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[家有仙居] 被批“剩菜”复热,料理包产品到底会不会被淘汰?

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发表于 2024-12-7 13:07:09 | 显示全部楼层 |阅读模式
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“你点的外卖是10天前炒的剩菜?”“外卖菜肴包有毒?”“花了钱没有买到现做的餐食,反而买的是经微波炉复热的外卖”。
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最近被很多业内人士视为未来发展潮流的料理包,被推到风口浪尖。综观餐饮行业,对微波炉复热式的料理包技术的态度有赞成、也有反对,料理包的发展前景需要靠市场验证。
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但是,从现阶段来看,料理包能在餐饮业存在,并发展迅速,自然有其存在的价值。8 z. w0 Y9 P( K$ k% A: H
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多方因素造成消费者误解
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1、“外卖菜肴包是10天前的剩菜”的言论,让消费者恐慌7 O. S7 t- N- s! D: @* R$ Y# o1 n

/ S8 G, H2 Q/ Y- `此次料理包刷屏事件中,不少媒体都以“你点的外卖可能是10天前炒的”为标题。
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在自带热度的食品安全话题下,这个标题自然能吸引网友的注意,网友很容易把料理包和过往的外卖黑作坊等联系起来。, w  W+ @/ j% Z

9 g" R. \, d' M% C因此,又掀起一番食品安全的恐慌潮。
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2、“非现炒”让消费者感觉被骗8 v( o+ k* X2 s
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在此次事件中,媒体和网友都把火力对准了“外卖餐食不是现场炒出来的”这一点上。
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这属于业内人士心知肚明、但消费者被蒙在鼓里,因此才会出现“业内人士觉得稀疏平常,而网上却炸开了锅”的反应。) ^# p0 G& m' H/ _
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也就是说,消费者觉得被骗了,在一般消费者的想象中,自己订的餐是经由厨师小哥现场翻炒,最终以热气腾腾的形式被外卖小哥送到手上的,却没想到,自己心心念念的外卖是简单加热就完成了的,这让他们恼火,一些消费者明确表示“难以接受”。8 k5 z+ Z- o9 |4 T3 X# a

( e1 E* q, N+ g5 i8 `! \, v# G3、对料理包认知浅,对食品安全和营养存疑问
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即便在料理包刷屏期间,有一些媒体站出来“辟谣”,为料理包正名,也无法一时半会儿让消费者接受。
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在人们的认知中,食品就意味着添加剂,添加剂就意味着不健康,而他们对料理包技术也没有太多了解,这就使得“料理包不健康”这种理念大有市场。' B7 e$ M3 c1 L$ D
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4、一些消费者认为不划算
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- r: E  S+ C. H# {1 B8 J( ^有些媒体报道,料理包进价很便宜,卖得却很贵,这让很多消费者觉得很亏,“买料理包加热,我自己也能做,为什么还要专门点外卖?”* ?. x4 S8 {% x9 d1 }* ]5 |

  d! _* o' C: R, S3 B. V但其实,餐饮的经营成本并不能这么算,再加上,很多餐企还会对料理包进行再次的配搭,这也需要投入和成本。
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料理包相关的产业会否受影响?3 v) S; T; N$ d, t, q8 n

4 _/ |, c0 X9 R& l其实,料理包属于食品技术的一种,现在的技术水平也在不断提升,无论是食品安全还是美味度。只是,在消费者的认知里,和现做的餐食相比,料理包的营养和美味不够。9 J, [6 F. g+ l; G) j, w# i
2 }" N  U2 Z' l+ Y
而料理包从最初田间的食材到顾客的餐桌,是有一个产业链的,一旦消费者开始排斥“料理包”,或者有意识地区分“现做餐食”与料理包,料理包的市场就没那么好了,小到餐饮店大到工厂,料理包相关的产业多多少少都会受到影响。( }) K  l. D, g% Q% i4 }7 i

0 c3 K. J9 e! s  t- A2 y从被淘汰到自成市场,料理包在发展: H8 M: m( l! P' w1 ]
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1、第一批料理包式外卖店已经被淘汰了2 w/ ^1 S" U" I" G

$ c4 @  n7 Q  r3 y- o- T  j3 ]  P其实,2-3年前,外卖行业就流行了一轮料理包模式。9 g$ U) k0 Q# w. y
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当时的外卖处于野蛮生长期,各大外卖平台忙于抢商户、发补贴,商家忙于引流、打折,都无暇顾及产品,料理包横行,但此时的技术还未达标,终于因为品控没有达到,那些没有办法品控的外卖店都被淘汰了。" D/ {# \$ W: ?8 ]& A

