炖肉的浮沫：是营养精华还是脏东西？怎么处理更健康

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炖肉、煲汤时
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锅里总会浮起一层浮沫

, Y" Q" ^# [" k/ u. n4 e. A家里长辈说：这是“精华”不能撇！

8 J' x. h' @8 l! ?! u8 |2 G' I又有人说这是脏东西、必须撇！
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: {% }$ Q- Y1 a; ^" h$ D2 c) P! Z% U这层让人纠结的浮沫该不该撇？
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8 {; a/ q% u6 x% U它会不会影响我们的健康？
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今天我们一次讲清楚

炖肉时的浮沫，到底是什么？

肉里不仅有肌肉、脂肪

* v, l+ Y: d- j还含有毛细血管、血液、细胞液等物质
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加热后，它随着温度升高和炖煮时间延长
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* D9 I( X, ]. b会析出不同成分
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浮沫主要分红褐色浮沫、白色浮沫
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和黄白色浮沫三类

红褐色浮沫：血沫，带腥味
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煮肉初期，水开后汤的表面最先出现的一层红褐色、棕色的泡沫和絮状物的血沫，主要是由红肉渗出的血水、血红蛋白、肌红蛋白，也就是肉里的血水受热变性形成的。
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这类泡沫含有铁元素，自带明显腥味，观感油腻，还会让汤浑浊、发腥，并非脏泥巴，但口感和卖相都很差。

+ m1 x! M: c' x白色浮沫：肉沫，含蛋白质
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; M+ e5 K( O* @5 s4 Q撇净褐色浮沫后，再煮汤里又会出现更加细小、绵密的白色泡沫。
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这种泡沫主要成分是蛋白质以及少量脂肪，和煮鸡蛋、煮豆浆时出现的白沫成分相似，没有明显腥味，以营养蛋白为主，对风味和健康影响很小。
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黄白色“浮沫”：油脂
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8 |  _# v2 |8 h煮到后期，脂肪细胞受热破裂，会浮起一层透明或淡黄色“小泡沫”，这其实就是肉中溶出的脂肪油滴，是肉汤风味的来源之一。
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严格来说这种“小泡沫”算不上浮沫，因为它们看起来均匀透亮，但不影响汤的观感，还散发着具有吸引力的香气，可以根据减脂需求决定是否撇去。

不同做法，浮沫处理大不同
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' f0 [& X8 r& w  S+ i- J; Z& B/ h炖肉分清炖喝汤和红焖吃肉

处理方式完全不一样

* N" b: Z! g& x清炖、喝汤为主：必须撇净褐色浮沫
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" }& x) R, K  ^适合清炖鸡汤、羊肉汤、老鸭汤、鱼汤等，目的是喝清澈香醇的汤。
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' E  y3 ~* S6 W3 ?: R褐色血沫一定要彻底撇干净，否则汤炖不白、腥味重、口感浑浊。焯水后的肉块，最好用清水冲洗掉附着的沫子和杂质。

+ Q" d4 f6 Y6 j) C白色浮沫可撇可不撇，撇掉后汤会更清爽、更香纯。
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( a+ F. h, M6 [想要汤更鲜，还可以提前把肉和骨头用清水浸泡几小时，充分泡出血水，从源头减少浮沫。

红焖、吃肉为主：撇沫要求不严
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适合铁锅炖大鹅、红焖羊肉、羊蝎子、香辣大骨等，以吃肉为主、汤味浓郁。
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有八角、桂皮、香叶等大料去腥增香，褐色血沫不撇也不会有明显异味。沫子几分钟就会溶进汤里，不影响肉质口感，可省掉撇沫步骤。若不擅长用大料调味，建议简单撇一下，避免腥味过重。

不止炖肉！

: h: G5 M4 k- b. B4 ]7 V0 L这些食物泡沫，该留该撇一次分清

& ]! A) ^7 z1 S) l( e; H9 s生活中煮粥、打豆浆、煮虾也会起泡沫

处理方法各不相同

可以保留的泡沫
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+ e9 C! A4 w  G; t+ p$ ]煮粥、煮面的白沫：来自米、面中的蛋白质，让汤汁更浓稠，营养无害，不用撇；

7 j& F4 \9 I% G6 Z: M鲜榨果汁的泡沫：含植物皂苷、活性酶，对身体有益，可保留；

1 U# o% Q& H; }3 I9 H6 v豆浆的绵密泡沫：由皂苷产生，本身无毒，但要注意必须彻底煮沸，避免假沸腾中毒；
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焯水处理后的奶白色肉沫：以蛋白质和脂肪为主，鲜美有营养，不用撇。

2 M5 g2 ?1 \$ x$ j. n建议撇掉的泡沫
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3 r- Q& \( D/ b, p) W未焯水的炖肉血红沫：腥味重、汤浑浊，影响口感，建议撇除；
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0 q- D) O4 N6 O7 j& N5 z煮虾的红色泡沫：是虾的内脏血水和杂质，带腥味，最好撇掉；
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4 _( O4 i! o# C' O碳酸饮料气泡：主要是二氧化碳，过量饮用刺激肠胃，建议少喝。
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/ P0 f! Q( V0 R/ e两步减少浮沫，炖肉更香更健康
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- |) `0 G; C0 h8 F不想频繁撇沫
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提前两步处理，肉更香、汤更清
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冷水浸泡
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' }, m' h7 Q- S# f' h: z生肉用冷水浸泡，中途换水，充分泡出肉中血水；
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* J/ ?/ f- y, r2 l! C. p正确焯水
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9 L# F2 E: ?+ a. o$ U冷水下锅，加姜片、料酒，小火煮沸2~3分钟，撇掉血沫后捞出洗净，既能去腥味，还能降低部分嘌呤，对痛风人群更友好。

划重点！

; i" f. ^. `( k0 [3 I- d) L褐色浮沫=血沫：主要是血水、血红蛋白、肌红蛋白为主，有腥味，清炖必撇，红焖可酌情处理。
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白色浮沫=肉沫：主要是蛋白质，基本没有腥味，可撇可不撇。
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黄白色浮沫：是脂肪，能给肉汤增香提味，可以保留。但如果要控制脂肪摄入，则应该酌情去掉。
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. B) _& R$ Z3 }! J; S% \: \4 L清炖喝汤：血沫一定要撇净，汤才清澈香醇；
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) t' H' T: c0 l) ~- U6 g1 G1 o2 @/ T0 g红焖吃肉：有香料去腥，撇沫要求不高；
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1 U' J/ {5 e3 e+ y提前浸泡+焯水，能大幅减少浮沫，让肉和汤口感更佳。