星级打分
平均分:0 参与人数:0 我的评分:未评
年夜饭讲究“年年有余”
7 _' J" } B5 C- K ^4 o; P) z问题是
9 X5 W! j# X) O2 M
做那么大一桌
2 l5 \' E$ V5 v; y吃完了吗？
8 O+ h' K! e7 Q- z4 n还不快“解决”
2 M' K/ W! a4 Y" L& K保不齐能吃到元宵节
! j& `0 n+ O$ w
$ Q5 [ p. p+ N) r+ |从某种意义上来说
& s0 p) [$ N- Q A; B+ d
吃完这些剩饭
& j- P& I) h4 b0 J
才算是开启了新的一年
# v ?) {9 a5 `( W2 J6 B8 z' z
但是
# u5 ?9 d7 V; d6 v) X+ d
总吃剩菜也不是个办法
& e. `4 t. N4 {隔夜菜如何保存
2 A( u% D$ \: S( a5 O' h+ x
才能既不失美味又保持健康呢？
% ^/ Z: ~$ v! l
; C! R7 F N! X* y* m' Q2 }吃剩菜，有风险
3 X8 ~9 }5 ?' f/ H吃剩菜的风险，主要有两个方面：
* k6 K" v5 Y7 A% l( _8 {首先，是细菌性食物中毒风险。节假日亲朋好友欢聚一堂，一边吃、一边聊，偶尔还要喝几杯，不仅吃得慢，一顿饭还常常吃不完。此时，食物已在室温下放置了两三个小时，非常容易滋生大量细菌。即便开始只是污染少量致病菌，经过几个小时的室温放置之后，也容易大量繁殖。
: f( @' C- q F0 v: o( E有人会问，那把剩菜放进冰箱，这总没问题了吧？然而，事实并非如此，冰箱里长期低温的环境，确实能够牵制住细菌、真菌等微生物的繁殖速度，但它并不能创造无菌的环境。
5 {9 O/ ^; c" G! Q来自广东省微生物研究所的一份报告中，展示了从家庭冰箱中扫描出的真菌。该报告指出，这些致病菌（枝孢菌、曲霉、青霉等）能够引起的疾病很广泛，不仅仅局限于消化系统疾病，还能引起呼吸系统、泌尿系统、血液系统、皮肤、肌肉等病变，如多种类型的皮癣、膀胱炎、败血症等。
0 a1 |; j0 B$ Z. }没清洗干净的生食、破损的食物包装、存取食物的双手，都能把这些致病菌带进冰箱，在冷气循环中足以造成食物污染。
" K/ _ I X: ], v! t8 A) h! a
同时，还有一类细菌叫作嗜冷菌（最常见的有耶氏菌、李斯特菌和假单胞菌），这类菌一般是在-15～20℃之间最适宜生长，在冷藏环境下可能造成食品安全隐患。
- `+ n- w5 t2 z' y" L1 D
其次是食物在储藏中变质的风险。有些食物在储藏的过程中可能会发生变质，包括细菌超标、发霉、氧化酸败等情况。腐败的食物人们通常会丢弃，但对于发霉、氧化的食物，有些人可能会出于节约的心态，舍不得丢掉，甚至清洗一下或切掉发霉的部分后继续食用。
# S; K* }4 V- W7 c$ `" b1 ]9 J+ F实际上，霉菌毒素毒性极大。对此，中国农业大学食品学院教授范志红提醒，凡是有霉味的食品，无论是粮食、坚果还是水果，大家一定要及时扔掉。
' L! g) o+ i- T! |4 k& n: v6 x7 I
实在吃不完咋办？
7 e) n2 L; y: M- f' R储藏时，注意这五点
) m3 Y( T# ?4 s
年夜饭准备的一大桌菜，通常都是自家最爱吃的好菜，吃不完扔掉实在可惜。有没有正确保存剩菜的方法，延长它们的“美味时效”呢？记住以下这五点：
t7 J* y. J- k) w
1.剩荤不剩素
- T, M# n. Y& f, d5 ]5 ?
