星级打分
平均分:0 参与人数:0 我的评分:未评
年夜饭讲究“年年有余”
, i: [) n/ O' l* _7 T- w问题是
2 t* T/ W2 y, A4 }; G5 ~2 S$ Y
做那么大一桌
+ p! C) i1 \ k/ y( c! k; _ r吃完了吗？
9 a2 f: C7 k0 X B5 L" u; [还不快“解决”
+ I2 i; y* W$ s" [2 L
保不齐能吃到元宵节
; J( i n3 I3 w" t% b* P! G0 U3 ?
& o" |* V1 C1 |: P% S- h8 v1 |从某种意义上来说
: w) p9 j. `# W' P
吃完这些剩饭
% r+ e2 o. J2 u; K才算是开启了新的一年
& [0 @1 I b* K5 u; V但是
/ S1 N7 `0 d2 u' U总吃剩菜也不是个办法
* m- I S/ [; ?: F( [隔夜菜如何保存
+ \5 p3 d6 I% |0 Z; \ P3 o
才能既不失美味又保持健康呢？
7 |$ w+ g0 w) T, f/ x3 L
, @1 y6 @ e6 v. ]# m吃剩菜，有风险
0 a. E1 B4 h. J! b2 s* g: n
吃剩菜的风险，主要有两个方面：
- {; c$ Q; b3 n3 [0 X1 p首先，是细菌性食物中毒风险。节假日亲朋好友欢聚一堂，一边吃、一边聊，偶尔还要喝几杯，不仅吃得慢，一顿饭还常常吃不完。此时，食物已在室温下放置了两三个小时，非常容易滋生大量细菌。即便开始只是污染少量致病菌，经过几个小时的室温放置之后，也容易大量繁殖。
+ u8 A; \( w7 O
有人会问，那把剩菜放进冰箱，这总没问题了吧？然而，事实并非如此，冰箱里长期低温的环境，确实能够牵制住细菌、真菌等微生物的繁殖速度，但它并不能创造无菌的环境。
6 o# o# T) K7 {, T7 H, R来自广东省微生物研究所的一份报告中，展示了从家庭冰箱中扫描出的真菌。该报告指出，这些致病菌（枝孢菌、曲霉、青霉等）能够引起的疾病很广泛，不仅仅局限于消化系统疾病，还能引起呼吸系统、泌尿系统、血液系统、皮肤、肌肉等病变，如多种类型的皮癣、膀胱炎、败血症等。
$ h3 b7 N7 v* G" H3 v
没清洗干净的生食、破损的食物包装、存取食物的双手，都能把这些致病菌带进冰箱，在冷气循环中足以造成食物污染。
5 ?7 F; l. s$ w! q% x: V
同时，还有一类细菌叫作嗜冷菌（最常见的有耶氏菌、李斯特菌和假单胞菌），这类菌一般是在-15～20℃之间最适宜生长，在冷藏环境下可能造成食品安全隐患。
0 @' r. D8 ^" r# g& M
其次是食物在储藏中变质的风险。有些食物在储藏的过程中可能会发生变质，包括细菌超标、发霉、氧化酸败等情况。腐败的食物人们通常会丢弃，但对于发霉、氧化的食物，有些人可能会出于节约的心态，舍不得丢掉，甚至清洗一下或切掉发霉的部分后继续食用。
6 u- r; U3 B( H
实际上，霉菌毒素毒性极大。对此，中国农业大学食品学院教授范志红提醒，凡是有霉味的食品，无论是粮食、坚果还是水果，大家一定要及时扔掉。
6 ?6 I, P9 O. Y2 \- s# S: a3 k# i% N" H W7 {1 r' B/ `
实在吃不完咋办？
: t8 `8 U. N" H* l储藏时，注意这五点
3 r1 D% b9 z' }
年夜饭准备的一大桌菜，通常都是自家最爱吃的好菜，吃不完扔掉实在可惜。有没有正确保存剩菜的方法，延长它们的“美味时效”呢？记住以下这五点：
