你家今年年夜饭有剩菜吗？ 预计还要吃多久？

骑白马的王子

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年夜饭讲究“年年有余”
$ b+ z7 z% }: I( W问题是
做那么大一桌
" L) K; F# z4 S: ~, M3 w% R吃完了吗？
% ]" C$ Y* S" I% ^: D. A7 W还不快“解决”
保不齐能吃到元宵节
+ f, x) P2 C1 n/ A7 ]- N$ k
  f% U1 G& ^( j) I从某种意义上来说
吃完这些剩饭
才算是开启了新的一年
& S. _/ _) y+ {% A6 o- t* }; h. h但是
1 J' T  m7 f$ X- g0 {总吃剩菜也不是个办法
隔夜菜如何保存
7 c% ?; y- B: `; p2 n2 j才能既不失美味又保持健康呢？

; R  w$ `+ L! g9 G: }9 w吃剩菜，有风险
, n) d% ?, W- }1 R+ a6 S吃剩菜的风险，主要有两个方面：
1 Y- g, \- _9 H$ T. p首先，是细菌性食物中毒风险。节假日亲朋好友欢聚一堂，一边吃、一边聊，偶尔还要喝几杯，不仅吃得慢，一顿饭还常常吃不完。此时，食物已在室温下放置了两三个小时，非常容易滋生大量细菌。即便开始只是污染少量致病菌，经过几个小时的室温放置之后，也容易大量繁殖。
: n2 ]; J4 b' {5 `/ \) q: x9 u# o有人会问，那把剩菜放进冰箱，这总没问题了吧？然而，事实并非如此，冰箱里长期低温的环境，确实能够牵制住细菌、真菌等微生物的繁殖速度，但它并不能创造无菌的环境。
' ~! t9 r0 `; F) t来自广东省微生物研究所的一份报告中，展示了从家庭冰箱中扫描出的真菌。该报告指出，这些致病菌（枝孢菌、曲霉、青霉等）能够引起的疾病很广泛，不仅仅局限于消化系统疾病，还能引起呼吸系统、泌尿系统、血液系统、皮肤、肌肉等病变，如多种类型的皮癣、膀胱炎、败血症等。
' o+ L0 `, F' O) f没清洗干净的生食、破损的食物包装、存取食物的双手，都能把这些致病菌带进冰箱，在冷气循环中足以造成食物污染。
同时，还有一类细菌叫作嗜冷菌（最常见的有耶氏菌、李斯特菌和假单胞菌），这类菌一般是在-15～20℃之间最适宜生长，在冷藏环境下可能造成食品安全隐患。
其次是食物在储藏中变质的风险。有些食物在储藏的过程中可能会发生变质，包括细菌超标、发霉、氧化酸败等情况。腐败的食物人们通常会丢弃，但对于发霉、氧化的食物，有些人可能会出于节约的心态，舍不得丢掉，甚至清洗一下或切掉发霉的部分后继续食用。
/ E) V3 C0 x. U实际上，霉菌毒素毒性极大。对此，中国农业大学食品学院教授范志红提醒，凡是有霉味的食品，无论是粮食、坚果还是水果，大家一定要及时扔掉。

2 l( X4 g4 |- R0 t实在吃不完咋办？
储藏时，注意这五点
; y, e! P& W* t+ h5 y; A年夜饭准备的一大桌菜，通常都是自家最爱吃的好菜，吃不完扔掉实在可惜。有没有正确保存剩菜的方法，延长它们的“美味时效”呢？记住以下这五点：
7 r) j9 {7 I* y1.剩荤不剩素
3 g; N+ o# T8 F" {& W剩的荤菜可在冷藏室保存，而素菜尽量当餐吃完，吃不完的直接丢弃。这是因为，新鲜蔬菜中，亚硝酸盐浓度通常很低，但当剩下的素菜被储存在冷藏室，由于细菌污染及硝酸盐还原酶的作用，蔬菜中亚硝酸盐的浓度会增加，不仅营养价值降低，还增加了有害物质的摄入。
# Q5 i+ F5 i) @: ^! ?" @) w9 z亚硝酸盐本身不具有致癌性，但是在胃酸环境下，可与胃中蛋白质的分解产物胺类反应，生成具有致畸性、致癌性的亚硝胺，属于“一类致癌物”。
浙江省宁波市质检院曾选取市场上常见的蔬菜、肉类、蛋类等32种原材料，烹制了30多种家常菜，然后在室温25℃和冷藏4℃条件下放置，观察不同时间后亚硝酸盐和菌落总数的变化。
