0 I# P6 d! ?2 H" g% J. q红烧大黄鱼:先将大黄鱼去鳞、鳃和内脏,冲洗干净,在鱼身的两侧剞成十字花刀,在刀口处抹上少许盐、绍酒,一刻钏后,抹干鱼身上的水分。先走油炸一下(或者两面煎黄)然后用锅里剩留的油,放入姜米、蒜米、干红椒末炒几下,出香味后放入炸好的大黄鱼,烹绍酒,淋酱油使黄鱼上色,再加入高汤。加高汤时动作要轻,从锅边慢慢浇入,待汤水烧开后转入中小火加盖焖烧。烧的时间长短,要根据鱼的大小,质地的老嫩而定,鱼大久烧,鱼小短烧。加汤要注意量,因为如果烧干后中途加水会冲淡味道。鱼烧好后先将鱼装盘,在锅里剩下的汤汁中加入紫苏末或葱花调味,然后以中小火收汁勾芡。勾芡时锅里的油不要多了,要让芡汁从锅边淋入,最后将浓汁浇在大黄鱼身上即成。 ' {) B8 _1 `; m' i: E' n' C# O8 q, s9 W' s$ L/ m3 N2 d+ Y
干烧活桂鱼:先将桂鱼摔昏,身上涂抹一层陈醋,然后用刀面从尾往鱼头方向往前推,将鱼鳞推刮下来后洗净,因为鱼鳞片去干净才能保证桂鱼的鲜美口感。接着去鳃,剖腹开膛去肚脏,洗净血污,剪去胸、腹、脊鳍,在背剖剞一字花刀或十字花刀,用盐、葱、姜、绍酒腌制。锅烧热放猪油,把两面抹上酱油的桂鱼煎至两面金黄,然后另取一锅,锅底垫好整条葱和姜片块,把煎好的鱼放上面。再取一锅,注入油烧热,把肉泥炒熟,加入冬菇粒、红椒米、豆瓣酱炒几下加入绍酒、酱油、盐、白糖及清水,烧开后倒入码好鱼的锅内,把鱼锅端上火,先用大火烧开,再移至小火上焖约十五分钟,待汤稍干鱼已烧透味,挑出整葱、姜块、加入香醋,然后晃动锅身,大火收汁。然后将鱼取出装盘,原来的炒锅继续上火,加入葱花和鲜红椒粒、紫苏末,淋点包尾油,然后把配料汁浇在鱼身上即成。. p. z0 a1 e$ D O9 ]
# a9 P0 ?- B- R5 R# o+ F注:汁要收浓,但不能收干,要亮油,此菜不勾芡。: {7 e' V% @& }8 X; b& Z
: Y, g2 t. d; q6 p9、焖 ' s# ~* B+ O( C% S( A o" d 8 K; Y6 Q9 E+ S+ J焖是将锅置于微火上加锅盖把菜焖熟的一种烹饪方法。: s7 I0 T# d6 [6 `# q" e
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食物先炒或烧或煮,加入少量高汤,以小火焖至汤汁收干使菜肴熟透。% g+ D" c/ D6 U
. t+ s. A! u0 L' e6 E) O- v3 k) [5 p- e操作过程与烧很相似,但小火加热的时间更长,火力也更小,一般在半小时以上。 $ [( G V7 N a( J" y 6 H% s: }- d; g; K$ l L* u0 {典型菜肴有:黄焖兔,蚝油焖鸭,黄焖鱼酥,黄焖冬笋,青笋焖鸡等。 + `8 N$ S- C( E0 a, M" m! N 6 J! M8 M* J: L湘菜的“焖”. z& ~+ F {# h! b
1、油焖* n) H# C. o' U. C
b5 |/ `, m/ y8 L/ F* g用大油锅原料炸过后,再放汤焖,至汤汁收干,称为油焖。例如“油焖春笋”,春笋去笋壳,不用水洗,切成块,走油炸过后,放猪肉泥炒熟加干菜(酸菜)干红椒末煸炒入味后,放肉汤小火焖至酥脆。' n: w5 {9 h+ L6 C+ O# T
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2、黄焖 , Z4 G$ g! E5 b2 `5 e' p) T% m9 H+ C* X. r3 x$ K) E3 f5 m
黄焖是用小油锅把原料煸炒后再焖制称为黄焖,例如黄焖鳝鱼,将新鲜的鳝鱼段入油锅煸炒至酥软,然后炒姜丝、蒜片、黄瓜条、红椒、绍酒、盐等,入味后再放入高汤中火焖制,黄焖要求味浓,鳝鱼酥香软烂,料多汤适量,不挂糊,也不勾芡,要吊点醋。出锅放点紫苏叶,从这个菜可以看出黄焖的菜要求味浓料烂,料多汤少,而且不挂糊勾芡。 : M1 P) C# F- G! U4 w* N ; K+ F |; u2 k, [( k! u o10、炖 ( e" k" O( U# z8 _ d* x n; j' r9 ?- F7 r& S; D
食物加满水放入锅内,或加葱姜酒调味,以小火慢炖至菜熟烂。 8 c5 a7 p, z% W9 S3 d6 Z' d F' _1 x7 A5 M
