你家今年年夜饭有剩菜吗？ 预计还要吃多久？

骑白马的王子

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年夜饭讲究“年年有余”
问题是
做那么大一桌
吃完了吗？
  O  ^6 v! L. l4 O+ m0 l$ u( C% q. C还不快“解决”
保不齐能吃到元宵节

$ p+ b, S- C: {2 o从某种意义上来说
7 K5 {, k* r$ s( D0 i2 {& p7 L吃完这些剩饭
5 e( B3 y1 Z# i8 L0 H) r# W才算是开启了新的一年
但是
1 t3 Q% `9 q! n; M( [& a7 F总吃剩菜也不是个办法
$ V# [% G1 o2 l: P2 |, ~隔夜菜如何保存
才能既不失美味又保持健康呢？

吃剩菜，有风险
吃剩菜的风险，主要有两个方面：
& ]# r# k% Z' {7 n" S* X1 i首先，是细菌性食物中毒风险。节假日亲朋好友欢聚一堂，一边吃、一边聊，偶尔还要喝几杯，不仅吃得慢，一顿饭还常常吃不完。此时，食物已在室温下放置了两三个小时，非常容易滋生大量细菌。即便开始只是污染少量致病菌，经过几个小时的室温放置之后，也容易大量繁殖。
: t% L2 U' `8 d) j有人会问，那把剩菜放进冰箱，这总没问题了吧？然而，事实并非如此，冰箱里长期低温的环境，确实能够牵制住细菌、真菌等微生物的繁殖速度，但它并不能创造无菌的环境。
来自广东省微生物研究所的一份报告中，展示了从家庭冰箱中扫描出的真菌。该报告指出，这些致病菌（枝孢菌、曲霉、青霉等）能够引起的疾病很广泛，不仅仅局限于消化系统疾病，还能引起呼吸系统、泌尿系统、血液系统、皮肤、肌肉等病变，如多种类型的皮癣、膀胱炎、败血症等。
4 @  D! K, f! h) X2 o! e3 @  J( O* q没清洗干净的生食、破损的食物包装、存取食物的双手，都能把这些致病菌带进冰箱，在冷气循环中足以造成食物污染。
- h5 d3 E) A# g' R; Y# B$ N  e同时，还有一类细菌叫作嗜冷菌（最常见的有耶氏菌、李斯特菌和假单胞菌），这类菌一般是在-15～20℃之间最适宜生长，在冷藏环境下可能造成食品安全隐患。
' j7 F. ?2 Q! x& f3 o% o& W其次是食物在储藏中变质的风险。有些食物在储藏的过程中可能会发生变质，包括细菌超标、发霉、氧化酸败等情况。腐败的食物人们通常会丢弃，但对于发霉、氧化的食物，有些人可能会出于节约的心态，舍不得丢掉，甚至清洗一下或切掉发霉的部分后继续食用。
% P  v6 G. f, T, h7 \实际上，霉菌毒素毒性极大。对此，中国农业大学食品学院教授范志红提醒，凡是有霉味的食品，无论是粮食、坚果还是水果，大家一定要及时扔掉。

