你家今年年夜饭有剩菜吗？ 预计还要吃多久？

骑白马的王子

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年夜饭讲究“年年有余”
7 f+ T/ U3 h! Y2 m0 q3 z问题是
做那么大一桌
8 k1 ^# t% _1 |! A  U吃完了吗？
( m# L2 U3 s- T- k  o6 }还不快“解决”
保不齐能吃到元宵节

% g3 h. C7 G/ m& y* \2 d( f* d从某种意义上来说
% ~9 o' }! r; D+ {  z+ i- A$ U吃完这些剩饭
# M6 m# N( C# D2 w才算是开启了新的一年
但是
$ B6 b; O1 p3 J# r1 S- ~总吃剩菜也不是个办法
# f+ s: F6 E/ ]0 s5 S隔夜菜如何保存
/ K4 @: x6 Z0 P5 ~3 ^才能既不失美味又保持健康呢？
1 C, u6 N1 C; ]' A& u
$ Q8 X! a. w& o, F# J; d吃剩菜，有风险
- s1 w0 F0 U/ x2 U. a吃剩菜的风险，主要有两个方面：
首先，是细菌性食物中毒风险。节假日亲朋好友欢聚一堂，一边吃、一边聊，偶尔还要喝几杯，不仅吃得慢，一顿饭还常常吃不完。此时，食物已在室温下放置了两三个小时，非常容易滋生大量细菌。即便开始只是污染少量致病菌，经过几个小时的室温放置之后，也容易大量繁殖。
1 E2 w( n' I# }9 a1 m: ?有人会问，那把剩菜放进冰箱，这总没问题了吧？然而，事实并非如此，冰箱里长期低温的环境，确实能够牵制住细菌、真菌等微生物的繁殖速度，但它并不能创造无菌的环境。
0 r; _% j0 Y0 w来自广东省微生物研究所的一份报告中，展示了从家庭冰箱中扫描出的真菌。该报告指出，这些致病菌（枝孢菌、曲霉、青霉等）能够引起的疾病很广泛，不仅仅局限于消化系统疾病，还能引起呼吸系统、泌尿系统、血液系统、皮肤、肌肉等病变，如多种类型的皮癣、膀胱炎、败血症等。
" g& @( k* S4 V# g  N$ |& Z没清洗干净的生食、破损的食物包装、存取食物的双手，都能把这些致病菌带进冰箱，在冷气循环中足以造成食物污染。
同时，还有一类细菌叫作嗜冷菌（最常见的有耶氏菌、李斯特菌和假单胞菌），这类菌一般是在-15～20℃之间最适宜生长，在冷藏环境下可能造成食品安全隐患。
其次是食物在储藏中变质的风险。有些食物在储藏的过程中可能会发生变质，包括细菌超标、发霉、氧化酸败等情况。腐败的食物人们通常会丢弃，但对于发霉、氧化的食物，有些人可能会出于节约的心态，舍不得丢掉，甚至清洗一下或切掉发霉的部分后继续食用。
" n) g5 w4 ^3 V实际上，霉菌毒素毒性极大。对此，中国农业大学食品学院教授范志红提醒，凡是有霉味的食品，无论是粮食、坚果还是水果，大家一定要及时扔掉。
. [% k# T8 p- a: t
; h8 o) |$ J7 G  v% d5 H- ]8 [实在吃不完咋办？
1 v$ C6 ?3 W' W+ c' ?! C6 g9 L储藏时，注意这五点
; F0 p; ]+ t; U: k: }" l年夜饭准备的一大桌菜，通常都是自家最爱吃的好菜，吃不完扔掉实在可惜。有没有正确保存剩菜的方法，延长它们的“美味时效”呢？记住以下这五点：
5 b9 k. |9 I, @4 g/ M# w1.剩荤不剩素
8 k3 m& W# q; A. z& J剩的荤菜可在冷藏室保存，而素菜尽量当餐吃完，吃不完的直接丢弃。这是因为，新鲜蔬菜中，亚硝酸盐浓度通常很低，但当剩下的素菜被储存在冷藏室，由于细菌污染及硝酸盐还原酶的作用，蔬菜中亚硝酸盐的浓度会增加，不仅营养价值降低，还增加了有害物质的摄入。
