你家今年年夜饭有剩菜吗？ 预计还要吃多久？

骑白马的王子

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年夜饭讲究“年年有余”
问题是
做那么大一桌
; U& V1 Y9 _5 v& G- t, K. E( x吃完了吗？
还不快“解决”
: f# U+ J" {4 \1 Y( K保不齐能吃到元宵节

从某种意义上来说
吃完这些剩饭
才算是开启了新的一年
但是
总吃剩菜也不是个办法
隔夜菜如何保存
才能既不失美味又保持健康呢？
3 S6 K& k/ C3 a1 ^/ T/ s2 B
, D5 S$ H$ i- ~! ]吃剩菜，有风险
* l9 T- I  e/ x. B" D: M0 f3 }8 ^吃剩菜的风险，主要有两个方面：
首先，是细菌性食物中毒风险。节假日亲朋好友欢聚一堂，一边吃、一边聊，偶尔还要喝几杯，不仅吃得慢，一顿饭还常常吃不完。此时，食物已在室温下放置了两三个小时，非常容易滋生大量细菌。即便开始只是污染少量致病菌，经过几个小时的室温放置之后，也容易大量繁殖。
2 {. }  o2 D- [2 j有人会问，那把剩菜放进冰箱，这总没问题了吧？然而，事实并非如此，冰箱里长期低温的环境，确实能够牵制住细菌、真菌等微生物的繁殖速度，但它并不能创造无菌的环境。
) c: K% O3 \) Y+ q2 E来自广东省微生物研究所的一份报告中，展示了从家庭冰箱中扫描出的真菌。该报告指出，这些致病菌（枝孢菌、曲霉、青霉等）能够引起的疾病很广泛，不仅仅局限于消化系统疾病，还能引起呼吸系统、泌尿系统、血液系统、皮肤、肌肉等病变，如多种类型的皮癣、膀胱炎、败血症等。
没清洗干净的生食、破损的食物包装、存取食物的双手，都能把这些致病菌带进冰箱，在冷气循环中足以造成食物污染。
5 G/ w# b1 a7 k同时，还有一类细菌叫作嗜冷菌（最常见的有耶氏菌、李斯特菌和假单胞菌），这类菌一般是在-15～20℃之间最适宜生长，在冷藏环境下可能造成食品安全隐患。
其次是食物在储藏中变质的风险。有些食物在储藏的过程中可能会发生变质，包括细菌超标、发霉、氧化酸败等情况。腐败的食物人们通常会丢弃，但对于发霉、氧化的食物，有些人可能会出于节约的心态，舍不得丢掉，甚至清洗一下或切掉发霉的部分后继续食用。
实际上，霉菌毒素毒性极大。对此，中国农业大学食品学院教授范志红提醒，凡是有霉味的食品，无论是粮食、坚果还是水果，大家一定要及时扔掉。

4 i# \5 E8 o; a% W# f0 c1 c实在吃不完咋办？
  b" A& z! i; |2 V9 S1 l储藏时，注意这五点
( g* a) ?! |2 V  y年夜饭准备的一大桌菜，通常都是自家最爱吃的好菜，吃不完扔掉实在可惜。有没有正确保存剩菜的方法，延长它们的“美味时效”呢？记住以下这五点：
1.剩荤不剩素
剩的荤菜可在冷藏室保存，而素菜尽量当餐吃完，吃不完的直接丢弃。这是因为，新鲜蔬菜中，亚硝酸盐浓度通常很低，但当剩下的素菜被储存在冷藏室，由于细菌污染及硝酸盐还原酶的作用，蔬菜中亚硝酸盐的浓度会增加，不仅营养价值降低，还增加了有害物质的摄入。
亚硝酸盐本身不具有致癌性，但是在胃酸环境下，可与胃中蛋白质的分解产物胺类反应，生成具有致畸性、致癌性的亚硝胺，属于“一类致癌物”。
6 S5 q# p# \5 q, _' {浙江省宁波市质检院曾选取市场上常见的蔬菜、肉类、蛋类等32种原材料，烹制了30多种家常菜，然后在室温25℃和冷藏4℃条件下放置，观察不同时间后亚硝酸盐和菌落总数的变化。
( ^3 y. G6 O" {实验发现，室温放置12小时后，叶菜类的亚硝酸盐含量就明显上升，而冷藏24小时后，所有菜的亚硝酸盐含量还在安全值内。家常烹饪的肉菜隔夜一般不会有亚硝酸盐升高的风险。
