双乙酰酒石酸单双甘油酯

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双乙酰酒石酸单（双）甘油酯简称为DATEM。它具有较强的乳化、分散、防老化等作用，是良好的乳化剂和分散剂。能有效增强面团的弹性，韧性和持气性，减少面团弱化度。增大面包、馒头体积、改善组织结构。除此还可用于糖和糖浆及香辛料。

中文名 双乙酰酒石酸单双甘油酯
外文名 diacetyl tartaric acid ester of mono(di)glycerides

DATEM的全称为双乙酰酒石酸单（双）甘油酯。当用饱和脂肪酸时它是一种白色或淡黄色粉状固体，熔点45℃；当用不饱和脂肪酸时它是黄色膏体或粘稠液体。许多国内外资料中也将其简称为DATA酯。国内常见的状态是乳白色粉末或颗粒状固体，pH值呈弱酸性，pH值4左右，熔化范围约在45℃左右，HLB值8.0-9.2，具有特殊的乙酸气味，能够分散于热水中，能与油脂混溶，溶于乙醇、丙二醇等有机溶剂，属非离子型乳化剂。
因为DATEM吸湿性大，细粉在夏季高温潮湿（或储存不当）时特别容易结块，通常制成粒状或将细粉于20%的抗结剂混合。

1 v' X  j! t+ f3 q特性及应用
本品具有较强的乳化、分散、防老化等作用，是良好的乳化剂和分散剂。
3 E# w; E7 k3 x5 a6 I8 L5 }1、能有效增强面团的弹性，韧性和持气性，减少面团弱化度。增大面包、馒头体积、改善组织结构。
- h; Y+ q) R+ |2、与直链淀粉相互作用，延缓和防止食品的老化。
( b( j# \* d% F: K* U, U0 B3、用于稀奶油，可使产品滑润细腻。
; i% _  H0 L3 g. ]: l4、用于黄油和浓缩黄油，防止油份析出，提高稳定性。
& c, b+ [9 Q: m3 j5、还可用于糖和糖浆及香辛料。
# L! |9 T+ T- D6、用于植脂末可使产品乳液均一稳定，口感细腻。
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使用方法
, K2 A, t" K: x( I# }, ?4 d1、将本品加入到60℃左右的温水中，制成膏状后，再按适当比例加入使用。
2、将本品先与油脂溶匀后，再进行进一步加工。
. l0 ?: y9 m( \, x! V* }  h3、将面粉与本品直接混合均匀使用。
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建议添加量
( c8 [0 |! X6 r6 h2 |: f生干面制品、生湿面制品最大添加量1.0%，植脂末最大添加量5.0%，稀奶油、原味发酵乳可按生产需要适量使用。
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贮运
% y3 `$ `1 f* y8 p9 E& @* q# S0 ~密封贮存在低温、干燥、阴凉通风处，防雨防晒。严禁与易燃易爆、有毒有害的物质混贮混运。产品未开封贮期十二个月。