植物奶油到底是什么？- v* G- s6 S$ d) o& c
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过去，蛋糕用的很多都是植物奶油——它是将植物油氢化后，加入水、糖、食用香精及其它添加剂制成。而现在，动物奶油成了主流，它也叫淡奶油或稀奶油，是从全脂奶中分离得到的，打发后容易化。 b" J" W; b" o; y ( Q7 L2 j0 f* Q" p( U& M6 B, e, b( E你能分清动物奶油和植物奶油吗？( ^+ X8 H* }# }. l# m+ N
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牛奶中天然含有3%-4%的脂肪。四五千年前，人们就已经会将生牛乳静置，等密度较低的脂肪上升到表层后收集起来，那就是奶油。 D% }$ w+ J: W3 \8 q k U1 E7 Y
动物奶油并不是纯纯的“油”，脂肪含量一般在10.5%-38%之间，也有少数奶油脂肪含量更高。打发后用来做蛋糕的稀奶油（Whipping Cream），脂肪含量在35%左右。 4 u$ H4 \' Y8 h, b& o7 X 3 Q3 y' b2 {" D& o, ?打发中的稀奶油' a5 l. K- e. z1 x, w$ V
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历史上，动物奶油又少又贵，人类一直在想方设法找它的平替。 & j9 r6 K3 O( O7 L" N9 K$ P , S2 c4 S7 {* P) m; x首先取得突破的，是同样以牛奶为原料的黄油。1902年，德国化学家诺曼根据“氢化反应”理论，用催化剂使液态植物油变成了固体。随后几十年，价格便宜、耐储存的人造黄油，风靡整个欧洲。到二十世纪二三十年代，欧洲有相当一部分的豆油，都被拿去做人造黄油了。 $ e% A1 X k+ }/ k. k图片 . ^# y. P2 v2 F8 M7 K上世纪80年代流行的麦淇淋蛋糕，用的就是人造黄油 % R$ S D' H6 z# Q, S; `& ]( g1945年，美国人罗伯特·维益发明了植脂奶油，也就是植物奶油。上世纪90年代初，植脂奶油进入中国，白脱蛋糕、麦淇淋蛋糕纷纷让位。很多8090后的第一口蛋糕/面包，里边加的就是植物奶油。- L$ F! g3 y1 _
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慢慢地，中国人逐渐富裕起来，并且关注到了植物奶油的健康问题，使用动物奶油做蛋糕的店也跟着多了起来。 - A1 N! @3 y, _3 h ' u$ q2 s ?+ M$ P& j" }3 Z我小时候吃的奶油面包很多都是夹的植物奶油，口感滑滑的，蜡质感很强，放嘴里都不怎么化。但那才是童年的味道，不会忘的。: I5 V# l% \6 }& i
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食品工业奇迹到全民公敌4 ?; \. {8 F3 t& C
/ \3 M) z# X' q其实，在植物奶油出现后的几十年里，它和它代表的植物油氢化工艺，一直被视为食品工业的奇迹。原因很简单，在做裱花蛋糕这件事儿上，它实在是太好使了！！ 4 G+ D+ M1 ^/ X1 y% e3 ?: D# h ; u) F/ U9 d7 L* X& c首先它稳定。植物奶油裱出来的花又大又美观，还能保持很久；动物奶油基本只点缀一圈小花，还得冷藏保存，室温下放一会儿就变软变形。1 P) v7 a1 u0 T8 ~
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其次，打发率相当高。动物奶油的膨胀率一般也就1:1.5，能打发到1:2就很厉害了；植物奶油一般都能打发到1:3，温度恰当甚至可以打发到1:4。显然，做一个蛋糕，动物奶油的用量要比植物奶油多得多。 # k, H/ a% a! G" S$ x4 J 6 W) a. G- Z9 `( t A更何况，动物奶油还比植物奶油娇气很多。动物奶油不能冷冻，打发时又要开空调外又要垫冰水的；植物奶油可以冷冻保存，奶油在-2℃-8℃、室温在6℃-28℃就能打发。! U3 J; K9 U2 c! ~& z |