1 @. @4 y& \9 l5 }
1.剩荤不剩素
' e7 m2 ^% j7 a8 l2 I! I剩的荤菜可在冷藏室保存，而素菜尽量当餐吃完，吃不完的直接丢弃。这是因为，新鲜蔬菜中，亚硝酸盐浓度通常很低，但当剩下的素菜被储存在冷藏室，由于细菌污染及硝酸盐还原酶的作用，蔬菜中亚硝酸盐的浓度会增加，不仅营养价值降低，还增加了有害物质的摄入。
8 N2 |& W4 v% V5 m亚硝酸盐本身不具有致癌性，但是在胃酸环境下，可与胃中蛋白质的分解产物胺类反应，生成具有致畸性、致癌性的亚硝胺，属于“一类致癌物”。
{: p% P( u, H3 r$ ^
浙江省宁波市质检院曾选取市场上常见的蔬菜、肉类、蛋类等32种原材料，烹制了30多种家常菜，然后在室温25℃和冷藏4℃条件下放置，观察不同时间后亚硝酸盐和菌落总数的变化。
6 \. n6 q6 g3 E
实验发现，室温放置12小时后，叶菜类的亚硝酸盐含量就明显上升，而冷藏24小时后，所有菜的亚硝酸盐含量还在安全值内。家常烹饪的肉菜隔夜一般不会有亚硝酸盐升高的风险。
) c$ h4 Y7 x/ |/ R- J/ R h
2.剩饭剩菜，趁热放冰箱
w( ]/ z* |7 @一旦确定吃不完，就应该立刻将其密封好并放入冷藏室保存，最长也不要在室温下放置超过2小时（如室温超过32℃，则不应放置超过1小时）。
3 a0 `3 D' a( d) x- \6 q3.剩饭剩菜需用带盖的容器或保鲜膜密封冷藏
5 ?4 x+ i$ A7 h: a* Q6 X9 B. x3 |
一来防止“串味儿”，二来也可以防止已经生成的细菌污染其他干净的菜品。
1 y4 e) s" v; Q5 x/ {( A# I
4.剩菜剩饭应在放入冷藏室后1-2天内食用，越早越好
& [; m* G+ Q/ ^* k) p. H+ ~' X清炒蔬菜、螃蟹、鱼类、虾类建议不隔夜，剩菜剩饭再次食用时一定要将饭菜加热至75℃以上才安全。
3 p0 Q; x7 U$ i6 \& b8 E
5.剩饭剩菜切忌重复加热
- |# B- x3 F; B2 y' U% Q
重复加热的行为，也会让亚硝酸盐含量剧增。加热一次后还吃不完的，就还是倒掉吧！
' N) ?# R* Q& [$ X
另外，值得注意的是，隔夜菜其实并不单指放了一夜的菜，如果放置时间超过8—10个小时，就可以算是“隔夜”了。
9 M5 D) Q3 d `
6 }' \' M& X; T$ o3 J; L( e
不同剩菜如何处理？
5 `3 A6 V) V7 B* X; |# }" T
对照口诀要牢记
1 J* t5 s9 ^7 K8 X" }5 Z绿叶菜→不要剩
1 f% c ^1 |* L反复加热后维生素损失严重
4 F2 V# O% E6 ^) ~8 U; y2 b
隔夜后容易生成亚硝酸盐
# w8 V) y) Q- A ?" u" {1 }
处理建议：
' R% |4 v8 U, ~5 s尽量当餐吃完，不要剩！
* V5 v0 s# g) V( W$ y5 a
根茎类蔬菜→分装冷藏
B+ b0 j1 g S+ P2 A1 ` y+ N
反复加热后维生素损失明显
6 V/ O% ~5 x( ~1 x
亚硝酸盐含量较绿叶类低
' v. v3 R/ p) G) W3 Z
隔夜后口感尚可
* T1 P% S) ]1 n1 h9 {
处理建议：
+ S. T( p' ~) `" N吃不完的尽快分装冷藏
5 U& Y7 T ] ^, m5 E- W) M
可以保存1~2天
