星级打分
平均分:0 参与人数:0 我的评分:未评
“你点的外卖是10天前炒的剩菜？”“外卖菜肴包有毒？”“花了钱没有买到现做的餐食，反而买的是经微波炉复热的外卖”。
6 r# Z1 S1 V+ L8 H3 ]
) m% M' ]3 \. I7 h+ J3 C
最近被很多业内人士视为未来发展潮流的料理包，被推到风口浪尖。综观餐饮行业，对微波炉复热式的料理包技术的态度有赞成、也有反对，料理包的发展前景需要靠市场验证。
; A5 i1 S8 M) Y5 }$ i
& Y% b9 U5 p H+ h$ K但是，从现阶段来看，料理包能在餐饮业存在，并发展迅速，自然有其存在的价值。
2 F$ n0 v% d+ b. P3 {7 M' X& L; `% I
* s1 i* R9 G# v7 i多方因素造成消费者误解
) r# ^1 K+ ]9 U# Y
/ X1 W5 t6 Z$ S; G- R1、“外卖菜肴包是10天前的剩菜”的言论，让消费者恐慌
" q9 K: U+ L) @* o8 W) g0 u% N, ]6 g0 ~) G" i( A6 ~" N
此次料理包刷屏事件中，不少媒体都以“你点的外卖可能是10天前炒的”为标题。
' s! a* ]) i( z8 T* }7 K* w
. _ `( f+ i R在自带热度的食品安全话题下，这个标题自然能吸引网友的注意，网友很容易把料理包和过往的外卖黑作坊等联系起来。
% E& B0 _% Z8 u& ]2 m' ?" H1 M
8 c6 W) |* C5 \5 R$ j! M! w因此，又掀起一番食品安全的恐慌潮。
5 a& }, \' N& y8 c* }5 @( d; A; ^2 ^) e' j* ^
2、“非现炒”让消费者感觉被骗
`* Q6 M" u* t+ L) G5 \1 Z
1 r5 o% l. a8 e% S8 V( c在此次事件中，媒体和网友都把火力对准了“外卖餐食不是现场炒出来的”这一点上。
/ l- T# o7 k: n! ?9 u2 z( H0 Y) U3 T! r9 x7 M( T) B
这属于业内人士心知肚明、但消费者被蒙在鼓里，因此才会出现“业内人士觉得稀疏平常，而网上却炸开了锅”的反应。
1 f" y# S# t J
4 N9 S0 J I( m5 ^! }+ V! [也就是说，消费者觉得被骗了，在一般消费者的想象中，自己订的餐是经由厨师小哥现场翻炒，最终以热气腾腾的形式被外卖小哥送到手上的，却没想到，自己心心念念的外卖是简单加热就完成了的，这让他们恼火，一些消费者明确表示“难以接受”。
( ^ I8 a8 j$ c$ w: ^6 m) u3 X3 P, {- V( z2 t7 p V/ f# y. F
3、对料理包认知浅，对食品安全和营养存疑问
0 @- H. W9 \& y3 U/ S j
# |- y, |* G% t- o! M, S
即便在料理包刷屏期间，有一些媒体站出来“辟谣”，为料理包正名，也无法一时半会儿让消费者接受。
, L. m- i( R0 a$ Z. z M( F+ Z
# v9 i7 P2 J+ S4 w8 g: s在人们的认知中，食品就意味着添加剂，添加剂就意味着不健康，而他们对料理包技术也没有太多了解，这就使得“料理包不健康”这种理念大有市场。
% h/ n R6 D' H" y/ p6 w. M: x$ P2 c5 e$ q% t5 L
4、一些消费者认为不划算
. Z9 g d+ L4 }4 B' T: H4 u. U D$ r( p# `: S, L" m
有些媒体报道，料理包进价很便宜，卖得却很贵，这让很多消费者觉得很亏，“买料理包加热，我自己也能做，为什么还要专门点外卖？”
) u( ?- \+ C* |3 Q; G1 s: D
+ p! @/ ~" o l! A: [但其实，餐饮的经营成本并不能这么算，再加上，很多餐企还会对料理包进行再次的配搭，这也需要投入和成本。
6 P8 o7 b- q4 a: ~- u; d5 D9 j
( Q7 ~1 G6 ?' M' W+ B+ s料理包相关的产业会否受影响？
2 m$ N4 a W( M2 z6 p/ }+ ?" d$ s$ F$ Q0 E
其实，料理包属于食品技术的一种，现在的技术水平也在不断提升，无论是食品安全还是美味度。只是，在消费者的认知里，和现做的餐食相比，料理包的营养和美味不够。