% H. {( T) ?8 O5 [* `; d+ V$ H实验发现，室温放置12小时后，叶菜类的亚硝酸盐含量就明显上升，而冷藏24小时后，所有菜的亚硝酸盐含量还在安全值内。家常烹饪的肉菜隔夜一般不会有亚硝酸盐升高的风险。
2.剩饭剩菜，趁热放冰箱
! V3 S7 p' R4 \5 C! l, g2 H/ b一旦确定吃不完，就应该立刻将其密封好并放入冷藏室保存，最长也不要在室温下放置超过2小时（如室温超过32℃，则不应放置超过1小时）。
3.剩饭剩菜需用带盖的容器或保鲜膜密封冷藏
一来防止“串味儿”，二来也可以防止已经生成的细菌污染其他干净的菜品。
4 [  T3 O/ R. f- P  Q  ^4.剩菜剩饭应在放入冷藏室后1-2天内食用，越早越好
4 B6 [& @# X3 Z0 R% ?/ ?; h清炒蔬菜、螃蟹、鱼类、虾类建议不隔夜，剩菜剩饭再次食用时一定要将饭菜加热至75℃以上才安全。
5.剩饭剩菜切忌重复加热
+ q! [9 }. M/ J% T5 k重复加热的行为，也会让亚硝酸盐含量剧增。加热一次后还吃不完的，就还是倒掉吧！
另外，值得注意的是，隔夜菜其实并不单指放了一夜的菜，如果放置时间超过8—10个小时，就可以算是“隔夜”了。
+ `  H1 l) q: o+ ]2 E" J/ L! l7 O
不同剩菜如何处理？
. s5 B0 ^" K7 x# Z对照口诀要牢记
9 U% p- R4 w1 u绿叶菜→不要剩
( g8 u% g6 t0 P: u3 m反复加热后维生素损失严重
+ U5 L8 h, O# F$ ]9 \隔夜后容易生成亚硝酸盐
: j! l4 Q2 u0 M1 m2 |7 D# w处理建议：
尽量当餐吃完，不要剩！
( {" ^- T7 X$ ~. ^3 l* t/ B7 R根茎类蔬菜→分装冷藏
反复加热后维生素损失明显
2 M8 B! h5 {  b( U/ C亚硝酸盐含量较绿叶类低
. b7 p, d! O) P; S! W) n隔夜后口感尚可
处理建议：
) ~5 {3 W- I' i$ j7 G吃不完的尽快分装冷藏
, M+ m) ~9 V! ?# x. s& s可以保存1~2天
肉类、蛋类→吃前热透
再次烹饪对营养影响较小
: P. b7 _( H& M  o7 N) t但其蛋白质丰富
+ b6 [9 c# _/ w6 {- w利于细菌繁殖
处理建议：
6 z% D& g5 x& u) a可以适当保存，需尽快分装冷藏
# k  i0 ]$ W' c" L* E8 ^2 f超过24小时需冷冻
2 O8 B- Y% }# M# p熟食再次食用时需要重新热透
- l1 w6 m8 X& T' B7 |, r中国农业大学教授提醒，鱼、肉、蛋类的剩菜也可以再加工为新菜，如鱼肉可以去掉刺，切成丁，配上菠萝丁、甜椒丁，重新做成炒菜，再调些酸甜口的番茄酱芡汁裹上；酱牛肉或其他熟食肉类、大块肉菜，可以切成丝，和芹菜、青椒、胡萝卜、笋片一起做成炒菜，又是一道好菜。
' h. w  x  `; i( M3 d6 T0 Q4 i" o$ A海鲜等水产品→需要冷冻
* z$ E8 B, m" {& U* S* i反复加热后不饱和脂肪酸容易受损
! \# }/ _. l* R3 J& b- E) E8 L隔夜后容易产生蛋白质降解物
损伤肝、肾功能
, {+ t3 F+ [, j处理建议：
尽量当餐吃完
* K& O6 E" h( R* T* i" a吃不完的尽快分装冷冻
豆制品→及时冷藏
9 O" F  D0 @4 T( d* A( G2 L重新加热后蛋白质等不太容易流失
% z. }( N) ^. A; a8 T但煮好的豆制品容易变质
6 I, I  T2 c( y5 |+ \" m/ e" y处理建议：
  }( y3 T: \& R; O3 E# ]& O尽量当餐吃完
买回来后尽快冷藏保存
  z2 \0 ?: g7 Z9 l2 f1 h汤类→避免铁锅保存
剩汤长时间存放在铝锅、铁锅内
会生成有害物质
+ _* H2 \, C5 B) b0 C  u) @处理建议：
  O$ p( S* K1 c( P可少放盐等调味料