# F6 l8 M$ a3 k2 f0 ~5 s1 z, z亚硝酸盐本身不具有致癌性，但是在胃酸环境下，可与胃中蛋白质的分解产物胺类反应，生成具有致畸性、致癌性的亚硝胺，属于“一类致癌物”。
浙江省宁波市质检院曾选取市场上常见的蔬菜、肉类、蛋类等32种原材料，烹制了30多种家常菜，然后在室温25℃和冷藏4℃条件下放置，观察不同时间后亚硝酸盐和菌落总数的变化。
6 V2 ~$ j( N2 O; C8 `2 P6 V% G  }实验发现，室温放置12小时后，叶菜类的亚硝酸盐含量就明显上升，而冷藏24小时后，所有菜的亚硝酸盐含量还在安全值内。家常烹饪的肉菜隔夜一般不会有亚硝酸盐升高的风险。
2.剩饭剩菜，趁热放冰箱
一旦确定吃不完，就应该立刻将其密封好并放入冷藏室保存，最长也不要在室温下放置超过2小时（如室温超过32℃，则不应放置超过1小时）。
3.剩饭剩菜需用带盖的容器或保鲜膜密封冷藏
6 T: g5 F6 {9 E7 b6 g一来防止“串味儿”，二来也可以防止已经生成的细菌污染其他干净的菜品。
/ k; a. T4 e) r( C4.剩菜剩饭应在放入冷藏室后1-2天内食用，越早越好
" j0 U2 W% F5 R* V6 [, ^* F清炒蔬菜、螃蟹、鱼类、虾类建议不隔夜，剩菜剩饭再次食用时一定要将饭菜加热至75℃以上才安全。
; ?2 n- l0 |9 e+ S( J' z6 J5.剩饭剩菜切忌重复加热
重复加热的行为，也会让亚硝酸盐含量剧增。加热一次后还吃不完的，就还是倒掉吧！
另外，值得注意的是，隔夜菜其实并不单指放了一夜的菜，如果放置时间超过8—10个小时，就可以算是“隔夜”了。
6 L7 Z& q6 T9 W# ~. ?- j7 j- H
不同剩菜如何处理？
对照口诀要牢记
1 W0 A( z9 I9 q" n4 ]7 `- K绿叶菜→不要剩
0 v; b3 M3 }: B9 o) f9 Q6 W反复加热后维生素损失严重
隔夜后容易生成亚硝酸盐
0 ~1 T" ^# m1 u! m9 O- c6 W+ @) m处理建议：
尽量当餐吃完，不要剩！
根茎类蔬菜→分装冷藏
反复加热后维生素损失明显
亚硝酸盐含量较绿叶类低
隔夜后口感尚可
- ]" X# l6 F( w8 s4 u处理建议：
! p, W1 d8 ]  L7 H吃不完的尽快分装冷藏
可以保存1~2天
' E. ^9 X; ~; g肉类、蛋类→吃前热透
' Q. T1 O+ h; y: @再次烹饪对营养影响较小
6 u4 V9 v/ K0 A) V; X- P( C7 @但其蛋白质丰富
3 Y$ s4 m3 j$ H) y' ^$ g+ b利于细菌繁殖
3 k" {5 K8 g8 w, p8 R处理建议：
可以适当保存，需尽快分装冷藏
% k1 W3 Y; \$ z" Z超过24小时需冷冻
2 ]& i7 Q% t' e4 T% s熟食再次食用时需要重新热透
! }0 V- J# B/ d5 z中国农业大学教授提醒，鱼、肉、蛋类的剩菜也可以再加工为新菜，如鱼肉可以去掉刺，切成丁，配上菠萝丁、甜椒丁，重新做成炒菜，再调些酸甜口的番茄酱芡汁裹上；酱牛肉或其他熟食肉类、大块肉菜，可以切成丝，和芹菜、青椒、胡萝卜、笋片一起做成炒菜，又是一道好菜。
海鲜等水产品→需要冷冻
# @! F8 p5 m: }5 M! T反复加热后不饱和脂肪酸容易受损
/ A2 F4 Q1 L; Z/ V' x3 \隔夜后容易产生蛋白质降解物
) H) k/ Q& U8 T4 W. C+ `3 S& ^损伤肝、肾功能
处理建议：
尽量当餐吃完
! P6 X. G, j) Y1 p& L& l" Z+ f: d吃不完的尽快分装冷冻
. r( A- @3 A; b% y豆制品→及时冷藏
重新加热后蛋白质等不太容易流失
但煮好的豆制品容易变质
/ Y& B8 q6 p) o处理建议：
2 v# s# p/ Z1 U5 |  ?) F3 D! x9 A% r  ?尽量当餐吃完
3 Z+ E! b! F% f) m& e买回来后尽快冷藏保存
