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[强身健体] 吃饭还得“干湿分离”?吃东西时喝水到底健不健康?

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发表于 2024-11-27 18:48:08 | 显示全部楼层 |阅读模式
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关于吃饭应不应该“干湿分离”,小某书上又吵起来了。% s  m6 ?) v) Q& N7 a/ g$ c

7 L+ B: ]+ d9 f5 K. ~: [/ U0 l- e3 Q7 J
觉得应该的人说,吃食物和喝水必须分离开,不然淀粉会发生糊化反应,餐后血糖会升得更高。坚持不应该的人讲,吃饭不喝水怎么能咽得下去,而且饭前先喝汤不是能减肥么?. q; b! `% i% a( k" g4 r
% ?# R" ^0 ~( U( Z" l- O' w" @
这两种说法,都只对了一半。
0 l4 N/ Z- @7 ^7 s1 D0 T: ~/ x/ o& ?! h0 o% ~: o6 H3 C
有人认为应该“干湿分离”,也有人不理解“干湿分离”
; c6 T8 E0 x% p( @" p2 ]# I# R7 v# I/ c& Z, j3 z% P8 p
吃东西的同时喝水,血糖升得更快更高$ B3 F3 w) P- E

- w8 {7 w! H  z3 T研究吃东西“干湿分离”的试验数量不多,但结果基本一致:相比单独吃东西,吃饭或吃零食的同时喝水,血糖升高幅度更大,速度可能也更快。
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一项研究在7名健康人和20名糖尿病患者中,测试了随餐喝水对血糖反应的影响。食物是280克水煮土豆和80克煎牛肉,每个人吃两次,一次不喝水,另一次同时喝水300毫升。- @3 \/ @- ~$ ~# l3 {8 r
! R3 e3 v7 g5 O* Y# ~  p
对于健康人,喝水时的血糖和血胰岛素最高值,都高于不喝水。喝水时的总体血糖反应(血糖曲线下面积增量)比不喝水时平均升高68%。
; c- K/ x0 D# Y- [) a$ D! I  |6 ]: r+ O7 ?( Z5 j# w
在糖尿病患者中,血糖控制良好(糖化血红蛋白<8%)患者的总体血糖反应,喝水比不喝水时平均高40%。不喝水时血糖达峰时间平均为69分钟,喝水则提前至58分钟。但是,糖化血红蛋白>8%的患者对喝水的反应相反,总体血糖反应比不喝水降低了12%。* ]" x- Z3 E+ U& t

6 Q* e3 {+ `3 r5 @; }3 o0 Q3 a根据这项研究的结果,多数人吃饭的同时喝水会升高血糖。那吃一点零食的时候,喝水有影响吗?
' ?' w7 [5 O) v: i
+ G3 ?) o. F# E# n2 o$ W' I5 d% ]另一项研究在35名健康年轻人中,测试了喝水对吃甜点后血糖的影响(甜点能量290千卡,含16克脂肪和35克碳水化合物),吃法分为4种:
, f/ [; P3 p; w7 v/ y5 k8 U* _& U6 i: g* U- c, q
① 单独吃一个甜甜圈,5分钟内吃完
' C! _& p' ~& ]- S( D: Y: y2 e7 D" i1 c
② 吃甜甜圈的同时饮水500毫升
) k1 P$ n5 f7 o* D0 N1 u- I7 G
. [1 S4 O3 s+ E; f③ 吃甜甜圈之前30分钟饮水500毫升
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④ 吃完甜甜圈之后30分钟饮水500毫升
: [% L: r# u! a. C/ T; Y
- `5 s6 c- L+ J' ]# J4 L+ b在4种方法中,同时饮水的吃法下血糖升高速度最快,幅度也最高。相对于只吃甜点不饮水,同时饮水时,餐后30分钟的血糖升高幅度翻倍,直到120分钟时血糖仍较高。而吃甜点之前或之后30分钟饮水,血糖升高幅度与不饮水相似,升高速度稍增快。
. B3 G& ]/ B/ o6 D$ s2 @6 }8 A0 I/ z/ I4 `" e$ K6 F& ~
也就是,吃含糖量高的零食时,同时喝水会使血糖升得更高。当喝水与吃零食间隔时间大于30分钟时,喝水对血糖的影响就不那么明显了。0 G; D. L7 S  A! H& N3 |

