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年夜饭讲究“年年有余”
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问题是
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做那么大一桌
+ `5 A5 h$ t t8 g6 q吃完了吗？
' `) _# g" M( T9 M还不快“解决”
& x- @" e; Q9 L保不齐能吃到元宵节
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$ t" R: l# I r) N1 c2 D从某种意义上来说
9 `6 g0 I. _; C吃完这些剩饭
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才算是开启了新的一年
2 O* {& d1 D% u5 U2 N6 h但是
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总吃剩菜也不是个办法
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隔夜菜如何保存
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才能既不失美味又保持健康呢？
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吃剩菜，有风险
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吃剩菜的风险，主要有两个方面：
( I* n; x$ W2 N+ {4 q' x. t首先，是细菌性食物中毒风险。节假日亲朋好友欢聚一堂，一边吃、一边聊，偶尔还要喝几杯，不仅吃得慢，一顿饭还常常吃不完。此时，食物已在室温下放置了两三个小时，非常容易滋生大量细菌。即便开始只是污染少量致病菌，经过几个小时的室温放置之后，也容易大量繁殖。
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有人会问，那把剩菜放进冰箱，这总没问题了吧？然而，事实并非如此，冰箱里长期低温的环境，确实能够牵制住细菌、真菌等微生物的繁殖速度，但它并不能创造无菌的环境。
* x4 p! X9 B& e# N% j8 i: h来自广东省微生物研究所的一份报告中，展示了从家庭冰箱中扫描出的真菌。该报告指出，这些致病菌（枝孢菌、曲霉、青霉等）能够引起的疾病很广泛，不仅仅局限于消化系统疾病，还能引起呼吸系统、泌尿系统、血液系统、皮肤、肌肉等病变，如多种类型的皮癣、膀胱炎、败血症等。
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没清洗干净的生食、破损的食物包装、存取食物的双手，都能把这些致病菌带进冰箱，在冷气循环中足以造成食物污染。
6 U9 m0 M6 H( O. `2 H0 X同时，还有一类细菌叫作嗜冷菌（最常见的有耶氏菌、李斯特菌和假单胞菌），这类菌一般是在-15～20℃之间最适宜生长，在冷藏环境下可能造成食品安全隐患。
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其次是食物在储藏中变质的风险。有些食物在储藏的过程中可能会发生变质，包括细菌超标、发霉、氧化酸败等情况。腐败的食物人们通常会丢弃，但对于发霉、氧化的食物，有些人可能会出于节约的心态，舍不得丢掉，甚至清洗一下或切掉发霉的部分后继续食用。
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实际上，霉菌毒素毒性极大。对此，中国农业大学食品学院教授范志红提醒，凡是有霉味的食品，无论是粮食、坚果还是水果，大家一定要及时扔掉。
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实在吃不完咋办？
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储藏时，注意这五点
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年夜饭准备的一大桌菜，通常都是自家最爱吃的好菜，吃不完扔掉实在可惜。有没有正确保存剩菜的方法，延长它们的“美味时效”呢？记住以下这五点：
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1.剩荤不剩素
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剩的荤菜可在冷藏室保存，而素菜尽量当餐吃完，吃不完的直接丢弃。这是因为，新鲜蔬菜中，亚硝酸盐浓度通常很低，但当剩下的素菜被储存在冷藏室，由于细菌污染及硝酸盐还原酶的作用，蔬菜中亚硝酸盐的浓度会增加，不仅营养价值降低，还增加了有害物质的摄入。
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亚硝酸盐本身不具有致癌性，但是在胃酸环境下，可与胃中蛋白质的分解产物胺类反应，生成具有致畸性、致癌性的亚硝胺，属于“一类致癌物”。
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浙江省宁波市质检院曾选取市场上常见的蔬菜、肉类、蛋类等32种原材料，烹制了30多种家常菜，然后在室温25℃和冷藏4℃条件下放置，观察不同时间后亚硝酸盐和菌落总数的变化。
: \1 `) t# l+ L5 ?1 B, [实验发现，室温放置12小时后，叶菜类的亚硝酸盐含量就明显上升，而冷藏24小时后，所有菜的亚硝酸盐含量还在安全值内。家常烹饪的肉菜隔夜一般不会有亚硝酸盐升高的风险。
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2.剩饭剩菜，趁热放冰箱
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一旦确定吃不完，就应该立刻将其密封好并放入冷藏室保存，最长也不要在室温下放置超过2小时（如室温超过32℃，则不应放置超过1小时）。
" ?" F5 m- S" u- J" B: J9 o- q3.剩饭剩菜需用带盖的容器或保鲜膜密封冷藏
