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今天的好习惯是，做饭的时候——
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♨️🍳油温六七成热就放菜🥬🍆
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家里老一辈人炒菜，总是喜欢等油冒烟了，再放菜。油不冒烟，就好像氛围组没有到位一样，总觉得「不够香」。
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在使用土榨油的过去，这确实是一条很具体且实用的做菜经验，而且一学就会，很容易代代相传。
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而现在，油冒烟再下锅，就太晚啦～
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油冒烟才放菜，
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温度就太高了
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为什么过去的经验，搬到现在就不适用了呢？
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* \$ N% i# J* E1 T3 ^0 E* Y关键是，油变了。
D7 z+ M; a0 a1 ?过去，家里用的一半是土榨油。土榨油的杂质多，烟点比较低。
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所谓烟点，指的是油经过加热，达到了产生烟的温度，其中的一些游离脂肪酸等物质挥发了出来，于是飘起了青烟。
3 Q% k b& O' w4 f1 s$ ~- T土榨油一般在 150 ℃ 以下，比如土榨葵花籽油的烟点在 110 ℃左右。过去做菜，土榨油加热到 130℃ 左右开始冒烟，这时候放菜，确实刚刚好。
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而现在，家里用的多是精制油，纯度很高，一般的现在超市售卖的，适合中式炒菜的油，烟点几乎能到 200 ℃ 以上。
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等油冒烟了再炒菜，过高的温度，会有很多有害物，甚至致癌物生成。
" I8 x. G& W3 I油的类型
0 ?! U; c" B) K$ U, W( T& O% m对应烟点
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花生油
0 G: b* U+ ~% c& A200～235℃
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大豆油
$ Q. y- r: \3 K- e% v234℃
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玉米胚芽油
: S4 b2 |7 }$ ^8 `% w# C# M200℃
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葵花籽油
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210～235℃
, o5 R5 }7 G- P1 ?数据来源：参考文献[1]
B* g. Y2 {9 @7 ~0 @家庭炒菜，温度最好控制在 150℃～180℃。高温炒菜一旦超过 200℃ ，产生的油烟中会生成一种对于炒菜人十分不友好的物质——
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☠️丙烯醛☠️
5 O2 \+ I. \, ~7 z3 w烯醛吸入后会引起眼睛、鼻子、喉咙的刺痛。长期暴露在丙烯醛环境中，可能会导致支气管炎或肺部损伤[2]。
# y& b* w& [. c! S5 D这还只是油烟的问题，更重要的事，炒菜温度过高，食物的中的致癌物也会升高，食材的营养物质流失也增加。
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3 U& B1 N. {! L9 ~* D) p1 ?/ c降低炒菜温度，
7 s5 e1 L* k! R4 l3 h$ ^" _! H4 U赚大发了
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➊ 减少肉类当中的致癌物
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高温烹饪肉类时，可能会产生杂环胺、多环芳烃等致癌物质，尤其是温度超过 150℃ 时。
6 F9 ?( F$ c- n( w! ]. ^3 ^/ p像多环芳烃（PAHs）其中的化合物如苯并[a]芘，已被国际癌症研究机构（IARC）列为一类致癌物。
2 l: z u0 ^/ `0 {# ^9 V/ l长期摄入高水平的多环芳烃，会增加多种癌症的风险，特别是肺癌、胃癌、食道癌和膀胱癌[3]。
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也有其他研究表明，持续食用过多的被高温烹调的肉类，可能会增加癌症的风险，特别是结肠癌[4]。
8 J8 H b8 g. T% T5 e3 ^别再等油冒烟了，早点放肉，降低平时炒菜的温度，日积月累，每一顿都能减少致癌物的摄入。
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& z h& E7 j9 k& t5 w0 b. q# K; o. B➋ 减少淀粉中的丙烯酰胺
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丙烯酰胺，是一种在高温烹饪像土豆这样含淀粉食物时，所生成的化学物质。
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国际癌症研究机构（IARC）将丙烯酰胺归为 2A 类致癌物，即对人类「可能」致癌，存在增加乳腺癌、肾癌、膀胱癌的风险。
5 c2 p M0 ~) L4 T3 a. `而丙烯酰胺一般在温度超过 120℃ 时开始生成，在温度达到 180℃～200℃ 时生成最多[5]。
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也就是说，刚好饭做到情到浓时，温度上来了，这时候丙烯酰胺就开始成群结队地出现。
: [! Z5 H. y7 F. }1 ]" s因此，在做土豆淀粉类蔬菜时，控制炒菜温度在 180 ℃ 以下，少煎、少炸，可以大大减少丙烯酰胺的生成。
- Y9 B" D# c% d0 e& K➌ 保留更多蔬菜中的营养物质
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炒蔬菜时，降低炒菜温度，能更多留住蔬菜中的营养元素，保鲜也更好。
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维生素 C、维生素 B1、叶酸等物质，本身就不耐高温，几乎达到中式炒菜的正常温度，就开始流失。
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像我们熟知的 β-胡萝卜素，稍微耐高温一些，但在 150°C 以上的高温烹饪中，也开始显著损失[6]。
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一项研究表明，β-胡萝卜素在 180°C 左右油炸，会损失 30% 左右[7]，但如果换成蒸煮，烹饪的过程中流失就相对较少[8]。
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另外，果蔬中的多酚类抗氧化物质，也会在超过 100℃ 之后开始损失，特别是油温超过 180 ℃的煎炸过程中，损失较为显著[8]。
8 c; H5 D8 ~& @7 q; Y: o! C3 [. f另外，除了降低炒蔬菜的温度，减少蔬菜炒制的时间，可以更多保留营养元素，蔬菜的口感也会更好。
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' J2 Q8 L D% p6 {炒菜注意 3 点，更健康
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➊ 油温六七成热，就下菜
& A% w4 \" D* G* A, k& U2 V炒菜时别等到油冒烟了，油温六七成热就可以放菜了。
; J6 N" h7 Q. t" D一个简单的判断方法是，六七成热，油面会有轻微的波纹；放入蒜瓣、生姜，会生成小气泡。
* m0 j) C+ r+ V* E1 m n+ D. q这时候就放入食材，既可以保留食用油的香气，也可以减少有害物质的生成，在健康的前提下，最大程度保留中式炒菜的风味。
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➋ 选择烟点高的油炒菜，减少油烟
+ g! {$ y# d& F1 s1 H2 z5 ~如精炼的花生油、葵花籽油、大豆油的烟点都在 200 ℃ 以上，很适合作为中式炒菜的主力油。
" H2 f" J% v; W6 o0 y这些油的脂肪酸成分也较为稳定，只要控制好别冒烟，不容易在炒菜过程中分分解出有害物质。
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像亚麻籽油的烟点比较低，加热后容易分解，不适合用来中式快炒，而更适合凉拌。
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➌ 油烟机早开迟关
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厨房平时记得多开窗通风。
# E* l7 H% T7 l/ }& d; x% C做饭前提早打开油烟机，做饭结束后继续让油烟机抽一会，对于油烟的吸附率更高，能减少油烟对于室内空气的影响，对我们的呼吸系统也更友好。
4 L1 H. O, i+ F# n➍ 缩短做菜的时间
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不止一项研究表明，缩短高温烹饪的时间，不仅可以减少有害物质的析出，也能更多保留食材中的营养。
7 K4 x3 `3 ]! i" h2 Z t9 y% [另外，也可以灵活搭配烹饪方式，炒累了就蒸蒸煮煮，灵活转换，少煎少炸。
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做菜这件事上，技术是重要，但偷个懒，反而更健康
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发表于 2024-10-28 16:37:01