“致命野味”，为何还在中国人的餐桌？

单身汉

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野味流行首先带来了健康风险。寄生虫、人畜共患病在“美味”中埋伏，野味常见的四大杀手——狂犬病、鼠疫、结核病和炭疽，个个致命。你以为古人饮食远离野味是为了什么？他们知道这是以命相搏。
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& Z( T4 }# v- P/ _. h“致命野味”，为何还在中国人的餐桌？
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8 C; A% ^, m3 i6 B5 X“民以食为天”的“大吃货国”有足以自豪的美食传统。但是，美食传统也不能跑偏。吃野味就不是什么美食传统，也不是滋补养生，而是愚昧荒唐。

食野味？陋习！
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4 x; S9 a' X: @* K" J打野吃野味，在古代算是生存技巧，在丰衣足食、食材丰富的今天只能视为一种陋习。古代社会，食物来源不够稳定，遇到灾荒需要靠打野来补充。但是，野味在很久以前就被先人排斥到了餐桌边缘，这是文明发展的成果。
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4 v- X& f( z  B" Y7 [中世纪的欧洲最上等的肉类是养殖的禽类，尤其是小阉鸡最受欢迎。其次是猪肉，因为猪肉虽然美味，但是当时是把猪赶到森林里半散养，有寄生虫危险。古老的法律典籍《萨克森明镜》专门对散养猪做出了详细的规定。对“亲近自然”的二师兄都如此小心翼翼，遑论其他纯野生的食材了。因此，公元八世纪之后，欧洲人日常饮食中已经鲜有野味了，只保留了野兔、野鹿和野禽等寥寥数种。一些稀奇古怪的“野味”会出现在宫廷大宴上，但主要是炫耀的摆设，而不是真正的食物。那些甚至不是真正的野味，比如从印度引进的孔雀就是高级宴会上的“常客”。其实是孔雀是适应性很强的动物，和养鸡相差无几，古罗马时代起欧洲人就有养殖了。与之类似的“假野生”还有田鹿、天鹅等。

9 p+ T. }8 k: n, u, F" P0 f, E中国的情况与欧洲并没有多少不同，只不过古代农业发展水平高于同时代的欧洲，清退了餐桌上大部分野味的时间还要早一些。

先秦到汉代，野生动物在食物还能在食谱上占有一定的比例。比较有代表性的是汉代以猫头鹰作羹，口味真重。到公元七世纪的唐代以后，绝大部分野生动物已经退出了餐桌。传世的食谱里记载的食材都是常见农牧产品，并非古籍中脑洞大开的光怪陆离。最有代表性的要属唐代韦巨源留下了《烧尾宴食单》。此公出身赫赫有名的京兆韦氏，在唐中宗时官拜尚书左仆射，顶级名门和顶级高官，加上那桌“烧尾宴”是进奉唐中宗的顶级宴会，其菜品能够代表当时的豪华水准。五十八个菜品的原料主要是鸡鸭鱼肉各种蔬果，和今天也没什么不同，算得上野味的也就是鹿、熊、兔、鹤四种。其中鹿和兔有人工饲养的历史记录的，真野生假野生不能定论。而鹤的出现，多半也是装饰性的。这种奢靡炫耀的大宴不过如此，日常饮食可想而知。足见唐人的饮食习惯已经非常文明——在中国古代，大部分文献中都把食用奇怪野生动物视为蛮夷陋俗记载，诸如岭南食蛇之类的，本属贬义。
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5 x* v; H3 @* a0 s, D5 G( D猎奇风格的“野味”盛行是明代中叶。当时海外贸易兴起，带动东南经济繁荣之余引入了很多海外食材，诸如燕子口水的燕窝之类的。有多好吃不见得，却显得很奇异。受此启发，文人骚客附会古书或自开脑洞的“野味珍馐”纷纷问世。古籍上用来编排蛮夷的奇异食风，竟成了迎合世人的猎奇口味的商机。上面提到的被diss的食蛇，却从荒僻乡野遗存的上古遗风走向了食肆酒楼。
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7 }) a$ @4 H) a! Z1 x  z$ W按图索骥的“美食猎奇”还把一些很正常的食材以讹传讹搞成了“都市传说”。比如山珍中的“猴头”，原来指的是真菌类的猴头菇，竟然被猎奇爱好者改编成了活吃猴脑。不要说味道如何，就是那惊悚片一样的血腥画面，哪有什么美食的心情？这种“菜肴”多数停留在纸面，并不真有尝试。
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另有一些记载于药典的“美味”，本来很冷门，被记录下来是因为所谓的“药效”，这时也成了老饕梦想。穿山甲和娃娃鱼就是这么开始倒霉的，好在当时的捕猎和运输条件有限，还不至于伤害物种存续。

