做个饼干为啥要放那么多糖？

一个人

星级打分

• 1
• 2
• 3
• 4
• 5

平均分:0  参与人数:0  我的评分:未评

一、常见糖介绍
% l$ X0 O) m5 h  @! f  s1 Z9 s1 p7 z5 C
5 i% m. ?7 p2 u0 u1、白砂糖

白砂糖是白色透明的纯净蔗糖晶体（长时间缓慢结晶得到的大块结晶就是冰糖），白砂糖储藏过程中发生结块，主要是由于吸湿的砂糖再脱水时相互粘在一起。

2、黄砂糖

黄砂糖是制造白砂糖的初级产物，因含有未洗净的糖蜜杂质，故带黄色。土法用锅熬制的糖含有更多的杂质，称红糖或黑糖。

5 g3 }6 v$ B6 d# J3 C2 y3、绵白糖

* `$ A( z3 m  Z6 C6 U# t绵白糖是由粉末状的蔗糖加入转化糖粉末制成，因为颗粒微小，所以易于搅拌和溶解。面包、饼干等加工时可直接在调粉时加入。绵白糖易结块，为防止结块常常掺有玉米粉。

0 \# ?7 i3 O! f4 Y4、木糖

3 K1 ^" \' k% q6 g0 w5 u纤维素物质用酸水解后，再经发酵除去葡萄糖，然后浓缩，即可得到木糖。木糖是无营养的甜味剂，甜度为蔗糖的40%。还原木糖还可以得到另一种甜味剂——木糖醇。木糖醇含热量与蔗糖相似，甜度略高于蔗糖，可以作为人体能源物质，但其代谢不影响糖原的合成，故不会使糖尿病人因食用而增加血糖值；另外，由于它不能为酵母菌和细菌所发酵，因此还有防龋齿的效果。

二、糖在烘焙食品中的主要作用
# d( T# P, t: C2 L) b1 |+ l: i, r
' T, c0 `1 w% v! I1、作甜味剂
( F  {& s' a" G1 L7 f4 r
2、酵母的能源
" S7 `" e" j# ?
糖是供给酵母营养的主要来源，几乎所有的糖都可以在酶的作用下分解为葡萄糖和果糖，酵母就是利用它们进行发酵的，发酵后的最终产物为二氧化碳和酒精。

面团内加一小部分白砂糖（4%-8%）可以促进发酵，但超过了8%，酵母的发酵作用会因糖量过多而受到抑制（主要是因为渗透压增加），会导致发酵速度有减慢趋向。

) a# m: N  T1 C8 T, p7 A: C3、使表皮有呈色
0 W7 w5 c- L5 ?' G& q, X
8 e1 r1 m( O  ]- P2 v9 Z1 {糖在加热时发生焦糖化反应和美拉德反应，可以使面包和饼干成品呈现不同的颜色。
, X3 x. `3 Z0 L& `: A: D
4、提供不同风味

不同的糖分比例可使烘烤成品有不同风味，糖多的面包不仅味甜，易着色，而且在烘焙中有利于形成密封的面包表皮，使面包内部发酵所产生的挥发性成分不致于蒸发损失。

1 p/ p' {1 U3 a4 d/ Q5、形态和口感

对于饼干来说，使用较多的糖能使成品具有酥脆的口感，如果用糖过少，口味就会僵硬；而使用糖过多，操作时不易成形，而且口感过脆。

含糖多的面包在烘烤时着色快，可以缩短烘烤时间，因而可以保存更多的水分于面包内，使面包柔软，并且可以抑制面包老化。
7 J2 q; a7 z- r5 F  c- _$ {
. |5 i( {5 Q+ m6、给人体提供营养
9 S6 O. y5 n  m" T8 \
7、改善面团的物理性质

# @- f- t9 h* W改善面团的吸水量、面团扩展时间。高糖有利于抑制面筋的形成，使产品在烘烤时不变形，酥脆、可口。

  \7 k6 x( H) T- o) z8、防氧化作用

. a3 v; [; l& _! `! I氧气在糖溶液中的溶解量比水溶液低得多，因此糖溶液具有抗氧化性。

9、抑菌作用
/ g% F7 V6 |1 P