100条做饭实用小常识，收藏这一篇就够了（建议收藏）

单身汉

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做饭这件事，说难不难，说简单也不简单。同样是炒一盘青菜，有人炒出来翠绿爽口，有人炒出来发黄软烂。差别不在天赋，在一些没人教的小细节。下面这100条，每一条都是实战经验。
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一、备菜与洗菜
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: o8 Y# Z  q( z% u2 y3 d2 G1. 蔬菜买回来不要提前洗，吃之前再洗。洗过的蔬菜带水汽，放冰箱容易烂。

2. 青菜用流动水冲洗，不要长时间浸泡，水溶性维生素会流失。
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3. 西兰花、菜花用盐水泡15分钟，能泡出藏在花缝里的小虫子和农药残留。

# z, ~/ V; B2 z; Z4. 木耳、香菇用温水泡发，别用热水，热水会破坏口感，还会让营养流失。
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5. 泡发木耳别超过4小时，隔夜木耳容易滋生细菌，吃了容易中毒。
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5 u/ j( e1 Q) W& {6. 土豆切完立刻泡水里，不然会氧化变黑。泡水还能洗掉表面淀粉，炒出来更脆。

+ O1 b# i$ v1 h  `' R8 f0 v7. 切好的莲藕、山药也一样，泡水里防止变黑，山药还能去掉部分黏液。
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8. 大蒜拍一下再切，比直接切更容易出味。蒜皮一拍就松了，剥起来也快。

9. 洋葱放冰箱冷藏10分钟再切，辣眼物质挥发得慢，不辣眼睛。
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10. 切辣椒怕辣手，手上抹一点食用油再切，辣椒素就不容易渗进皮肤。

11. 鱼洗干净之后，用厨房纸把里外水分擦干，煎的时候不粘锅、不溅油。

12. 肉类提前半小时从冰箱拿出来回温，下锅时才不会外熟里生。
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/ d' r) I- E3 f( F二、刀工与切法
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9 w0 m8 V7 ?/ d8 M9 [( A3 @# }13. 切肉看纹路：横切牛羊、竖切猪、斜切鸡。牛羊肉筋多，横着纹路切才能切断筋膜，吃起来不柴。
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$ L7 [2 ?& `6 w' z' m5 x- T14. 切肉丝要顺着纹路切，肉丝不容易断，炒出来完整好看。

15. 切肉片要逆着纹路切，越薄越好，容易熟、口感嫩。
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16. 切土豆丝粗细要均匀，不然细的熟了粗的还生着。练刀工从切土豆丝开始。
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3 g7 |0 H; c' e2 v7 F' S17. 切番茄之前，用开水烫一下去皮，炒出来的番茄酱汁更浓郁，不用啃皮。

" d7 O, K( t' P* J+ J18. 生姜去皮用勺子刮，比削皮刀省料，刮完的姜表面光滑，还不浪费。

19. 切完葱姜蒜的案板有味道，用柠檬擦一遍就能去味，下次切水果不会串味。

20. 刀钝了用碗底磨几下，紧急的时候能救急。当然平时还是用磨刀石好。
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三、炒菜技巧
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* L0 q& k' _5 V7 G1 F( F/ o% q4 O. G21. 热锅冷油，是炒菜不粘锅的核心。锅烧热了再倒油，油不用太热就下菜。

22. 炒青菜要大火快炒，出水之前出锅，才脆嫩。火小了菜就煮软了，颜色也发黄。

23. 炒青菜起锅前放盐，放早了菜会出水变软，颜色也不好看。
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24. 炒鸡蛋时加点水或牛奶，炒出来更嫩更蓬松，颜色也好看。
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# R, D8 t- Y1 p# h$ `# e25. 炒肉之前用生抽、淀粉抓一下，腌5分钟，肉炒出来不柴不腥。

& t+ i- V1 S, l26. 肉下锅后先别急着翻，煎到一面金黄再翻面，肉才香。来回翻动肉会出水，变成煮肉。
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27. 炒茄子之前用盐腌10分钟，挤掉黑水，茄子吸油少、炒出来不腻。
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" {) x- a1 P1 `1 M$ l/ U/ }3 M9 L; z28. 炒土豆丝先用水把淀粉洗掉，炒出来才脆。不洗的话炒出来是绵的。

4 b# I: J$ |' U29. 炒菜中途尽量不要加水，非要加就加热水。加冷水会让锅降温，炒出来的菜不香。
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30. 炒菜最后淋一点点锅边醋，香气一下子窜上来，比直接倒醋香很多。