8 w- `% _% |( R# m1 v; r总体而言，明清的异食风气名过其实，作用主要是观念上的“嗜食野味”，并非主流饮食习惯。清代文人袁枚的《随园食单》中记载的野味比重不大，也不过是野鸡、果子狸这类寻常之物。《红楼梦》中饮食相关的内容也不少，涉及野味的也就黄羊兔子野鸡之类的常见品种，而且在餐桌上的比例微乎其微。
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由此可见，爱吃野味、常吃野味在真实的中国饮食传统中是不存在的。明清餐桌的实际情况和工业化之前的欧洲差不多，野味中仅有羊、鹿、兔再加一些野禽可能出现在餐桌边缘。出镜率较高的特色野味，也就果子狸了。
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/ H  L2 k( [% k' X+ r4 W2 t如果没有明代的异食风气，很多神神叨叨的“野味美食”本就不会出现。奢靡加猎奇的文人嘴炮并没有改变当时的餐饮结构，观念上的假传统却害了无数现代食客，可谓流毒甚巨。

野味风险

野味流行首先带来了健康风险。寄生虫、人畜共患病在“美味”中埋伏，野味常见的四大杀手——狂犬病、鼠疫、结核病和炭疽，个个致命。你以为古人饮食远离野味是为了什么？他们知道这是以命相搏。穿山甲当然没带“SB250病毒”，也没有麻风，但是足够要命的病菌病毒可不少。“SB250病毒”虽是谣传，贪图所谓的美味、滋补去冒生命危险，确实存在严重的智力问题。
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1 t) X! u+ f& R, A# d9 I1 C再有，野味到底多美味是很可疑的。千百年来人类最热衷的事之一就是把美味的食材驯养以保证供给，多年持之以恒的努力，可以说好吃的基本都在人类养殖榜单上了——其中已经包括了果子狸和蛇。养殖意味着更安全的环境和质量管控，以及更适合食用口味的品种筛选。野味更美味绝大多数毫无依据。野猪老柴的肉根本谈不上美味，野鸡野鸭都是如此。只不过，花了大钱的食客要自我安慰，既然钱必须花得值，硬着头皮也得表示“真香”，这和皇帝的新衣没有区别。
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还有一种很普遍的情况，野味食材本没有什么优势，只是因其昂贵稀有，店家在烹饪上不惜工本和优质配料，所以造成了更美味的假象。比如鱼翅，本来就是寡淡无趣之物，烹饪时鸡汤火腿干贝等伺候，才有美味之名。其实这种豪华汤汁加持，魔芋粉也可以美味无比。即使有些野味食材确实有些特色风味，也不比善庖者的点石成金更具备优势。连基本的品鉴能力都不具备者，才会相信“野味更好吃”的胡扯。

5 Y5 Q9 z) o. z% O) u总之，美食之道是品鉴风味与技艺的审美行为，绝非饕餮残忍的粗鄙、更不是罔顾健康的愚昧。为吃顿“好的”不惜生命健康，又是什么先贤的教诲呢？这不是中华美食传统，而是荒唐纵欲的胡来。佳节将至，各路食客务必自重，不要再对所谓“野味”垂涎欲滴，莫名伤财还是小事，伤害健康、亵渎中华美食、害了无辜野生动物，真正是作孽了。