; s& p" E' u; W; C肉类、蛋类→吃前热透
5 j: i- z- G {
再次烹饪对营养影响较小
+ |- Y3 \ u- W( ~+ n
但其蛋白质丰富
% w" J o3 Y K" i. f* H
利于细菌繁殖
/ U$ i* S$ m X处理建议：
/ V. n; s& D- C7 i& p7 Y+ d可以适当保存，需尽快分装冷藏
/ d! n1 ?2 ?8 \' B- [超过24小时需冷冻
& E# V* ^; D3 C: |0 g熟食再次食用时需要重新热透
' w: y9 D1 u* o中国农业大学教授提醒，鱼、肉、蛋类的剩菜也可以再加工为新菜，如鱼肉可以去掉刺，切成丁，配上菠萝丁、甜椒丁，重新做成炒菜，再调些酸甜口的番茄酱芡汁裹上；酱牛肉或其他熟食肉类、大块肉菜，可以切成丝，和芹菜、青椒、胡萝卜、笋片一起做成炒菜，又是一道好菜。
6 ?* o6 c. t% P
海鲜等水产品→需要冷冻
, z6 w3 l5 G, ]) Q
反复加热后不饱和脂肪酸容易受损
1 R/ ^/ A: b+ C& B$ f0 z$ L隔夜后容易产生蛋白质降解物
" q4 U$ S7 c' |+ _
损伤肝、肾功能
- d- ^: V, G: y; x
处理建议：
8 Z6 L+ e9 K- `+ A/ R1 ?5 {* Z3 ?) v尽量当餐吃完
: m% e7 Z) A' C9 k# K7 H' P- }
吃不完的尽快分装冷冻
0 H6 ~3 b! [* |7 y+ ~& u
豆制品→及时冷藏
1 M3 _( Z3 D& c8 j L- j
重新加热后蛋白质等不太容易流失
; a2 r! H& g% X+ O+ d6 J# A
但煮好的豆制品容易变质
- K7 A! S' C* x; Q0 B5 c
处理建议：
' L; U' O; C, t0 h4 ~0 a0 V尽量当餐吃完
) n. V S. A5 j买回来后尽快冷藏保存
' U- G9 D7 R/ ^! r' J. S
汤类→避免铁锅保存
+ T0 q- s! x0 F0 k
剩汤长时间存放在铝锅、铁锅内
6 M! O# `% Y: h4 z5 p
会生成有害物质
+ G' _5 w6 ~% s处理建议：
5 O, O' j, N. E, }可少放盐等调味料
$ r9 A7 ]& K4 A* R9 ]
用瓦锅或保鲜盒冷藏
) C+ U! m5 J5 d+ I! Q/ N凉菜→不要剩
% [* z5 D9 ^# q( M( s5 ^1 Q5 u7 x
隔夜后生成有害物质较多
4 C$ e, G! S) D5 `) y
且不适合加热处理
4 B4 Y& s) s( G处理建议：
% p- `$ J5 |$ G" C) [* @( l+ z3 X无论荤素，尽量当餐吃完
- t# g+ ~; @/ m0 t
坚果→防潮即可
) S b/ W5 ] y- _0 x( M( y- U
春节期间冰箱“压力大”
0 V# N; h. l* p. x& z+ h3 S瓜子、花生这类坚果只需密封保存
4 C8 q3 w+ Q+ f
防止受潮即可
% D+ f& z0 Z# J- }
剩菜“口诀”请牢记
: x$ G" |3 Q! ?$ Q% r# @宁剩荤，不剩素
% g, ~! }2 D& @% f2 A' T) Y叶类先吃完
; [4 b5 }' b; h6 H+ y, k8 [2 ^
根茎适当存
9 z3 J) l/ n7 H) m U7 ^( m海鲜、凉菜一个不留
7 j8 E9 h' U3 u& s5 P% I- ?