剩的荤菜可在冷藏室保存，而素菜尽量当餐吃完，吃不完的直接丢弃。这是因为，新鲜蔬菜中，亚硝酸盐浓度通常很低，但当剩下的素菜被储存在冷藏室，由于细菌污染及硝酸盐还原酶的作用，蔬菜中亚硝酸盐的浓度会增加，不仅营养价值降低，还增加了有害物质的摄入。
+ m0 J6 E7 P& y9 {& m, W9 k- k+ J6 T
亚硝酸盐本身不具有致癌性，但是在胃酸环境下，可与胃中蛋白质的分解产物胺类反应，生成具有致畸性、致癌性的亚硝胺，属于“一类致癌物”。
8 N3 S( j) p' v/ p' ~6 L浙江省宁波市质检院曾选取市场上常见的蔬菜、肉类、蛋类等32种原材料，烹制了30多种家常菜，然后在室温25℃和冷藏4℃条件下放置，观察不同时间后亚硝酸盐和菌落总数的变化。
8 F( s* }4 A# g! h6 ~5 P实验发现，室温放置12小时后，叶菜类的亚硝酸盐含量就明显上升，而冷藏24小时后，所有菜的亚硝酸盐含量还在安全值内。家常烹饪的肉菜隔夜一般不会有亚硝酸盐升高的风险。
6 X9 e1 W5 i8 p+ B& D% @2.剩饭剩菜，趁热放冰箱
, s) G! y3 |3 E! Q一旦确定吃不完，就应该立刻将其密封好并放入冷藏室保存，最长也不要在室温下放置超过2小时（如室温超过32℃，则不应放置超过1小时）。
