什么调料最容易致癌？是蚝油吗？

骑白马的王子

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这4种调料做饭时尽量少放！

“我看网上都在说蚝油会致癌，千万别再吃了”
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! ?9 Q& N+ t% p9 M* @6 [; G“现在酱油都被抽检出来了，有致癌物的！颜色越深越危险”

7 V( Z& K, i) A& \8 P1 r“味精是化学品，以后做饭不要放味精了”


近年来，随着国内癌症病例增多和食品安全意识的增强，网络上频现调料可能致癌的言论。
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调料既能增添食物风味，又似乎与癌症风险相关联，这让不少人陷入两难。

那么，这些关于调料致癌的说法，究竟是确有其事还是虚惊一场呢？
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' V- A4 O& o8 b4 |+ @/ b& S为何很多人不敢吃蚝油了，是真会致癌吗？
( }  q! C- r2 z# l6 i0 Z7 I6 E' F网上一直有传闻说蚝油致癌，一度搞的人心惶惶，那么这个说法到底有没有科学依据呢？
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: |9 K3 Q( B' L其实蚝油本身不含致癌物，但却含有一定量的谷氨酸钠，这种物质在加热时会生成焦谷氨酸钠的致癌物，所以，也就有了蚝油致癌的说法。
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但实际上，蚝油中的谷氨酸钠是一种提鲜物质，虽然高温下确实会生成焦谷氨酸钠，但这种物质没有致癌性，只是会让菜肴风味减损而已。

其实蚝油真正的健康威胁和储存方式有关，长时间存放在常温状态下，蚝油很容易发生氧化分解，导致有害微生物繁殖，比如对人体致癌威胁最大的黄曲霉毒素。

另外很多人喜欢买按压式喷嘴包装的蚝油，虽然使用方便，但每次按压过程都会增加蚝油与空气的接触，加快蚝油氧化反应。这个装置也容易残留蚝油，长时间下也可能引发霉变。
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; @2 N2 `2 W$ _$ a因此，蚝油选购上最好选拧盖的设计。如果使用率不高，最好选择小规格的蚝油，减少开盖后使用时长过久，另外平时保存最好放入冰箱（0-4℃）冷藏，并建议最好在3个月内食用完毕。
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1 A4 k* g/ z3 j/ W: D# H& u# c' C  这2种常见“背锅侠”调料，都不致癌
除了蚝油以外，其实关于调料致癌的传言还有很多，但大多都是谣言，尤其是以下两种常见调料也经常被赋予致癌的标签：
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" B) f  A, E, ]# K& m1、味精
) \3 ]1 O# T( `* y9 O' j6 n& X味精致癌的说法其实与蚝油类似，也是因为含有谷氨酸钠。但这一说法已经被世界卫生组织以及美国食品药品监督管理局等权威机构辟谣，而且多次研究证实了味精属于无害食品添加剂。
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2、大蒜
. X# U1 K' S4 W0 \1 o4 K" W) s大蒜致癌其实是因为有人说大蒜在炝锅时，会产生丙烯酰胺这种致癌性的物质。虽然丙烯酰胺属于2A级致癌物，但至于是否对人类也有害还没有相关研究证实，抛开剂量谈毒性也是不正确的，想要吃大蒜达到致癌效果，大概得一次性吃掉约45公斤的大蒜，因此就炒菜放的那两瓣蒜根本不足为惧。
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, Y) a- R8 x4 F0 O7 ?: Y9 g* T这些调味料吃不对反伤身，很多人都不知道！
' o' o' E) d- N! \9 z; S8 V, _在生活中，有不少的调味品都存在一些健康隐患，这几种调味品，真不能乱用。

) o5 m: S0 V# r, ?9 F' u6 T1、 配制酱油
# }/ y3 n2 U4 P: s" q2021年市监局就曾发布过相关通知，表示配制酱油有氯丙醇污染，可能造成人体中毒甚至致癌，禁止任何企业生产销售“配制酱油”产品。
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  |4 i+ H. U5 N" d3 v: E, y2、鱼露
& \: s/ [; S+ W1 g, C鱼露发酵过程中会产生乙酸乙酯，这种物质会刺激人体鼻咽喉等部位，长此以往可能对肝脏、肾脏造成损伤。此外鱼露制作过程中还可能含有一定量的亚硝酸盐、白地露、黄曲霉等有害物质。

3、自榨油
4 b+ ~- N5 X, C3 s0 d, G: W4 h很多人喜欢用自己晾晒处理的原料去作坊加工榨油，首先原料是否新鲜，以及有无变质反应，无法确定。如果用了发霉变质的材料，可能会导致黄曲霉素混到油中，人体摄入后也会对身体危害很大。其次，小作坊环境和设备监管不到位，可能存在一定卫生问题，先不说工艺规不规范，安全也很难保障。
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4、盐&精制糖
3 |( \$ v. b4 A1 ~: A! h! c7 z! s) X盐摄入过多也会对胃黏膜造成损伤，很多胃炎、胃溃疡甚至胃癌的发病风险都和盐摄入过多有关。精制糖分纯度极高，长期摄入增加人体胰岛抵抗，影响自身的内分泌平衡，引发肥胖、乳腺癌、结直肠癌、胃癌等多种威胁。

延伸：厨房常用调味品，分别如何保存？
除此之外，其实很多厨房常用调味品还会因为存放不当，导致变质甚至有害成分生成，那么不同调味品到底要怎么保持才好呢？
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① 这些调味品开封后，宜放置室温干燥处储存
3 e3 l9 R* c8 S• 例如常见的五香粉、茴香等干货调味品，已经经过脱水处理，微生物含量较少，可以放置阴凉干燥的环境。
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+ O; o4 |1 _# G• 含盐量高的酱油等调味品，因为微生物无法在高浓度的钠、氯离子环境中生存，加上水分不足，无法自我繁殖，因此常温保存即可。
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• 酸性较强的白醋、红醋等调味品，因为pH值低，微生物无法存活，所以也是室温保存既可。
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, o; l) @3 H0 q5 }' s: h3 ?② 这些调味品开盖后，需放进冰箱冷藏
! M/ m( @2 h) _- `• 发酵类调味品，如腐乳、豆豉等，因为这些东西生产过程会不可避免的引入生产菌种，随着使用时间的延长及室温变化，其中的微生物也将大量增殖，出现变质现象。
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• 含蛋、牛奶、蔬果成分的调味品，如蛋黄酱、花生酱、沙拉酱等，开盖后随周围温度越高或储藏时间越长，非酶褐变的情况越严重。而且其中的营养物质也会不断流失，风味也大打折扣。加上这些产品含有较高的油脂，室温环境下可能导致脂肪氧化反应，破坏脂溶性维生素。

所以调味品开封后，尽快保存在低温环境下，注意密封性，另外使用时间不宜过长，建议按需购买，减少因长期储存导致变质风险。