' H* M7 x4 `, {+ o3 j4 H0 ~" q- H$ _! M! t汤类→避免铁锅保存
剩汤长时间存放在铝锅、铁锅内
0 Y1 t6 _1 ~8 W( @  \3 C会生成有害物质
处理建议：
$ s' T5 H: B8 B% x5 v可少放盐等调味料
+ c3 ]' ^! @! l6 }3 u2 R$ c5 g用瓦锅或保鲜盒冷藏
凉菜→不要剩
" O3 s/ u( `7 c# G3 l3 h隔夜后生成有害物质较多
1 M* f! h6 C7 Q- V. B$ G# ?% E8 U2 \且不适合加热处理
1 n  q' s3 s* z3 Q5 |  {6 o处理建议：
无论荤素，尽量当餐吃完
: l! k+ r1 e) c1 q: Q坚果→防潮即可
春节期间冰箱“压力大”
瓜子、花生这类坚果只需密封保存
防止受潮即可
剩菜“口诀”请牢记
宁剩荤，不剩素
  L& u4 J: f& ]' G* l7 ?叶类先吃完
% K  p  A/ L% j  }) z7 M根茎适当存
3 J6 g) c3 Q8 s3 N, B, p: o+ c) A海鲜、凉菜一个不留
需要特别注意的是
5 @1 ~  W' ]3 B$ \( a这些食物最好不要二次加热
菌类食物
  c3 _) |. d; n- d2 @2 C! ^' U0 z菌类里的蘑菇经过高温烹饪
会产生大量的硝酸盐
放在冰箱中低温保存
5 d$ y1 x# f2 W" R第二天加热后继续吃
- z, u9 H5 z6 i8 @/ P0 T进入人体的亚硝酸盐含量会增加
经常吃二次加热的蘑菇
可能出现腹痛、腹泻等症状
  R' }! @& s$ X+ q: N8 t$ x长期如此
$ ~: h* M7 G) |$ n会增加罹患消化系统肿瘤的概率
蘑菇还是尽量一次吃完吧！
5 A: h4 l3 n" r' I# M: g菠菜
菠菜草酸含量高
需要焯水之后食用
再加上菠菜中含有大量的硝酸盐
! O' D9 R* G, W' K3 L4 U二次加热会转化为亚硝酸盐
对人体有害
牛奶
6 C4 a- \# r9 C1 e  O; U! [反复加热牛奶
会使牛奶中的蛋白质变性
导致营养缺失
同时
0 x% ?. t  U8 N( ^/ Y' G4 @0 ?+ V细菌会快速繁殖
9 W0 U: g, g& t& |使牛奶变质
4 [/ t* e% I: I容易造成腹泻
5 H4 w; C5 }( V6 X& l' {0 o银耳汤
银耳含有较多的硝酸盐类
煮熟的银耳汤如果放置时间过久
硝酸盐会分解还原成亚硝酸盐
亚硝酸盐会使血液里的血红蛋白
丧失携带氧气的能力
5 L0 F4 d3 h4 A( V从而破坏人体正常造血功能
% [1 c0 Q" F" o5 Z& j2 n5 k2 ]影响健康
银耳汤最好现做现喝
: ]. b$ j; q8 k1 ?9 K. e不要隔夜
6 e( ~$ A4 [" y. G/ a9 i) |7 h溏心鸡蛋
溏心鸡蛋主要是指没有煮熟的鸡蛋
! `1 q* F. j; c9 p$ G, J; K这样的鸡蛋
无法彻底杀灭沙门氏菌
6 L# m8 I3 z7 j* _% _如果再放置一晚
会增加细菌繁殖和产生毒素的机会
即使第二次煮熟了
2 t4 B" [5 [8 R3 O2 V也存在致病风险
+ X( b) b* Q, ?9 @! J& b; g无论何种保存方法
家常菜剩得越久
- {* H# a+ T  P5 D4 y) F营养价值就越低
8 V! t3 Q# I  p! x2 v6 Y- u1 t/ M食用的风险就越高
# _% ^# X  ^! c) Y勤俭节约、不浪费粮食
5 s; f$ M& D0 |/ E是咱中华民族的传统美德
8 t+ n! f$ f; k2 D9 j, V" N比起讲究丰盛的排场
吃得开心、没有负担更重要
愿新年的日子
和适量的年夜饭一样
一切都是“刚刚好”
你家今年有剩菜吗？
预计还要吃多久？