/ W2 t" o& d2 Y. m4 | e- c乳酸发酵的最终产物除乳酸外，还有少量乙醇、甲酸、乙酸、琥珀酸、高级醇以及二氧化碳、氨等，它们给腌菜带来了爽口的滋味和乙醇的香气；腌菜中的醋酸还可与乙醇形成乙酸乙酯，增加了芳香气味。 # J! e' U4 G( ]& d1 g4 }1 Q) V" t7 M8 g8 I
另外，微生物代谢产生的有机酸是腌菜中的主要呈味物质。 ' _9 x5 a, G5 H! C u ! n) f( Q3 d2 Z蛋白质的分解作用$ j" n- D0 T% N
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蔬菜中的少量蛋白质因微生物的作用会分解为氨基酸，目前在腌制蔬菜中已发现的氨基酸达30多种，比如丙氨酸具有令人愉悦的香气，天门冬氨酸和谷氨酸具有鲜味。甘氨酸、丝氨酸、半胱氨酸具有甜味，特别是天门冬氨酸和谷氨酸会与腌菜中的钠离子结合，使腌菜味道更鲜。 5 L g# M' d2 R I3 e1 K 0 D% \+ u. K0 k3 o I% y* \+ c7 N碳水化合物的分解& I7 e: b9 F: \5 Q2 H& W% W
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腌菜中的碳水化合物最终会被分解为游离糖，随着微生物的大量繁殖，游离糖又会被分解为醇类、酸类、酯类等挥发性风味物质。 8 A9 w# L/ `# O1 _8 a8 { }! R0 q; ]( x6 K/ h" Q
从辅料中获得风味 % d6 m; ] O' l4 ` - ~, l$ }" b. t2 X1 ~: ]腌制时还会加入葱蒜，葱蒜在腌制过程中也会产生含硫化合物等风味物质，增加腌菜的香气和滋味。 ; r. L) d) k3 L% c 4 u1 ]: v2 O. E# }+ x健康吃腌菜 ~7 Y3 k: M9 W) N* N
% x* l+ i4 B$ h注意这4点! A1 G% b- r+ C7 w. z6 L
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腌菜对健康的不利因素，主要体现在高盐、高糖以及亚硝酸盐问题上。如果能解决这些问题并科学控量食用，没必要妖魔化。 ; Y4 U" f8 X5 V- K) S. ~8 Z3 Y8 o y
控量减盐) v+ d$ H# x3 y1 T
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《中国居民膳食指南》建议每人每天盐的摄入量不超过5克，但我国大多数居民每天盐摄入量都远远超过了这个标准，有些人甚至超了2倍以上。如果每天再钟情于吃腌菜，盐摄入量将会更加超标。& d ]5 [( Y) k) S* Z2 a t
6 w3 f o. I: y4 C3 k1 s+ J! v. d2 \如果喜欢吃腌菜，就一定要减少食盐的用量，比如吃了20克下图这款辣萝卜条，就会多摄入1.5克盐，那么建议全天做菜的时候少放3小捏食盐，如果能将腌菜涮一下水再吃会更好。 - C8 m6 e, n/ C z3 d : b5 t0 |& o4 i腌菜代替盐炒菜 * g4 c8 ~4 g! K1 J: j 6 Z* T, A* e7 W* M* B可以直接用喜欢的腌菜炒菜，不要放盐。比如雪里蕻炒肉、干腌菜炒苦瓜、榨菜炒肉丝等。7 X2 R1 [$ j2 v
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另外也别天天吃，限制食用频率，偶尔吃即可，比如每周1~2次。! Y. i. }- r5 O I" w, p
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搭配富含维生素C的蔬果/ n- ^* L; C; b% f0 R1 C
- c$ h- S' `. \: s! I1 L/ J _新鲜蔬果当中的维生素C是强抗氧化剂，能抑制腌菜中亚硝酸盐的产生，与腌菜中的亚硝酸盐发生氧化还原反应，对亚硝酸盐有清除作用。; I6 _. X& q r3 G/ J9 r
发表于 2024-10-17 09:59:40