做个饼干为啥要放那么多糖？

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一、常见糖介绍

1、白砂糖

& P: M, J1 m: A白砂糖是白色透明的纯净蔗糖晶体（长时间缓慢结晶得到的大块结晶就是冰糖），白砂糖储藏过程中发生结块，主要是由于吸湿的砂糖再脱水时相互粘在一起。

8 h6 w! N, O7 Y9 j2、黄砂糖

1 M  z7 x2 u( S- s- V黄砂糖是制造白砂糖的初级产物，因含有未洗净的糖蜜杂质，故带黄色。土法用锅熬制的糖含有更多的杂质，称红糖或黑糖。
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* \. z" S4 ]) J- ?3、绵白糖

绵白糖是由粉末状的蔗糖加入转化糖粉末制成，因为颗粒微小，所以易于搅拌和溶解。面包、饼干等加工时可直接在调粉时加入。绵白糖易结块，为防止结块常常掺有玉米粉。

0 N0 I  C( Z$ q* V6 L5 l6 l- b4、木糖
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纤维素物质用酸水解后，再经发酵除去葡萄糖，然后浓缩，即可得到木糖。木糖是无营养的甜味剂，甜度为蔗糖的40%。还原木糖还可以得到另一种甜味剂——木糖醇。木糖醇含热量与蔗糖相似，甜度略高于蔗糖，可以作为人体能源物质，但其代谢不影响糖原的合成，故不会使糖尿病人因食用而增加血糖值；另外，由于它不能为酵母菌和细菌所发酵，因此还有防龋齿的效果。
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9 n+ u/ d+ n& ?& x二、糖在烘焙食品中的主要作用

1、作甜味剂
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2、酵母的能源

& ~7 X8 T- g% t& J- l3 u, ^糖是供给酵母营养的主要来源，几乎所有的糖都可以在酶的作用下分解为葡萄糖和果糖，酵母就是利用它们进行发酵的，发酵后的最终产物为二氧化碳和酒精。
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( `! Z* }" |, \5 q8 W* T, x面团内加一小部分白砂糖（4%-8%）可以促进发酵，但超过了8%，酵母的发酵作用会因糖量过多而受到抑制（主要是因为渗透压增加），会导致发酵速度有减慢趋向。

3、使表皮有呈色

* ?5 q( c8 H& k, v糖在加热时发生焦糖化反应和美拉德反应，可以使面包和饼干成品呈现不同的颜色。

* a) _/ p. H$ ]$ ^9 R8 n1 [3 L4、提供不同风味

不同的糖分比例可使烘烤成品有不同风味，糖多的面包不仅味甜，易着色，而且在烘焙中有利于形成密封的面包表皮，使面包内部发酵所产生的挥发性成分不致于蒸发损失。
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1 f: f! D/ j. W/ h) U9 m& }: w" f5、形态和口感

# d& d, [  O3 z7 m, d" r对于饼干来说，使用较多的糖能使成品具有酥脆的口感，如果用糖过少，口味就会僵硬；而使用糖过多，操作时不易成形，而且口感过脆。
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含糖多的面包在烘烤时着色快，可以缩短烘烤时间，因而可以保存更多的水分于面包内，使面包柔软，并且可以抑制面包老化。
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1 W9 N/ k# h2 d+ ]2 @6、给人体提供营养
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3 Q( e9 T& L8 j7、改善面团的物理性质
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. k% e  h* J) V改善面团的吸水量、面团扩展时间。高糖有利于抑制面筋的形成，使产品在烘烤时不变形，酥脆、可口。
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8、防氧化作用
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氧气在糖溶液中的溶解量比水溶液低得多，因此糖溶液具有抗氧化性。

/ g2 K. c9 O. \9、抑菌作用
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