被批“剩菜”复热，料理包产品到底会不会被淘汰？

单身汉

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“你点的外卖是10天前炒的剩菜？”“外卖菜肴包有毒？”“花了钱没有买到现做的餐食，反而买的是经微波炉复热的外卖”。

' h/ a/ V& ~7 W( k最近被很多业内人士视为未来发展潮流的料理包，被推到风口浪尖。综观餐饮行业，对微波炉复热式的料理包技术的态度有赞成、也有反对，料理包的发展前景需要靠市场验证。
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2 j& x8 V5 }3 j9 v* [6 X* R% q但是，从现阶段来看，料理包能在餐饮业存在，并发展迅速，自然有其存在的价值。

多方因素造成消费者误解

5 H3 j2 M3 C# e; ?3 a0 l+ r1、“外卖菜肴包是10天前的剩菜”的言论，让消费者恐慌

3 K1 C: w9 h) \, {$ p此次料理包刷屏事件中，不少媒体都以“你点的外卖可能是10天前炒的”为标题。

! k! b. l6 N5 V" q) R在自带热度的食品安全话题下，这个标题自然能吸引网友的注意，网友很容易把料理包和过往的外卖黑作坊等联系起来。

因此，又掀起一番食品安全的恐慌潮。
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4 t7 g9 z. @  K. ~4 D" [2、“非现炒”让消费者感觉被骗

在此次事件中，媒体和网友都把火力对准了“外卖餐食不是现场炒出来的”这一点上。
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这属于业内人士心知肚明、但消费者被蒙在鼓里，因此才会出现“业内人士觉得稀疏平常，而网上却炸开了锅”的反应。

6 T; i( o* k7 Q; `4 N也就是说，消费者觉得被骗了，在一般消费者的想象中，自己订的餐是经由厨师小哥现场翻炒，最终以热气腾腾的形式被外卖小哥送到手上的，却没想到，自己心心念念的外卖是简单加热就完成了的，这让他们恼火，一些消费者明确表示“难以接受”。
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- Y6 }  c* E3 j2 i5 [3、对料理包认知浅，对食品安全和营养存疑问
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即便在料理包刷屏期间，有一些媒体站出来“辟谣”，为料理包正名，也无法一时半会儿让消费者接受。
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在人们的认知中，食品就意味着添加剂，添加剂就意味着不健康，而他们对料理包技术也没有太多了解，这就使得“料理包不健康”这种理念大有市场。
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" U. A# L  l; Q5 H5 o% f4、一些消费者认为不划算
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有些媒体报道，料理包进价很便宜，卖得却很贵，这让很多消费者觉得很亏，“买料理包加热，我自己也能做，为什么还要专门点外卖？”
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但其实，餐饮的经营成本并不能这么算，再加上，很多餐企还会对料理包进行再次的配搭，这也需要投入和成本。
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料理包相关的产业会否受影响？

其实，料理包属于食品技术的一种，现在的技术水平也在不断提升，无论是食品安全还是美味度。只是，在消费者的认知里，和现做的餐食相比，料理包的营养和美味不够。
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+ ^0 P3 D. u* c0 Z' M/ ~/ K: M而料理包从最初田间的食材到顾客的餐桌，是有一个产业链的，一旦消费者开始排斥“料理包”，或者有意识地区分“现做餐食”与料理包，料理包的市场就没那么好了，小到餐饮店大到工厂，料理包相关的产业多多少少都会受到影响。
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从被淘汰到自成市场，料理包在发展

  b4 e* ?  ]* E& k+ S1、第一批料理包式外卖店已经被淘汰了

其实，2-3年前，外卖行业就流行了一轮料理包模式。

6 y2 l5 V. F8 g$ y9 }( _当时的外卖处于野蛮生长期，各大外卖平台忙于抢商户、发补贴，商家忙于引流、打折，都无暇顾及产品，料理包横行，但此时的技术还未达标，终于因为品控没有达到，那些没有办法品控的外卖店都被淘汰了。
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* F" n3 P6 O4 z* O! v- t2、料理包自成市场

市场有自净功能，到最终，都是技术达标的料理包产品和企业才能留下来。
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其实，从市场的角度来说，料理包满足了那部分吃饭想快、又想便宜的顾客的需求，因此，在餐饮行业占据一定的市场。

在这种刚需之下，料理包产业也自然有存在的必要。
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) D6 D( j, b4 i) R. }$ \, X0 q0 B3、现场炒制成快餐新方向