6 K/ m+ ~! J8 u- J
O" {# \0 ?. i; {而料理包从最初田间的食材到顾客的餐桌，是有一个产业链的，一旦消费者开始排斥“料理包”，或者有意识地区分“现做餐食”与料理包，料理包的市场就没那么好了，小到餐饮店大到工厂，料理包相关的产业多多少少都会受到影响。
+ h9 q! F, C4 _% J
3 T/ @. m9 ^$ ]1 [, |, O5 J从被淘汰到自成市场，料理包在发展
, T+ @! v5 @+ y( i
" y5 U6 ]$ y& z3 M0 ^+ y
1、第一批料理包式外卖店已经被淘汰了
5 W- b5 s5 g* v; N3 |
2 L# N3 C I) ~, M8 T
其实，2-3年前，外卖行业就流行了一轮料理包模式。
! x7 ]' _$ K; L3 g% U: v
% I) n- s8 |( E4 y当时的外卖处于野蛮生长期，各大外卖平台忙于抢商户、发补贴，商家忙于引流、打折，都无暇顾及产品，料理包横行，但此时的技术还未达标，终于因为品控没有达到，那些没有办法品控的外卖店都被淘汰了。
$ |5 B6 p" W' Q9 O6 F+ f0 I$ F% k ^( z
2、料理包自成市场
* H; ~ X/ e$ l7 b" {5 U9 {% R& c% @' ^. Q/ b
市场有自净功能，到最终，都是技术达标的料理包产品和企业才能留下来。
w, p5 h" I5 I! ~& B. E8 R3 H. ^
( e1 z a) D+ ^$ H其实，从市场的角度来说，料理包满足了那部分吃饭想快、又想便宜的顾客的需求，因此，在餐饮行业占据一定的市场。
, a$ C3 R' H1 B: L( ]. N6 y% p
) H% l, J ?- n8 \6 o
在这种刚需之下，料理包产业也自然有存在的必要。
7 L& i: F# n$ \8 K k8 B2 D, U7 q
' X% j4 d* @/ h& T; ~; C
3、现场炒制成快餐新方向
7 |! j$ {0 M j: S+ L h
9 h6 c- h( E& o, L伴随着消费升级的浪潮，鲜食、明厨亮灶被提及地越来越多，口感欠佳的料理包，自然也难以俘获广大消费者的心。
0 F) [. e2 C4 Q% I9 h
- A! m, U6 ~+ x7 u2 _5 U而且，现在有一个趋势，一些坚持“现场炒制”的快餐店越来越受欢迎，中国人吃饭讲究烟火味，现场炒制的烹饪方式是根植在中国人的血液和文化习惯里的。
0 {$ ^$ I3 B& d% M e9 F/ E: S) z& b0 w( w/ G
4、现炒是锁鲜的重要法宝，料理包模式也要在门店留最后一道工序
, F4 p$ @+ A+ K7 C9 d5 H
' o/ ^# U2 K, P: a, G4 g& L7 w$ ^& w$ [4 _
像麦肯这种同样坚持料理包模式的餐企，为什么就能被消费端接受？
* I8 u! n! i D7 t+ H8 [& ~7 j. F
7 q4 m9 I$ V; W0 B8 X- x) z, L麦肯的后厨总是忙碌的状态，而他们的忙碌绝不止于加热，而是在有条不紊地进行炸薯条等动作。
5 u5 f& @1 |0 Q0 J0 r! g. S9 B. o4 \
甭管是煎炸，还是蒸煮，它能锁住餐食的营养和美味，当消费者的味蕾初初接触汉堡、薯条等时，也自然能感知到；而纯用微波炉加热，就自然会把美味牺牲掉。
8 P; v: S! v: ]3 z
1 L5 o9 i) W% o即便方便食品的始祖——方便面，最后一道工序都还要用开水泡开。
1 I/ Z7 T* v |+ V5 Z
9 @# V! h" s/ R" y. _/ K) h
效率与美味很难兼得，但美味终究是餐饮的灵魂，再加上中国人对现场炒制餐食的热爱，料理包模式要想更好存活，恐怕最好还是要坚持在门店保留最后一道工序。
3 g$ F0 O5 D/ m+ \2 C7 r; e2 t$ j, n( F" Y! W* S' P M' X+ @! o
未来：料理包是中餐发展的必然产物？
0 ]& N# W; Z% I7 Z1 c
7 u1 d+ j u) f& K; a# ]$ L
1、在标准化、去厨师化的大环境下，料理包应运而生
$ l+ E% d# j" x/ v- m4 i9 @% N
& u( v/ r8 t/ K' F以盖浇饭为例，一份料理包的进价在5-7元左右，鱼香肉丝、梅干菜扣肉、红烧牛腩等常见的爆款产品应有尽有，而且3-5分钟就能出餐。
