100条做饭实用小常识，收藏这一篇就够了（建议收藏）

单身汉

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做饭这件事，说难不难，说简单也不简单。同样是炒一盘青菜，有人炒出来翠绿爽口，有人炒出来发黄软烂。差别不在天赋，在一些没人教的小细节。下面这100条，每一条都是实战经验。

  ?3 w/ C5 b7 N. ]1 T* F一、备菜与洗菜

3 F4 D( o9 t3 B( k4 y1. 蔬菜买回来不要提前洗，吃之前再洗。洗过的蔬菜带水汽，放冰箱容易烂。
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7 H- [1 \6 }) I: i9 ?9 C0 c! Y2. 青菜用流动水冲洗，不要长时间浸泡，水溶性维生素会流失。
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3. 西兰花、菜花用盐水泡15分钟，能泡出藏在花缝里的小虫子和农药残留。

! b$ @% d1 e8 o5 \4. 木耳、香菇用温水泡发，别用热水，热水会破坏口感，还会让营养流失。

5. 泡发木耳别超过4小时，隔夜木耳容易滋生细菌，吃了容易中毒。
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6. 土豆切完立刻泡水里，不然会氧化变黑。泡水还能洗掉表面淀粉，炒出来更脆。

7 l* w0 J- m! ~8 ?2 N7. 切好的莲藕、山药也一样，泡水里防止变黑，山药还能去掉部分黏液。

( x- p. y6 ^8 r- R) j# i8. 大蒜拍一下再切，比直接切更容易出味。蒜皮一拍就松了，剥起来也快。

0 H3 `: L1 t  V% u7 B6 q1 j4 N9. 洋葱放冰箱冷藏10分钟再切，辣眼物质挥发得慢，不辣眼睛。
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10. 切辣椒怕辣手，手上抹一点食用油再切，辣椒素就不容易渗进皮肤。
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- j7 s8 f4 W  n4 y11. 鱼洗干净之后，用厨房纸把里外水分擦干，煎的时候不粘锅、不溅油。
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12. 肉类提前半小时从冰箱拿出来回温，下锅时才不会外熟里生。
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- C( W3 l6 ~/ [* f( _  o二、刀工与切法

13. 切肉看纹路：横切牛羊、竖切猪、斜切鸡。牛羊肉筋多，横着纹路切才能切断筋膜，吃起来不柴。

5 f0 H: E) O$ \; K14. 切肉丝要顺着纹路切，肉丝不容易断，炒出来完整好看。

15. 切肉片要逆着纹路切，越薄越好，容易熟、口感嫩。

16. 切土豆丝粗细要均匀，不然细的熟了粗的还生着。练刀工从切土豆丝开始。

& d/ A& w6 t; D4 l1 [0 {5 ?) w17. 切番茄之前，用开水烫一下去皮，炒出来的番茄酱汁更浓郁，不用啃皮。
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18. 生姜去皮用勺子刮，比削皮刀省料，刮完的姜表面光滑，还不浪费。
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19. 切完葱姜蒜的案板有味道，用柠檬擦一遍就能去味，下次切水果不会串味。

# f0 y. m5 X( \" R% b20. 刀钝了用碗底磨几下，紧急的时候能救急。当然平时还是用磨刀石好。
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; X" E) K! g) p) G$ N8 m三、炒菜技巧
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6 h8 N0 O7 O" x( E/ J21. 热锅冷油，是炒菜不粘锅的核心。锅烧热了再倒油，油不用太热就下菜。
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7 c+ b! \0 T! N: b0 g$ k, Z4 k4 K22. 炒青菜要大火快炒，出水之前出锅，才脆嫩。火小了菜就煮软了，颜色也发黄。

2 Y- P9 T) L, i, }5 h: m, Y, n23. 炒青菜起锅前放盐，放早了菜会出水变软，颜色也不好看。

24. 炒鸡蛋时加点水或牛奶，炒出来更嫩更蓬松，颜色也好看。

25. 炒肉之前用生抽、淀粉抓一下，腌5分钟，肉炒出来不柴不腥。

% B3 Z) ?: X' G, D26. 肉下锅后先别急着翻，煎到一面金黄再翻面，肉才香。来回翻动肉会出水，变成煮肉。

27. 炒茄子之前用盐腌10分钟，挤掉黑水，茄子吸油少、炒出来不腻。

: a: N8 K: y% G. E% `$ y/ P28. 炒土豆丝先用水把淀粉洗掉，炒出来才脆。不洗的话炒出来是绵的。

" F. ]3 P* q; ~2 S+ _- p3 V# u29. 炒菜中途尽量不要加水，非要加就加热水。加冷水会让锅降温，炒出来的菜不香。

30. 炒菜最后淋一点点锅边醋，香气一下子窜上来，比直接倒醋香很多。

31. 煎鱼不粘锅：鱼擦干水分，热锅冷油，鱼下锅后不要急着翻，定型了再翻。
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32. 炸东西的时候，筷子插进油里冒小泡，就是五六成热，可以下锅了。

