中国人吃甲鱼，到底在吃什么？

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第一次吃甲鱼的场景，至今我还历历在目。
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& t2 |6 o; r- _$ a3 年前，朋友钓鱼归来，拎着硬壳椭圆，偶尔缓慢蠕动的甲鱼来到我家。宰杀、汆汤、去皮膜、斩件，不一会，整只甲鱼被处理好。对照经典的红烧食谱，先下油烧热，并将切好的葱、姜、蒜爆香，再下入甲鱼块翻炒，烹入料酒去腥，加入生抽、蚝油等，接着以大罐啤酒替代水，随着酒的麦香飘散在空气中，汤汁沸腾翻滚并不断浓缩，最后出锅时，每一块甲鱼肉都裹着亮而浓的酱汁。

( ^) V  D( F/ u4 U* W尽管步骤和炖鸡、炖肉没太大区别，但甲鱼肉兼具鱼肉的鲜美和鸡肉的弹嫩，味道浓郁，回味悠长。最好吃的当数和甲壳相连的裙边，软糯的胶原蛋白入口即化，我边吃边懊悔为什么没有早点遇见这种美味。

中国食用甲鱼的历史悠久。早在周朝，甲鱼已是餐桌上不可忽视的存在，在《诗经》中曾多次出现 —— 《大雅 · 韩奕》中「其肴维何，炮鳖鲜鱼」，记录了韩侯拜见天子途中路过屠地，当地官员显父设宴以甲鱼款待他；「饮御诸友，炰鳖脍鲤」来自《小雅 · 六月》，讲的则是周宣王犒劳凯旋将士庆功宴上的菜品蒸甲鱼和鲤刺身。
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很多人和我一样，对甲鱼的美味念念不忘，只是期待程度不同。春秋时期郑国大臣公子宋也许是甲鱼爱好者中最极端的一位，「染指于鼎」的故事至今流传。公元前 605 年，郑灵公邀请臣子品尝甲鱼，嘴馋的公子宋为抢吃美食破了规矩。郑灵公大怒，将其赶出宴席，并扬言要杀掉他。最后，公子宋先出手，起兵造反，并杀了郑灵公。或许甲鱼也没能想到，自己还会为别人「背锅」，在历史上留下浓墨重彩的一笔。
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甲鱼，也称中华鳖，它在不同地区又有团鱼、水鱼等不一样名字，是中华鳖属的一种软壳淡水龟，广泛分布于亚洲各地的湖泊中。如今提到甲鱼，几乎都指向中华鳖这个品种，但在古代，餐桌上的甲鱼还有另一种「鼋」。「鱼鳖鼋鼍为天下富」《墨子》中曾提及「鳖」「鼋」两种甲鱼，说明当年楚国物产丰富。鼋（Pelochelys bibroni）是与鳖同科但体型更大的生物，如今只出没在新几内亚和澳大利亚，为什么古代中国有记载的物种现在却在那么远的地方，这至今是个谜。或许是因为气候变化，或许是为了逃避中国古人的口腹之欲而跨越大洋远渡。
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在国内，野生中华鳖几乎难寻。早在上世纪末，由于环境污染和过度捕捞，野生甲鱼越来越少。2016 年，世界自然保护联盟（IUCN）更是将中华鳖列入易危物种名录。野生甲鱼数量逐渐减少，甲鱼的人工养殖便在各地展开。自古以来，洞庭湖盛产甲鱼，当地食用甲鱼的传统兴盛，位于洞庭湖西侧的湖南常德市汉寿县被称为「中国甲鱼之乡」，率先成为甲鱼养殖示范地区。1978 年，当地科研团队凭「中华鳖人工繁殖技术」获得全国科技大奖。从那时起，甲鱼养殖遍地开花，如今。整个汉寿县的甲鱼养殖面积达 20 万亩，甲鱼年产量数万吨，年产约 50 亿元人民币。近 5 万汉寿人从事甲鱼养殖销售事业，让「汉寿甲鱼」成了响当当的地理标志产品，令当地引以为傲。
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( E7 i6 t4 X/ [* f创意菜，把甲鱼裙边切成细丝，搭配河虾的虾仁、虾脑和虾籽。
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3 E7 L6 m. V+ {3 n" u9 U1 M0 Z* c比起在广阔的洞庭湖甲鱼养殖，浙江温岭市多河湖，箬横镇小墩村的养殖农户就根据这样的地貌特点，「化整为零」地利用大小不等的池塘养殖甲鱼。尽管单位地盘小，但这样的环境却很好地模拟了野生甲鱼生长条件，因此这里的甲鱼野性很强。每年春末，雌性甲鱼开始产卵，平均每只能产卵 70 枚。夏末，大批的甲鱼苗进入快速生长期，只需 2～3 个月的时间，和野生甲鱼一样性情凶猛的甲鱼便大批上市，丰富了人们的餐桌。
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北方的甲鱼养殖虽没有湖南或浙江有名，但不少地方也早有此传统，譬如一直以来京津地区的甲鱼都来自河北的白洋淀，而山东临清市丁马村则有「中华鳖第一村」的美誉。如今我们还能吃到不算昂贵的甲鱼，就拜发达的甲鱼养殖所赐。

