酒在我国有着很长的一段历史，渐渐的根据不同的酿造工艺、制曲工艺、不同的风味特征物质对感官的影响逐渐形成了现在白酒的12种香型。: `9 V5 o+ N. \; n
) Q' i, G3 B4 Q9 n酱香型 代表酒：贵州“茅台酒”、四川“郎酒”9 r$ }! t7 t* @3 B8 o. U' ^7 z; {8 I
5 y( N1 x4 @) L5 x3 R' i感官评语：酱香型亦称茅香型，属大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。以酱香为主，略有焦香（但不能出头），香味细腻、复杂、柔顺含泸（泸香）不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散（茅台酒有“扣杯隔日香”的说法），味大于香，苦度适中，酒度低而不变。. N ^/ q$ h" \1 d# v$ |( p. V
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酱香型白酒的标准评语是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长。 / U3 b( H4 N7 Z) @/ l 2 G' v+ s2 E- Q: v' L2 T------------------------------------------------------------------ 4 h+ w' f' `: M+ v清香型 代表酒：山西“汾酒” + z# W* R6 z& Y ( w2 l. G9 {4 i, r! l S* T. T. A3 u, Z' O# ]: N
感官评语：清香型白酒，故名思议，闻起来很清纯。在专业术语里，这叫一清到底、清香纯正。 ; R" p, O+ \6 U1 ~ }8 T: ] & ~; ]3 U, s9 ? 5 O4 B- b) j1 M I Q1 S清香型的白酒，闻起来没有太多复杂的香味，有些会有类似酒精的香气，但细细闻起来，并没有酒精的刺鼻，而是会觉得很优雅、舒适。这种香型的酒，喝起来可是非常爽口的。 5 l. E4 s8 Z p6 k! Y; U* |) a7 N7 N! }; V3 \/ \" H; ^3 V& E" x$ t
---------------------------------------------------------------- , w+ E( k7 v5 R( P$ t+ h米香型 代表酒：桂林“三花酒”: |# F" B9 X+ p( c# ?; ]& w8 n
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, b" F' a, K& L. o; N' }" B& M感官评语：米香型白酒以大米为原料，用的是小曲。因此这种香型的酒，闻上去有一种特别的蜜香，口味偏甜且柔和，刺激性小。小曲发酵的酒，曾经是江南“南酒”的特色，只可惜现在放眼整个中国，“南酒”已经全线溃败，如今，再难品到真正的小曲米香口感的白酒了。5 w6 _0 K4 C( H! _
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凤香型 代表酒：陕西“西凤酒”/ o0 q( e2 {* b; o' w. M& B# K
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感官评语：凤香型白酒是浓香型与清香型的结合，既有浓香的特点，又有清香的风味，被誉为酸、甜、苦、辣、香五味俱全而各不出头。所以，凤香型白酒兼具浓香与清香的特色，又没有冒尖，这就是它最大的特点。5 e- H% U( a- ~) b& l( k+ h+ d
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药香型 代表酒：贵州“董酒” 6 n6 t' }! W6 g2 E$ f8 l% n- {# ?: q; d
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感官评语：分辨董香型酒，主要是看酒的浓郁香气中是不是带有药香。药香型白酒在酿制过程中，采用大小曲，这大小曲中加入了十几味中药材，因此它既有大曲的浓香、又有小曲的柔甜，而且又带有淡淡的药香。 ; P8 f2 x$ T# w" F4 V! _4 J 7 t8 m6 L" N, c& q% d+ B9 j# v4 |------------------------------------------------------------- 3 Y+ Z: v8 I2 A, x& R : g8 l2 G) U! e2 R9 ^1 A, |& d$ L浓香型 代表酒：泸州老窖、五粮液、洋河大曲等( F5 _2 }3 O7 u @" l! C
4 p5 m% t+ n \ ( r: Y& ^. w4 G6 e感官评语：浓香型白酒其酒味芳香浓郁，绵柔甘烈，香味协调，绵甘适口，回味悠长。8 ~3 M" y( N' ?" s, R3 [% t
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) H, }/ l) ]! U [浓香型白酒：窖香浓郁，口味丰满，入口绵甜干净，纯正。如以拼一拼牌白酒烧酒、五粮液、剑南春、洋河、双沟、古井为代表。浓香型白酒采用老窖位发酵生香基地，窖愈老，窖泥中的酿酒微生物愈多，生产的酒愈好。4 ]/ n, C. j7 ^5 I0 y; D2 I
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----------------------------------------------------------------- ) m4 ^1 ]& ~; H' c# m兼香型 代表酒：湖北“白云边酒”3 ]5 s$ K& E E$ ^! q. D
+ l6 A1 n" v, H- t* H 7 F' _; X4 t! ?$ K6 J4 m3 r感官评语：兼香，即两种香味兼而有之。通常的兼香都是浓香、酱香的结合。要么闻起来以酱香为主、略带浓香；要么以浓香为主、闻起来又有酱香的风味。兼香型的酒，浓酱协调，所以口感也非常丰满，回味较长。. i8 l3 C8 Z/ T9 o
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----------------------------------------------------------------------- / t7 g3 L. W; ^! B特香型 代表酒：江西樟树“四特酒” 5 l$ U# h- U4 b5 k1 k+ {; W - ?9 N- b( H% {! Z( ?1 ~( `# y" I* u4 b* T5 ?# k V6 W
感官评语：江西产的很多白酒都具备特香型风味。这种香型的酒，清香带有浓香，细细闻起来，还有一丝酱香的焦糊香。特香型的酒品尝起来口味柔和，且绵中带甜味，有时还会品尝出糟味。所以，也有人评论特香型白酒“浓、清、酱三香兼备而不靠”，这应该是对这个类型的白酒最好的总结了。 " T( R$ }2 C K- ]5 j. k: C4 a # q5 y1 t, ?0 y! I7 q8 \. Z5 o1 _---------------------------------------------------------------------- 4 c) E# x+ L" `+ [豉香型 代表酒：广东“玉冰烧酒” ' }" r. N2 ?2 p8 E9 K4 i * G6 [' u9 h* @1 U- v: t1 Y3 B/ T5 O+ q' P( W) ?& G* U5 c0 L8 c
感官评语：豉香型白酒度数普遍偏低（现在也有高度豉香型白酒，但主流仍是低度），这可是中国曾经出口东南亚销量最大的香型白酒。豉香型白酒闻起来有豆豉香味，还会有一点油哈味（就是油脂味）。这种酒，采用大米为原料，因此口感醇厚甘润，后味爽净。 - u* R$ F) r8 w$ ~ ^0 {0 h . t+ Z/ K/ B; a--------------------------------------------------------------------- D( G( x; v0 J( y5 m5 U" a& @% d* v
馥郁香型 代表酒：湖南“酒鬼酒”* x# m) G$ {' ]1 w
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, y9 m1 y+ M0 L9 |' x感官评语：馥郁香型的白酒特点简而言之就是“前浓、中清、后酱”。事实上，馥郁香型和老白干香型一样，都属于小香型，简而言之，它们的香型特征与主流香型比起来并不明显。根植于湘西这片沃土之中的酒鬼酒，在秉承湘西传统小曲酒生产的基础上，大胆吸纳中国传统大曲酒生产工艺的精髓，将小曲酒生产工艺和大曲酒生产工艺进行巧妙融合，形成了其独特的生产工艺。3 T1 {. V; d' ^4 t, Z
发表于 2024-12-9 16:35:38
