你家今年年夜饭有剩菜吗？ 预计还要吃多久？

骑白马的王子

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年夜饭讲究“年年有余”
; E; z( F! n# A  s7 T& Y) M问题是
/ K+ K; A. N$ o5 u2 I  [做那么大一桌
吃完了吗？
# m6 x: {# X# W, q3 j9 t! K. J$ `* z  ?还不快“解决”
保不齐能吃到元宵节

从某种意义上来说
吃完这些剩饭
, j! H2 S' v0 x! ^4 ~0 \/ A才算是开启了新的一年
但是
总吃剩菜也不是个办法
4 g0 ]: x, L& I! K" }( N, l% r隔夜菜如何保存
  z6 v4 d+ p; j+ x2 F+ j$ H才能既不失美味又保持健康呢？
) M# G2 Y3 k$ E4 i2 v
' g; Z4 m- R! ]吃剩菜，有风险
吃剩菜的风险，主要有两个方面：
首先，是细菌性食物中毒风险。节假日亲朋好友欢聚一堂，一边吃、一边聊，偶尔还要喝几杯，不仅吃得慢，一顿饭还常常吃不完。此时，食物已在室温下放置了两三个小时，非常容易滋生大量细菌。即便开始只是污染少量致病菌，经过几个小时的室温放置之后，也容易大量繁殖。
+ a( @! p8 V9 s: X有人会问，那把剩菜放进冰箱，这总没问题了吧？然而，事实并非如此，冰箱里长期低温的环境，确实能够牵制住细菌、真菌等微生物的繁殖速度，但它并不能创造无菌的环境。
来自广东省微生物研究所的一份报告中，展示了从家庭冰箱中扫描出的真菌。该报告指出，这些致病菌（枝孢菌、曲霉、青霉等）能够引起的疾病很广泛，不仅仅局限于消化系统疾病，还能引起呼吸系统、泌尿系统、血液系统、皮肤、肌肉等病变，如多种类型的皮癣、膀胱炎、败血症等。
- }2 _$ J1 U0 y& [! S& o0 H$ C8 ]没清洗干净的生食、破损的食物包装、存取食物的双手，都能把这些致病菌带进冰箱，在冷气循环中足以造成食物污染。
同时，还有一类细菌叫作嗜冷菌（最常见的有耶氏菌、李斯特菌和假单胞菌），这类菌一般是在-15～20℃之间最适宜生长，在冷藏环境下可能造成食品安全隐患。
+ e! I' Q- ?! v* ^( ]其次是食物在储藏中变质的风险。有些食物在储藏的过程中可能会发生变质，包括细菌超标、发霉、氧化酸败等情况。腐败的食物人们通常会丢弃，但对于发霉、氧化的食物，有些人可能会出于节约的心态，舍不得丢掉，甚至清洗一下或切掉发霉的部分后继续食用。
实际上，霉菌毒素毒性极大。对此，中国农业大学食品学院教授范志红提醒，凡是有霉味的食品，无论是粮食、坚果还是水果，大家一定要及时扔掉。

