炖肉时出现的浮沫，是营养精华还是脏东西？该不该撇去？

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不知道大家注意过没有，炖肉的时候，锅里总会漂着一层浮沫。有时是褐色棉絮状的浮沫、有时又是白色绵密的泡沫。
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/ }# T3 }2 x6 U! Y, [有人说这是脏东西，不撇不行，也有人表示这些浮沫正是汤里的“精华”，是慢慢煮出来的高营养蛋白质，应该保留。那么，这层看起来不起眼的浮沫到底是什么？该不该撇？会影响我们的健康吗？今天我们就一次把它讲清。
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先说结论：

1 B4 s( h* `4 |炖肉时出现的浮沫，并不是什么“营养精华”，也不需要特意保留。它本质上是肉类在加热过程中，血水、蛋白质和脂肪等成分受热变化后形成的混合物。随着温度升高和炖煮时间延长，浮沫的颜色和形态也会发生变化，大致可以分为三个阶段。
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" b7 E# U1 q: m, m其中，第一阶段的红褐色浮沫主要是血水、肌红蛋白和血红蛋白，建议全部撇去；第二阶段的白色浮沫主要是少量蛋白质在高温下析出形成，可以撇去；第三阶段的黄白色浮沫其实是煮汤过程中溶出的脂肪，是肉汤风味的来源之一，可以根据减脂需求决定是否撇去。
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6 W1 [$ t" b1 Q& E下面就具体来看看为什么会有这些浮沫，以及该如何处理。

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第一阶段：红褐色浮沫
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$ \" |% L+ e  H2 ]" c0 i煮肉，特别是煮牛肉这种红肉时，需要冷水下肉，等到水开后汤的表面会逐渐浮起一层红褐色、棕色的泡沫和絮状物，看起来脏兮兮的。这种泡沫也被称为“血沫”，主要成分是血红蛋白、肌红蛋白，因为它主要就是由红肉渗出的血水、少量脂肪和一些杂质裹在一起形成的。
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  S8 E; z. o" n* b2 u) G7 G那么肉为什么煮着煮着就会产生泡沫？正是因为这些蛋白质溶解在热水中，减少了液体本身的表面张力，使其无法形成一个平整的表面而出现泡沫。随着不断炖煮、溶解，泡沫越来越多且变得能稳定存在。
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大家可别看到“蛋白”就觉得很有营养。一方面，这种浮沫中所含蛋白质的量非常少，绝大多数蛋白质仍在肉里。另一方面，这种泡沫由于含有血水，往往带有很明显的腥膻味，漂在汤上不仅影响观感更影响口感。因此建议撇去——我们没必要为了留住这一点点蛋白质，牺牲肉汤的品质。
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( B. p, {  a2 }$ B% K8 M即便是只保留肉不要肉汤的做法（比如卤肉），很多厨师也会先焯水，煮出并撇去血沫后，再用清水反复冲洗，就是为了确保去掉血水和杂质，得到一块没有异味、干净的肉，方便后续操作。
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' |) ^/ j1 z: W. x1 x! ]8 R/ z想彻底去掉这种红褐色的血沫、减少腥膻味，有一些操作技巧：

$ @7 `% @0 K9 a  E) x1 d' l处理红褐色浮沫的方法
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提前3~4小时用冷水浸泡肉（含血液丰富的红肉尤其要重视浸泡），每小时换一次水，尽量将血水充分泡出；
冷水下肉，避免表面蛋白质在高温下瞬间凝固，确保后续能煮出肉内部的血沫；
7 X& u2 X4 o4 ~! a3 ^$ C; N反复、及时撇去出现的红褐色血沫，直至这种浮沫变得很少。
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. _2 r1 C4 u. l' O第二阶段：白色浮沫

等到红褐色、脏脏的浮沫撇得差不多时，继续煮下去，汤里又会出现一些更加细小绵密的白色泡沫。
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这种泡沫比起前一种，几乎没有腥膻味，看起来比较干净。这是因为，白色浮沫的主要成分是蛋白质，以及少量脂肪。蛋白质在高温下会发生变性，析出、凝结成白色的絮状浮沫。这和我们煮蛋花汤时，鸡蛋蛋白质凝结成蛋花的过程类似，只不过量更少。