+ d' x; F1 x) S1 N, V$ Z+ D33. 复炸一次，东西更酥脆。第一次炸熟，第二次炸脆。

34. 做红烧肉一定要先煸出油，把肥肉的油逼出来，烧出来才不腻。

, g2 R. k+ i2 I/ w35. 糖色炒好了肉才红亮，糖色炒糊了肉会发苦。小火慢慢炒，别急。

四、炖煮与煲汤
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36. 炖肉用热水，别用冷水。冷水会让肉收缩变硬，热水才能保持肉质软烂。
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37. 炖汤时中途不要加水，一次性加足。中途加水汤味会变淡。
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38. 煲汤要小火慢炖，大火煮开后立刻转小火，汤才清亮。

3 Q1 i" R' b  `5 _" `; b- I39. 炖汤的浮沫撇掉，不撇汤会浑浊，腥味也重。

40. 盐最后放，放早了肉会变柴，汤的鲜味也出不来。

2 r- `5 |4 X0 }! K3 [$ G41. 煲骨头汤加一点醋，钙质更容易溶出来，汤更白更浓。

42. 炖牛肉放一个番茄，肉更容易烂，汤汁也更浓郁。
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( H; }8 v& K( J& {43. 煮绿豆汤想保持绿色，盖着锅盖煮，别开盖氧化。
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7 A7 y! y6 a4 G44. 煮粥滴几滴油，粥更香更滑，还不容易溢锅。
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' w5 I8 b1 ^" ^8 B  y7 V45. 煮粥中途不要加水，一次性加够。中途加水粥不稠。
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8 Q& P  p$ q# L' H0 n; q46. 熬高汤用鸡架、猪骨、火腿，小火熬4小时以上，汤色奶白。

$ @$ M2 t* e! E+ B# T4 C1 Y47. 汤炖好了最后再调味，盐、胡椒、葱花起锅前放。

48. 隔夜汤更好喝，食材的味道充分融合了，但注意冷藏保存。
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五、煮饭与主食
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, b/ C& ?9 [# b49. 煮米饭加几滴油，米饭粒粒分明，更香更亮。

; r7 U% e' f* T5 C, }8 T/ G/ {50. 煮米饭水米比例1：1.2，食指插入水中，水没过第一关节就行。
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51. 剩饭炒饭之前先冷藏，冷饭炒出来粒粒分明，热饭炒出来是一坨。
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52. 煮饺子水开后加一碗凉水，反复三次，饺子皮更劲道，不容易破。

53. 煮面条水里加一点盐，面条更劲道，不容易糊。

% P: L/ d! a) J- a54. 煮速冻饺子不用解冻，温水下锅，别等水开了再放，温差太大皮容易破。
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, z+ I& U# U" m  w/ x% ?. f55. 煮面条不要煮太烂，七分熟就捞，余温会让它继续变软。
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- f6 Q( v" s+ E& A56. 米饭煮好了焖5分钟再开盖，口感更好。

- g* G: P# H  G' j" H六、调味技巧
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0 R  d+ Y. \3 X9 H57. 盐要分两次放。腌制时放一半，起锅前放一半，咸味才均匀。

58. 酱油分生抽和老抽。生抽调味，老抽上色，别混着用。
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59. 炒菜最后放味精或鸡精，高温会破坏鲜味物质，起锅前放。

60. 糖不只是增甜，还能提鲜。炒菜放一点点糖，味道更丰富。
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61. 醋在起锅前淋入，挥发掉酸味留下香气，比直接倒进去好。

62. 料酒的作用是去腥，肉类腌制的时候加，不要炒菜中途倒。

63. 香料不要放太多，每种一点点就够了，放多了全是香料味。
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64. 豆瓣酱要先炒出红油，再放其他调料，不然有生酱味。
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65. 蚝油不要高温久煮，起锅前放，鲜味才留得住。

66. 白胡椒粉比黑胡椒粉更适合做汤，去腥提鲜效果好。
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6 F# O( M0 G# Q) m( H% o7 \, ?67. 做菜咸了加点糖，太辣加点醋，能中和一部分味道。