9 N5 W- R4 r! F: o) Q* b
3.剩饭剩菜需用带盖的容器或保鲜膜密封冷藏
1 m% E& H+ n5 m* h% c9 M一来防止“串味儿”，二来也可以防止已经生成的细菌污染其他干净的菜品。
- T; A, f: x9 q- e+ i2 I
4.剩菜剩饭应在放入冷藏室后1-2天内食用，越早越好
- a9 \9 D6 c7 l' p* u1 V i8 b
清炒蔬菜、螃蟹、鱼类、虾类建议不隔夜，剩菜剩饭再次食用时一定要将饭菜加热至75℃以上才安全。
2 g6 U" [0 V, F! N2 X
5.剩饭剩菜切忌重复加热
5 b, a7 Y, d. N1 W% p1 q3 o
重复加热的行为，也会让亚硝酸盐含量剧增。加热一次后还吃不完的，就还是倒掉吧！
3 Q! }0 Q* _( p
另外，值得注意的是，隔夜菜其实并不单指放了一夜的菜，如果放置时间超过8—10个小时，就可以算是“隔夜”了。
/ S+ L5 y* C( L4 e( e
+ ]+ m7 \( [0 @. l( h2 a6 u不同剩菜如何处理？
# F# E, i( t3 y; U对照口诀要牢记
8 q, ~& W, j+ t& v! H
绿叶菜→不要剩
7 n2 l! @6 B( s' A; l9 g$ \8 b反复加热后维生素损失严重
7 S0 s+ Y4 A3 w/ z( e- G隔夜后容易生成亚硝酸盐
6 _2 p& X5 A' z; Z
处理建议：
1 Z" S' ~% n: w, W8 T& c尽量当餐吃完，不要剩！
% [5 `: L$ f1 A4 E9 q5 Q; ~. a7 N
根茎类蔬菜→分装冷藏
- k0 Z3 `7 C# _! S f
反复加热后维生素损失明显
2 Y" K# B% d5 T* r3 a亚硝酸盐含量较绿叶类低
7 M5 n0 R% `6 a6 D" ^" N$ S
隔夜后口感尚可
, |, X8 a+ q9 N$ {# f/ n处理建议：
, r( w" L/ g3 v. v$ B* q3 [
吃不完的尽快分装冷藏
1 C) f1 K2 h$ b- R# ?
可以保存1~2天
2 K' O5 D7 q9 C& K. O2 Z
肉类、蛋类→吃前热透
! n9 ~( |5 x: L6 j0 N. _* } t
再次烹饪对营养影响较小
/ `$ ~1 U( H0 S7 z$ b
但其蛋白质丰富
" g% g. |: B) S q
利于细菌繁殖
# Z2 b# f! D1 s5 |/ j" m# ~- u处理建议：
; ]4 f' Q# }, I3 s5 Y8 O
可以适当保存，需尽快分装冷藏
' L8 R* N1 s( n4 c( a
超过24小时需冷冻
1 |- b8 F: I' Y6 U2 F/ P: z熟食再次食用时需要重新热透
1 A5 n, h0 {; H, }* e' y* |
中国农业大学教授提醒，鱼、肉、蛋类的剩菜也可以再加工为新菜，如鱼肉可以去掉刺，切成丁，配上菠萝丁、甜椒丁，重新做成炒菜，再调些酸甜口的番茄酱芡汁裹上；酱牛肉或其他熟食肉类、大块肉菜，可以切成丝，和芹菜、青椒、胡萝卜、笋片一起做成炒菜，又是一道好菜。
' @3 ^6 Q; A7 _) s7 x
海鲜等水产品→需要冷冻
5 f* d( V9 r1 S; U6 Z
反复加热后不饱和脂肪酸容易受损
* M5 p+ _# M% U) _9 [9 J6 P& _
隔夜后容易产生蛋白质降解物
; O# i) h9 G0 m) |
损伤肝、肾功能
: s) l5 s) P- C/ T/ u" }" q
处理建议：
/ A) D; u/ _* p- f [ v1 z尽量当餐吃完
1 w# S5 b" i% }6 R吃不完的尽快分装冷冻
2 h# g- I8 m P
豆制品→及时冷藏
. }0 S9 e1 F; ?, J0 j0 a* x/ p重新加热后蛋白质等不太容易流失
6 a! F" [) |3 a: V! n' S7 ^; j但煮好的豆制品容易变质
+ v, E+ Q7 \- _4 g; e5 \" g& J7 K! l( j
处理建议：
; e6 g2 o, n: l9 |. l
尽量当餐吃完
& s0 R. v4 R7 z
买回来后尽快冷藏保存
5 d* k! j( Z7 Y: W% x }( k, E汤类→避免铁锅保存
6 V9 I! i: d. L
剩汤长时间存放在铝锅、铁锅内
+ \" S. z. Y+ o+ ^! N
会生成有害物质
2 z6 M; A6 [" |
处理建议：
4 T" Q% W' T" q3 X可少放盐等调味料
! u. f- B `$ O9 m/ ?4 p用瓦锅或保鲜盒冷藏
/ b# |9 D! Z: l( t
凉菜→不要剩
, [* s+ Y. }) A1 ?$ S$ O* M隔夜后生成有害物质较多
1 T J0 U. B, _4 i6 {
且不适合加热处理
2 L0 F" Z& {4 ?+ x* ?处理建议：
9 M; \* Q5 \) Z) Q) G3 a
无论荤素，尽量当餐吃完
. w4 Q; \) H; ~0 o4 k+ @
坚果→防潮即可
" Q$ j$ B, ~3 u+ d- R S春节期间冰箱“压力大”
