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《道德经》提到“五味令人口爽”，这里的“爽”可不是现在说的爽，而是味觉迟钝。茶里也有五味：苦、涩、鲜、甜、酸，少了它们喝茶才真不爽呢。
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# ^+ [+ E3 ~. U9 Z8 w) S2 X) F✅苦味 8 L9 i v" A" o" `, P% o; j2 y
7 ~; _6 D0 y2 m( @: \主要源于咖啡碱、花青素和茶皂素，其中咖啡碱为主。它是茶叶生物碱主体，含量约 2 - 5%，易溶于热水，高温易升华挥发，能兴奋大脑神经、祛疲劳。
0 n2 d8 z' u4 x% s/ e6 e, C J✅涩味 0 F. I/ n% r; c# T- p* S
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主要是茶多酚，尤其是儿茶素。茶多酚在茶叶中含量最高，约 20 - 30%，是主要保健成分，能抑菌、抗辐射等。它易溶于水，儿茶素构成涩味主体，会让口腔有收敛、发干收缩感，还促进回甘生津。
1 e! b: V0 {& i✅鲜味
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/ z; k5 F* P7 ]: R) ^2 Y% b$ L是游离氨基酸在起作用。茶叶中氨基酸种类多，已发现 25 种以上，不同氨基酸有不同滋味，有鲜、甜、酸等。 3 ^6 ~2 ^8 ]) _
✅甜味 ) C! m- h4 x/ B9 G c8 }2 L
+ ~+ Y0 n( \- S/ P* N6 V主要是茶叶中单糖和双糖等可溶性糖类，不过含量不高，占干物质总量 20 - 25%。因为味觉器官对甜苦感受阈值和位置不同，少量糖在感受到苦味后反而有较强的甜感，与苦味协同带来愉快品茶体验。茶叶嫩度和多糖含量呈反比。
5 {& q: T- W4 j' c+ r✅酸味 ; x0 y7 H+ v, D0 o' G3 K* K
. U9 B+ V& O+ y! r" X; u来自有机酸，如草酸、抗坏血酸、苹果酸等，它是糖类分解代谢中间产物，和茶叶糖类物质含量有关，茶叶发酵和存放不好时可能产生，适当酸味可削弱苦涩味、调和茶汤风味、增加层次感。
/ m. \5 G. G" E0 M+ K. A+ S1 N- V; s各种滋味物质混合，才有了喝茶时苦涩、回甘的滋味。
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发表于 2024-9-20 11:44:49