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一、常见糖介绍 ( } j. H0 k5 @. i
8 |4 {7 F! N9 E3 u4 a1、白砂糖
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白砂糖是白色透明的纯净蔗糖晶体(长时间缓慢结晶得到的大块结晶就是冰糖),白砂糖储藏过程中发生结块,主要是由于吸湿的砂糖再脱水时相互粘在一起。
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1 ?4 G: z( f C7 y- `2、黄砂糖 ! R! G- {6 t6 Y0 m% H
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黄砂糖是制造白砂糖的初级产物,因含有未洗净的糖蜜杂质,故带黄色。土法用锅熬制的糖含有更多的杂质,称红糖或黑糖。
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. }" @, Z+ L6 r( b8 \, S( U3、绵白糖 , A: p4 o. |* l( i
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绵白糖是由粉末状的蔗糖加入转化糖粉末制成,因为颗粒微小,所以易于搅拌和溶解。面包、饼干等加工时可直接在调粉时加入。绵白糖易结块,为防止结块常常掺有玉米粉。 ) H4 e0 W: D- n' O e4 ]1 g# R
# N# H9 W1 O* o4 `4、木糖
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) W5 S6 v3 @* e纤维素物质用酸水解后,再经发酵除去葡萄糖,然后浓缩,即可得到木糖。木糖是无营养的甜味剂,甜度为蔗糖的40%。还原木糖还可以得到另一种甜味剂——木糖醇。木糖醇含热量与蔗糖相似,甜度略高于蔗糖,可以作为人体能源物质,但其代谢不影响糖原的合成,故不会使糖尿病人因食用而增加血糖值;另外,由于它不能为酵母菌和细菌所发酵,因此还有防龋齿的效果。
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3 s( {3 [7 S. k. K; s/ b& w% ]二、糖在烘焙食品中的主要作用 - f& o) \9 n8 f @! h9 F0 M1 D
7 i8 f( A8 j; J& f* ]1、作甜味剂
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' n( o: d; Y6 g4 S, M2、酵母的能源
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5 a# [, l ^" [% M) _2 ~7 }, i糖是供给酵母营养的主要来源,几乎所有的糖都可以在酶的作用下分解为葡萄糖和果糖,酵母就是利用它们进行发酵的,发酵后的最终产物为二氧化碳和酒精。 8 |. ~/ W- M8 {) B
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面团内加一小部分白砂糖(4%-8%)可以促进发酵,但超过了8%,酵母的发酵作用会因糖量过多而受到抑制(主要是因为渗透压增加),会导致发酵速度有减慢趋向。 9 F& G P& A: |5 F2 ^4 _ N
9 _: J) T4 J1 r$ r* h1 }" ?3、使表皮有呈色 & I" x0 ^$ U7 F3 b6 t& X: \
: c7 F2 Y5 k6 b i! g2 O糖在加热时发生焦糖化反应和美拉德反应,可以使面包和饼干成品呈现不同的颜色。
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4、提供不同风味
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- i; r. n1 t0 S6 s不同的糖分比例可使烘烤成品有不同风味,糖多的面包不仅味甜,易着色,而且在烘焙中有利于形成密封的面包表皮,使面包内部发酵所产生的挥发性成分不致于蒸发损失。 7 W4 v5 h2 W- b6 J4 D
% M) M% Q( I5 Y8 \5 I7 {# H5、形态和口感 2 y" T% u/ k. t9 u3 R2 z1 O
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对于饼干来说,使用较多的糖能使成品具有酥脆的口感,如果用糖过少,口味就会僵硬;而使用糖过多,操作时不易成形,而且口感过脆。 + l* I7 a) I: I$ p! D f" G
: W8 r5 D4 D8 ?1 N! l含糖多的面包在烘烤时着色快,可以缩短烘烤时间,因而可以保存更多的水分于面包内,使面包柔软,并且可以抑制面包老化。 / t. |9 H I) i" d
' \% [* X# z1 s5 A7 L/ F6、给人体提供营养
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9 ~. e( p% S* ^- {7、改善面团的物理性质 / b2 s( g8 w m; P
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改善面团的吸水量、面团扩展时间。高糖有利于抑制面筋的形成,使产品在烘烤时不变形,酥脆、可口。
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7 h/ p) r! w/ p8、防氧化作用 ' n( Z) x$ r6 c, v7 |
) F# G4 v6 C4 F氧气在糖溶液中的溶解量比水溶液低得多,因此糖溶液具有抗氧化性。 ! U" v0 e; ?* [! W+ B- }% e
0 W y0 B1 y% r2 t, T3 o8 T9、抑菌作用 ; m9 v% |. ?1 a* l& i
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