4 F1 W) ?0 I/ w( G! M6 m瓜子、花生这类坚果只需密封保存
. X8 k7 f% W0 b8 }
防止受潮即可
" i; R+ `8 ?3 f5 z1 m* N( @6 N+ H
剩菜“口诀”请牢记
7 Y6 ^1 G! D+ ~' l, `
宁剩荤，不剩素
) V' Z: V" J0 Z! z+ G; G
叶类先吃完
3 T8 T! V' c0 Z5 N
根茎适当存
! b \9 f4 f1 V
海鲜、凉菜一个不留
% H+ v( b. T$ g# h) A8 j需要特别注意的是
; q! q0 W) b1 ~2 f6 N- L, W
这些食物最好不要二次加热
! o, I% q$ X$ I3 m菌类食物
. s& N; J- a+ N5 R+ H0 b菌类里的蘑菇经过高温烹饪
% q3 B4 F+ o9 @
会产生大量的硝酸盐
. ~% ~8 b$ n' E/ r, S* k; [( _
放在冰箱中低温保存
) z3 }2 C3 l9 f2 v5 _- W
第二天加热后继续吃
4 S2 m3 |2 a( k. n! B0 c1 u1 m进入人体的亚硝酸盐含量会增加
% F8 @% A8 Q! t7 n
经常吃二次加热的蘑菇
& d7 L1 z5 ]( L( t- Q4 Q+ |0 Z可能出现腹痛、腹泻等症状
) t6 `) F; t* a2 o
长期如此
1 R2 Z7 [- c4 a2 K
会增加罹患消化系统肿瘤的概率
$ y/ Q! f2 a9 x8 D: A6 y* c
蘑菇还是尽量一次吃完吧！
* d6 |% \6 E5 Y& _# w% D. f
菠菜
4 h9 p7 ?4 x; z4 e菠菜草酸含量高
) H! w7 y- I7 I需要焯水之后食用
: I. w& m4 H8 K) Y2 ^' N" E5 k再加上菠菜中含有大量的硝酸盐
( T$ F; H( r4 A- ` Q
二次加热会转化为亚硝酸盐
6 Z5 B7 V8 F6 D0 [对人体有害
; n( ~: K5 G. G! `" `牛奶
3 W' I0 k+ ^9 s! E- Q7 P* d反复加热牛奶
$ k+ j' d1 ]; j' z' k
会使牛奶中的蛋白质变性
) v1 \$ C* L$ W" V& M3 f
导致营养缺失
. `; q' N5 U' ^! e. o
同时
( r' L- M# U1 W6 i8 W& w* o
细菌会快速繁殖
) d7 O! `/ n3 f$ M- X$ {使牛奶变质
* E$ j. a8 d/ p: m/ w/ D& f- X) E
容易造成腹泻
7 Q9 s9 e& l' F p. `2 g: d银耳汤
+ v3 { p; H" @: ?+ E4 W银耳含有较多的硝酸盐类
$ X: B' X( V& }; ?9 `& p煮熟的银耳汤如果放置时间过久
4 U T0 l: f3 a8 u( h- ?' I# d
硝酸盐会分解还原成亚硝酸盐
7 [, u5 u6 C" c. c: i8 F& q
亚硝酸盐会使血液里的血红蛋白
- E' N2 b# M( O3 n丧失携带氧气的能力
1 v; r3 T! u1 Z3 h1 m从而破坏人体正常造血功能
) h. `" g/ |2 N9 w5 M; _( N影响健康
; O" _9 B9 [! _) E2 `- j5 g- H, R/ q银耳汤最好现做现喝
3 I5 f/ E s# K) Y9 _, {8 t8 a不要隔夜
8 V3 T7 q7 ~# j- C( }溏心鸡蛋
9 {! V$ H' V/ m- ~
溏心鸡蛋主要是指没有煮熟的鸡蛋
0 b6 ]5 D& {4 S; S+ o8 P8 w* D
这样的鸡蛋
2 d. [; N3 i7 J, f
无法彻底杀灭沙门氏菌
+ _' H/ W r' @% H如果再放置一晚
# H1 y& K$ Y9 A$ ~0 r- t
会增加细菌繁殖和产生毒素的机会
c2 p' T/ ]- B1 I$ G) @即使第二次煮熟了
$ ^9 R: `3 u! l: S% z
也存在致病风险
/ J% ~- T A k) s
无论何种保存方法
- o5 I% s B I1 e2 [! s
家常菜剩得越久
9 N0 X& X6 ^" D* Q4 q V营养价值就越低
& P7 d! }0 Z! `
食用的风险就越高
3 k4 v2 }" l) E$ q勤俭节约、不浪费粮食
" ?" [1 K5 f$ _8 [
是咱中华民族的传统美德
7 ]: E* R( ?, X6 Z$ S, J4 u
比起讲究丰盛的排场
+ q$ m+ \) Y- O* V$ T1 f! p0 \: X! n
吃得开心、没有负担更重要
- L! N/ q! G+ y+ F
愿新年的日子
' @, N* j+ h) U; k2 U' j ?和适量的年夜饭一样
6 E/ T& K' P# C( D" y2 W一切都是“刚刚好”
/ w7 Q% T# {& e
你家今年有剩菜吗？
3 X# O. J/ b9 T* {( t' M2 I预计还要吃多久？
( j' I+ L, R! c0 o$ I# o2 } ^7 _* x
发表于 2025-2-2 08:32:43