1 a9 j0 o7 R8 o" o6 `; N一来防止“串味儿”，二来也可以防止已经生成的细菌污染其他干净的菜品。
1 W$ s5 C/ L% i% W2 v. k4.剩菜剩饭应在放入冷藏室后1-2天内食用，越早越好
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清炒蔬菜、螃蟹、鱼类、虾类建议不隔夜，剩菜剩饭再次食用时一定要将饭菜加热至75℃以上才安全。
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5.剩饭剩菜切忌重复加热
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重复加热的行为，也会让亚硝酸盐含量剧增。加热一次后还吃不完的，就还是倒掉吧！
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另外，值得注意的是，隔夜菜其实并不单指放了一夜的菜，如果放置时间超过8—10个小时，就可以算是“隔夜”了。
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* s i1 C& [+ m: S: h不同剩菜如何处理？
: Y: q7 K7 h7 L3 R1 m* P1 j对照口诀要牢记
& i. o/ U& m0 Z1 J5 ], _0 _% r绿叶菜→不要剩
3 e4 ~9 g( ~. A5 @2 A( y. d1 |/ f反复加热后维生素损失严重
/ A% u: H; f% P; j3 Z$ `隔夜后容易生成亚硝酸盐
$ U. T }! g% b处理建议：
& P3 Q3 ^" w; Z ^) L! y
尽量当餐吃完，不要剩！
Y2 M& [" k1 L: ~( L根茎类蔬菜→分装冷藏
2 a. f3 B( \ Y5 v& B. A7 J反复加热后维生素损失明显
m* x- H" r; d4 O5 ^: l. s, J
亚硝酸盐含量较绿叶类低
3 {8 V0 }7 L2 d隔夜后口感尚可
0 ]+ A3 E( `. a& X处理建议：
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吃不完的尽快分装冷藏
5 j/ E6 T, |5 {5 \% A可以保存1~2天
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肉类、蛋类→吃前热透
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再次烹饪对营养影响较小
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但其蛋白质丰富
) w7 O- E1 Q3 e; ]. T8 r( ], |( P利于细菌繁殖
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处理建议：
, w- W X" v0 R( L6 {; H& v可以适当保存，需尽快分装冷藏
5 C: D! b. K( n `/ Z超过24小时需冷冻
$ v4 j4 b; |) H熟食再次食用时需要重新热透
* Q% ? h3 Y( K' _+ W/ M/ F/ C+ s中国农业大学教授提醒，鱼、肉、蛋类的剩菜也可以再加工为新菜，如鱼肉可以去掉刺，切成丁，配上菠萝丁、甜椒丁，重新做成炒菜，再调些酸甜口的番茄酱芡汁裹上；酱牛肉或其他熟食肉类、大块肉菜，可以切成丝，和芹菜、青椒、胡萝卜、笋片一起做成炒菜，又是一道好菜。
4 |1 Z2 `8 w8 d4 F' x7 Y海鲜等水产品→需要冷冻
+ V7 Q: O0 G4 c1 {1 g5 s反复加热后不饱和脂肪酸容易受损
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隔夜后容易产生蛋白质降解物
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损伤肝、肾功能
0 ]7 D/ X! _ F* e* J: _处理建议：
; r5 n3 H* O5 l: a8 _尽量当餐吃完
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吃不完的尽快分装冷冻
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豆制品→及时冷藏
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重新加热后蛋白质等不太容易流失
; A% e4 o) l" A! n+ X% r
但煮好的豆制品容易变质
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处理建议：
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尽量当餐吃完
/ T3 W0 Y7 R# }( {买回来后尽快冷藏保存
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汤类→避免铁锅保存
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剩汤长时间存放在铝锅、铁锅内
4 D* I3 r# ?% M% D' Q4 d+ S6 {
会生成有害物质
! ?' \8 t( R% U9 b) V5 {7 `0 I处理建议：
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可少放盐等调味料
7 U4 N' N' m9 _用瓦锅或保鲜盒冷藏
- g. N) w/ F. ?& P6 c凉菜→不要剩
* _) N4 l" |; w& R: J: O1 @- N隔夜后生成有害物质较多
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且不适合加热处理
( f% m: r5 I+ h; J
处理建议：
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无论荤素，尽量当餐吃完
' ]+ A) u' e$ A/ a) W0 I坚果→防潮即可
# B8 D$ V! a" d春节期间冰箱“压力大”
2 Z1 `5 F+ z7 `7 ^瓜子、花生这类坚果只需密封保存
