星级打分
平均分:0 参与人数:0 我的评分:未评
作为一个食品科普人今天吃了一根雪糕，看了一眼配料表，决定把产品配料及其在雪糕的作用跟大家介绍一下。
- `" P9 L' ^! K: e5 p; H0 f( `
4 B9 X1 k8 C+ w. u1 [* X3 o
食品名称：红宝石手包酸奶雪糕
* I3 n1 |- v [
3 `& Q! J+ H: C& ]产品类型：清型雪糕 （不含颗粒和块辅料的雪糕）
, m, i# a) i c5 [3 K; U% d* V) ^
# Y' U: Z* w/ ?, _4 u
产品标准号：GB/T 31119 （冷冻饮品-雪糕的国家标准）
, B: A1 C9 o9 ^9 G
5 r( X4 ?& b1 U2 |8 z+ V8 H
1、水（这个就不用大头龙介绍了吧）水在雪糕的作用是溶剂以及形成冰晶体。
5 m" S7 N" K/ h
8 g0 H# O1 t# F3 G) p
2、白沙糖和麦芽糖浆（两者组成混合甜味剂，也可以叫复配甜味剂）增加雪糕的甜度，麦芽糖浆和白砂糖并用，可以提高糖度延长食品保质期，麦芽糖浆在冷冻食品中能起到保持口感的作用。
! \7 g% s) K6 j( \2 Q7 A7 W
}1 p) u" t" n0 l: x% C$ P
3、棕榈油（植物脂肪）冰淇淋口感丝滑的秘密之一脂肪。
. F" ~$ O( T1 `; T( w- ]
5 k3 K6 o+ S7 Z2 f4、全脂奶粉（纯牛奶脱水）雪糕中蛋白质的主要来源，也提供脂肪。
" V3 ^2 M' G, X8 y7 I( g D1 W8 n1 w9 q* X
5、麦芽糊精（一种不含游离淀粉的淀粉衍生物）——其在雪糕中，冰粒膨胀细腻，黏稠性能好，甜味温和，口感良好。
! w* {8 P4 j' O
5 ~7 w( ]( v+ b" {; Z8 Q1 j6、酸奶粉后面括号内的物质就是其配料组成。我只挑选几个重要的说一下吧。
$ K8 X9 q Q8 R/ l! e
) d+ b) T. B) ^- [! y7 @; D
6.1乳清粉（是利用制造干酪或干酪素的副产品乳清为原料干燥制成的。）——应用在雪糕中的目的是替代部分奶粉,降低成本。乳清蛋白具有很好的膨化作用,可用于部分替代脂肪,利于改善冰激凌的口感。
9 b0 m. z6 D: a) o( a7 |, b" | w' }+ [: j" M3 J
6.2食用香料（具体添加物不明确），大头龙根据这款雪糕的口味猜测，主要是添加的是酸奶香精和纯奶香精，增加产品的酸奶香气和奶味香气。
4 X: k' t: b- j6 I* h
. q3 j0 r7 g! d6.3保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌——是酸奶发酵的特征菌。
% {" d8 h" B+ G' B5 S5 g
, J" u6 w! [8 K9 U" o7、乳化剂471（单，双甘油脂肪酸酯）——用于雪糕，可使组织混合均匀，组织细腻、爽滑、膨化活度，提高保形性。
# {6 S' [/ z5 e1 O
! w7 u W7 }2 N* O
8、增稠剂401（海藻酸钠）——海藻酸钠用以代替淀粉、明胶作雪糕的稳定剂，可控制冰晶的形成，改善口感。
( P2 b. \0 f' j4 T8 M& u) L' g' \4 g! X# J- {
9、增稠剂407（卡拉胶）——在雪糕的制作中，可使脂肪和其它固体成分分布均匀，防止乳成分分离和冰晶在制造与存放时增大，能使雪糕组织细腻，滑爽可口。
9 D' |) H& p) S" W2 d1 p
2 g+ H7 F$ V2 R$ G/ Y10、增稠剂412（瓜尔胶）——在雪糕中使用瓜尔豆胶能起到防止颗粒状冰晶形成的作用，同时控制大粒冰晶和乳糖结晶体的生成，提高产品稳定性，特别是抗融性和抗骤热性，在提高口感方便明显优于其他胶体，并能赋予雪糕润滑和糯性的口感。
6 n- s) E( ]6 ~1 J1 V2 f) H
& X) K; f9 c6 _ Y+ a
11、增稠剂415（黄原胶）——在雪糕中黄原胶能调整混合物粘度,是使其具有均匀稳定的组成,组织滑软。
- x, C: V1 E* [$ S( p3 O. J9 T2 m; N9 ]3 X6 w6 C! [$ F
12、增稠剂466（羧甲基纤维素钠 CMC-Na）——在雪糕中的作用是凝冻前稳定混合物料、防止冰晶生长、冻融稳定性、抗融性。
3 }4 A8 t. U) ]) R* m
% f! v0 d7 H0 n; g# a, q13、酸度调节剂330（柠檬酸）——酸味剂，与柠檬酸钠复配酸味更佳。
" a L: u$ F4 K5 e6 c- y
. X: O7 X2 w7 _2 ]1 q14、酸度调节剂331iii（柠檬酸钠）——可缓和柠檬酸的酸味。
: _2 l& k0 w/ Y- m% @
% h. D/ D# r. {/ }7 L: F: L) n
通过对一根普通的雪糕配料的解读，相信大家都知道了雪糕好吃的秘密了。
发表于 2024-2-27 10:36:25