4 F; G/ V1 k4 E8 E( s. u5 d% O2、料理包自成市场. C9 E7 ]$ ?4 z$ E! [
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市场有自净功能,到最终,都是技术达标的料理包产品和企业才能留下来。
& m" Q  E6 S3 h/ k0 G7 g- l% Y( e; y0 b
其实,从市场的角度来说,料理包满足了那部分吃饭想快、又想便宜的顾客的需求,因此,在餐饮行业占据一定的市场。
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( _; ]9 j" N4 d在这种刚需之下,料理包产业也自然有存在的必要。
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3、现场炒制成快餐新方向
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伴随着消费升级的浪潮,鲜食、明厨亮灶被提及地越来越多,口感欠佳的料理包,自然也难以俘获广大消费者的心。
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而且,现在有一个趋势,一些坚持“现场炒制”的快餐店越来越受欢迎,中国人吃饭讲究烟火味,现场炒制的烹饪方式是根植在中国人的血液和文化习惯里的。
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4、现炒是锁鲜的重要法宝,料理包模式也要在门店留最后一道工序* b6 y& G% f: c" V& {
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像麦肯这种同样坚持料理包模式的餐企,为什么就能被消费端接受?
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麦肯的后厨总是忙碌的状态,而他们的忙碌绝不止于加热,而是在有条不紊地进行炸薯条等动作。
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甭管是煎炸,还是蒸煮,它能锁住餐食的营养和美味,当消费者的味蕾初初接触汉堡、薯条等时,也自然能感知到;而纯用微波炉加热,就自然会把美味牺牲掉。0 J' a3 ?+ }) Z+ J2 I0 K/ ?8 @" s
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即便方便食品的始祖——方便面,最后一道工序都还要用开水泡开。  I6 R% D& }3 u2 t7 z) S5 t$ s
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效率与美味很难兼得,但美味终究是餐饮的灵魂,再加上中国人对现场炒制餐食的热爱,料理包模式要想更好存活,恐怕最好还是要坚持在门店保留最后一道工序。" Z4 ]9 ~8 Y1 x

$ K8 {+ I1 c0 O$ q/ x. f9 f6 W9 q未来:料理包是中餐发展的必然产物?7 X$ F( O! o; E$ f- |5 o  p

3 n& U8 W8 a/ x5 Z1、在标准化、去厨师化的大环境下,料理包应运而生
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9 ~- L3 H8 D) G. r; V6 n) T# r以盖浇饭为例,一份料理包的进价在5-7元左右,鱼香肉丝、梅干菜扣肉、红烧牛腩等常见的爆款产品应有尽有,而且3-5分钟就能出餐。4 d% e9 W) W9 p, Z6 Y9 w# I4 I
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整个社会的经济发展加速,人们的生活节奏加快、压力增大,对效率的追求也越来越高,要快、要便宜还要美味。
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* J( U# Q# ?4 c- K4 i5 u" c) ]) Q而对餐饮行业来说,“三高一低”愈演愈烈,外卖诞生以后,要求更高了,比如,要更好地控制成本和出品,还要具备应对订单暴涨的能力。
( ^: O$ j3 p* E6 V' o/ W
$ C. ~* Z. t) f" o7 Z) b. T; Y# Z7 _因此,在这种“中餐标准化、去厨师化、降人工成本”的大环境下,成本低、出品快且稳定的料理包应运而生。
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2、美国日本都经历了标准化的过程
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3 i! h; y" w/ `4 g0 y$ P0 {要知道,料理包是中餐标准化的一种形式,美国餐饮产业70%实现了标准化,日本则达到了90%。
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% U+ M/ O7 N- M1 ?  q( b按照“日本餐饮的今天,就是25年后的中国餐饮”的理论来说,料理包模式也是中国餐饮发展的一个必经的过程。
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麦当劳、肯德基也是料理包模式的拥趸,只有汉堡片、炸鸡都提前做成了半成品形态,才能快速满足源源不断的顾客需求。: |) A7 T7 b" M% i# S, u. |8 q

0 d, L6 u1 U6 p3 S! ^中餐连锁要发展也是如此,在直营店、加盟店快速攻城略地的当下,料理包必然是其中的重要法宝,海底捞等连锁企业能做到所有门店一个口味,也是因为早早就把配料的比例提前“料理”好了。
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, u' P6 d9 t' e4 T3 e6 L* Y3、料理包可能比“餐食”更安全
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7 x8 E1 X- t" W' U# ^9 ?/ o) q  W目前市面上的料理包技术,主要有冷冻和常温2种。! x+ x0 G, }( Y" j
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冷冻的原理和超市里的速冻饺子类似,属于热加工后速冻处理、冷链运输,口味还原度高,保质期很长,但由于运输时需保持-18℃冷链运输,所以运输成本较高。
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常温,采用的是“高温高压杀菌+真空铝箔包装”技术,能实现更好的品控,制作成本比冷冻技术高,但运输和储藏成本较低,保质期一般为半年。
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其实,料理包更接近“食品”,而非“餐食”,餐饮店现场制作餐食,环节复杂、隐患偏多,在某种程度来说,食品的安全卫生更容易得到把控。5 N" b. y; w+ _6 U% W" t
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料理包也是如此,整套流程的制作、保存、复热等环节都达标了,质量也就得到了保证。  Z8 Z: v% g+ x2 s* A8 ?" |* T# u

( h$ k7 Q* V5 r) ?0 q小结:( v0 ^6 L# K9 v8 b7 N/ G# Q' }
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微波炉复热式的料理包技术,作为餐饮业发展的一个阶段性的产物,它有自身存在的价值和意义;今后的技术,也会越来越成熟,所以,没有必要抓住“现场炒制”不放。
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但中国的餐饮业在不断发展,更美味更健康的追求也不会变,料理包想要存活,最好还是在门店保持最后一道工序,由此,才能保证味道。  D7 k1 I" e. Q" @5 @6 p! @# b0 w; }$ k
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因为,倘若所有的产品都是微波炉复热式的料理包,那么该餐企在市场上也将毫无竞争力。& a" I$ k0 I9 j0 c% E
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