需要特别注意的是
0 R6 e/ T$ P2 A& _4 T. C这些食物最好不要二次加热
0 L8 m: w. Y: G' c- |7 i) V菌类食物
( @2 B. P4 S: A2 A菌类里的蘑菇经过高温烹饪
* F& E( A1 A; G+ y8 N
会产生大量的硝酸盐
9 v# O0 `6 T* \6 C放在冰箱中低温保存
' Y7 L" ^* G2 f4 r
第二天加热后继续吃
6 X' m- N' K) `4 |8 K进入人体的亚硝酸盐含量会增加
1 I' W- k3 C' b, T经常吃二次加热的蘑菇
} E# }) z8 z- I+ t. i- B可能出现腹痛、腹泻等症状
. W2 u; z+ K* @
长期如此
3 B4 L- g& U; Q: j' ]' @会增加罹患消化系统肿瘤的概率
$ a( M9 `: u) e+ S9 W. J蘑菇还是尽量一次吃完吧！
% k( B+ v! o: @: _7 E6 a y菠菜
( `+ f2 ]6 I# h8 i, W" C0 u1 h菠菜草酸含量高
5 s( K; E7 V# m9 j需要焯水之后食用
" i1 e- _* ]+ t
再加上菠菜中含有大量的硝酸盐
/ R7 a t$ _% g; P+ [6 K/ b2 l( O二次加热会转化为亚硝酸盐
9 ]2 X0 {3 P+ S对人体有害
" l0 h, j: J3 B3 @3 L牛奶
; i7 w4 a1 q. }- s. c" H
反复加热牛奶
2 |+ D5 a$ V# S- s% h
会使牛奶中的蛋白质变性
4 v2 n1 ^" ~+ ~5 A2 `4 I- j
导致营养缺失
/ c. }: [2 E8 P5 a9 i. `# S3 d6 Z* C* f同时
. x V5 l8 b1 v细菌会快速繁殖
. W. r+ @! h% J$ w! B! k+ J# `: V使牛奶变质
P# }* S9 U. x( O5 E, b: [容易造成腹泻
+ D- Y( e: k& @# X- b- X3 _: r: K, C
银耳汤
6 u3 y% B! E# ~ I9 R
银耳含有较多的硝酸盐类
% Y/ M8 v+ C+ w8 O5 B+ S- |
煮熟的银耳汤如果放置时间过久
" ^8 B9 s8 O6 x
硝酸盐会分解还原成亚硝酸盐
8 T5 h J, h" [/ S Y$ O5 V亚硝酸盐会使血液里的血红蛋白
. V. ]% b0 U* X/ \% {丧失携带氧气的能力
" S3 V6 o0 B7 c; G {从而破坏人体正常造血功能
1 r6 n$ e. }9 L! a3 E影响健康
8 i7 e7 p$ h. o' {: Y' ~银耳汤最好现做现喝
$ C6 [+ W+ T9 r: B" |+ E/ v0 C/ N不要隔夜
6 l" a2 I) a' s0 E @* @2 K5 @
溏心鸡蛋
' P- U! h( {3 b5 v, h溏心鸡蛋主要是指没有煮熟的鸡蛋
( n: p2 n# C7 i8 k9 v+ j" v这样的鸡蛋
# W' g, D- Y+ e/ y K; W; B
无法彻底杀灭沙门氏菌
; c3 }! H7 o0 n如果再放置一晚
& N1 h6 `3 }$ f3 R! |! W
会增加细菌繁殖和产生毒素的机会
8 t Z Y$ p6 B! K' s# b
即使第二次煮熟了
7 c4 |( C5 k$ R# a* q; y$ D
也存在致病风险
2 f7 N' X1 `3 [- E无论何种保存方法
$ D5 ~. M; o; }- x8 `' W2 J9 W
家常菜剩得越久
( d4 e+ D* s1 I. p3 c营养价值就越低
( W: x# W# w0 Q食用的风险就越高
* B7 ?" k$ { t
勤俭节约、不浪费粮食
7 y V% p9 h! b( e: S) _
是咱中华民族的传统美德
. E! c" k$ P2 r Y
比起讲究丰盛的排场
: j$ W# d) V! D' A. J吃得开心、没有负担更重要
$ ?7 A: a; L8 d愿新年的日子
% G. O! o+ N! u1 k+ Z. E- {和适量的年夜饭一样
9 ~- v' h# B; T" Z2 b! o% h/ y一切都是“刚刚好”
4 L! c& G, k; ~/ j" v @( `" T3 v你家今年有剩菜吗？
6 X& k0 {/ U6 h% M; f5 O! u
预计还要吃多久？
( d+ Z( W4 M* t6 d( B
! D" |( s4 _6 b: K( @ 
发表于 2025-2-2 08:32:43