你家今年年夜饭有剩菜吗？ 预计还要吃多久？

骑白马的王子

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年夜饭讲究“年年有余”
; d$ g9 D; c0 I问题是
做那么大一桌
7 z' z  J* b, I% p3 G4 D: P' F吃完了吗？
还不快“解决”
1 Q% N+ s6 q8 z4 d保不齐能吃到元宵节
$ \( P1 m9 H- G8 L
从某种意义上来说
2 C5 E/ `- t& L3 V, p; U吃完这些剩饭
+ ]8 C; }9 u0 \  x7 s才算是开启了新的一年
5 i" [8 y$ A1 w% o+ L# Z但是
9 E6 O7 d, A1 @- Y总吃剩菜也不是个办法
1 ^# p4 }) I, i  t: u1 p隔夜菜如何保存
+ c$ F1 D9 i: k; e7 c才能既不失美味又保持健康呢？

吃剩菜，有风险
吃剩菜的风险，主要有两个方面：
* l" |# x5 V5 k% l2 I/ S: X2 s首先，是细菌性食物中毒风险。节假日亲朋好友欢聚一堂，一边吃、一边聊，偶尔还要喝几杯，不仅吃得慢，一顿饭还常常吃不完。此时，食物已在室温下放置了两三个小时，非常容易滋生大量细菌。即便开始只是污染少量致病菌，经过几个小时的室温放置之后，也容易大量繁殖。
有人会问，那把剩菜放进冰箱，这总没问题了吧？然而，事实并非如此，冰箱里长期低温的环境，确实能够牵制住细菌、真菌等微生物的繁殖速度，但它并不能创造无菌的环境。
- R6 e8 e. _& ^1 q) A3 B7 ?4 c$ N来自广东省微生物研究所的一份报告中，展示了从家庭冰箱中扫描出的真菌。该报告指出，这些致病菌（枝孢菌、曲霉、青霉等）能够引起的疾病很广泛，不仅仅局限于消化系统疾病，还能引起呼吸系统、泌尿系统、血液系统、皮肤、肌肉等病变，如多种类型的皮癣、膀胱炎、败血症等。
9 p: }3 s- D# H没清洗干净的生食、破损的食物包装、存取食物的双手，都能把这些致病菌带进冰箱，在冷气循环中足以造成食物污染。
同时，还有一类细菌叫作嗜冷菌（最常见的有耶氏菌、李斯特菌和假单胞菌），这类菌一般是在-15～20℃之间最适宜生长，在冷藏环境下可能造成食品安全隐患。
8 V; S9 ~- P7 Z8 M; v其次是食物在储藏中变质的风险。有些食物在储藏的过程中可能会发生变质，包括细菌超标、发霉、氧化酸败等情况。腐败的食物人们通常会丢弃，但对于发霉、氧化的食物，有些人可能会出于节约的心态，舍不得丢掉，甚至清洗一下或切掉发霉的部分后继续食用。
实际上，霉菌毒素毒性极大。对此，中国农业大学食品学院教授范志红提醒，凡是有霉味的食品，无论是粮食、坚果还是水果，大家一定要及时扔掉。
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实在吃不完咋办？
9 S7 j) e6 {  `  ^/ C储藏时，注意这五点
/ q$ k/ I& Z5 R  D7 n* v0 _年夜饭准备的一大桌菜，通常都是自家最爱吃的好菜，吃不完扔掉实在可惜。有没有正确保存剩菜的方法，延长它们的“美味时效”呢？记住以下这五点：
1.剩荤不剩素
剩的荤菜可在冷藏室保存，而素菜尽量当餐吃完，吃不完的直接丢弃。这是因为，新鲜蔬菜中，亚硝酸盐浓度通常很低，但当剩下的素菜被储存在冷藏室，由于细菌污染及硝酸盐还原酶的作用，蔬菜中亚硝酸盐的浓度会增加，不仅营养价值降低，还增加了有害物质的摄入。
亚硝酸盐本身不具有致癌性，但是在胃酸环境下，可与胃中蛋白质的分解产物胺类反应，生成具有致畸性、致癌性的亚硝胺，属于“一类致癌物”。