68. 炖菜味道不够的时候，不要只加盐，加一点酱油或蚝油，层次更丰富。

  b" |3 H3 S' f  e七、食材处理

: s3 m5 H, o2 b3 `7 @# `69. 肉类焯水要冷水下锅，慢慢加热逼出血沫，热水下锅肉会锁住血水，腥味出不来。
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7 b$ w8 I2 n. F  f: u( q/ O$ `. ~* a70. 蔬菜焯水水开了再下锅，时间要短，出锅立刻过凉水，保持翠绿。
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71. 焯水的时候加点盐和油，蔬菜颜色更鲜亮。
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72. 冻肉不要用热水解冻，放冷藏室缓慢解冻或放冷水里泡，肉质才不柴。
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" |' p! |# b- Y. P* n2 Y' ?  I73. 肉类腌制的顺序：先加料酒、生抽、姜葱水去腥，再加淀粉抓匀锁水，最后封油防粘。

74. 豆腐焯一下水再炒，不容易碎，还能去掉豆腥味。

" W  v3 _& I, m+ @5 {4 H75. 切好的生肉和熟食分开案板、分开刀，避免交叉污染。
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( x" a( I; y9 r0 P5 c  m  p/ V76. 鸡蛋从冰箱拿出来回温一下再用，煎蛋、炒蛋效果更好。

77. 煎牛排提前半小时从冰箱拿出来回温，室温下再下锅，才不会外熟里生。
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78. 贝类吐沙：水里加一点盐和油，静置1小时，沙子吐得干净。

! _" p  e- o: W  }' F$ ?0 ~- O八、火候与时机
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79. 炒青菜全程大火，快进快出，别让菜在锅里待太久。

: q8 G* d4 L  |/ I$ a( ^4 U" p80. 煎肉先大火锁住表面，再转小火慢慢煎透。

( Q- ]! i) _" D. z" [81. 炖菜全程小火，让味道慢慢渗进去，急不来。

3 u7 q3 E$ m) d5 G( N8 E82. 炸东西油温要够，油温不够东西吸油，外面不酥里面还生。
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83. 蒸鱼水开了再上锅，大火蒸8分钟，关火再焖2分钟，鱼肉嫩滑。

84. 煮鸡蛋冷水下锅，水开后转小火煮8分钟，蛋黄刚好凝固不发绿。
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! n. O8 _4 Z4 B( J. X85. 烤东西提前预热烤箱，不预热就烤，外面焦了里面还生。
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86. 炒肉的时候肉变色就盛出来，别等全熟，后面还要回锅，不然就老了。
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  W1 t3 V4 ]5 y6 K# a) f! v( L87. 煮汤要冷水下锅，煮肉要热水下锅，方向别反了。

九、厨房清洁与维护

88. 做完饭趁锅还热的时候洗，比凉了之后好洗十倍。
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89. 铁锅洗完要擦干，不然会生锈。最好涂一层薄油养锅。
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90. 砧板用完了竖着放，不要平放，平放容易发霉。每周用盐搓一遍消毒。

91. 油烟机油污重，用热水加小苏打泡一泡再刷，比洗洁精好用。

0 [9 t  E) v& T9 C! L  u92. 微波炉脏了，放一碗水加几片柠檬进去转3分钟，蒸汽软化后一擦就干净。

93. 烤箱内壁的油污，用温水加洗洁精的布敷一会儿再擦，别用钢丝球刮。
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% f- L/ ?- K: T( p1 i! {: U94. 冰箱密封条发霉了，用牙膏刷一刷就能洗白。
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十、厨房安全
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95. 油锅起火，盖锅盖，不要浇水。浇水会炸，火会更大。

96. 锅里有油的时候，不要把带水的食材直接倒进去，先沥干水分再下锅，不然溅油烫伤。
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* G- ^5 H4 P9 Y2 K8 T97. 刀具用完立刻洗净放回刀架，不要随手放水池里，伸手进去容易被割伤。

( c# n% H) h5 V; G) l3 y* S: L98. 燃气灶点火的时候，听到“哒哒”声但没点着，先关火等几秒再点，别一直拧。

8 m5 _, |! a( m+ _0 t99. 高压锅使用前检查排气阀是否通畅，堵塞了有爆炸风险。

100. 最后一条：做饭的时候不要离开厨房太久，尤其是炖东西、炸东西的时候。很多火灾都是人不在的时候发生的。

写在最后：
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& o0 ^+ E5 q) H9 y3 y7 Y这100条做饭常识，每一条都是实战经验。做饭这件事，多做自然就会了。建议先看一遍，记住几条最常用的，下次做菜的时候试试。熟能生巧，厨房里没有天才。

4 B. g. g& @4 q; K. c如果有一条让你觉得有用，转出去，让更多人学会做饭。

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