星级打分
平均分:0 参与人数:0 我的评分:未评
平时喝葡萄酒时，你有没有过这样的疑问？为什么白酒、威士忌的度数能达到 40 度以上，大多数葡萄酒的度数却一直在 16 度以下徘徊？今天就为你解答这个疑惑。
# [7 E& v' ?2 ?1 s( R3 x
. P( ^9 z1 o: Y2 v( ^( \4 u, U) K7 y
1、葡萄酒度高低是由什么决定的？
- |, b1 m- Y+ o8 j4 L6 o
2 U( |! v/ l) C3 m k
要了解这个问题，得先知道葡萄酒里的酒精是从哪来的。尽管葡萄酒发酵是一个非常复杂的化学反应，但无论多复杂，它都离不开这道“工序”：酵母 + 糖分 = 酒精 + 二氧化碳 + 热量。所以葡萄酒度数的高低主要由酵母和糖分决定。
: i5 O, i9 F" [7 x" |5 @6 j
" ~6 Y0 M p7 H0 x( G
首先是酵母，酵母这类微生物喜欢吃糖，但它吃得多，“拉”得多，酒精度越来越高，达到 16 度左右，酵母就逐渐失去活性，停止将糖分转化为酒精了，这就是葡萄酒度数大多不高于 16 度的原因。
9 {6 g% J% `9 r" `0 C) h
7 k* U6 J7 t7 y% ~* Y, n那么问题来了，既然酵母在 16 度左右就失去活性，为什么葡萄酒平均酒精度数却在 11.6 度，而不是更高呢？
4 R& Y) g9 F" }" N: n; `4 V+ K
! _- B! m4 s- o7 {- a
很大原因是酵母的“食粮”——糖分，不够了。
; i7 J, T7 ]! u+ j
" E1 o- Y( S$ D( N S7 n/ ~葡萄里糖分含量的多少与气候以及葡萄采摘时间等因素有很大关系。我们平时在吃水果时，如果碰到不甜的水果，我们会说：“它还不够熟”。葡萄也是一样，成熟度高的葡萄比成熟度低的葡萄含糖量高。
& B7 L4 O5 j: @# w% f* d
+ j# u0 S/ X- H! o1 E- b* w在气候炎热的产区和年份，葡萄往往更容易成熟，因此含糖量也更高，酿出来的酒酒精度数自然也会更高。
; u* g' l- g3 P6 B5 ?) Q
0 [4 i5 s5 T3 T* t. ~7 `$ P
另外，在同样环境下，在树上停留时间更长的葡萄果实自然成熟度更高，累积了更多糖分，所以用晚采收的葡萄酿出来的酒自然度数也可能更高。
+ h% |& D* N2 t0 j. t5 u
8 a2 p- k, q" F) I0 q7 }2、葡萄酒是度数越高越好吗？
" j( w8 @! U5 C$ O
5 c% p# X9 T0 f! t- V既然酒精度高的葡萄酒更少见，并且酒精度越高意味着果实越成熟，那按照这个逻辑，葡萄酒的度数越高越好呗？
5 o% [; _. r7 ^& G; e
. t2 T" m3 T3 q& b* ~6 ]我们先拿大家喜闻乐见的拉菲（Château Lafite）和拉图（Château Latour） 2 款正牌干红的度数举例，酒精度分别在 12.5% 以及 13% 左右，度数仅仅处于中等偏高的水平，并没有高到 15、16 度，而它们的质量自然不用说。
/ W, L! G; u% e8 R, X! N
4 q* N! r# W+ ~, Y事实上，不同风格的葡萄酒类型所处的度数区间也不一样，常见的葡萄酒酒精度数为：
* V0 V C5 X* q; n8 P
$ M% X5 G9 T8 \6 Q- R' o
低于 10%：加拿大和德国冰酒（Icewine/Eiswein）、意大利阿斯蒂起泡酒（Moscato d’Asti）；
7 y# H5 d; w! c9 C
9 g" y7 i5 z! d, u7 ?( @- j6 M
10%-12%：意大利普罗塞克起泡酒（Prosecco）、德国雷司令（Riesling）葡萄酒等；
. [ p2 [8 o {2 O8 l
; v/ b% t; g1 p* c- P* ?% w' i
12%-14%：法国波尔多葡萄酒、勃艮第葡萄酒、香槟（Champagne）、普罗旺斯（Provence）桃红、意大利基安蒂（Chianti）葡萄酒、西班牙里奥哈（Rioja）葡萄酒等；
5 {1 y& E& U. Y' N7 }
6 P8 k' f! Y' z+ Z0 _ [8 H/ `13.5%-15%：多数澳洲、智利葡萄酒、美国纳帕谷葡萄酒、意大利巴罗洛（Barolo）、巴巴莱斯克（Barbaresco）葡萄酒以及法国教皇新堡（Chateauneuf-du-Pape）等；
9 Y* H+ i9 L: Z& b9 E/ H
2 r4 s# O1 S$ H+ h7 f7 U) Q9 n15% 以上：波特（Port）、雪利（Sherry）和马德拉（Madeira）等。
( ~& Z$ O6 [. S+ |0 @. p; L+ Z# ]2 V/ [ z, D, ] M' q
3、更高度数的葡萄酒是如何酿造的？
4 ? Y3 Q" ^( {: ~& l2 Q5 a
: s5 ~7 F, e" D8 a
我们前面说到，大部分葡萄酒的度数都低于 16 度，那为什么还是有 15 度到 20 度的高度数葡萄酒呢？
& }+ U5 l( p2 F/ _! e) P/ K7 S
% H _6 w& E( ?. |- Y1 l9 X# B
这和酿造工艺分不开，比如雪利酒和波特酒，它们属于加强酒，顾名思义就是通过往正在发酵的葡萄汁中添加葡萄烈酒来中断发酵，保留糖分，并提高酒精度。
- N) `) m; h; A: n* D5 x
: d9 H/ H! x$ H3 W8 ?! @) z- v
用于酿造雪利酒和波特酒的基酒度数不高，干型雪利为 11-12 度，而波特酒则为 5-9 度，也因此保留了更多的糖分，添加葡萄烈酒后，它们的酒精度能够达到 16 度以上，甚至 20 度以上。
3 }2 x4 C& }$ u9 e, F v( w) H$ h. h* \! Y, X
4、为何有时分辨不出酒精度高低？
. t2 W9 e1 X# {) S& s
0 H& X( [3 k# X/ V7 s
不知大家在喝酒时有没有过这样的体验：明明一款酒喝起来似乎没什么酒精度，但实际度数却超过 14 度。如果你有这样的体验，那恭喜你，你喝到好酒了。
/ }* @6 g( H( \% V9 X6 X
8 y* e; q& D# |# C+ O( E葡萄酒可以说是一门平衡的艺术，如果说它是一位芭蕾舞者，那么酸度、酒精度、单宁、酒体等就是它的骨架，而风味是它的肌肉，当它翩翩起舞时，所有的肌肉和骨骼都达到了完美平衡，因此你不会看到哪一块特别突出的肌肉或骨骼，酒精度自然也就被掩藏在了完美的舞姿下。
: u5 M) l/ e) m" V2 X0 M
1 n$ p0 u4 ]# s/ f8 v+ J现在你应该明白为什么葡萄酒的酒精度普遍不高了吧，那你更喜欢什么度数的葡萄酒呢？
1 K" K9 P2 a9 B3 ~
; f) n' h( h5 Y 
发表于 2024-12-4 09:36:10