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[添加剂] 雪糕好吃的秘密——都在雪糕配料表中

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发表于 2024-2-27 10:36:25 | 显示全部楼层 |阅读模式
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作为一个食品科普人今天吃了一根雪糕,看了一眼配料表,决定把产品配料及其在雪糕的作用跟大家介绍一下。
# h; `$ n7 b7 q% |, V
  i; m. n6 D6 E食品名称:红宝石手包酸奶雪糕/ I/ u. s  ^7 h; p# N8 p' n4 i  L
/ M/ E+ g- o. V' |/ J, h1 X' k1 n
产品类型:清型雪糕 (不含颗粒和块辅料的雪糕)
+ D; v9 I3 K0 W. }! R& t! j) K+ k9 E
# y& I/ B' P8 C/ ?! `; W产品标准号:GB/T 31119 (冷冻饮品-雪糕的国家标准)
& U' {4 k0 a4 w( \9 h) B* y, l7 ~# m8 l/ ?  k( D
1、水(这个就不用大头龙介绍了吧)水在雪糕的作用是溶剂以及形成冰晶体。
5 m2 i& N2 @! ^; o
. h' \- j) C8 _" x2 Z2、白沙糖和麦芽糖浆(两者组成混合甜味剂,也可以叫复配甜味剂)增加雪糕的甜度,麦芽糖浆和白砂糖并用,可以提高糖度延长食品保质期,麦芽糖浆在冷冻食品中能起到保持口感的作用。
1 {/ g3 {3 w2 \% @" j4 f
- e& i% f, G* _; }6 o# w+ c3、棕榈油(植物脂肪)冰淇淋口感丝滑的秘密之一脂肪。+ E6 M! w0 i2 f9 e4 V: O' {

: Z4 x' n  T0 Q! H  M4、全脂奶粉(纯牛奶脱水)雪糕中蛋白质的主要来源,也提供脂肪。
/ ?% I; ?+ d% a9 \# b0 E
/ }$ k- s; Z& J' f. N5、麦芽糊精(一种不含游离淀粉的淀粉衍生物)——其在雪糕中,冰粒膨胀细腻,黏稠性能好,甜味温和,口感良好。$ T8 W9 i* m& j  A
( N# ?) ]! M' ?3 {  F9 W
6、酸奶粉后面括号内的物质就是其配料组成。我只挑选几个重要的说一下吧。. E  q7 E8 D* M$ V/ M) W

# b$ d0 L' p, s6.1乳清粉(是利用制造干酪或干酪素的副产品乳清为原料干燥制成的。)——应用在雪糕中的目的是替代部分奶粉,降低成本。乳清蛋白具有很好的膨化作用,可用于部分替代脂肪,利于改善冰激凌的口感。
1 {' c- y; ~- ~, E" ~) I5 M; V1 r! \! ]  z6 b, i1 W
6.2食用香料(具体添加物不明确),大头龙根据这款雪糕的口味猜测,主要是添加的是酸奶香精和纯奶香精,增加产品的酸奶香气和奶味香气。- L6 ?0 Y1 a! y& K

0 `# t* d! {/ q, n6.3保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌——是酸奶发酵的特征菌。
- ~! c; O# q) R* x! H
# U, c5 g# D/ ]$ U  ^; z( |( T# f' @7、乳化剂471(单,双甘油脂肪酸酯)——用于雪糕,可使组织混合均匀,组织细腻、爽滑、膨化活度,提高保形性。- j9 o% s) b0 s4 L; @+ J
# G( R( E3 ~, V4 e! |4 H# m* n
8、增稠剂401(海藻酸钠)——海藻酸钠用以代替淀粉、明胶作雪糕的稳定剂,可控制冰晶的形成,改善口感。! X' y0 t6 e) A) U) j

7 n( y5 X. H7 U. o6 V, B0 V0 W  I9、增稠剂407(卡拉胶)——在雪糕的制作中,可使脂肪和其它固体成分分布均匀,防止乳成分分离和冰晶在制造与存放时增大,能使雪糕组织细腻,滑爽可口。; X  h' ^0 Z+ P1 U8 I

0 h4 s8 p  [6 h' F10、增稠剂412(瓜尔胶)——在雪糕中使用瓜尔豆胶能起到防止颗粒状冰晶形成的作用,同时控制大粒冰晶和乳糖结晶体的生成,提高产品稳定性,特别是抗融性和抗骤热性,在提高口感方便明显优于其他胶体,并能赋予雪糕润滑和糯性的口感。
) f* n5 Z2 @5 A1 t. z& H
1 W5 S, S# k1 S" z11、增稠剂415(黄原胶)——在雪糕中黄原胶能调整混合物粘度,是使其具有均匀稳定的组成,组织滑软。* h0 I3 i. t8 ^6 R  W) X5 Q

' t# Q+ Y- j" i, X+ O' ^1 d4 @12、增稠剂466(羧甲基纤维素钠 CMC-Na)——在雪糕中的作用是凝冻前稳定混合物料、防止冰晶生长、冻融稳定性、抗融性。. I) q! f$ \% h6 Y; m+ w

4 @- ~6 g2 f$ j7 S1 ^13、酸度调节剂330(柠檬酸)——酸味剂,与柠檬酸钠复配酸味更佳。+ R" S& n5 z3 n9 p1 h/ A" r1 O9 x

$ k8 I; y; A, `& O9 D14、酸度调节剂331iii(柠檬酸钠)——可缓和柠檬酸的酸味。. A% A# Z* a9 f. g9 ~
* @! V* y* x6 s  G  S. w* K
通过对一根普通的雪糕配料的解读,相信大家都知道了雪糕好吃的秘密了。
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