雪糕好吃的秘密——都在雪糕配料表中

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作为一个食品科普人今天吃了一根雪糕，看了一眼配料表，决定把产品配料及其在雪糕的作用跟大家介绍一下。
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& R+ R2 E7 o8 y+ L# F食品名称：红宝石手包酸奶雪糕
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产品类型：清型雪糕 （不含颗粒和块辅料的雪糕）
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产品标准号：GB/T 31119 （冷冻饮品-雪糕的国家标准）
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( T: b5 p; h) ?5 x! [1、水（这个就不用大头龙介绍了吧）水在雪糕的作用是溶剂以及形成冰晶体。
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2、白沙糖和麦芽糖浆（两者组成混合甜味剂，也可以叫复配甜味剂）增加雪糕的甜度，麦芽糖浆和白砂糖并用，可以提高糖度延长食品保质期，麦芽糖浆在冷冻食品中能起到保持口感的作用。
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) @8 ?" P6 @7 }6 H! M3、棕榈油（植物脂肪）冰淇淋口感丝滑的秘密之一脂肪。
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; b* X: ~+ f$ X& O+ {7 E: H4、全脂奶粉（纯牛奶脱水）雪糕中蛋白质的主要来源，也提供脂肪。

6 [9 o% z& |3 k; F& W9 N5、麦芽糊精（一种不含游离淀粉的淀粉衍生物）——其在雪糕中，冰粒膨胀细腻，黏稠性能好，甜味温和，口感良好。
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4 ~- G# t8 f: E5 K* \) b6、酸奶粉后面括号内的物质就是其配料组成。我只挑选几个重要的说一下吧。
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6.1乳清粉（是利用制造干酪或干酪素的副产品乳清为原料干燥制成的。）——应用在雪糕中的目的是替代部分奶粉,降低成本。乳清蛋白具有很好的膨化作用,可用于部分替代脂肪,利于改善冰激凌的口感。
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6.2食用香料（具体添加物不明确），大头龙根据这款雪糕的口味猜测，主要是添加的是酸奶香精和纯奶香精，增加产品的酸奶香气和奶味香气。
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. d0 d% m, X$ h5 M( B- D7 [0 `6.3保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌——是酸奶发酵的特征菌。
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3 ]  {3 T5 O0 q4 Z: L7、乳化剂471（单，双甘油脂肪酸酯）——用于雪糕，可使组织混合均匀，组织细腻、爽滑、膨化活度，提高保形性。
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3 M+ I6 m* l& m/ E( C3 N( Q8 O6 h8、增稠剂401（海藻酸钠）——海藻酸钠用以代替淀粉、明胶作雪糕的稳定剂，可控制冰晶的形成，改善口感。
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. F$ X/ x& z4 ?. x  I7 o% m9、增稠剂407（卡拉胶）——在雪糕的制作中，可使脂肪和其它固体成分分布均匀，防止乳成分分离和冰晶在制造与存放时增大，能使雪糕组织细腻，滑爽可口。
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10、增稠剂412（瓜尔胶）——在雪糕中使用瓜尔豆胶能起到防止颗粒状冰晶形成的作用，同时控制大粒冰晶和乳糖结晶体的生成，提高产品稳定性，特别是抗融性和抗骤热性，在提高口感方便明显优于其他胶体，并能赋予雪糕润滑和糯性的口感。

11、增稠剂415（黄原胶）——在雪糕中黄原胶能调整混合物粘度,是使其具有均匀稳定的组成,组织滑软。
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2 r' F* w$ B5 C. u% b12、增稠剂466（羧甲基纤维素钠 CMC-Na）——在雪糕中的作用是凝冻前稳定混合物料、防止冰晶生长、冻融稳定性、抗融性。
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13、酸度调节剂330（柠檬酸）——酸味剂，与柠檬酸钠复配酸味更佳。

14、酸度调节剂331iii（柠檬酸钠）——可缓和柠檬酸的酸味。

0 e- |' J! ?) }+ B; F通过对一根普通的雪糕配料的解读，相信大家都知道了雪糕好吃的秘密了。