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[添加剂] 雪糕好吃的秘密——都在雪糕配料表中

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发表于 2024-2-27 10:36:25 | 显示全部楼层 |阅读模式
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作为一个食品科普人今天吃了一根雪糕,看了一眼配料表,决定把产品配料及其在雪糕的作用跟大家介绍一下。
2 H" m1 P. c$ h7 b2 D) ]! Q
, _  X! }! d; h( L: G4 H8 q$ V. j: Y食品名称:红宝石手包酸奶雪糕
: I. h& Z- t# J, g4 z6 T$ c
7 ?3 C& W' `% _$ j# p. N! s- ]产品类型:清型雪糕 (不含颗粒和块辅料的雪糕)
" M. P! `, t3 |2 O3 K% S% G
, f9 i& Z# o1 z+ L" j产品标准号:GB/T 31119 (冷冻饮品-雪糕的国家标准)0 w4 v; o% M4 {/ B7 T: r! g6 l8 `
2 \2 a& s( E$ S2 @
1、水(这个就不用大头龙介绍了吧)水在雪糕的作用是溶剂以及形成冰晶体。; z+ k$ {0 k" [2 x3 ^0 u

6 E: U( M3 M& N% y2、白沙糖和麦芽糖浆(两者组成混合甜味剂,也可以叫复配甜味剂)增加雪糕的甜度,麦芽糖浆和白砂糖并用,可以提高糖度延长食品保质期,麦芽糖浆在冷冻食品中能起到保持口感的作用。
! A6 F% T' d4 o- S/ t- {* I/ h1 E
. g8 `2 o- {) b6 r8 n3、棕榈油(植物脂肪)冰淇淋口感丝滑的秘密之一脂肪。
; N) H. M/ d  Z  y  r" e' d( a
1 _- a4 W# s0 D: Z* V# {6 g/ v4、全脂奶粉(纯牛奶脱水)雪糕中蛋白质的主要来源,也提供脂肪。
9 X( a& `8 Y8 C  _7 E# K2 D' u
7 v8 p2 K- H, H7 `! B5、麦芽糊精(一种不含游离淀粉的淀粉衍生物)——其在雪糕中,冰粒膨胀细腻,黏稠性能好,甜味温和,口感良好。9 ^' Q( U. U% M& N; i: P
/ l( E6 U1 s& ~) h
6、酸奶粉后面括号内的物质就是其配料组成。我只挑选几个重要的说一下吧。# E0 f  q8 {0 {* c- a6 ~! {, ^9 B

; ^4 ~0 N' G' ?! [6 s6.1乳清粉(是利用制造干酪或干酪素的副产品乳清为原料干燥制成的。)——应用在雪糕中的目的是替代部分奶粉,降低成本。乳清蛋白具有很好的膨化作用,可用于部分替代脂肪,利于改善冰激凌的口感。
0 o2 ?( E+ }" o5 I
1 n+ @9 u1 o- v- @1 z/ @# C6.2食用香料(具体添加物不明确),大头龙根据这款雪糕的口味猜测,主要是添加的是酸奶香精和纯奶香精,增加产品的酸奶香气和奶味香气。
# l$ u) _1 j0 J& W; |) k" _9 s0 c
, U( M% a4 p" y) j6.3保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌——是酸奶发酵的特征菌。7 [' q2 n- \8 x6 [/ w7 a) M' B# [6 K0 p
: Q/ P( \) M2 F2 j/ |9 x; p
7、乳化剂471(单,双甘油脂肪酸酯)——用于雪糕,可使组织混合均匀,组织细腻、爽滑、膨化活度,提高保形性。
, H$ J/ K) g% Y& Q: ]% w% z0 ^, [4 a8 t: x/ w4 S$ p1 j" p5 V
8、增稠剂401(海藻酸钠)——海藻酸钠用以代替淀粉、明胶作雪糕的稳定剂,可控制冰晶的形成,改善口感。8 Z0 t9 W  H$ ^  _

8 m8 z5 N5 t& k8 Y3 C9、增稠剂407(卡拉胶)——在雪糕的制作中,可使脂肪和其它固体成分分布均匀,防止乳成分分离和冰晶在制造与存放时增大,能使雪糕组织细腻,滑爽可口。4 X5 i0 I5 `. R9 [1 Q/ ]8 h
, z% P5 J! e  l' S8 H9 E% P- N- X. J
10、增稠剂412(瓜尔胶)——在雪糕中使用瓜尔豆胶能起到防止颗粒状冰晶形成的作用,同时控制大粒冰晶和乳糖结晶体的生成,提高产品稳定性,特别是抗融性和抗骤热性,在提高口感方便明显优于其他胶体,并能赋予雪糕润滑和糯性的口感。- i) J+ Z& o" k: [: S% O

( Z3 p  d0 z' n: ?. b9 g& ~11、增稠剂415(黄原胶)——在雪糕中黄原胶能调整混合物粘度,是使其具有均匀稳定的组成,组织滑软。
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3 @$ `; e) L! _& O0 q; y& B9 E12、增稠剂466(羧甲基纤维素钠 CMC-Na)——在雪糕中的作用是凝冻前稳定混合物料、防止冰晶生长、冻融稳定性、抗融性。$ t5 e8 k* O& q: o1 K' f& d8 V

) o: Y3 z# G1 m13、酸度调节剂330(柠檬酸)——酸味剂,与柠檬酸钠复配酸味更佳。
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14、酸度调节剂331iii(柠檬酸钠)——可缓和柠檬酸的酸味。! I, ]& @# H8 \) x6 d2 B
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通过对一根普通的雪糕配料的解读,相信大家都知道了雪糕好吃的秘密了。
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