1 o. A$ ]) F$ o实际上,不仅是固体的正餐和零食,只喝液体的糖水时,水量的多少也会影响血糖。! z2 f1 I: |; M% X9 r0 p

6 A/ u) q1 Y  ~1 w6 L& u( G
  O- S; d2 ~# X医学上有一项常见检查,口服葡萄糖耐量试验(oral glucose tolerance test,OGTT),常用于血糖异常检查和妊娠期筛查。为了得到准确结果,试验要求测试者将75克无水葡萄糖粉溶于300毫升水,并在5分钟内服完。( ~8 ^8 B( N6 `; V

7 u5 ~9 {0 X3 k& ?7 _5 W1 P之所以规定用300毫升水溶解糖,是因为有研究发现,水量越多,血糖升高幅度和总体血糖反应越大。8 `1 r1 |) V8 v4 l

! I% \: e% ~0 ?升糖不是因为糊化反应,是胃排空速度加快
! U3 S9 h6 }2 _8 z" B2 x! h) u* X& P  P
综合以上几项研究的结论,对于大多数人来说,饮食以碳水化合物为主时,“干湿不分离”很可能升高血糖。那么,原因是不是淀粉的糊化反应(starch gelatinization)呢?
( O) I( G! |4 ^5 z2 u# ^, h. m6 T3 t2 T! B9 m. e! D
淀粉是多数主食的主要成分,是大量葡萄糖分子聚合而成的高分子碳水化合物,可以在人体内被酶分解为葡萄糖并升高血糖。
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7 J1 x# U! y5 a5 A" i; b; }# H食物中的天然淀粉颗粒难以被消化,在足量水中被加热到一定温度后,淀粉发生糊化、颗粒结构被破坏,变得更容易被分解。人吃了糊化程度高的淀粉,比如熬很久的大米粥,血糖确实会升得更高。
/ o! s/ s% Y3 {! x# `6 Z9 W& _6 h: N5 g* j2 [7 C& i
淀粉糊化过程 | biologyreader# w6 U( l! N- W4 G. z3 |
, H$ |# J( @& A- ^& c+ ~) Y

: ]0 V. K6 Q/ {! H) D然而,大多数食物中的淀粉糊化温度在50~80摄氏度之间,也就是,人胃内的温度不足以让淀粉糊化,糊化反应主要发生在食品加工和烹饪的时候。“干湿不分离”升血糖,不是因为淀粉糊化。
- r" z1 A- b2 F! c. `& H! p6 B7 G9 S$ \' f6 R; \
目前,多数研究者认为真正的原因是,饮水加快了胃排空的速度,富含碳水化合物的食物快速进入小肠后,更快地被消化吸收,带来更高的血糖水平。另外,水还可能协助肠壁细胞吸收葡萄糖并将其运进血液,使葡萄糖进入血液更早、更集中。
' g- I; W( X# \6 S. g7 g6 {; H; e- l* P' {( s

