琼脂，增稠剂406

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琼脂，学名琼胶，英文名（agar），又名洋菜(agar-agar）、海东菜、冻粉、琼胶、石花胶、燕菜精、洋粉、寒天、大菜丝，是植物胶的一种，常用海产的麒麟菜、石花菜、江蓠等制成，为无色、无固定形状的固体，溶于热水。在食品工业中应用广泛，亦常用作细菌培养基。
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琼脂是由海藻中提取的多糖体，是世界上用途最广泛的海藻胶之一。它在食品工业、医药工业、日用化工、生物工程等许多方面有着广泛的应用，琼脂用于食品中能明显改变食品的品质，提高食品的档次。价格很高。其特点是具有凝固性、稳定性等物理化学性质，能与一些物质形成络合物，可用作增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂，保鲜剂和稳定剂。广泛用于制造粒粒橙及各种饮料、果冻、冰淇淋、糕点、软糖、罐头、肉制品、八宝粥、银耳燕窝、羹类食品、凉拌食品等等。琼脂在化学工业，医学科研，可作培养基，药膏基及其他用途。

: `% r. y8 d0 F. B' o3 J! k1 ^中文名称：琼脂
; z% a9 ^# W! W英文名称：Agar
中文别名：琼胶；洋菜；大菜丝；洋粉
5 ?& k4 U% n' M( v' ^, Q分 子 式：（C12H18O9)n
9 }, p$ ?  M/ V) n. {0 n物化性质：水溶性 SOLUBLE IN HOT WATER
$ }5 B# d- L( b0 x  c6 [作 用：可用作增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂、稳定剂、保鲜剂、粘合剂和生物培养基。
: I* s: Q* F6 o0 e6 N主要营养成分 膳食纤维，蛋白质
主要食用功效 排毒养颜、泻火、润肠、降血压、降血糖和防癌
9 P2 Z, E8 o% B. S3 z" r适宜人群 一般人都可食用，尤其适合肥胖病人、高血压、高血脂及便秘人群食用
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+ ~9 w0 X4 n' W" F) f琼脂是以藻类的石花菜属（Gelidium）及江蓠属(Gracilaria）制成的产品，为最常用的微生物培养基的固化剂，也用于肉、鱼、禽类罐头和化妆品、药品及牙科医疗。在酿造和葡萄酒工业中用作澄清剂，制作冰淇淋、糕点及沙拉调味料时用作增稠剂，并作金属拉丝的润滑剂等。用藻类制成的琼脂是半透明、无定形的粉末、薄片或颗粒。琼脂不溶于冷水，能吸收相当本身体积20倍的水。易溶于沸水，稀释液在42℃（108 ℉）仍保持液状，但在37℃凝成紧密的胶冻。琼脂为细胞壁的组成成分，含有复杂的碳水化合物、钙与硫酸盐。

琼脂最有用的特性是它的凝点和熔点之间的温度相差很大。它在水中需加热至95℃时才开始熔化，熔化后的溶液温度需降到40℃时才开始凝固，所以它是配制固体培养基的最好凝固剂。用琼脂配制的固体培养基，可用以进行高温培养而不熔化，在凝固之前接种时，也不致将培养物烫死。因此，琼脂是制备各种生物培养基中应用最广泛的一种凝固剂。琼脂的浓度，通常是液体培养基的1～1.5%。

食品应用：

一 果粒橙饮料
以琼脂作悬浮剂，其使用浓度0.01～0.05%，可使颗粒悬浮均匀。
( C- y; B- D4 d( N琼脂用在饮料类产品中，其作用是悬浮力，让饮料中固型物悬浮均匀，不下沉。
$ M# I1 W& O) l, D  I其特点是悬浮时间及保质期长，也是其它悬浮剂无法代替之所在。透明度好，流动性好，口感爽滑无异味。

' I+ Y, F" n" l: y+ U" h二 果汁软糖
( b  n# k: H8 j  s琼脂的使用量为2.5%左右，与葡萄糖液、白砂糖等制得的软糖，其透明度及口感远胜于其他软糖。
琼脂用在固体类食品中，其作用是凝固形成胶体，作为主原料而络合其它辅料，如糖液、砂糖、香料等。

5 g( u# X' I4 Y三 肉类罐头、肉制品
' P6 B* i3 Y# r/ u) ^6 \5 _5 |用0.2～0.5%的琼脂能形成为有效粘合碎肉的凝胶。

  z5 R6 b7 o: M8 q/ A  C: r3 W) {/ z四 八宝粥、银耳燕窝、羹类食品
用0.3～0.5%琼脂作为增稠剂、稳定剂。
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五 凉拌食品
先将琼脂洗净，用开水冲泡让其膨胀，捞起加入调配料即可食用。
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& _5 v1 t- K  I' n2 l% A! {六 冻胶布丁、酸角糕
以0.1～0.3%的琼脂和精炼的半乳甘露聚糖，可制得透明的强弹性凝胶。
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七 果冻
以琼脂作悬浮剂，参考用量为0.15～0.3%，可使颗粒悬浮均匀，不沉淀，不分层。

1 q- E) O+ w. o4 ~. u其它工业：
. a1 [+ L2 j8 e( L  z# w啤酒澄清剂
0 C. a- l. f+ I: s以琼脂作为辅助澄清剂加速和改善澄清。
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用麒麟菜、石花菜提取物制成的琼脂，是一种重要的植物胶，无色，无固定形状，但属于固体，可溶于热水中。琼脂可用来制作冷食品和微生物的培养基等。琼脂通常被称为洋菜或洋粉，也叫石花胶，但它不同于另一种同样生长在沿海附近岩石和碎珊瑚上的藻类食物琼枝。后者又称为海菜或胶麒麟菜，也含有琼胶、多糖和黏液质，常被煮成胶冻状食用，或用开水烫泡后加适量姜、醋拌食，也可入配方水煎服，主治支气管炎、肺炎、痰结、肠炎等，有降脂作用。
4 C% I7 @- a- s/ c& |琼脂能在肠道中吸收水分，使肠内容物膨胀，增加大便量，刺激肠壁，帮助改善便秘。所以经常便秘的人可以适当食用一些石花菜。琼脂富含矿物质和多种维生素，其中的褐藻酸盐类物质有降压作用，淀粉类硫酸脂有降脂功能，对高血压、高血脂有一定的防治作用。可清肺化痰，清热祛湿，滋阴降火，凉血止血。