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[添加剂] 做个饼干为啥要放那么多糖?

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发表于 2024-2-27 10:37:01 | 显示全部楼层 |阅读模式
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一、常见糖介绍1 j! ~) g$ b* \
9 x) a8 {% n  k' X
1、白砂糖
2 J. V  _% g$ c7 e7 I  ]* ~8 p( S. s9 r# y1 v: T6 m. }" x6 q
白砂糖是白色透明的纯净蔗糖晶体(长时间缓慢结晶得到的大块结晶就是冰糖),白砂糖储藏过程中发生结块,主要是由于吸湿的砂糖再脱水时相互粘在一起。
2 `% `# _9 ^5 ^' d  L$ L1 K- ~- R6 e6 [+ ^; a4 L* |# [
2、黄砂糖, A/ b; ^0 @1 U( Q

/ g% l3 L5 A& [/ S( {黄砂糖是制造白砂糖的初级产物,因含有未洗净的糖蜜杂质,故带黄色。土法用锅熬制的糖含有更多的杂质,称红糖或黑糖。* {6 X  R. I8 T3 D
: M/ w# }$ L  u- {* p- A
3、绵白糖
2 n0 V& [; X7 R$ t1 I+ G# _% T
7 X4 D9 M% R( c( h绵白糖是由粉末状的蔗糖加入转化糖粉末制成,因为颗粒微小,所以易于搅拌和溶解。面包、饼干等加工时可直接在调粉时加入。绵白糖易结块,为防止结块常常掺有玉米粉。
: O' v/ r- w' m3 H1 L9 P) g4 ]9 C
' v# y* P/ n# Z4、木糖
2 F' h8 B# r5 t( A* ^' L- s) _- u2 a' s% ?
纤维素物质用酸水解后,再经发酵除去葡萄糖,然后浓缩,即可得到木糖。木糖是无营养的甜味剂,甜度为蔗糖的40%。还原木糖还可以得到另一种甜味剂——木糖醇。木糖醇含热量与蔗糖相似,甜度略高于蔗糖,可以作为人体能源物质,但其代谢不影响糖原的合成,故不会使糖尿病人因食用而增加血糖值;另外,由于它不能为酵母菌和细菌所发酵,因此还有防龋齿的效果。
8 W( W& E5 z3 l+ O, e7 I! O; X  q5 c+ _  k5 I% w7 I$ T$ h8 d
二、糖在烘焙食品中的主要作用
6 U' ?/ c+ z* K7 B
8 ~0 \+ Z" R( s; u1、作甜味剂
% E" D) R7 ~0 m4 p, i
( D! e8 C! z2 T( R8 i" c, S2、酵母的能源
* t; z0 M* `, g- H4 P& Z! x. Z. |
8 B  Z' m& S! i  C6 d6 Z4 w糖是供给酵母营养的主要来源,几乎所有的糖都可以在酶的作用下分解为葡萄糖和果糖,酵母就是利用它们进行发酵的,发酵后的最终产物为二氧化碳和酒精。
9 s' O9 Q2 H. ?7 T7 q7 {7 E% C# R! l1 _% F3 ]5 g% r! y$ h
面团内加一小部分白砂糖(4%-8%)可以促进发酵,但超过了8%,酵母的发酵作用会因糖量过多而受到抑制(主要是因为渗透压增加),会导致发酵速度有减慢趋向。/ H# ]( }* y, j4 R$ s( M: g

# \9 ?9 m/ f% e) @6 ^, [' P3、使表皮有呈色
  @) A' S. n6 v7 g. @1 i& u( u; N! r. U
, r, ^7 \  S! R4 v糖在加热时发生焦糖化反应和美拉德反应,可以使面包和饼干成品呈现不同的颜色。
/ Z3 L& k9 I, j9 X% N, C1 c" I4 s& k( X: ?
4、提供不同风味
0 n8 [1 K1 M3 g( w* O- H5 q; L2 t
不同的糖分比例可使烘烤成品有不同风味,糖多的面包不仅味甜,易着色,而且在烘焙中有利于形成密封的面包表皮,使面包内部发酵所产生的挥发性成分不致于蒸发损失。
, w( G) X7 P4 g& `0 I/ y/ F% j, ?# i7 G6 n  S6 n
5、形态和口感! H( ?/ r% h$ j8 [$ ~8 e

) x) c% j( O7 J7 n! b( j1 t2 \对于饼干来说,使用较多的糖能使成品具有酥脆的口感,如果用糖过少,口味就会僵硬;而使用糖过多,操作时不易成形,而且口感过脆。
' k+ d: n3 p; h# z, b& ~7 j9 d2 R$ Z% L: w" f# w$ n! K) U
含糖多的面包在烘烤时着色快,可以缩短烘烤时间,因而可以保存更多的水分于面包内,使面包柔软,并且可以抑制面包老化。/ O1 @6 E8 M: y2 r

- P) `5 Y0 x1 d( c6、给人体提供营养$ {: X3 X9 w5 N

0 O. W7 R+ X8 u  _9 U8 J5 E7、改善面团的物理性质5 V; M! V6 d4 }# a
! @% E( N+ q& R* O- m
改善面团的吸水量、面团扩展时间。高糖有利于抑制面筋的形成,使产品在烘烤时不变形,酥脆、可口。
! H# h' [9 h, [! |& t7 S4 c- f& Y4 z4 J1 I
8、防氧化作用. A+ q! q' S1 T1 \

. h( I6 V. X& U7 k+ B  h1 |氧气在糖溶液中的溶解量比水溶液低得多,因此糖溶液具有抗氧化性。
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+ f7 I' H! R1 V7 [0 M" F9、抑菌作用
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