黄油在中国传统家庭中很少能见到，尤其是对老一辈的人来说，这种“洋玩意”大多是听说过，没见过，更没吃过，很多人好奇“黄油”到底是什么做的？为啥在中国这么“稀少”呢？+ ^) Q- H# V# z
- C& N+ H1 }0 @3 O9 Y其实这和传统的饮食习惯有关系，中国从古至今大规模的牧场都在边塞地区，牛羊肉、牛奶等并不是大多数人的主要食物，至今中国人摄入牛奶的均量还是偏低的。 # l: s4 o+ I/ B( \: e/ S; c# X ! c8 `5 Y/ B/ {而通过牛奶、羊奶等二次加工的黄油、奶酪等乳制品更是市场比较窄，受众小，产量肯定是不高的。 ) M+ t" ^ a+ x9 Z& l3 C z) m2 g5 O, U' D$ U
黄油到底是什么呢？ , b3 s# t9 y( ?2 W, w4 Y ' G; P) A# g( }' E4 H黄油其实就是从牛奶中所提取出来的脂肪，其中牛奶脂肪占80%，水占15%，牛奶固体占5%，是一种固态油脂，色泽浅黄，口感润滑细腻，奶香味特别浓郁，更直白的来说，黄油其实就是牛奶中的脂肪。 & ^& F; d3 ], G& a 4 F( [8 a) c* p+ S. g$ {; x! P黄油可用于烹饪西式糕点和西餐，煎牛排时加入黄油，能让牛排的味道更馥郁，做糕点时加入黄油，除了能让糕点的味道更香甜，还有开酥的作用，在西式烘焙中有着重要的作用。/ L1 d! I9 h: a5 `$ w
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黄油的种类 8 I2 T0 d" z/ t& ?' G: w# a) H& j, C- Q4 A; i
目前根据原料不同，黄油可分为动物黄油和植物黄油。! O5 b# R. T5 c) Y: r
8 w/ N& U }9 s& v+ M8 p1、动物黄油 . b X. W8 V, L; y* U% B& X; y4 o0 t; y, K* M" Q, U7 S. W
动物黄油是指从牛奶中提取出来的黄油，在凝固状态下，奶香味很淡，随着黄油加热后逐渐融化，奶香味越来越浓郁，直至由固体融化成黄色的液体，奶香味达到最佳。 ; I7 p0 [& ?# q0 Y( |8 E3 ^ K5 j- m* J/ Y9 v
2、植物黄油; r! t7 s0 X$ K7 w; A' k) ?! p
! J1 U+ k! F! Q植物黄油在一定程度上可以说是“假黄油”，也就是植物油经过部分氢化之后，加入一些食用香精等，从而模仿了黄油的形态和香味，味道闻起来与动物奶油几乎无异，但口感上略微有差别，但对动物黄油不太了解的人来说，仅凭形体和味道几乎分别不出来，但成本要比动物黄油低多了。% f6 Q0 z) r H/ W
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植物油经过氢化后可能产生“人造反式脂肪酸”比较多，偶尔吃一两次没有太大的问题，但经常食用可能会对人体健康产生影响，这也是为什么很多人买甜品时会在意其使用的是动物黄油还是物质黄油。 1 L6 v* L( h) P' U; X O1 C2 v3 s) h3 I7 u
还有一点要注意的是，无论是动物黄油还是植物黄油，热量都比较高，在日常生活中一定要注意摄入量。" h; w% z) l, }8 z" r3 Y9 C
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另外黄油还分为无盐黄油和含盐黄油，通常无盐黄油适用于糕点、甜品，味道会更香甜，而含盐黄油则可以直接吃，通常可以抹在面包上、三明治上等，丰富食物的味道。% Z. f2 \2 ?* P4 w2 P O0 n, {0 w% r$ O
$ s8 y, h; X8 \" j9 j& ^2 ]$ i为什么中国人不爱吃黄油" W4 Q4 h' a* U% z$ P! J. i7 J! D
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中国人不爱吃黄油的原因有三：; Z, o, i" H/ v
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其一是不适合，我国的烹饪方法大多属于高温烹饪，像炸、煎、煸、炒、熘等，而黄油最佳的加热方式是隔水加热融化，不能加热过度，如果用炸、炒、煸等方式烹饪，很容易糊掉、发苦发黑。 3 S$ Z5 e" c5 }( _+ t1 z0 \& }9 v. C. \* ~- K- z% n% E
其二是需求不大，我国自古就是农业大国，不论蔬菜、粮食还是香料都比较丰富，而且中国人擅长烹饪，对各类调料的运用更是出神入化，不管是咸甜口都不需要再加入黄油来增加香味。还有黄油的奶香味非常浓郁，在烹饪中餐时加入会画蛇添足，想象一下，鱼香肉丝中有一股奶香味，炸酱面透着奶香味，怎么看都不搭呢，并且有点黑暗料理的意思。; y, c% e) w/ k4 _8 {
: R+ {6 Q! o8 d& i+ d7 p其三是有替代品，黄油在西式糕点中有着重要的作用，而我们传统中式糕点中也有属于自己的“开酥神器”，那就是猪油，猪油不仅在中式糕点的作用很大，也适用于各种中式烹饪中，从此看来，猪油比黄油的适用范围更大，人们更习惯用猪油。8 H' P$ s- A5 C7 j; }5 W6 |- D
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目前在我国的新疆和内蒙古，有牛奶生产基地，但对国人对黄油的需求量不大，因此动物黄油的产业链并没形成规模，反而是植物黄油在国产黄油中占的比重比较大，动物奶油通常是依靠进口，像新西兰、澳大利亚等地是主要进口国。 Y O* F+ t+ P D$ ?8 Z ( h4 s" _+ Q) ~* U7 s. \- N每个国家因为生产工艺不同，黄油的含水量、打发过程等情况也不同，而奶香味的浓郁和口感也有差异。想要买到优质的黄油，最直接粗暴的方式就是看价格，毕竟一分价格一分货，经济情况允许的话，最好买贵一些的，即使这不是最佳的方式，但却是比较放心的。4 W; S5 r' G" ^. z0 G, Q
5 Q+ s. D- y& w; ?( E2 j总的来说，黄油作为近些年舶来品，国人对它的热情还不是很高，也许会偶尔买来尝一尝，但因为种种原因，除了一些西式甜点、烘焙店等常用外，寻常人家几乎不会长期购买食用，而且黄油的热量很高，总体上来说还是脂肪，也要注意适量食用。 & _6 c8 z u7 g. X0 N# y$ L' l$ A0 I/ V* H0 c
发表于 2024-11-6 11:34:40