5 g: V/ I' |$ c% A用瓦锅或保鲜盒冷藏
凉菜→不要剩
4 R; @- X% `: ?2 U: \$ @隔夜后生成有害物质较多
" T) U3 t- |* P- l0 Z& R且不适合加热处理
$ E0 ^7 x2 u) i& {" y3 v处理建议：
( g3 V6 q) m" y+ @+ t无论荤素，尽量当餐吃完
坚果→防潮即可
春节期间冰箱“压力大”
瓜子、花生这类坚果只需密封保存
防止受潮即可
剩菜“口诀”请牢记
4 I1 z% M8 x4 x/ A4 w. `宁剩荤，不剩素
: K) E8 S- ]' i# t1 @- ^5 h叶类先吃完
; A1 j9 ?% n( F& }+ p$ h+ y根茎适当存
9 |$ f. o$ G/ d6 ^+ {" y海鲜、凉菜一个不留
0 w4 r; o* }. D6 c- ?需要特别注意的是
这些食物最好不要二次加热
菌类食物
) R" A  Z. g& A菌类里的蘑菇经过高温烹饪
会产生大量的硝酸盐
! }$ S* J# Z  T; d放在冰箱中低温保存
+ F9 N3 K0 u: e/ Y第二天加热后继续吃
进入人体的亚硝酸盐含量会增加
5 m  `% H- K. T经常吃二次加热的蘑菇
可能出现腹痛、腹泻等症状
4 R3 B0 |/ E1 G长期如此
2 G# |- Y! I" h1 o; j, B会增加罹患消化系统肿瘤的概率
0 g( Y% I( I; q* y7 N7 @; e7 e蘑菇还是尽量一次吃完吧！
菠菜
菠菜草酸含量高
9 V2 r. j7 t: H7 B3 |9 J0 b7 A需要焯水之后食用
再加上菠菜中含有大量的硝酸盐
9 V3 K3 K; Q9 D二次加热会转化为亚硝酸盐
' y( K1 S# Z& N: _5 Z- S! p对人体有害
牛奶
. A- B8 q, g( V! |- c, D0 Q" Q反复加热牛奶
1 s" {2 u" D. s5 W0 J会使牛奶中的蛋白质变性
, {% \$ ?3 q  n. P导致营养缺失
同时
细菌会快速繁殖
使牛奶变质
  H% g* S2 X. w! I/ I3 S$ B$ @容易造成腹泻
银耳汤
: @/ W; p5 O2 v% y银耳含有较多的硝酸盐类
煮熟的银耳汤如果放置时间过久
硝酸盐会分解还原成亚硝酸盐
/ ]$ o3 D1 h7 E3 _: U9 z+ f# k亚硝酸盐会使血液里的血红蛋白
丧失携带氧气的能力
/ L7 ?: u3 e  J4 W6 G/ T9 i; |从而破坏人体正常造血功能
影响健康
银耳汤最好现做现喝
" E* I7 K4 s( A3 Y7 X不要隔夜
溏心鸡蛋
* L1 g0 M! m0 w5 \" x/ e7 }溏心鸡蛋主要是指没有煮熟的鸡蛋
这样的鸡蛋
: n! S; A' A3 `9 O/ ]无法彻底杀灭沙门氏菌
' @9 R4 j( r- i. G9 p. o如果再放置一晚
; [; `% d# M- R5 k! P# ^' M会增加细菌繁殖和产生毒素的机会
- W( ?: E. ?  }2 s6 v即使第二次煮熟了
2 B/ z2 f$ E) @% l8 G; o1 P也存在致病风险
: o! @, U7 j, {5 ], I$ y无论何种保存方法
家常菜剩得越久
$ Q' d- F, A/ F营养价值就越低
! u! [& u6 q9 F9 k6 w食用的风险就越高
  w( U6 u0 S9 O7 ]7 c& k  H. A; v勤俭节约、不浪费粮食
: ^/ Q3 `5 F( T5 a# s* i. L) g是咱中华民族的传统美德
比起讲究丰盛的排场
# u( ^3 M. G% }) E/ c1 }吃得开心、没有负担更重要
愿新年的日子
和适量的年夜饭一样
# `# u, T  j" w) c  f& m一切都是“刚刚好”
1 n2 T+ ~+ C# @你家今年有剩菜吗？
预计还要吃多久？
/ K7 q# q; a. A9 v/ n0 z5 @* q
7 f  }7 |$ \, w2 T+ E- Z0 J' G