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香料是为了提高食品的风味而添加的香味物质，目前我国允许使用的食用香料有534种，包括天然香料137种，人工合成香料397种；暂时允许使用的香料有157种。食用香料以再现食品的香气或风味为根本目的。因为人类对未品尝过的食品的香气及风味有本能的警惕性，而日用香料则可以具有独特的幻想型香气，并为人们接受。食用香料必须考虑食品味感上的调和，很苦或很酸涩的香料不能用于食品。而其它香料一般不用考虑味感的影响。人类对食用香料的感觉比日用香料敏感的多。这是因为食用香料可以通过鼻腔、口腔等不同途径产生嗅感或味感。食用香料与产品色泽等有着更为密切的联系。如在使用水果型香料时，若不具备接近天然水果的颜色，人们会产生其香气是其它物质的错觉，使其效果大为降低。 2 d* q+ n% B( l8 q; j
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香料形态：水溶性香料，也叫水质香料。是将各种天然或合成香料调配而成的香基，溶解于40%--60%的乙醇（或丙二醇等其它水溶性溶剂）中。其特征主要是在一般用量范围内透明溶解或均匀分散，具有轻快的头香。 7 Y5 g9 R7 S$ [$ R8 Y4 H9 Z& p* j$ ^
（2）但对热敏感油溶性香料，也叫油质香精，是普通的食用香料，通常用植物油等作溶即将香基稀释而成。
1 [/ D( P" ~* `6 K; Q" Z（3）乳化香料是将油性香料加入适当的乳化剂、稳定剂使其在水中分散成微粒状。其特征是香气温和，有保香效果，而且由于它在水中的分散性产生混浊作用，可以加入着色剂。 / z) q, x$ m9 h+ ?
（4）粉末香料有两种制备方法。一种是以乳糖一类物质作为担体，将香基混合后附在单体而上制成。另一种是先将香基制成乳化香料后，现时经喷雾干燥而制成。 ! H: m* ~/ E1 Z/ K" n' S
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常用香料的作用：
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! ]! \0 m, ]8 S' T常用去血腥异臭的（6种）：白芷、草寇、积壳、木香、三奈、良姜。
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常用去土腥的（4种）：红蔻、白蔻、山楂、毛桃。
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' [* V* I+ u1 c( i2 o常用代替白糖的（1种）：甘草。 7 H5 j4 S: C2 {2 I" a( `
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常用出回味的（2种）：毕拔、当归。
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/ b7 _: I/ Z" d. V常用上红色的（2种）：红栀子、红曲米、糖色。 + }, _: K7 D! [2 |
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常用上本色、黑色的（2种）：丁香、木香。
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& z7 Q$ |: I# C% O; ^姜黄和芥末可赋予食品黄色；红辣椒和藏红花可赋予油脂或其他食品红色；黑胡椒可赋予汤料黑色；白胡椒可赋予食品白色；八角和花椒可赋予食品褐色。 7 Q; U: Q8 s1 S% R$ Y( D
/ \8 e6 _( Y$ Z8 K! [# B! Q) t$ j牛肉抑臭效果：大蒜、洋葱、丁香。赋香效果：胡椒、丁香、生姜、大蒜、肉桂、洋葱、香菜等；
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羊肉抑臭效果：鼠尾草、百里香。赋香效果：胡椒、肉豆蔻、桂皮
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+ _9 Q- Y' l. b( K) r5 p猪肉抑臭效果：鼠尾草、肉豆蔻。赋香效果:肉豆蔻、鼠尾草、大葱
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! n7 l! G3 F1 M. {鱼类抑臭效果：胡椒、大蒜。赋香效果:生姜、大蒜、洋葱、胡椒、陈皮 00 | 
发表于 2024-2-27 10:34:28