- V5 i: V+ Z) E1 \动物奶油香甜滑嫩入口即化，娇气点就娇气点吧 6 r6 E. V! g% p! K7 U, O8 W : H& A/ A; V# ]: Z) j) k; H! B还有一点，植物奶油便宜。就算现在，1L装的植物奶油也就20块左右，同样容量的动物奶油要40-50块了，如果是某些进口大牌子，更贵。" ]9 [ i- n7 \# z$ w* S
; W$ l: F# R& B$ T1 Z当然，植物奶油也有缺点。它入口的融化速度要比动物奶油慢一些，吃一大口，还有点糊嘴的感觉；吃第一口的时候特别过瘾，但吃多点就会腻；此外，还有人无法接受植物奶油的香精味儿。( M4 B' d1 Z5 j2 \ M; q
1 T2 ~3 u5 U% G T! A. @* e0 o# l ~不过它最大的缺点，是反式脂肪酸。因为这个，植物奶油在全世界风靡50年之后，从“食品工业的奇迹”变成了“全民公敌”。 % }* u: @' Q8 t1 V1 |# k / b- T/ H1 k( ~& l食物中的反式脂肪酸有两种。一种是天然来源，主要是反刍动物（如牛、羊）的肉、脂肪、乳和乳制品；另一种是在食品加工中产生，比如食用油氢化、精炼，以及油温过高的烹饪。, i. A6 I- j+ M6 }( r/ T+ D
: ^: |; L# ]; D$ q$ z5 u* i' d$ n1 |植物油中的脂肪酸基本都是顺式脂肪酸。由于工艺的原因，不是所有的顺式脂肪酸都会变成饱和脂肪酸，而且部分不饱和脂肪酸的结构会发生变化，由顺式变成反式，这样一来，氢化植物油中就含有了不少反式脂肪酸。 7 ?; z6 N7 @) H 5 H _# h( r5 V9 y$ r: A最近二三十年，人类才真正意识到反式脂肪酸的危害。有研究发现，当反式脂肪酸摄入量达到总热量的2%，就会大大提升冠心病发生率。随后又有研究发现，反式脂肪酸除了增加心血管病的发病风险之外，还有可能增加肥胖的发生概率。' x2 V4 E, n2 A2 j- A
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于是，反式脂肪酸成为了全民公敌，很多国家制定法律禁止使用氢化植物油，或者强制标示出食品中反式脂肪酸的含量。+ L: O+ ]0 W; F; R, r1 \# k! Q3 o3 D
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这些食物里也会有反式脂肪酸 ( _* p* L, C+ X. b4 p& D; C# L* }0 G( Y, D
植物奶油一口不能吃吗？ 4 c& _5 l8 x Z" M / @% X7 }+ s) r3 a! t8 [因为反式脂肪酸，植物奶油几乎跟毒药划上了等号——什么“植物奶油是慢性毒药”“植物奶油毒过杀虫剂”等传言不断。真有这么可怕吗？ $ m8 l. `3 c# p# H" c" N4 r) b9 r( b $ `% ?3 S3 d, j4 W" R: V$ D* [5 v. p必须要说明，植物奶油≠氢化植物油≠反式脂肪酸。不是所有植物奶油都是氢化植物油，氢化确实是生产植物奶油最常见的工艺，但也会使用棕榈油等未经氢化的植物油来生产植物奶油。9 w* i: u7 m6 \5 d* E) I9 n3 E3 A
- O* [" e! z B; N; M; f巧克力的平替代可可脂，也是一种氢化植物油 D; d9 ~2 @5 w( d( M, T3 v8 B M9 R2 L0 }! k
随着工艺及催化剂的改进，氢化植物油中反式脂肪酸的含量大大降低，甚至能做到不含反式脂肪酸。现在售卖的植物奶油或是含有氢化植物油的食品包装上，很多会在显著位置标注“反式脂肪酸含量为0”。# S. C) h! R& L. }7 E$ {+ w4 v
发表于 2024-12-2 17:01:04