做个饼干为啥要放那么多糖？

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一、常见糖介绍

8 |4 {7 F! N9 E3 u4 a1、白砂糖
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白砂糖是白色透明的纯净蔗糖晶体（长时间缓慢结晶得到的大块结晶就是冰糖），白砂糖储藏过程中发生结块，主要是由于吸湿的砂糖再脱水时相互粘在一起。
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1 ?4 G: z( f  C7 y- `2、黄砂糖

黄砂糖是制造白砂糖的初级产物，因含有未洗净的糖蜜杂质，故带黄色。土法用锅熬制的糖含有更多的杂质，称红糖或黑糖。
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. }" @, Z+ L6 r( b8 \, S( U3、绵白糖

绵白糖是由粉末状的蔗糖加入转化糖粉末制成，因为颗粒微小，所以易于搅拌和溶解。面包、饼干等加工时可直接在调粉时加入。绵白糖易结块，为防止结块常常掺有玉米粉。

# N# H9 W1 O* o4 `4、木糖
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) W5 S6 v3 @* e纤维素物质用酸水解后，再经发酵除去葡萄糖，然后浓缩，即可得到木糖。木糖是无营养的甜味剂，甜度为蔗糖的40%。还原木糖还可以得到另一种甜味剂——木糖醇。木糖醇含热量与蔗糖相似，甜度略高于蔗糖，可以作为人体能源物质，但其代谢不影响糖原的合成，故不会使糖尿病人因食用而增加血糖值；另外，由于它不能为酵母菌和细菌所发酵，因此还有防龋齿的效果。
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3 s( {3 [7 S. k. K; s/ b& w% ]二、糖在烘焙食品中的主要作用

7 i8 f( A8 j; J& f* ]1、作甜味剂
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' n( o: d; Y6 g4 S, M2、酵母的能源
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5 a# [, l  ^" [% M) _2 ~7 }, i糖是供给酵母营养的主要来源，几乎所有的糖都可以在酶的作用下分解为葡萄糖和果糖，酵母就是利用它们进行发酵的，发酵后的最终产物为二氧化碳和酒精。

面团内加一小部分白砂糖（4%-8%）可以促进发酵，但超过了8%，酵母的发酵作用会因糖量过多而受到抑制（主要是因为渗透压增加），会导致发酵速度有减慢趋向。

9 _: J) T4 J1 r$ r* h1 }" ?3、使表皮有呈色

: c7 F2 Y5 k6 b  i! g2 O糖在加热时发生焦糖化反应和美拉德反应，可以使面包和饼干成品呈现不同的颜色。
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4、提供不同风味
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- i; r. n1 t0 S6 s不同的糖分比例可使烘烤成品有不同风味，糖多的面包不仅味甜，易着色，而且在烘焙中有利于形成密封的面包表皮，使面包内部发酵所产生的挥发性成分不致于蒸发损失。

% M) M% Q( I5 Y8 \5 I7 {# H5、形态和口感

对于饼干来说，使用较多的糖能使成品具有酥脆的口感，如果用糖过少，口味就会僵硬；而使用糖过多，操作时不易成形，而且口感过脆。

: W8 r5 D4 D8 ?1 N! l含糖多的面包在烘烤时着色快，可以缩短烘烤时间，因而可以保存更多的水分于面包内，使面包柔软，并且可以抑制面包老化。

' \% [* X# z1 s5 A7 L/ F6、给人体提供营养
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9 ~. e( p% S* ^- {7、改善面团的物理性质

改善面团的吸水量、面团扩展时间。高糖有利于抑制面筋的形成，使产品在烘烤时不变形，酥脆、可口。
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7 h/ p) r! w/ p8、防氧化作用

) F# G4 v6 C4 F氧气在糖溶液中的溶解量比水溶液低得多，因此糖溶液具有抗氧化性。

0 W  y0 B1 y% r2 t, T3 o8 T9、抑菌作用