既然是蛋白质，且没有腥膻味，不会影响汤的口味，那么就可以保留。但如果你追求煮出清澈、透亮的高汤，就可以将这些白色浮沫及时去除。毕竟，此时溶出的蛋白质量依然很少，撇去也没多大损失。
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) e. r- _6 Z! m! M; N3 c8 ]. B有时我们会发现，随着煮的时间变长，这种浮沫又会渐渐消失。原因在于蛋白质在持续高温加热下，会发生进一步水解，变成多肽和氨基酸，完全溶解在汤中，变成鲜味的来源。此时，泡沫也会因为蛋白质的水解而破裂，恢复到原本的液体表面张力，看起来就像泡沫消失了。
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如果想要处理这种浮沫，有两种方法：

0 i" A( `, t4 G; ^1 Q处理白色浮沫的方法

4 _  I7 y1 K" i& v2 z; E保持小火煮汤，并及时撇去白色浮沫。
, c9 Y9 M( o7 S* I8 h7 m, k转大火煮汤，此时汤会迅速沸腾翻滚，析出的蛋白质也会被煮到完全溶解消失。
, d0 u3 B% Z7 y% \+ u需要注意的是，大火煮汤也容易导致汤里的脂肪快速乳化，变成微小的油滴均匀分散在汤里。在光线的折射下，这些油滴会使汤显得“奶白”。如果想要清汤而非白汤，那就不要采取后一种方法。
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+ R% O: B! G) s第三阶段：黄白色“浮沫”
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如果你坚持将第二阶段的白色浮沫也慢慢撇干净了，接下来你会发现汤中漂浮的仅剩黄白色的大片“小泡沫”。严格来说这种“小泡沫”算不上浮沫，因为它们看起来均匀透亮，但不影响汤的观感，还散发着具有吸引力的香气，和前两个阶段的泡沫完全不同。这其实就是肉中溶出的脂肪油滴。

$ v4 X% v/ p$ V' p" d9 t9 y: U. H既然是脂肪，那么就可以不去掉。毕竟，脂肪担负着给肉汤增加香气和油润风味的重任。如果全都撇去，可能会影响汤的口感。但如果你正在减脂，或者有控制血脂的需求，那还是建议适当撇去一部分，减少脂肪摄入。

想减少这种脂肪“浮沫”，可以试试下面三种方法：

3 z' j- j4 C# E# S处理黄白色“浮沫”的方法
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/ a! d! e! P  h$ ]6 W1.选择鱼虾水产、瘦猪肉、牛腱等脂肪含量低的肉类；

2.去掉含脂肪较高的部位，如鸡皮、鸭皮等；
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3.煮好的肉汤先放冰箱冷藏，等表面漂浮的脂肪凝固后可以轻松去掉。

8 c# u+ r  n% x+ K对了，如果你是用电压力锅炖肉，则很难做到站在锅边及时撇去浮沫。此时，想提高肉汤的口感，重点在于进电压力锅前，提前用冷水浸泡并焯水，去掉第一阶段红褐色的浮沫，就可以大大降低腥膻味。第二阶段的白色泡沫不必太担心，可以随着炖煮时间延长自行消失。至于脂肪，则可以用上述提到的三种方法来处理。

总的来说，炖肉时出现的浮沫分为不同的种类，可以根据自身需求去处理：
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, n6 B4 l& ?4 w6 `, n, I- s红褐色浮沫：主要是血水、肌红蛋白和血红蛋白，会有较浓烈的腥膻味，建议大家及时撇去，避免影响肉和汤的口感风味；
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( k/ p7 h# G; A( q/ ?- }: B白色浮沫：主要是蛋白质，基本没有腥膻味，但会使汤底显得不那么清澈透亮，追求“清汤”的朋友可以及时去除；
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黄白色浮沫：是脂肪，能给肉汤增香提味，可以保留。但如果要控制脂肪摄入，则应该酌情去掉。
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