7 {& B3 U( p8 _* c实在吃不完咋办？
6 t) S1 ^% w+ N# ^& |储藏时，注意这五点
年夜饭准备的一大桌菜，通常都是自家最爱吃的好菜，吃不完扔掉实在可惜。有没有正确保存剩菜的方法，延长它们的“美味时效”呢？记住以下这五点：
  {. ^, r" K, Y4 _! a" a& f1.剩荤不剩素
剩的荤菜可在冷藏室保存，而素菜尽量当餐吃完，吃不完的直接丢弃。这是因为，新鲜蔬菜中，亚硝酸盐浓度通常很低，但当剩下的素菜被储存在冷藏室，由于细菌污染及硝酸盐还原酶的作用，蔬菜中亚硝酸盐的浓度会增加，不仅营养价值降低，还增加了有害物质的摄入。
  q# _! g9 g4 {亚硝酸盐本身不具有致癌性，但是在胃酸环境下，可与胃中蛋白质的分解产物胺类反应，生成具有致畸性、致癌性的亚硝胺，属于“一类致癌物”。
浙江省宁波市质检院曾选取市场上常见的蔬菜、肉类、蛋类等32种原材料，烹制了30多种家常菜，然后在室温25℃和冷藏4℃条件下放置，观察不同时间后亚硝酸盐和菌落总数的变化。
2 u& z6 ?6 L9 p# h& o# f8 l( u; V1 c实验发现，室温放置12小时后，叶菜类的亚硝酸盐含量就明显上升，而冷藏24小时后，所有菜的亚硝酸盐含量还在安全值内。家常烹饪的肉菜隔夜一般不会有亚硝酸盐升高的风险。
8 J! o: G: R* H* N. j$ V3 L2.剩饭剩菜，趁热放冰箱
一旦确定吃不完，就应该立刻将其密封好并放入冷藏室保存，最长也不要在室温下放置超过2小时（如室温超过32℃，则不应放置超过1小时）。
3.剩饭剩菜需用带盖的容器或保鲜膜密封冷藏
: U2 ^1 A/ J; x5 {9 ?一来防止“串味儿”，二来也可以防止已经生成的细菌污染其他干净的菜品。
4.剩菜剩饭应在放入冷藏室后1-2天内食用，越早越好
' R+ z) f2 w$ s* z! A5 e! J清炒蔬菜、螃蟹、鱼类、虾类建议不隔夜，剩菜剩饭再次食用时一定要将饭菜加热至75℃以上才安全。
8 ?$ C3 S- K0 z; \% K5.剩饭剩菜切忌重复加热
重复加热的行为，也会让亚硝酸盐含量剧增。加热一次后还吃不完的，就还是倒掉吧！
* v6 j+ S0 Z9 N( V5 q6 |另外，值得注意的是，隔夜菜其实并不单指放了一夜的菜，如果放置时间超过8—10个小时，就可以算是“隔夜”了。
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不同剩菜如何处理？
对照口诀要牢记
绿叶菜→不要剩
3 a* t& C* t3 y7 s$ q, a# u反复加热后维生素损失严重
  m! c0 B- L9 }# ~隔夜后容易生成亚硝酸盐
9 n2 [% I% T) ?( ?6 H处理建议：
; ~- ?5 A6 P1 c7 R尽量当餐吃完，不要剩！
根茎类蔬菜→分装冷藏
反复加热后维生素损失明显
亚硝酸盐含量较绿叶类低
( C( o/ o7 C  \8 m隔夜后口感尚可
处理建议：
吃不完的尽快分装冷藏
5 I3 f$ H5 q. N- y2 ?9 H可以保存1~2天
7 X' Z0 [1 Q% ^' O+ p' z5 v. M肉类、蛋类→吃前热透
) T9 z, u8 a' D1 R' G$ I% B: t再次烹饪对营养影响较小
但其蛋白质丰富
/ C( Q* ^. ^% N9 Q% K利于细菌繁殖
处理建议：
/ `$ C* }+ B3 H; z7 d可以适当保存，需尽快分装冷藏
超过24小时需冷冻
6 ]3 G) J: y+ S  w8 D熟食再次食用时需要重新热透
) \# l6 D0 r2 I4 w. t+ R中国农业大学教授提醒，鱼、肉、蛋类的剩菜也可以再加工为新菜，如鱼肉可以去掉刺，切成丁，配上菠萝丁、甜椒丁，重新做成炒菜，再调些酸甜口的番茄酱芡汁裹上；酱牛肉或其他熟食肉类、大块肉菜，可以切成丝，和芹菜、青椒、胡萝卜、笋片一起做成炒菜，又是一道好菜。
海鲜等水产品→需要冷冻
/ x( u+ @7 K- U& {+ C% i反复加热后不饱和脂肪酸容易受损
隔夜后容易产生蛋白质降解物
损伤肝、肾功能
% x' ?5 d4 A6 W7 s处理建议：
尽量当餐吃完
吃不完的尽快分装冷冻
4 _! \, @# |/ z7 k- I& F9 b; I豆制品→及时冷藏
4 Z9 r3 B" k/ |$ i/ L1 f  ]' _( C重新加热后蛋白质等不太容易流失