冰糖甲鱼又名「独占鳌头」，是宁波菜里颇有名气的一道菜，色泽红亮，入口甜，收口咸，别有风味
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9 |/ C: p4 ?* r8 ~. W$ L甲鱼自古受到青睐，除了肉嫩味美，滋补食疗功效是另一个重要原因。中国最早的医学著作《神农本草经》中就记载了如何将甲鱼制成药膳，而《金匮要略》则提及了「鳖甲煎丸」的方法和疗效。其实从古时候开始，龟甲除了能占卜和写字，一直是一味药材 —— 鳖甲，晒干后的甲鱼壳是也。当代医学认为甲鱼肉中富含蛋白质、不饱和脂肪酸和多种微量元素，有很好的滋补作用。
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4 G# _3 ?4 V" u6 Q. b) i! g% \, H) E千百年来带着药膳属性的甲鱼，还有着各种如同玄学的讲究。上海和江浙一带，人们认为不同季节的甲鱼无论从食补功效还是味道上，都有着很大的区别。镇江民间流传着「春吃菜花甲鱼、秋吃桂花甲鱼」的说法。在油菜花盛开的早春，经过冬眠并进入繁殖期的甲鱼营养最为丰富，清明前后的「菜花甲鱼」是老饕追捧的对象。而到了中秋节前桂花盛开的时候，当年孵化刚长成的甲鱼，是甲鱼中如「童子鸡」一般的存在。
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江浙地区还为甲鱼赋予了更为美好的精神寓意。相传乾隆年间，一位进京赶考的秀才路过宁波，在一家名为三江楼的餐厅点了一只甲鱼，取其「独占鳌头」之意，后来他金榜高中，衣锦还乡的途中重返三江楼，感谢店家当日款待。而后，餐厅改名为「状元楼」，生意火爆名满当地。从那时起，江浙地区，特别是宁波的餐厅，都喜欢冠以「状元楼」的名字，而一道名为「独占鳌头」的冰糖甲鱼，也成为餐厅的保留菜品。如今，想吃江浙菜，特别是冰糖甲鱼时，走进以状元楼为名的餐厅，几乎都不会失望。

- [4 G7 f0 ]! {1 Z) A0 A. w/ V各地在甲鱼的制作方法上，也是不断研究，下足了功夫。中国的各种古籍里留下不少烹制甲鱼的线索。《诗经》中有甲鱼清蒸和炖汤的古老食谱，体现了当年古人遵循食材原味的朴素哲学。随着时代更迭，甲鱼发展出更多的吃法。清朝，美食家袁枚的《随园食单》收录了生炒甲鱼、酱炒甲鱼、带骨甲鱼、青盐甲鱼、汤煨甲鱼、全壳甲鱼等 6 种吃法。

湖北荆州的名菜荆沙甲鱼，荆沙豆瓣王和荆沙辣酱组合而成的甲鱼酱汁，是其味道的灵魂，可巧妙地隐藏甲鱼的腥味

1 Y, A: F+ z& {- Z) ?$ I% d可能是食材原因，也可能是口味偏好的变化。在古时多展现原味的甲鱼烹饪，到了现代几乎让位于更为浓郁的做法，一道红烧甲鱼经久不衰并衍生出无数变化就是最好的证明 —— 无论江浙的冰糖甲鱼、还是湖南湖北一带的辣烧、酱炒，其内核都来源于红烧的逻辑 —— 用更浓郁的酱料等外来滋味祛腥增鲜，丰富甲鱼本身的味道。

2 y4 z0 ?+ Z( ~; r/ m& N甲鱼的学名中华鳖里「中华」二字象征着其出身，但并不只是中国人吃，亚洲各国也都拥有食用甲鱼的传统。在日本，甲鱼虽然没有河豚、鳗鱼那么有名，也是历史悠久的地方名物。九州佐贺的郊外分布着不少历经数代经营的甲鱼养殖基地，创业于 1972 年的炭火炉烧大幸园就是以甲鱼为主打的高级料亭；京都的大市更为传奇，这家有近 350 年历史的餐厅已经传到了第 18 代，照烧、汤锅、炊饭 3 道以甲鱼为食材的菜品几个世纪以来就是菜单的全部，26000 日元每位的价格和火爆的预订让其成为日本最著名的甲鱼料理店，连蔡澜都曾在文章中对它赞美有加。
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  N+ ^. C" ^, a日本京都餐厅大市出品的甲鱼汤，使用秘制酱油、特制的清酒、姜与甲鱼一同熬煮，味道鲜美、浓厚，没有腥味

不同于价格昂贵的日本甲鱼料理，东南亚甲鱼则是物美价廉的街头食物，也许因为这里河流湖泊众多，且气候炎热，甲鱼易生长，饲养成本低。在越南和柬埔寨，锡纸烤甲鱼的巨幅图片经常出现在乡村餐厅位于公路旁的广告牌上。和中国所有的甲鱼菜都切成小块不同，它保存了完整的甲鱼壳，切下的肉放在其中，以锡纸包裹后烤熟。以由外到内的烤和由内而外的蒸两种方式烹饪菜品，入味的同时又不损失汤汁。晚间，坐在褪去暑热后的户外座位，吃着这样特别的街头食物，甲鱼在这样的场景中，显得别有一番风味。

5 j/ {# _  ~/ {" ?  s; L前两天，我刚下单了一只甲鱼，计划中秋家宴享用。很多人知道中秋吃月饼、吃大闸蟹，其实甲鱼也是适合中秋的食物，而原因，看看它的形状就知道了 —— 甲鱼圆圆美味鲜。天上的月亮和桌上的甲鱼，都在守候着一年的团圆！

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