: u+ @3 Z/ M9 Y实在吃不完咋办？
6 Q# ~5 w- [* r- @1 D; t( O储藏时，注意这五点
# ^# U$ L3 W4 a& ~7 p: R年夜饭准备的一大桌菜，通常都是自家最爱吃的好菜，吃不完扔掉实在可惜。有没有正确保存剩菜的方法，延长它们的“美味时效”呢？记住以下这五点：
1.剩荤不剩素
剩的荤菜可在冷藏室保存，而素菜尽量当餐吃完，吃不完的直接丢弃。这是因为，新鲜蔬菜中，亚硝酸盐浓度通常很低，但当剩下的素菜被储存在冷藏室，由于细菌污染及硝酸盐还原酶的作用，蔬菜中亚硝酸盐的浓度会增加，不仅营养价值降低，还增加了有害物质的摄入。
& a# ]4 p# A* ?9 _" A2 p" K# |亚硝酸盐本身不具有致癌性，但是在胃酸环境下，可与胃中蛋白质的分解产物胺类反应，生成具有致畸性、致癌性的亚硝胺，属于“一类致癌物”。
浙江省宁波市质检院曾选取市场上常见的蔬菜、肉类、蛋类等32种原材料，烹制了30多种家常菜，然后在室温25℃和冷藏4℃条件下放置，观察不同时间后亚硝酸盐和菌落总数的变化。
实验发现，室温放置12小时后，叶菜类的亚硝酸盐含量就明显上升，而冷藏24小时后，所有菜的亚硝酸盐含量还在安全值内。家常烹饪的肉菜隔夜一般不会有亚硝酸盐升高的风险。
2.剩饭剩菜，趁热放冰箱
一旦确定吃不完，就应该立刻将其密封好并放入冷藏室保存，最长也不要在室温下放置超过2小时（如室温超过32℃，则不应放置超过1小时）。
3.剩饭剩菜需用带盖的容器或保鲜膜密封冷藏
一来防止“串味儿”，二来也可以防止已经生成的细菌污染其他干净的菜品。
- s+ v/ t" N# f; e. o# J7 |- W0 G8 V4 ^) c$ N4.剩菜剩饭应在放入冷藏室后1-2天内食用，越早越好
; F7 K: x( ?$ @- o3 c0 t1 s9 u清炒蔬菜、螃蟹、鱼类、虾类建议不隔夜，剩菜剩饭再次食用时一定要将饭菜加热至75℃以上才安全。
) [" J' N% C+ u% ]  u, e5.剩饭剩菜切忌重复加热
9 y+ [9 g$ x2 g& D. ^3 l重复加热的行为，也会让亚硝酸盐含量剧增。加热一次后还吃不完的，就还是倒掉吧！
; }, U6 b% p' e: g# U7 }3 e. w另外，值得注意的是，隔夜菜其实并不单指放了一夜的菜，如果放置时间超过8—10个小时，就可以算是“隔夜”了。