' G# I$ Z+ G, [, S而研究中血糖控制不佳的人喝水降糖,原因可能是糖尿病相关的胃排空功能异常,也可能是餐前血糖值高且不稳定影响了分析,以及体内水分不足时肾排出多余糖的功能降低。
; E, G  s5 M$ E) w* t0 v' P
8 m0 Z  o" v% [* L# M5 [饭前先喝汤,升糖还是减肥?
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0 d/ k! D, u" o. Z/ l+ x" g多数研究都显示“干湿不分离”升高血糖。可是,有俗语说“饭前先喝汤,胜过良药方”,也有研究支持餐前喝水能降低体重,是不是互相矛盾了呢?
6 q) w- N6 F% |' R
4 P0 {3 t3 s) ~# v2 m# e6 V( {其实,这之间没有矛盾。“干湿不分离”升高血糖,有一个前提条件——吃的东西不变,量和成分都是一样的。, ~$ Y9 J4 Y5 m# Q
6 v0 c" h- D( O0 S
而“餐前喝水降体重”的结论,来自不控制食物总量的研究。吃饱为止时,餐前饮纯水可以减少部分人的进食量,摄入能量少了,体重也就随着降低。不过,有些人无论喝不喝水,吃的都一样多,餐前喝水也就没法用来减肥了。
' d1 U: e& E' Z0 x. I: I' |4 }& Q) n9 A7 q6 P* `
需要注意的是,有研究发现,随餐喝有能量的饮料(如可乐、果汁、啤酒、牛奶)通常不能减肥,反而会将这一餐的总摄入能量增加7.8%~14.9%。- n4 r: V# w" G* M0 y2 j  x
9 s; i6 L" M- |* {- _* `7 y0 o
吃饭前先喝汤也是一样的道理。由于喝汤与吃饭的间隔不太可能达到30分钟,从文章开头的研究结果来看,如果饭量一致,喝汤将使餐后血糖升得更快更高,还增加了能量摄入,不利于控制血糖和减轻体重。( U+ V( S- z/ k4 T& {9 Z5 V, B
: w5 G& {7 A, c4 h' e
不过,如果饭前先喝汤能让你少吃一些,食物量的减少有可能抵消掉汤的能量和升糖作用,反而降低血糖和体重。
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7 k" ?3 ?1 C7 J: l! h4 R8 x另外还有一种阻拦人喝水的说法是,吃饭时喝水会稀释胃液,影响消化。如果只是餐前喝碗汤或随餐喝杯水,对于健康人来说,这种担心是多余的。适量的水有助于胃肠道推动食物前进、分解食物和吸收营养。
7 Q# O- i6 _, ]6 w+ G
" T7 c6 P2 w# A. L+ N6 h. {( {“干湿分离”不是必须的,选择适合自己的吃法
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+ ^, k0 K* _7 m8 d5 Q7 Z* p“干湿分离”的说法,主要来自喝水对餐后血糖的影响。不过,研究中喝水升高血糖峰值的幅度仅约1mmol/L。对于餐后血糖升高幅度,影响更大的可能是食物种类和摄入量,以及餐后的体力活动,不是每个人都能通过“干湿分离”明显降低血糖。
) q1 o# Y: k' j- |7 c' |+ k
4 t% X0 G# y. {: K) x另外,饭菜本身就含有水分,很多蔬菜含水量超过90%,即使不喝水,也不可能做到绝对的“干湿分离”。
2 o0 U1 ]+ N6 K+ t: Z- O& }
8 i% W9 S" N3 a4 v2 P因此,对于需要严格控制血糖的人,可以关注一下自己的血糖水平。要是日常饮食中“干湿不分离”时的血糖值明显高于“干湿分离”,可以考虑尽量少喝汤、把水放在两餐之间喝。9 p5 |0 L& u( T% P1 T* w9 M7 Y1 v
: p# C  A$ y  g" P$ q; e
如果有胃肠或其他系统疾病,并且医生提出了具体的喝水要求,建议遵从医嘱。
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* }: [; Z  @" g) [单纯想要减肥的健康人,可以试试在饭前喝杯纯水或者喝碗能量低的汤,真的能因此少吃的话,用水占肚子也算是个相对安全简单的减肥方法。同样的道理,想多吃一些增加营养摄入的人,可能需要减少餐前的饮水量。
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如果没有什么特殊的需要,喝不喝水可以根据自己的感觉来决定。习惯餐前喝汤,或者觉得只吃饭咽不下去就喝杯水;感觉喝水后腹痛、腹胀或反酸,就把吃东西和喝水分开。
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