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炖肉、煲汤时
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& J5 Q/ ]9 N2 ]* b, m: E2 [锅里总会浮起一层浮沫
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家里长辈说：这是“精华”不能撇！
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又有人说这是脏东西、必须撇！
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! V* v/ Z0 n! ?2 f0 c9 i这层让人纠结的浮沫该不该撇？
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它会不会影响我们的健康？
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今天我们一次讲清楚
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炖肉时的浮沫，到底是什么？
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G) C' ]/ P4 b' Y$ m! m肉里不仅有肌肉、脂肪
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8 `9 E9 S6 z( a! j1 U还含有毛细血管、血液、细胞液等物质
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加热后，它随着温度升高和炖煮时间延长
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p& L* z1 R/ H! T会析出不同成分
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浮沫主要分红褐色浮沫、白色浮沫
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和黄白色浮沫三类
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$ k6 Y4 t: ?* b, N) H红褐色浮沫：血沫，带腥味
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+ I: Y5 l" G, y% y( B0 C3 ]. M煮肉初期，水开后汤的表面最先出现的一层红褐色、棕色的泡沫和絮状物的血沫，主要是由红肉渗出的血水、血红蛋白、肌红蛋白，也就是肉里的血水受热变性形成的。
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- j) N% M7 i" M i) @2 r这类泡沫含有铁元素，自带明显腥味，观感油腻，还会让汤浑浊、发腥，并非脏泥巴，但口感和卖相都很差。
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* A5 X9 b0 V$ p8 {" D1 s+ C白色浮沫：肉沫，含蛋白质
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撇净褐色浮沫后，再煮汤里又会出现更加细小、绵密的白色泡沫。
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这种泡沫主要成分是蛋白质以及少量脂肪，和煮鸡蛋、煮豆浆时出现的白沫成分相似，没有明显腥味，以营养蛋白为主，对风味和健康影响很小。
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黄白色“浮沫”：油脂
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' A% c: ~) V* B) Y) F' B# Q煮到后期，脂肪细胞受热破裂，会浮起一层透明或淡黄色“小泡沫”，这其实就是肉中溶出的脂肪油滴，是肉汤风味的来源之一。
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严格来说这种“小泡沫”算不上浮沫，因为它们看起来均匀透亮，但不影响汤的观感，还散发着具有吸引力的香气，可以根据减脂需求决定是否撇去。
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不同做法，浮沫处理大不同
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炖肉分清炖喝汤和红焖吃肉
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0 q9 }& p1 P0 g$ ]- `& e2 F7 }处理方式完全不一样
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h$ S* G5 ^% |2 @2 ^清炖、喝汤为主：必须撇净褐色浮沫
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0 `/ X$ J: Q! e9 ^/ U8 s适合清炖鸡汤、羊肉汤、老鸭汤、鱼汤等，目的是喝清澈香醇的汤。
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褐色血沫一定要彻底撇干净，否则汤炖不白、腥味重、口感浑浊。焯水后的肉块，最好用清水冲洗掉附着的沫子和杂质。
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& j: z2 O4 T, W! L9 |白色浮沫可撇可不撇，撇掉后汤会更清爽、更香纯。
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2 r9 L: W5 s4 T) V& s想要汤更鲜，还可以提前把肉和骨头用清水浸泡几小时，充分泡出血水，从源头减少浮沫。
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红焖、吃肉为主：撇沫要求不严
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( d* a' \- O; H0 X" P: `适合铁锅炖大鹅、红焖羊肉、羊蝎子、香辣大骨等，以吃肉为主、汤味浓郁。
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. y. _& |% @9 g$ G6 r2 c有八角、桂皮、香叶等大料去腥增香，褐色血沫不撇也不会有明显异味。沫子几分钟就会溶进汤里，不影响肉质口感，可省掉撇沫步骤。若不擅长用大料调味，建议简单撇一下，避免腥味过重。
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不止炖肉！
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这些食物泡沫，该留该撇一次分清
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b' N% O3 L0 s7 {* m生活中煮粥、打豆浆、煮虾也会起泡沫
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! h m4 D5 x- J6 W9 }8 W处理方法各不相同
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% W5 ]! R( d, _可以保留的泡沫
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煮粥、煮面的白沫：来自米、面中的蛋白质，让汤汁更浓稠，营养无害，不用撇；
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, |" e1 N% U- {鲜榨果汁的泡沫：含植物皂苷、活性酶，对身体有益，可保留；
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/ ]+ G0 i! O4 b豆浆的绵密泡沫：由皂苷产生，本身无毒，但要注意必须彻底煮沸，避免假沸腾中毒；
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焯水处理后的奶白色肉沫：以蛋白质和脂肪为主，鲜美有营养，不用撇。
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- \, N7 ?: o5 u% j7 H+ c建议撇掉的泡沫
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未焯水的炖肉血红沫：腥味重、汤浑浊，影响口感，建议撇除；
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! n8 U1 q& \( S& ^- [" h1 E煮虾的红色泡沫：是虾的内脏血水和杂质，带腥味，最好撇掉；
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$ d$ h8 a: T: l$ L: s/ @碳酸饮料气泡：主要是二氧化碳，过量饮用刺激肠胃，建议少喝。
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! W5 V; | B5 `5 v5 p' @两步减少浮沫，炖肉更香更健康
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不想频繁撇沫
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, h" M, r- d5 A; c提前两步处理，肉更香、汤更清
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, E, T4 z$ f5 N冷水浸泡
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2 \& x; D3 [. _/ G' y! C n生肉用冷水浸泡，中途换水，充分泡出肉中血水；
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正确焯水
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冷水下锅，加姜片、料酒，小火煮沸2~3分钟，撇掉血沫后捞出洗净，既能去腥味，还能降低部分嘌呤，对痛风人群更友好。
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, O9 a' v8 \& a3 ?/ E" |: T; L划重点！
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+ h$ N$ o; i1 s) K) [6 R褐色浮沫=血沫：主要是血水、血红蛋白、肌红蛋白为主，有腥味，清炖必撇，红焖可酌情处理。
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白色浮沫=肉沫：主要是蛋白质，基本没有腥味，可撇可不撇。
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$ E5 m1 B+ q; A+ o6 Y黄白色浮沫：是脂肪，能给肉汤增香提味，可以保留。但如果要控制脂肪摄入，则应该酌情去掉。
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0 i7 l+ Z- J2 f. G$ i9 n) c" p清炖喝汤：血沫一定要撇净，汤才清澈香醇；
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% g. s( }: Z# o1 h红焖吃肉：有香料去腥，撇沫要求不高；
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提前浸泡+焯水，能大幅减少浮沫，让肉和汤口感更佳。
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