炖和烧相似,所不同的是,炖制菜的汤汁比烧菜的多。 - X, D" E7 v/ t' y5 @! {. O: i) d7 @+ j) u4 a9 X
炖先用葱、姜炝锅,再冲入汤或水,烧开后下主料,先大火烧开,再小火慢炖。 ' X, a0 ?( \. X% u* O" J' x& q* [8 a$ p; M- A
炖菜的主料要求软烂,一般是咸鲜味。$ D: \( O4 Q, Y# Z0 N1 t6 @
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典型菜肴有:归芪炖鸡,雪豆炖蹄花,牛蒡炖排骨等。. B* {/ V* a, o
7 I) z( t* a, S! f* @/ c9 ?不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味,再放人陶制的器皿内,加葱、姜、酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原料可加一斤半到二斤水),加盖,直接放在火上烹制。烹制时,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间,可根据原料的性质而定,一般约二、三小时左右。 M: y$ `& Q( {3 V& u4 t2 b5 |$ w$ l3 ]* a6 ~' f! H8 S
隔水 . ^8 M0 W; W% F% o9 a7 E/ r3 V) j2 w1 J! Z. }
隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后,放入瓷制、陶制的钵内,加葱、姜、酒等调味品与汤汁,用纸封口,将钵放人水锅内(锅内的水需低于钵口,以滚沸水不浸人为度),盖紧锅盖,不使漏气。以旺火烧。使锅内的水不断滚沸,大约三小时左右即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失,制成的菜肴香鲜味足,汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的,其效果与不隔水炖基本相同,但因蒸炖的温度较高,必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足,会使原料不熟和少香鲜味道;蒸的时间过长,也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。6 K K s8 m5 @8 L: z
. D* r1 X g# L, b11、蒸 5 O9 U. }7 R7 `# R" u8 T: {, [8 q7 H- S7 W0 V, k# P
蒸是以水蒸气为导热体,将经过调味的原料,用旺火或中火加热,使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。可分清蒸、粉蒸、酿蒸等。 0 c, Z( q+ u2 { z" I" x $ e4 k. l/ l1 O7 C, y典型菜肴有:清蒸——清蒸全鸡,清蒸鳜鱼,清蒸肉蟹,虫草鸭子,清蒸鸡蛋;粉蒸——粉蒸肉,粉蒸鱼,粉蒸鸡,粉蒸牛肉,粉蒸海参,荷叶蒸肉;旱蒸——太白鸡,富贵鸭,旱蒸烧白。# D) E) }/ p1 @7 o/ K. g6 K
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湘菜的“蒸”——清蒸、粉蒸、包蒸、上浆蒸、酒糟蒸(湘菜大师邓志明经验分享)4 O0 {4 V& S/ D; u0 A9 N
蒸菜最大的特点是蒸汽水导热,水开后最高温度在100℃-105℃之间,能更多保存原料的原汁原味,蒸制的前后外形变化不大,为讲究造型的工艺菜而广泛适用,如许菊云大师全国获奖的“柴把桂鱼”就是很好的例证。. i; r# x# ]9 \+ y1 {+ g& I5 ~
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首先讲清蒸,清蒸是指单一主料,单一口味,原料直接调味蒸制。如清蒸鲈鱼。剖鱼后,将脊背处各划一刀,在沸水中烫一下,既去腥,又便于快速成熟,缩短加热时间。大火8分钟,蒸后出笼,可放上葱姜,淋上烧至九成热油,再浇上调制好的热蒸鱼汁即可。又比如清蒸整鸡是将子母鸡杀后,用小开的方法去内脏,斩去鸡脚、翅尖,用开水烫后再清去细毛,颈部淋巴等,用盐和绍酒擦遍鸡身,鸡腹朝下,入汤盅子,灌汤撒胡椒粉蒸制酥烂。! p \( e4 x8 u: P3 M, p! ^% E