) h2 e7 Z' W9 }% A% d% {# w防止受潮即可
( ?3 z7 K6 h/ |7 K5 ?剩菜“口诀”请牢记
5 N$ h( i3 k, I- I, M2 \8 H" U' L
宁剩荤，不剩素
! O- a1 Q- d- L( R6 d
叶类先吃完
3 \. f/ m- N: C; g) c8 c: Y根茎适当存
+ k. m7 B, E+ O5 b. f海鲜、凉菜一个不留
2 d. p# [8 k# u$ P需要特别注意的是
2 t) S4 O/ C5 {7 D1 I+ M
这些食物最好不要二次加热
! T j( m! ]8 |! o& M; E, R菌类食物
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菌类里的蘑菇经过高温烹饪
: w/ S- k! R; e+ Z会产生大量的硝酸盐
3 s3 e) }& A( _& B# ?, J3 m/ ^放在冰箱中低温保存
! _% |6 x# r' D4 Y( l; X
第二天加热后继续吃
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进入人体的亚硝酸盐含量会增加
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经常吃二次加热的蘑菇
# l! }( n* U, l* c可能出现腹痛、腹泻等症状
5 }- D* N/ ~2 {长期如此
6 t1 l3 h$ Y8 a' k' T会增加罹患消化系统肿瘤的概率
: x. B5 x0 x, {0 w- t
蘑菇还是尽量一次吃完吧！
0 V) b7 o, w: I/ n7 \; L
菠菜
) R" r. {/ o" k$ P Q菠菜草酸含量高
2 M4 C5 o/ a, a- i* A2 Z需要焯水之后食用
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再加上菠菜中含有大量的硝酸盐
7 c6 Y( A2 U4 V二次加热会转化为亚硝酸盐
/ \& g4 ^* b; r1 q0 z- y; S对人体有害
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牛奶
0 O1 m# k+ e Y: ^% J' W8 E' m反复加热牛奶
* C I: ?5 C& ~+ }% @, o) l& M
会使牛奶中的蛋白质变性
! |+ O `5 U; D; N1 W6 W1 T* _$ n导致营养缺失
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同时
% \4 L0 p7 C) U' L( b4 o细菌会快速繁殖
$ W/ q+ i" w [0 f7 V7 s7 E使牛奶变质
* y5 ?+ y4 G& u) W6 u: l. H4 l; s容易造成腹泻
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银耳汤
5 g4 T8 ^! R7 `/ A/ Z3 S8 b3 Q0 t
银耳含有较多的硝酸盐类
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煮熟的银耳汤如果放置时间过久
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硝酸盐会分解还原成亚硝酸盐
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亚硝酸盐会使血液里的血红蛋白
& r+ R- {( @7 V: m `+ u' U6 G丧失携带氧气的能力
6 D* r1 z, C7 p5 _4 w( x2 `2 }从而破坏人体正常造血功能
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影响健康
) `( \) q0 g9 [1 @" F/ Y U银耳汤最好现做现喝
+ b9 W( W" h6 d0 n# z" e不要隔夜
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溏心鸡蛋
5 W4 J( i7 T) v$ w: C8 n0 k0 Y D
溏心鸡蛋主要是指没有煮熟的鸡蛋
+ j# {& N4 p3 K' M
这样的鸡蛋
3 M' B2 Y& S: P( L无法彻底杀灭沙门氏菌
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如果再放置一晚
0 j! p" w; v- u7 z- \. L会增加细菌繁殖和产生毒素的机会
6 l1 d) Q2 l5 Q6 T* p: q# m5 F即使第二次煮熟了
6 \/ p* Z, u- }& ~5 _也存在致病风险
. m. G% s$ W) ~. x无论何种保存方法
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家常菜剩得越久
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营养价值就越低
0 c: d' K$ H4 |. r/ h2 A食用的风险就越高
/ N* F) _' b$ B X0 P$ ^勤俭节约、不浪费粮食
( q6 H/ y8 E& S& I$ B是咱中华民族的传统美德
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比起讲究丰盛的排场
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吃得开心、没有负担更重要
1 s' E4 ^: z. X; N3 V愿新年的日子
1 f& Q- R9 V) I7 t5 m和适量的年夜饭一样
2 D' K' @% j; \4 g# ~/ \一切都是“刚刚好”
. R, r) l* ~2 n" {2 l, S2 U
你家今年有剩菜吗？
/ l6 f! ~9 j% m2 X9 r' g, y8 S" F) a
预计还要吃多久？
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) m% m) q1 g$ t% W/ A 
发表于 2025-2-2 08:32:43