" |" t) S. a3 ]& T1 h2.剩饭剩菜，趁热放冰箱
) w8 p- e4 p! n% R一旦确定吃不完，就应该立刻将其密封好并放入冷藏室保存，最长也不要在室温下放置超过2小时（如室温超过32℃，则不应放置超过1小时）。
' Y7 D6 ^* C' O, W3.剩饭剩菜需用带盖的容器或保鲜膜密封冷藏
一来防止“串味儿”，二来也可以防止已经生成的细菌污染其他干净的菜品。
4.剩菜剩饭应在放入冷藏室后1-2天内食用，越早越好
( I9 L3 ], I' K: e* [清炒蔬菜、螃蟹、鱼类、虾类建议不隔夜，剩菜剩饭再次食用时一定要将饭菜加热至75℃以上才安全。
' `1 A# t* N7 ^, n" ?+ h  k5.剩饭剩菜切忌重复加热
* K( c. M' d* b4 t" U重复加热的行为，也会让亚硝酸盐含量剧增。加热一次后还吃不完的，就还是倒掉吧！
& N! Q* Y  N6 y; k' ~另外，值得注意的是，隔夜菜其实并不单指放了一夜的菜，如果放置时间超过8—10个小时，就可以算是“隔夜”了。
) B5 |9 a# ^4 g" Z- B
不同剩菜如何处理？
6 ~) y/ C5 c  G$ J1 O) G对照口诀要牢记
2 P8 j0 Q  p/ y* a4 b  g( [! t绿叶菜→不要剩
2 C/ i4 j: j+ E9 ]+ ]9 f) b$ s反复加热后维生素损失严重
隔夜后容易生成亚硝酸盐
: [, Z5 Y+ R9 i处理建议：
% l4 I" i8 F9 h, q尽量当餐吃完，不要剩！
( n" {. J1 a9 `7 m8 M: L根茎类蔬菜→分装冷藏
- ]8 ?! `) Y/ _8 |反复加热后维生素损失明显
亚硝酸盐含量较绿叶类低
! @2 a9 z5 B5 q7 v8 m隔夜后口感尚可
处理建议：
, X) o' g$ Z# G5 l: @3 U吃不完的尽快分装冷藏
: m% D% }5 U2 p  W- V3 Y可以保存1~2天
肉类、蛋类→吃前热透
( X# M( v) W5 V! d1 j再次烹饪对营养影响较小
但其蛋白质丰富
  n: f; @' c( q2 J/ N利于细菌繁殖
( b8 }' y; k! {1 E! Z处理建议：
可以适当保存，需尽快分装冷藏
! o  H; Z+ H) m1 n+ Q# E超过24小时需冷冻
  b! |% _% U# V' y熟食再次食用时需要重新热透
0 @/ ^% P+ q! q  A3 @中国农业大学教授提醒，鱼、肉、蛋类的剩菜也可以再加工为新菜，如鱼肉可以去掉刺，切成丁，配上菠萝丁、甜椒丁，重新做成炒菜，再调些酸甜口的番茄酱芡汁裹上；酱牛肉或其他熟食肉类、大块肉菜，可以切成丝，和芹菜、青椒、胡萝卜、笋片一起做成炒菜，又是一道好菜。
海鲜等水产品→需要冷冻
( x/ g( N0 a) ^, P反复加热后不饱和脂肪酸容易受损
隔夜后容易产生蛋白质降解物
5 c: i4 _8 \; o3 O8 k% ~& L损伤肝、肾功能
* I3 ]) v  h8 P处理建议：
尽量当餐吃完
9 K8 R4 M; j, K% w8 M0 B) q吃不完的尽快分装冷冻
豆制品→及时冷藏
重新加热后蛋白质等不太容易流失
但煮好的豆制品容易变质
+ _$ w2 c" y6 A* k4 c  T6 o: e处理建议：
: d6 w7 y5 O  G2 _# Q尽量当餐吃完
1 y2 [( U9 Q+ @8 i买回来后尽快冷藏保存
汤类→避免铁锅保存
) N4 ?2 D: f/ x! z1 U) W剩汤长时间存放在铝锅、铁锅内
会生成有害物质
" U" w3 ~( ~: k9 v$ p处理建议：