1 c, o V7 m3 B& S$ e8 T" u第二是粉蒸。这里的粉是指五香米粉,即将大米200克,糯米100克、八角茴半个,小茴香15粒,花椒10粒,下锅炒成黄色,用粉碎机打成粗粉(不要打太细了)。常见菜有粉蒸肉,选用鲜五花肉,切厚片,用腐乳汁、绍酒、盐、酱油少许糖拌匀腌十分钟,将五香米粉拌匀,沾满米粉,再一片一片扣入敞碗中,再将清水勾兑的生抽倒入盆中,上笼蒸烂即可,肉滑香烂。其他的代表菜还有小笼粉蒸牛肉,粉蒸鱼、粉蒸鸭等。' x0 b/ G5 x7 j8 R
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第三是包蒸。即原料腌制后用网油、荷叶或绿菜叶包好入笼蒸,代表菜有菜包虾、荷叶(香)粉蒸鸡。 ( p9 I+ K- _ {) |1 o. G- S$ e) Y. w' ` . X; v4 c0 M% i8 X5 b4 v, k第四是上浆蒸,常见有三丝鱼卷、柴把桂鱼等,将鲜嫩的鱼片、鱼丝用鸡蛋清、淀粉上浆后,再蒸的方法。 ( h& ~: I- a6 j9 c" ?. {8 n( J6 d# z% N0 t( e
第五是酒糟蒸,如糟蒸鱼,将肉厚的青、草、鲤鱼去掉头尾,将鱼剁成6厘米见方的鱼块,用盐、花椒子、绍酒腌三天后,用干净布抹干水分,挂了晾过二三天风干。然后用糯米做甜酒糟,白酒加点白糖拌匀(也可以放点红曲米),装入密封的坛子里,过半个月就成了糟鱼。制作时,直接从坛子里将鱼块夹出来放点熟猪油上笼蒸20分钟,即可食用。注意加热时间不要太长,同类的菜,糟蒸鸭块。 ; u4 U4 t- f% S6 h( K+ W ! E0 q& T, C* h6 Y \# R* A. |12、汆& Q1 J @! H$ l
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氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法,也是一种旺火速成制作菜肴的烹调方法。 4 a' @ `$ d2 s# v6 j( E1 \8 x4 e! V$ X/ {6 X" a0 n- ~
氽菜的主料多是细小的片、丝、花刀型或丸子,而且成品汤多。 8 t0 y% ~0 p( W1 L( L' D9 W* @; ~: m x* w
将食物由锅边倾入烧滚的汤里,待再次水滚时加葱花姜末连汤带食物倒入汤碗内。7 a) G0 N8 t. V" @ Q
* d, j9 i: b8 i: c* E9 X典型菜肴有:氽肉片汤,氽丸子、酸菜氽白肉等。 , p g; p- g' ?, W! t; x. g6 t! w) A
13、煮 # q8 S+ r7 e; U , f( G4 K1 [( e煮是把主料放于多量的汤汁或清水中,先用大火烧开,再用中火或小火慢慢煮熟的一种烹调方法。5 ]+ l2 r6 v" V# e2 G; j# o# J
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煮和氽相似,但煮比氽的时间长。7 t4 h8 v9 z- l5 T. Y) ?- {
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典型菜肴有:冬瓜汤,丸子汤,萝卜连锅汤;水煮肉片,水煮牛肉,水煮鳝鱼,红汤鱼等。$ B6 m( p* M) ?- [8 c) ]
6 Z: k ?, K1 V t煮的学问/ l8 k( p& i! M) F2 w$ J
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煮是烹饪中的一种常有手段,但是根据煮的内容不同煮也有很多技巧。' m/ q! R, I: w: i( l2 |9 W3 [
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煮挂面:不要等水沸后下面,当锅有小气泡往上冒时就下面,搅动几下,盖锅煮沸,适量加冷水,再盖锅煮沸就熟了。这样煮的挂面柔软而且汤清。8 Z) c( [, ]. G# k0 b' r' {; O