浙江省宁波市质检院曾选取市场上常见的蔬菜、肉类、蛋类等32种原材料，烹制了30多种家常菜，然后在室温25℃和冷藏4℃条件下放置，观察不同时间后亚硝酸盐和菌落总数的变化。
实验发现，室温放置12小时后，叶菜类的亚硝酸盐含量就明显上升，而冷藏24小时后，所有菜的亚硝酸盐含量还在安全值内。家常烹饪的肉菜隔夜一般不会有亚硝酸盐升高的风险。
% V  f& ?: S3 F( J2.剩饭剩菜，趁热放冰箱
0 t% D- D: r2 p3 J7 W. j/ T1 Y一旦确定吃不完，就应该立刻将其密封好并放入冷藏室保存，最长也不要在室温下放置超过2小时（如室温超过32℃，则不应放置超过1小时）。
3.剩饭剩菜需用带盖的容器或保鲜膜密封冷藏
一来防止“串味儿”，二来也可以防止已经生成的细菌污染其他干净的菜品。
( G8 a$ y% |# g  Z5 {3 n4.剩菜剩饭应在放入冷藏室后1-2天内食用，越早越好
; L5 Z8 A. i* h! `0 d2 v清炒蔬菜、螃蟹、鱼类、虾类建议不隔夜，剩菜剩饭再次食用时一定要将饭菜加热至75℃以上才安全。
5.剩饭剩菜切忌重复加热
重复加热的行为，也会让亚硝酸盐含量剧增。加热一次后还吃不完的，就还是倒掉吧！
9 o# [( J& F. a另外，值得注意的是，隔夜菜其实并不单指放了一夜的菜，如果放置时间超过8—10个小时，就可以算是“隔夜”了。
( d- t. N' F2 z2 X. d
不同剩菜如何处理？
! m0 f' k5 x0 s5 r对照口诀要牢记
绿叶菜→不要剩
反复加热后维生素损失严重
隔夜后容易生成亚硝酸盐
处理建议：
( N0 e: p& p- N7 F尽量当餐吃完，不要剩！
根茎类蔬菜→分装冷藏
8 {6 O; ^% b: L) g0 i- ~反复加热后维生素损失明显
亚硝酸盐含量较绿叶类低
隔夜后口感尚可
处理建议：
吃不完的尽快分装冷藏
, }" N$ \) |; i8 _可以保存1~2天
, D  w0 l! C4 r( z9 [* ]( Z0 F肉类、蛋类→吃前热透
再次烹饪对营养影响较小
但其蛋白质丰富
! d# ?& j( |, W$ a+ G6 B: C利于细菌繁殖
处理建议：
可以适当保存，需尽快分装冷藏
超过24小时需冷冻
# b  w! n# Y( W: T, D( r# G  o熟食再次食用时需要重新热透
中国农业大学教授提醒，鱼、肉、蛋类的剩菜也可以再加工为新菜，如鱼肉可以去掉刺，切成丁，配上菠萝丁、甜椒丁，重新做成炒菜，再调些酸甜口的番茄酱芡汁裹上；酱牛肉或其他熟食肉类、大块肉菜，可以切成丝，和芹菜、青椒、胡萝卜、笋片一起做成炒菜，又是一道好菜。
海鲜等水产品→需要冷冻
6 ]& J0 T0 I# M; a反复加热后不饱和脂肪酸容易受损
隔夜后容易产生蛋白质降解物
- u8 p* w7 d& f/ H& ~损伤肝、肾功能
4 z/ y$ |( h1 a7 C8 H8 u8 y  H处理建议：
4 z/ E' L) I- Z尽量当餐吃完
吃不完的尽快分装冷冻
$ l+ C/ e" r- V* y0 a% M) Y& T1 w豆制品→及时冷藏
/ ?+ g" Y' D6 n重新加热后蛋白质等不太容易流失
, I8 I% Q( H/ {' o6 p; c: f0 p* H但煮好的豆制品容易变质
% ?  B2 [* E$ q& W2 o- r处理建议：
6 h4 w$ n  J0 E2 J尽量当餐吃完
买回来后尽快冷藏保存
汤类→避免铁锅保存
3 s! s8 _4 s" L) `# B剩汤长时间存放在铝锅、铁锅内
会生成有害物质
# O5 w) q4 w& d$ ]( W9 L处理建议：
, a; N/ i" G4 ^6 t& _/ T" R可少放盐等调味料