0 M0 H9 V1 @; z% O; {可少放盐等调味料
8 W2 M+ i* @; f% [1 B用瓦锅或保鲜盒冷藏
) ^: P; M* }/ f  P! z2 y- O& b凉菜→不要剩
/ E1 U1 o1 k5 ?+ [) B隔夜后生成有害物质较多
且不适合加热处理
处理建议：
无论荤素，尽量当餐吃完
/ B- j: r% @, E2 n8 w3 P8 ~坚果→防潮即可
* r. w, i( p+ k- U; g& r# j, C春节期间冰箱“压力大”
瓜子、花生这类坚果只需密封保存
防止受潮即可
剩菜“口诀”请牢记
/ W* f1 \4 n: e1 H宁剩荤，不剩素
叶类先吃完
$ Q. O7 l1 Z% [+ Z5 R根茎适当存
, d! C! o9 O4 e海鲜、凉菜一个不留
5 H9 l2 X" g+ N; n需要特别注意的是
1 c5 e7 b' F1 K这些食物最好不要二次加热
6 I- }, Z# F( J! j' B菌类食物
, u, S: G4 ~+ y* g. e1 |菌类里的蘑菇经过高温烹饪
会产生大量的硝酸盐
放在冰箱中低温保存
. E% @8 k) g; j第二天加热后继续吃
* a: x. }0 S, m6 P0 P进入人体的亚硝酸盐含量会增加
经常吃二次加热的蘑菇
. @7 V7 a4 J4 s) d: S* a可能出现腹痛、腹泻等症状
. \4 V9 q- d9 G' x6 L7 p. e长期如此
7 |+ \8 [- O8 O3 `' l& p, o会增加罹患消化系统肿瘤的概率
# O* S' o' @4 |% a5 K( F蘑菇还是尽量一次吃完吧！
9 |9 J$ _* _/ j菠菜
菠菜草酸含量高
2 z0 L6 c, x6 T+ U# h& u需要焯水之后食用
! ^3 W) R- G  d( ~, a+ l/ u1 K2 d* X" l再加上菠菜中含有大量的硝酸盐
二次加热会转化为亚硝酸盐
3 ?& I8 {+ O! D0 Y+ n2 t* |1 t; x对人体有害
牛奶
反复加热牛奶
2 _) ~3 @- A! H% a6 ]7 K" R0 y# d会使牛奶中的蛋白质变性
导致营养缺失
1 O, W8 s8 }% ]* h3 e" z0 @9 ^" j同时
细菌会快速繁殖
# {' g3 ]* s6 Z使牛奶变质
容易造成腹泻
银耳汤
银耳含有较多的硝酸盐类
! L- n0 R( B; s4 \, ^煮熟的银耳汤如果放置时间过久
7 ?6 R0 F9 |/ I7 F7 n+ x9 e硝酸盐会分解还原成亚硝酸盐
+ G( a3 P9 I, Y* U* }- j& l亚硝酸盐会使血液里的血红蛋白
丧失携带氧气的能力
从而破坏人体正常造血功能
8 P" }' j: r; p! W8 T* x0 i影响健康
; O6 h9 U* n5 h" O银耳汤最好现做现喝
不要隔夜
溏心鸡蛋
' h  E7 S! I; Z! L溏心鸡蛋主要是指没有煮熟的鸡蛋
这样的鸡蛋
无法彻底杀灭沙门氏菌
如果再放置一晚
5 p, N3 o' m! D( x, N8 e, I! N- J会增加细菌繁殖和产生毒素的机会
即使第二次煮熟了
也存在致病风险
5 ?" d1 v" S$ K( y- b% W无论何种保存方法
家常菜剩得越久
$ K- x. m* a$ v4 j8 y& D营养价值就越低
食用的风险就越高
勤俭节约、不浪费粮食
" F& i" F% z) G4 W是咱中华民族的传统美德
比起讲究丰盛的排场
吃得开心、没有负担更重要
  ~5 c' ?7 h6 S愿新年的日子
和适量的年夜饭一样
一切都是“刚刚好”
你家今年有剩菜吗？
预计还要吃多久？