, A; G5 w. ]2 d1 y/ R8 } {煮饺子:俗语讲“敞锅煮皮盖锅煮馅”。敞开锅煮,水温只能接近100度,由于水的沸腾作用,饺子不停地转动,皮熟得均匀,不易破裂。皮熟后,再盖锅煮,温度上升,馅易熟透。 " t W Q; \* r$ Q0 R 5 `" A9 k" t) T4 y5 s7 U煮稀饭:煮稀饭最使人头痛的是开锅后溢出锅外,如果往锅里滴几滴芝麻油,沸后把火弄小一点儿,这样不管煮多长时间也不会外溢。. V5 F1 l1 L. {$ D/ `
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煮牛奶:牛奶如用文火煮,里面的维生素会受到空气氧化而被破坏,如用旺火煮情况就好得多了。另外,煮牛奶不能见开就行,也不要在火上开一段时间,而是要见开后离火,然后再移火上见开,再离火落开,这样反复三四次,不仅能保持牛奶中的养分,而且还能有效地杀死牛奶中的布鲁氏杆菌。 $ _: Z4 C! } v5 S5 X* R2 h9 I1 p2 k 3 W( l8 m) k' q" h. ]煮鸡蛋:先将鸡蛋放在冷水里浸湿,再放进热水里煮,蛋壳不会破裂。此外,蛋皮也很容易剥下。 ; K' } K" u. Z+ B ; ^5 G4 }4 N- `7 C: a7 Y, v煮肉:要使肉烂得快,可在锅里放几个山碴或几片萝卜。不宜用旺火煮,盐也不宜放得过早,更不要在中途加水,这样煮的肉味美又烂。煮牛肉时,在头天晚上将牛肉涂上一层芥末,第二天洗净后加少许醋,或用纱布包一小撮茶叶与牛肉同煮,都可使牛肉易熟又烂。: ^1 U+ k4 H% {$ P! N) {# M
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14、烩' d' z6 U7 ^; P
& B* x; i- `3 h. y烩是将汤和菜混合的一种烹调方法。3 N- i q( P8 c i
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把数种食物分别做熟或半熟,再回锅一同混炒、混烧或混煮。" a+ B/ s* z' R. J. ]* Z# i
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用葱、姜炝锅或直接以汤烩制,调好味再用水淀粉勾芡。9 x/ E5 j6 J( [
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烩菜的汤与主料相等或略多于主料。/ W4 `: Q2 G l- R. O1 \5 Q1 N
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典型菜肴有:芙蓉鸡片,鱿鱼烩肉丝等。7 q; a( _( @- R% S3 v \
6 k0 f, V$ m: Q- t$ [, ?' m15、炝 + _( N$ v9 d$ U, F2 F+ l+ Z$ x; e- U s Q; C
炝是把切配好的生料,经过水烫或油滑,加上盐、味精、花椒油拌和的一种冷菜烹调方法。 ; M. |- u K8 r6 |+ r2 e, N/ |0 \ * X/ V/ H2 s# E, q5 n" @16、拌 : ~( ^) W! Z. y( n: w1 R& D / h- t( U# ]2 X把生料或熟料切成丝、条、片、块等,再加上调味料拌和拌匀,待入味即可供食。7 E- Q8 o% k, W6 _5 G' r
4 r, J. `; D8 ^可分凉拌、热拌等。 0 h. Z5 @" K6 H " E$ f" b8 M6 b2 l3 Q, p, d17、腌7 i/ ?6 ^- ?' V7 F% Q
9 G2 A0 F; D# h E( H# p37、糟# q2 @0 D$ P6 n- r" u
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干的鱼类或鲜肉以酒糟浸泡入味使之持久不坏,吃时加佐料蒸熟。 # E/ ~) r z+ o8 O( G$ p) v) Q. P. j* Q
典型菜肴有:酒糟鱼,酒糟肉。4 p n$ B; k' r* O6 E. P" B$ `" K. J. u
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