5 ~& K, U. A2 g9 D2 b但煮好的豆制品容易变质
处理建议：
尽量当餐吃完
买回来后尽快冷藏保存
汤类→避免铁锅保存
7 x! r1 b, J' e# s剩汤长时间存放在铝锅、铁锅内
$ L" w# l4 i) I2 Q6 @会生成有害物质
$ E' c, u8 l0 w" g' _处理建议：
1 D0 I7 N/ b( S' H" e/ z- K2 D7 f可少放盐等调味料
( Q2 ~4 M- ^3 Z, n9 b9 X4 ]1 {用瓦锅或保鲜盒冷藏
/ ?+ W% L" n- |: `( V- y6 B4 G凉菜→不要剩
隔夜后生成有害物质较多
且不适合加热处理
处理建议：
无论荤素，尽量当餐吃完
坚果→防潮即可
1 U* y# R# r- s$ {  f春节期间冰箱“压力大”
瓜子、花生这类坚果只需密封保存
- l! ~: f1 R6 S! Q0 Q防止受潮即可
0 P! ?6 a! r) g7 s) J$ v剩菜“口诀”请牢记
宁剩荤，不剩素
叶类先吃完
根茎适当存
海鲜、凉菜一个不留
4 W9 P2 o, v; I1 {: R/ X( w需要特别注意的是
5 \8 i( |; T- D) m/ k这些食物最好不要二次加热
菌类食物
0 g* R7 G$ T8 X, Q2 w1 y菌类里的蘑菇经过高温烹饪
4 K8 i$ c" r1 p: X  K9 T& ?会产生大量的硝酸盐
放在冰箱中低温保存
* A) {6 K. h+ O8 P1 t第二天加热后继续吃
进入人体的亚硝酸盐含量会增加
$ F9 {& }5 i2 k( W+ d7 Z经常吃二次加热的蘑菇
3 r* X/ b4 E3 O* w可能出现腹痛、腹泻等症状
# Q2 }8 E+ n6 O- t7 h, Z0 L长期如此
会增加罹患消化系统肿瘤的概率
; M' r- Y, K: R5 ?: j, Q. z8 L蘑菇还是尽量一次吃完吧！
菠菜
菠菜草酸含量高
需要焯水之后食用
再加上菠菜中含有大量的硝酸盐
8 \9 Q. R& _6 X二次加热会转化为亚硝酸盐
对人体有害
- M8 k0 Y: W2 ^& Q& D( }2 h5 o牛奶
* z: Y) r% Y% C3 |, z& y6 G7 T反复加热牛奶
1 a: F/ E$ h$ g) h3 m会使牛奶中的蛋白质变性
导致营养缺失
: ~' g. Z9 Q3 A1 U7 U同时
3 u* V) k5 Y8 a  I/ V细菌会快速繁殖
使牛奶变质
& V9 K# P# ^8 t+ e1 i容易造成腹泻
银耳汤
银耳含有较多的硝酸盐类
煮熟的银耳汤如果放置时间过久
硝酸盐会分解还原成亚硝酸盐
0 y4 w2 F, b( I5 |" ^  l% g亚硝酸盐会使血液里的血红蛋白
丧失携带氧气的能力
4 Q/ Q( I8 U7 l0 G) k从而破坏人体正常造血功能
9 D9 s6 r& \6 Q7 r8 k0 I3 }4 a. a影响健康
银耳汤最好现做现喝
不要隔夜
溏心鸡蛋
) l. I0 `- V3 E溏心鸡蛋主要是指没有煮熟的鸡蛋
/ M8 O" v( Y! g& s这样的鸡蛋
无法彻底杀灭沙门氏菌
: @* f9 |9 Y! f  Y; \5 H8 B! w9 V如果再放置一晚
5 r8 r" K! T* T& t会增加细菌繁殖和产生毒素的机会
0 _+ P. ^2 {  C即使第二次煮熟了
也存在致病风险
0 N; C( S6 W+ p/ p2 O) _$ f无论何种保存方法
2 k7 B3 w% y- L3 ^1 C家常菜剩得越久
$ _( l  o$ `3 K; G+ Z" c# j. e营养价值就越低
食用的风险就越高
勤俭节约、不浪费粮食
0 S5 I0 X/ ?8 u% a: o7 S是咱中华民族的传统美德
9 O. R" D7 d, N% ?6 `( G1 Z5 N比起讲究丰盛的排场
! j2 d% Y- H* [) [# T* s3 G吃得开心、没有负担更重要
7 w" H! q, R& E7 x4 p3 X愿新年的日子
和适量的年夜饭一样
$ _% x# P  {7 F9 i9 k9 i0 s一切都是“刚刚好”
你家今年有剩菜吗？
7 Y6 e+ ~* J. o7 F) F- w2 n; w预计还要吃多久？

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