31. 煎鱼不粘锅：鱼擦干水分，热锅冷油，鱼下锅后不要急着翻，定型了再翻。

32. 炸东西的时候，筷子插进油里冒小泡，就是五六成热，可以下锅了。
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2 y, o$ e3 v# |  U! t" g33. 复炸一次，东西更酥脆。第一次炸熟，第二次炸脆。

34. 做红烧肉一定要先煸出油，把肥肉的油逼出来，烧出来才不腻。

35. 糖色炒好了肉才红亮，糖色炒糊了肉会发苦。小火慢慢炒，别急。

) _- ^* S+ d/ J% _6 v: J5 J: `四、炖煮与煲汤
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8 l' e6 o+ L- Z( l; y36. 炖肉用热水，别用冷水。冷水会让肉收缩变硬，热水才能保持肉质软烂。
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* B. D9 A' L7 k0 ~37. 炖汤时中途不要加水，一次性加足。中途加水汤味会变淡。

38. 煲汤要小火慢炖，大火煮开后立刻转小火，汤才清亮。
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39. 炖汤的浮沫撇掉，不撇汤会浑浊，腥味也重。
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40. 盐最后放，放早了肉会变柴，汤的鲜味也出不来。

, \) x- F4 A+ _( W+ _" s; N2 t0 x41. 煲骨头汤加一点醋，钙质更容易溶出来，汤更白更浓。

42. 炖牛肉放一个番茄，肉更容易烂，汤汁也更浓郁。
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0 J# L7 Q1 f' L43. 煮绿豆汤想保持绿色，盖着锅盖煮，别开盖氧化。
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  ]1 j( }9 @9 y4 V0 B( M1 B44. 煮粥滴几滴油，粥更香更滑，还不容易溢锅。

% S3 v( h; r$ \5 o: l# v45. 煮粥中途不要加水，一次性加够。中途加水粥不稠。
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; {/ u2 w7 I5 c- h+ c# }46. 熬高汤用鸡架、猪骨、火腿，小火熬4小时以上，汤色奶白。

  _; ~# y- T. K, r47. 汤炖好了最后再调味，盐、胡椒、葱花起锅前放。

48. 隔夜汤更好喝，食材的味道充分融合了，但注意冷藏保存。
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6 P$ \( S4 c' w# |  k, T五、煮饭与主食

) c# P8 d- f3 l1 B49. 煮米饭加几滴油，米饭粒粒分明，更香更亮。

* C1 W: Q1 F# k9 d50. 煮米饭水米比例1：1.2，食指插入水中，水没过第一关节就行。
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5 t0 @* G$ \/ e9 M! s51. 剩饭炒饭之前先冷藏，冷饭炒出来粒粒分明，热饭炒出来是一坨。
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52. 煮饺子水开后加一碗凉水，反复三次，饺子皮更劲道，不容易破。

53. 煮面条水里加一点盐，面条更劲道，不容易糊。
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54. 煮速冻饺子不用解冻，温水下锅，别等水开了再放，温差太大皮容易破。
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% ~( g  r9 J$ a( q  t/ {3 @6 ?55. 煮面条不要煮太烂，七分熟就捞，余温会让它继续变软。
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" z' F, `4 i$ l) N% n) Z56. 米饭煮好了焖5分钟再开盖，口感更好。
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- ~0 f- O% z# o( m; e0 ~六、调味技巧
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% v. B8 q( s2 O' H  j8 j57. 盐要分两次放。腌制时放一半，起锅前放一半，咸味才均匀。

5 r; b0 g/ v  e4 f58. 酱油分生抽和老抽。生抽调味，老抽上色，别混着用。
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59. 炒菜最后放味精或鸡精，高温会破坏鲜味物质，起锅前放。

2 d6 V: o$ m: {8 A. m+ N60. 糖不只是增甜，还能提鲜。炒菜放一点点糖，味道更丰富。

1 F5 _. e1 F0 i0 |61. 醋在起锅前淋入，挥发掉酸味留下香气，比直接倒进去好。

62. 料酒的作用是去腥，肉类腌制的时候加，不要炒菜中途倒。

/ h3 J6 R2 f) q% R63. 香料不要放太多，每种一点点就够了，放多了全是香料味。

- r  Z; Q; r, c9 F, S. o+ H64. 豆瓣酱要先炒出红油，再放其他调料，不然有生酱味。
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6 m: z8 K+ z" H" U& P65. 蚝油不要高温久煮，起锅前放，鲜味才留得住。
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3 h- l4 t8 ^: f$ R/ {$ |66. 白胡椒粉比黑胡椒粉更适合做汤，去腥提鲜效果好。
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- ]) R% b3 N! U/ C: v7 |0 e67. 做菜咸了加点糖，太辣加点醋，能中和一部分味道。