不同剩菜如何处理？
% [. t. D7 [- V5 v对照口诀要牢记
绿叶菜→不要剩
* K+ V( A3 R* ?/ D& ?0 q6 L反复加热后维生素损失严重
3 f1 _" k" b- z% P, [" K) }3 B隔夜后容易生成亚硝酸盐
0 G( u6 f# k& p9 y8 D4 s处理建议：
( z- r5 s- M3 m. k+ G* k3 D- l2 M尽量当餐吃完，不要剩！
根茎类蔬菜→分装冷藏
( w2 U' e7 B; A! Q' C* ~反复加热后维生素损失明显
亚硝酸盐含量较绿叶类低
; M9 q. f8 V5 }9 p隔夜后口感尚可
3 E( G$ b( v. s1 b8 H9 j, }2 x处理建议：
4 H  U9 L$ G& T/ a吃不完的尽快分装冷藏
- i8 h8 G& }0 \+ P可以保存1~2天
3 c. o/ i5 z- ^- \7 Z肉类、蛋类→吃前热透
再次烹饪对营养影响较小
但其蛋白质丰富
+ s# }, q% m% d利于细菌繁殖
6 W) N9 l0 s8 ~4 `" N处理建议：
2 @' `* R1 d( M$ g可以适当保存，需尽快分装冷藏
超过24小时需冷冻
3 U, V' ~' |# ~熟食再次食用时需要重新热透
. J* D2 p. v- w2 p1 G, p& r1 v中国农业大学教授提醒，鱼、肉、蛋类的剩菜也可以再加工为新菜，如鱼肉可以去掉刺，切成丁，配上菠萝丁、甜椒丁，重新做成炒菜，再调些酸甜口的番茄酱芡汁裹上；酱牛肉或其他熟食肉类、大块肉菜，可以切成丝，和芹菜、青椒、胡萝卜、笋片一起做成炒菜，又是一道好菜。
: s, s* O; G. s海鲜等水产品→需要冷冻
+ |( i8 W# E) e7 u) ^' a反复加热后不饱和脂肪酸容易受损
隔夜后容易产生蛋白质降解物
* k/ D& ^: e8 n3 _损伤肝、肾功能
  c1 P( s3 f- E) C! W+ F8 a1 Q处理建议：
尽量当餐吃完
4 X; ?. V& A4 i& t& z2 I' S5 w2 a吃不完的尽快分装冷冻
豆制品→及时冷藏
重新加热后蛋白质等不太容易流失
/ E1 E8 f" t$ P0 G$ d  ^1 `/ d7 j但煮好的豆制品容易变质
! d( x+ S0 o# `! Q处理建议：
尽量当餐吃完
买回来后尽快冷藏保存
汤类→避免铁锅保存
6 J, e: ]( ~6 W5 l5 }剩汤长时间存放在铝锅、铁锅内
会生成有害物质
处理建议：
可少放盐等调味料
2 F* |0 z# j( N; Q+ R2 ?! i用瓦锅或保鲜盒冷藏
, t) u; c9 m9 U2 Q9 |( g  d6 j: d7 C凉菜→不要剩
/ ^9 O6 v9 e; ], ?, {" \% S隔夜后生成有害物质较多
且不适合加热处理
处理建议：
6 \6 H( M. e. X$ ]5 ^: v无论荤素，尽量当餐吃完
, E$ W6 ~, q4 [7 _' {坚果→防潮即可
) L" ]# y8 i% U! s/ Y春节期间冰箱“压力大”
瓜子、花生这类坚果只需密封保存
: o& |3 G# K) G$ h防止受潮即可
剩菜“口诀”请牢记
% F7 x2 ]7 Z' X% B( U, y宁剩荤，不剩素
叶类先吃完
# M! u0 Q! i2 K8 }; Z: ^根茎适当存
8 }3 O: q, G) M0 r4 g海鲜、凉菜一个不留
3 g9 T' B! A9 t* O  Y7 z, M4 S% G0 H需要特别注意的是
' f' Q: }- [- _  _" N. ], o这些食物最好不要二次加热
菌类食物
3 \: B1 G0 p" K, E( S: V' D菌类里的蘑菇经过高温烹饪
会产生大量的硝酸盐
- n6 [# D0 D7 q) v7 f% ]4 E2 P! S放在冰箱中低温保存
7 w6 \3 }0 T7 P# k% h7 Y第二天加热后继续吃
进入人体的亚硝酸盐含量会增加
8 G  O) w$ J- f. L经常吃二次加热的蘑菇
( j2 d# v. o: b! m可能出现腹痛、腹泻等症状
; v  x9 R$ h, U2 Y1 ^长期如此
: v. E3 |! X7 M会增加罹患消化系统肿瘤的概率
蘑菇还是尽量一次吃完吧！
菠菜
3 L+ r. u9 t* y菠菜草酸含量高
% d: Q! Y8 {5 _5 L) j# a需要焯水之后食用
再加上菠菜中含有大量的硝酸盐
二次加热会转化为亚硝酸盐
对人体有害
牛奶
8 u3 ?' y. e/ i' T反复加热牛奶
1 q; X7 ]; i& q' y: ~会使牛奶中的蛋白质变性
2 c3 z. X- p& Z3 a导致营养缺失
同时
% h3 l. w: v4 p细菌会快速繁殖
使牛奶变质
# f5 O! q' I/ h" X% v! `  l- Z容易造成腹泻
! Y1 |* C2 Y9 k( R; U银耳汤
8 L- F/ D8 B; w' r$ ]: k( ~( T银耳含有较多的硝酸盐类
煮熟的银耳汤如果放置时间过久
/ m; `# o' V0 ~5 J6 g硝酸盐会分解还原成亚硝酸盐
亚硝酸盐会使血液里的血红蛋白
丧失携带氧气的能力
  j! o/ ^2 r5 `1 H; k0 e1 N从而破坏人体正常造血功能
0 V# c3 W! X% L6 y8 q影响健康
银耳汤最好现做现喝
不要隔夜
溏心鸡蛋
溏心鸡蛋主要是指没有煮熟的鸡蛋
这样的鸡蛋
无法彻底杀灭沙门氏菌
如果再放置一晚
会增加细菌繁殖和产生毒素的机会
, c$ _1 Y1 [8 s  N% P& F5 L6 H& p  `即使第二次煮熟了
也存在致病风险
. _# @( _, {" x" K6 J4 a无论何种保存方法
5 D! `, V! B; W3 q: h: b家常菜剩得越久
; c1 j2 M, Y4 i8 e- V/ w8 I营养价值就越低
% R* U7 S# K  c% |  p$ B, `0 m食用的风险就越高
( J4 R  m- k- X8 ]勤俭节约、不浪费粮食
/ i% Q0 j" D2 u- y1 g4 `! N是咱中华民族的传统美德
: G- X) x& d* h比起讲究丰盛的排场
吃得开心、没有负担更重要
愿新年的日子
和适量的年夜饭一样
一切都是“刚刚好”
你家今年有剩菜吗？
2 R# }3 z, J; h1 u预计还要吃多久？
3 ]' M0 m* o8 s# q0 m
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