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一、常见糖介绍
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1、白砂糖 & n* e* K% s8 E* Z
% ~1 e* w* D0 }3 h& k4 m, z* `白砂糖是白色透明的纯净蔗糖晶体（长时间缓慢结晶得到的大块结晶就是冰糖），白砂糖储藏过程中发生结块，主要是由于吸湿的砂糖再脱水时相互粘在一起。 7 g5 O! D1 n. I* P0 ?- g; _
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2、黄砂糖
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" z' c" R& O" H, m" S( ?黄砂糖是制造白砂糖的初级产物，因含有未洗净的糖蜜杂质，故带黄色。土法用锅熬制的糖含有更多的杂质，称红糖或黑糖。 8 D% {% f+ u/ C
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3、绵白糖 - K& k5 C: P7 v/ F, t/ o
9 M7 |% s$ ~' A, @6 E& ^- E绵白糖是由粉末状的蔗糖加入转化糖粉末制成，因为颗粒微小，所以易于搅拌和溶解。面包、饼干等加工时可直接在调粉时加入。绵白糖易结块，为防止结块常常掺有玉米粉。
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4、木糖
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6 J$ \, g1 V4 b6 |9 b纤维素物质用酸水解后，再经发酵除去葡萄糖，然后浓缩，即可得到木糖。木糖是无营养的甜味剂，甜度为蔗糖的40%。还原木糖还可以得到另一种甜味剂——木糖醇。木糖醇含热量与蔗糖相似，甜度略高于蔗糖，可以作为人体能源物质，但其代谢不影响糖原的合成，故不会使糖尿病人因食用而增加血糖值；另外，由于它不能为酵母菌和细菌所发酵，因此还有防龋齿的效果。 ) E& V- y5 `* W+ b% s9 c
! M! o$ n( V0 [' U6 C& C; f二、糖在烘焙食品中的主要作用 # @0 F: v' q3 a( }+ n( g: _
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1、作甜味剂 $ j6 K5 H. J* U, t0 O; j" W" E& m
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2、酵母的能源 , c: R! T; P& b3 z& n
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糖是供给酵母营养的主要来源，几乎所有的糖都可以在酶的作用下分解为葡萄糖和果糖，酵母就是利用它们进行发酵的，发酵后的最终产物为二氧化碳和酒精。
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面团内加一小部分白砂糖（4%-8%）可以促进发酵，但超过了8%，酵母的发酵作用会因糖量过多而受到抑制（主要是因为渗透压增加），会导致发酵速度有减慢趋向。
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1 v0 ]2 y; c; }6 ~3、使表皮有呈色
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: v) ?/ [2 H5 J2 f- k糖在加热时发生焦糖化反应和美拉德反应，可以使面包和饼干成品呈现不同的颜色。 0 m) q: f, A/ w! l& D' F
: O- l* \* M3 M. u- H4、提供不同风味 [. L+ j# B3 I9 D
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不同的糖分比例可使烘烤成品有不同风味，糖多的面包不仅味甜，易着色，而且在烘焙中有利于形成密封的面包表皮，使面包内部发酵所产生的挥发性成分不致于蒸发损失。 3 n; {3 L% ]7 G: \) O8 j* h
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5、形态和口感
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( P" F3 C: J3 y* Z- t' n# j' ^对于饼干来说，使用较多的糖能使成品具有酥脆的口感，如果用糖过少，口味就会僵硬；而使用糖过多，操作时不易成形，而且口感过脆。
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8 g3 j! T L7 T含糖多的面包在烘烤时着色快，可以缩短烘烤时间，因而可以保存更多的水分于面包内，使面包柔软，并且可以抑制面包老化。
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6、给人体提供营养
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1 e' U J! i: r/ ^5 q; b/ L" s7、改善面团的物理性质 % |) W9 A7 q2 P' |) w5 m
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改善面团的吸水量、面团扩展时间。高糖有利于抑制面筋的形成，使产品在烘烤时不变形，酥脆、可口。 3 m! F6 e: e5 J0 _3 `# K6 w5 j
' x) z5 v0 a0 w/ G8、防氧化作用 - V1 y+ M4 Y- [) s/ B: y5 u
( A6 F( g0 P9 ?6 l* j* N氧气在糖溶液中的溶解量比水溶液低得多，因此糖溶液具有抗氧化性。 2 b0 a& n" N: @6 A- I" v- `# ]
2 H s8 D3 [ j* C9、抑菌作用 a: B, f `& m% G! v
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发表于 2024-2-27 10:37:01