68. 炖菜味道不够的时候，不要只加盐，加一点酱油或蚝油，层次更丰富。
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七、食材处理
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' e) ~+ U' a2 c/ s/ p; r' e! T( o69. 肉类焯水要冷水下锅，慢慢加热逼出血沫，热水下锅肉会锁住血水，腥味出不来。
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3 l0 U) M2 `+ C  ^+ }" g9 S70. 蔬菜焯水水开了再下锅，时间要短，出锅立刻过凉水，保持翠绿。
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71. 焯水的时候加点盐和油，蔬菜颜色更鲜亮。

& B8 ~+ C3 \+ w; g! P4 v- [* k4 h1 p72. 冻肉不要用热水解冻，放冷藏室缓慢解冻或放冷水里泡，肉质才不柴。
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73. 肉类腌制的顺序：先加料酒、生抽、姜葱水去腥，再加淀粉抓匀锁水，最后封油防粘。
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74. 豆腐焯一下水再炒，不容易碎，还能去掉豆腥味。
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4 G; p8 ?9 q8 E8 {' [% @75. 切好的生肉和熟食分开案板、分开刀，避免交叉污染。
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7 Y2 U6 r6 `0 e" q# Y* ~4 K. f76. 鸡蛋从冰箱拿出来回温一下再用，煎蛋、炒蛋效果更好。

77. 煎牛排提前半小时从冰箱拿出来回温，室温下再下锅，才不会外熟里生。

+ r" a! N5 [- P78. 贝类吐沙：水里加一点盐和油，静置1小时，沙子吐得干净。

; p: g! E9 H7 \+ V! d八、火候与时机
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79. 炒青菜全程大火，快进快出，别让菜在锅里待太久。
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- w6 p! U' }& B80. 煎肉先大火锁住表面，再转小火慢慢煎透。

; M) H) E0 w* J; M81. 炖菜全程小火，让味道慢慢渗进去，急不来。
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82. 炸东西油温要够，油温不够东西吸油，外面不酥里面还生。
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83. 蒸鱼水开了再上锅，大火蒸8分钟，关火再焖2分钟，鱼肉嫩滑。

84. 煮鸡蛋冷水下锅，水开后转小火煮8分钟，蛋黄刚好凝固不发绿。

85. 烤东西提前预热烤箱，不预热就烤，外面焦了里面还生。

86. 炒肉的时候肉变色就盛出来，别等全熟，后面还要回锅，不然就老了。

" K/ E2 J$ ~5 N: \+ J% W' U% u2 f87. 煮汤要冷水下锅，煮肉要热水下锅，方向别反了。

九、厨房清洁与维护
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88. 做完饭趁锅还热的时候洗，比凉了之后好洗十倍。

89. 铁锅洗完要擦干，不然会生锈。最好涂一层薄油养锅。
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  H) a# t+ l) ]5 _' D2 v+ Z+ Q90. 砧板用完了竖着放，不要平放，平放容易发霉。每周用盐搓一遍消毒。

91. 油烟机油污重，用热水加小苏打泡一泡再刷，比洗洁精好用。
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92. 微波炉脏了，放一碗水加几片柠檬进去转3分钟，蒸汽软化后一擦就干净。

6 z: L* W' q( c- g4 D1 @93. 烤箱内壁的油污，用温水加洗洁精的布敷一会儿再擦，别用钢丝球刮。
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94. 冰箱密封条发霉了，用牙膏刷一刷就能洗白。
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十、厨房安全
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95. 油锅起火，盖锅盖，不要浇水。浇水会炸，火会更大。

# ^9 U; z/ s' \! L4 v, }96. 锅里有油的时候，不要把带水的食材直接倒进去，先沥干水分再下锅，不然溅油烫伤。
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97. 刀具用完立刻洗净放回刀架，不要随手放水池里，伸手进去容易被割伤。
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98. 燃气灶点火的时候，听到“哒哒”声但没点着，先关火等几秒再点，别一直拧。

99. 高压锅使用前检查排气阀是否通畅，堵塞了有爆炸风险。

100. 最后一条：做饭的时候不要离开厨房太久，尤其是炖东西、炸东西的时候。很多火灾都是人不在的时候发生的。

4 i1 x" A* ?  J- C3 ~7 @. E写在最后：
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7 }" C/ l+ ?9 a* P) a这100条做饭常识，每一条都是实战经验。做饭这件事，多做自然就会了。建议先看一遍，记住几条最常用的，下次做菜的时候试试。熟能生巧，厨房里没有天才。
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如果有一条让你觉得有用，转出去，让更多人学会做饭。
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