星级打分
平均分:0 参与人数:0 我的评分:未评
平时喝葡萄酒时，你有没有过这样的疑问？为什么白酒、威士忌的度数能达到 40 度以上，大多数葡萄酒的度数却一直在 16 度以下徘徊？今天就为你解答这个疑惑。
* }) ^9 s' r: |2 c+ Q9 ^* ~. s1 ]+ N. j3 U7 k6 s
1、葡萄酒度高低是由什么决定的？
" C) \/ E/ @1 c4 n( ~. Q3 r" t0 G, |% d( N7 N$ l
要了解这个问题，得先知道葡萄酒里的酒精是从哪来的。尽管葡萄酒发酵是一个非常复杂的化学反应，但无论多复杂，它都离不开这道“工序”：酵母 + 糖分 = 酒精 + 二氧化碳 + 热量。所以葡萄酒度数的高低主要由酵母和糖分决定。
9 U I; ^( }4 C2 p5 R
" y# k. U5 K, a6 }8 F( h8 ~5 B
首先是酵母，酵母这类微生物喜欢吃糖，但它吃得多，“拉”得多，酒精度越来越高，达到 16 度左右，酵母就逐渐失去活性，停止将糖分转化为酒精了，这就是葡萄酒度数大多不高于 16 度的原因。
+ @5 s$ G% O4 a% `, |8 ]' J0 @+ u# B6 Q! p" [2 Z
那么问题来了，既然酵母在 16 度左右就失去活性，为什么葡萄酒平均酒精度数却在 11.6 度，而不是更高呢？
: w3 u' S* z/ J7 A5 z2 E# a
, v0 }$ l6 N' N% P* ~- `6 X5 d1 w, u$ Q
很大原因是酵母的“食粮”——糖分，不够了。
/ z8 ?6 f4 d) m* L7 e: i7 a7 F& B' V9 f# O. ]+ Q
葡萄里糖分含量的多少与气候以及葡萄采摘时间等因素有很大关系。我们平时在吃水果时，如果碰到不甜的水果，我们会说：“它还不够熟”。葡萄也是一样，成熟度高的葡萄比成熟度低的葡萄含糖量高。
; g( ^# d/ @, K2 Q& @: M6 M1 {% r4 e7 w% y0 o
在气候炎热的产区和年份，葡萄往往更容易成熟，因此含糖量也更高，酿出来的酒酒精度数自然也会更高。
, s; U; I2 \( c; Q, G! Y- _ k# A6 V/ Y( z
另外，在同样环境下，在树上停留时间更长的葡萄果实自然成熟度更高，累积了更多糖分，所以用晚采收的葡萄酿出来的酒自然度数也可能更高。
$ g' {$ x% E- k0 E- U9 o! S; ~
, J- E- ]: X: F) m1 \3 N- ]2、葡萄酒是度数越高越好吗？
, j% r i. B% b0 s
7 R. F1 \; T9 n0 { ]/ Z* b既然酒精度高的葡萄酒更少见，并且酒精度越高意味着果实越成熟，那按照这个逻辑，葡萄酒的度数越高越好呗？
( w* r" t; f, I1 ?0 G* x; H! k% |. T: M4 Y
我们先拿大家喜闻乐见的拉菲（Château Lafite）和拉图（Château Latour） 2 款正牌干红的度数举例，酒精度分别在 12.5% 以及 13% 左右，度数仅仅处于中等偏高的水平，并没有高到 15、16 度，而它们的质量自然不用说。
- P3 G% B0 H7 S0 f+ \* o% y' `
$ h4 U) v( u& n, e( e3 U
事实上，不同风格的葡萄酒类型所处的度数区间也不一样，常见的葡萄酒酒精度数为：
: g6 d h$ Q7 C9 A
) s% H: D9 d' a1 @0 K低于 10%：加拿大和德国冰酒（Icewine/Eiswein）、意大利阿斯蒂起泡酒（Moscato d’Asti）；
) N9 X' H+ M% T. c9 ?" D4 R1 Q
. y$ a, T# P5 S& Y( \! t10%-12%：意大利普罗塞克起泡酒（Prosecco）、德国雷司令（Riesling）葡萄酒等；
' @( w1 }! ^9 _$ C* l& z$ S( ~/ u
( K8 r- S9 {; A) B9 o12%-14%：法国波尔多葡萄酒、勃艮第葡萄酒、香槟（Champagne）、普罗旺斯（Provence）桃红、意大利基安蒂（Chianti）葡萄酒、西班牙里奥哈（Rioja）葡萄酒等；
+ n1 _% y4 ^+ E7 Z5 N+ [9 p
5 M3 r/ m7 N, h/ p3 Y _+ z
13.5%-15%：多数澳洲、智利葡萄酒、美国纳帕谷葡萄酒、意大利巴罗洛（Barolo）、巴巴莱斯克（Barbaresco）葡萄酒以及法国教皇新堡（Chateauneuf-du-Pape）等；
3 R, `: i# s; h( j
+ D% k x" |6 f5 l2 }9 k$ |15% 以上：波特（Port）、雪利（Sherry）和马德拉（Madeira）等。
1 p7 f+ H( l) d& b9 U$ s: C
8 n" r4 T% K0 w6 o" e) c3、更高度数的葡萄酒是如何酿造的？
- R: |' ?6 e' E1 H# u
, h5 \7 i& W8 t5 T
我们前面说到，大部分葡萄酒的度数都低于 16 度，那为什么还是有 15 度到 20 度的高度数葡萄酒呢？
' D2 J) t5 ~, Q% v
( Y" W# `4 b$ g( x这和酿造工艺分不开，比如雪利酒和波特酒，它们属于加强酒，顾名思义就是通过往正在发酵的葡萄汁中添加葡萄烈酒来中断发酵，保留糖分，并提高酒精度。
9 E, B- o1 [6 ~+ Z; q
3 \% e6 A7 }/ S( k
用于酿造雪利酒和波特酒的基酒度数不高，干型雪利为 11-12 度，而波特酒则为 5-9 度，也因此保留了更多的糖分，添加葡萄烈酒后，它们的酒精度能够达到 16 度以上，甚至 20 度以上。
6 V3 H# n: m" r* e+ `
) N, @# p3 X6 |( r" y7 s+ d6 V
4、为何有时分辨不出酒精度高低？
. z! X7 q4 I. Z, t8 l8 g, G1 _& ~9 r) p! G. t/ |4 _5 ~/ V0 I
不知大家在喝酒时有没有过这样的体验：明明一款酒喝起来似乎没什么酒精度，但实际度数却超过 14 度。如果你有这样的体验，那恭喜你，你喝到好酒了。
5 P8 B# T" N7 X( K- K) y3 k V5 |2 v
葡萄酒可以说是一门平衡的艺术，如果说它是一位芭蕾舞者，那么酸度、酒精度、单宁、酒体等就是它的骨架，而风味是它的肌肉，当它翩翩起舞时，所有的肌肉和骨骼都达到了完美平衡，因此你不会看到哪一块特别突出的肌肉或骨骼，酒精度自然也就被掩藏在了完美的舞姿下。
/ J5 L V' i6 S0 P- B6 d
) \( r) j' L4 J" l% G现在你应该明白为什么葡萄酒的酒精度普遍不高了吧，那你更喜欢什么度数的葡萄酒呢？
. a4 r' H/ T. a4 ^" [, y, M* e
' B0 Z& I, d* o; k; ~7 [& P5 M+ f
发表于 2024-12-4 09:36:10