% a# F; r' i# u! K4 R7 u. d用瓦锅或保鲜盒冷藏
6 H8 k3 C9 J2 _9 ]* Y2 V凉菜→不要剩
1 y- g7 Q3 I: S8 a" i, C# V' z隔夜后生成有害物质较多
且不适合加热处理
处理建议：
无论荤素，尽量当餐吃完
3 \3 D$ t* ^4 L4 a坚果→防潮即可
) c& t9 M2 ?0 p2 M- M春节期间冰箱“压力大”
# ]9 E3 I$ c6 g  L, u2 L% i瓜子、花生这类坚果只需密封保存
防止受潮即可
/ j' T2 T& g' S" I7 V4 i剩菜“口诀”请牢记
- I' H1 Q# o& C4 X8 g宁剩荤，不剩素
叶类先吃完
3 f' d! N( t* D5 n2 l) z根茎适当存
海鲜、凉菜一个不留
& ]* i$ f; N) t/ Q4 ~. C. A需要特别注意的是
这些食物最好不要二次加热
% C0 f% S& u" S' S" {, H, g* h菌类食物
8 \# v  v; P- N菌类里的蘑菇经过高温烹饪
4 ^/ B% x) {- Z0 P$ g7 T会产生大量的硝酸盐
放在冰箱中低温保存
第二天加热后继续吃
进入人体的亚硝酸盐含量会增加
经常吃二次加热的蘑菇
可能出现腹痛、腹泻等症状
长期如此
# z* `+ U/ q2 P* K& ^3 B会增加罹患消化系统肿瘤的概率
蘑菇还是尽量一次吃完吧！
; K$ s% S: A1 {2 b2 P菠菜
菠菜草酸含量高
需要焯水之后食用
! N, X- P9 S3 g8 j再加上菠菜中含有大量的硝酸盐
. u& ]0 N& U5 H& R二次加热会转化为亚硝酸盐
对人体有害
牛奶
反复加热牛奶
会使牛奶中的蛋白质变性
" e9 ]7 h5 Z; C9 e导致营养缺失
, \: V5 |5 `, S$ ]同时
+ V: h( r: l. F5 o细菌会快速繁殖
使牛奶变质
' _* E/ k: ?/ Z8 `4 Y$ E) Q容易造成腹泻
. ~% l% g  F. z8 b3 y2 U- y. [银耳汤
银耳含有较多的硝酸盐类
) ~6 U$ N2 ]8 H) A' W4 U煮熟的银耳汤如果放置时间过久
0 t* T6 M* G- X, _) ]3 G( \/ h硝酸盐会分解还原成亚硝酸盐
亚硝酸盐会使血液里的血红蛋白
丧失携带氧气的能力
从而破坏人体正常造血功能
1 c# ^0 ?  M( K2 P影响健康
银耳汤最好现做现喝
. |5 j4 T6 q9 ?: G) D# Q4 ]不要隔夜
2 C- N) ?+ _9 q3 u, o溏心鸡蛋
溏心鸡蛋主要是指没有煮熟的鸡蛋
这样的鸡蛋
无法彻底杀灭沙门氏菌
如果再放置一晚
会增加细菌繁殖和产生毒素的机会
即使第二次煮熟了
也存在致病风险
0 O1 V8 t- o1 P: o0 y无论何种保存方法
1 C1 h$ q2 x) b/ ?" }家常菜剩得越久
营养价值就越低
食用的风险就越高
( n9 [/ K7 E; R0 z9 t: U! K勤俭节约、不浪费粮食
/ l$ m% j/ l! g& z% s. U1 C3 W是咱中华民族的传统美德
. @, p! p: [' t. B比起讲究丰盛的排场
吃得开心、没有负担更重要
愿新年的日子
( N6 f! E' S2 [0 x( H3 I和适量的年夜饭一样
一切都是“刚刚好”
+ x2 Q, |5 I3 `! U/ l你家今年有剩菜吗？
预计还要吃多久？
) ]! F; H+ {+ k4 w) O4 k6 X
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