伴随着消费升级的浪潮，鲜食、明厨亮灶被提及地越来越多，口感欠佳的料理包，自然也难以俘获广大消费者的心。
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而且，现在有一个趋势，一些坚持“现场炒制”的快餐店越来越受欢迎，中国人吃饭讲究烟火味，现场炒制的烹饪方式是根植在中国人的血液和文化习惯里的。
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4、现炒是锁鲜的重要法宝，料理包模式也要在门店留最后一道工序

5 C& K# p% N& h像麦肯这种同样坚持料理包模式的餐企，为什么就能被消费端接受？
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麦肯的后厨总是忙碌的状态，而他们的忙碌绝不止于加热，而是在有条不紊地进行炸薯条等动作。
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3 B- s( r5 F' X$ R! h1 Z% t7 N甭管是煎炸，还是蒸煮，它能锁住餐食的营养和美味，当消费者的味蕾初初接触汉堡、薯条等时，也自然能感知到；而纯用微波炉加热，就自然会把美味牺牲掉。

即便方便食品的始祖——方便面，最后一道工序都还要用开水泡开。
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效率与美味很难兼得，但美味终究是餐饮的灵魂，再加上中国人对现场炒制餐食的热爱，料理包模式要想更好存活，恐怕最好还是要坚持在门店保留最后一道工序。

未来：料理包是中餐发展的必然产物？
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1 H/ }0 `# r) H# v: N1、在标准化、去厨师化的大环境下，料理包应运而生
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以盖浇饭为例，一份料理包的进价在5-7元左右，鱼香肉丝、梅干菜扣肉、红烧牛腩等常见的爆款产品应有尽有，而且3-5分钟就能出餐。

整个社会的经济发展加速，人们的生活节奏加快、压力增大，对效率的追求也越来越高，要快、要便宜还要美味。

而对餐饮行业来说，“三高一低”愈演愈烈，外卖诞生以后，要求更高了，比如，要更好地控制成本和出品，还要具备应对订单暴涨的能力。

9 h* |9 I9 r, [因此，在这种“中餐标准化、去厨师化、降人工成本”的大环境下，成本低、出品快且稳定的料理包应运而生。

1 @: v4 J  k8 f2、美国日本都经历了标准化的过程

要知道，料理包是中餐标准化的一种形式，美国餐饮产业70%实现了标准化，日本则达到了90%。
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按照“日本餐饮的今天，就是25年后的中国餐饮”的理论来说，料理包模式也是中国餐饮发展的一个必经的过程。

& g9 d) F6 v5 X% h7 B' `麦当劳、肯德基也是料理包模式的拥趸，只有汉堡片、炸鸡都提前做成了半成品形态，才能快速满足源源不断的顾客需求。

1 R5 K: q2 ?5 b( g& y2 y6 R中餐连锁要发展也是如此，在直营店、加盟店快速攻城略地的当下，料理包必然是其中的重要法宝，海底捞等连锁企业能做到所有门店一个口味，也是因为早早就把配料的比例提前“料理”好了。
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3、料理包可能比“餐食”更安全
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$ w) r3 h% x8 V3 u, U( Y, k& _目前市面上的料理包技术，主要有冷冻和常温2种。
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冷冻的原理和超市里的速冻饺子类似，属于热加工后速冻处理、冷链运输，口味还原度高，保质期很长，但由于运输时需保持-18℃冷链运输，所以运输成本较高。
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常温，采用的是“高温高压杀菌+真空铝箔包装”技术，能实现更好的品控，制作成本比冷冻技术高，但运输和储藏成本较低，保质期一般为半年。

7 |3 ~6 q2 S# |4 r, F其实，料理包更接近“食品”，而非“餐食”，餐饮店现场制作餐食，环节复杂、隐患偏多，在某种程度来说，食品的安全卫生更容易得到把控。
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料理包也是如此，整套流程的制作、保存、复热等环节都达标了，质量也就得到了保证。
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$ f. P$ a9 Z0 z8 F小结：

! ^  t* A' o. p% ?2 f/ }微波炉复热式的料理包技术，作为餐饮业发展的一个阶段性的产物，它有自身存在的价值和意义；今后的技术，也会越来越成熟，所以，没有必要抓住“现场炒制”不放。
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$ t' d! R" k% }" X+ M' U: a$ k. B1 R但中国的餐饮业在不断发展，更美味更健康的追求也不会变，料理包想要存活，最好还是在门店保持最后一道工序，由此，才能保证味道。
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因为，倘若所有的产品都是微波炉复热式的料理包，那么该餐企在市场上也将毫无竞争力。

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