$ \$ ^0 g: J$ n- ]2 y
( M k$ `' ?, v# w" ?4 L: _$ S: \
整个社会的经济发展加速，人们的生活节奏加快、压力增大，对效率的追求也越来越高，要快、要便宜还要美味。
/ d$ H' l) k! E: N8 v
) I9 O; X/ w# b6 Y8 p而对餐饮行业来说，“三高一低”愈演愈烈，外卖诞生以后，要求更高了，比如，要更好地控制成本和出品，还要具备应对订单暴涨的能力。
* t, q4 K4 d& g @/ F8 G G' i) ^) I0 Y6 Y. k( K7 P
因此，在这种“中餐标准化、去厨师化、降人工成本”的大环境下，成本低、出品快且稳定的料理包应运而生。
) v& t; m( [) C6 O! ?" Z6 m8 H& ]$ g7 a
2、美国日本都经历了标准化的过程
/ g) N' O% L9 D+ _& }# K
6 {1 p7 o, y& n. a' a
要知道，料理包是中餐标准化的一种形式，美国餐饮产业70%实现了标准化，日本则达到了90%。
8 }9 u, w) r$ w& `, M% R0 M
5 b2 ?$ x* d! B
按照“日本餐饮的今天，就是25年后的中国餐饮”的理论来说，料理包模式也是中国餐饮发展的一个必经的过程。
4 l/ j: u% C) o, i, c5 s2 \# m% V" D) P: [' b) E5 v
麦当劳、肯德基也是料理包模式的拥趸，只有汉堡片、炸鸡都提前做成了半成品形态，才能快速满足源源不断的顾客需求。
, E+ J5 Y. h7 U }, V- m$ F9 J- ?( C9 e' _: W$ i7 c
中餐连锁要发展也是如此，在直营店、加盟店快速攻城略地的当下，料理包必然是其中的重要法宝，海底捞等连锁企业能做到所有门店一个口味，也是因为早早就把配料的比例提前“料理”好了。
$ W! _7 |% V1 T' ^$ b9 u: Q: a% G( Y# m( E# h4 q; d' {
3、料理包可能比“餐食”更安全
( m/ O. ?$ b$ _4 w# [) F o- m) ^2 L! h; \9 I, T+ s1 H
目前市面上的料理包技术，主要有冷冻和常温2种。
2 j2 Y* g8 t2 ]0 t% S y
$ M$ t4 u* N' h3 o% a4 ?冷冻的原理和超市里的速冻饺子类似，属于热加工后速冻处理、冷链运输，口味还原度高，保质期很长，但由于运输时需保持-18℃冷链运输，所以运输成本较高。
& o3 t; ]/ X0 ~8 B( `/ [2 [% W4 Q" A* a, b+ V
常温，采用的是“高温高压杀菌+真空铝箔包装”技术，能实现更好的品控，制作成本比冷冻技术高，但运输和储藏成本较低，保质期一般为半年。
. H" Y. X5 H$ d, ]
5 N1 F" ?7 b/ m$ q8 X* n其实，料理包更接近“食品”，而非“餐食”，餐饮店现场制作餐食，环节复杂、隐患偏多，在某种程度来说，食品的安全卫生更容易得到把控。
4 |0 l- g* D& Z
6 F. S% ^2 [# I* @: d5 U( T `
料理包也是如此，整套流程的制作、保存、复热等环节都达标了，质量也就得到了保证。
C. j0 h/ @& @. U
; n j" m7 x7 |# T8 K小结：
% s9 n8 g" }: ?! V+ r$ l* f/ `$ ~+ o
' b2 y* Z! I5 J% \微波炉复热式的料理包技术，作为餐饮业发展的一个阶段性的产物，它有自身存在的价值和意义；今后的技术，也会越来越成熟，所以，没有必要抓住“现场炒制”不放。
/ y- Z) k) a% i1 V
. [$ H- M: [* F$ _& [3 ^" A$ w( E& w但中国的餐饮业在不断发展，更美味更健康的追求也不会变，料理包想要存活，最好还是在门店保持最后一道工序，由此，才能保证味道。
4 x+ S- W9 {6 u: e
; R0 t! e# V/ {0 C& s
因为，倘若所有的产品都是微波炉复热式的料理包，那么该餐企在市场上也将毫无竞争力。
5 U2 D( X7 K& u' `6 F9 ^ N6 s* p( T" s. w" {" O) h
发表于 2024-12-7 13:07:09