最近很忙,吃饭很不规律,胃口也没有,前面说了经常为了刺激食欲而用养生壶来煮山楂水喝,但是还是胃口缺缺,连海门红烧羊肉和羊肉串烧烤都勾不起我的馋虫。这天和一位在异地的海门老乡在网上聊起一道海门美食,海门辣椒酱,就是里面有肉丁、花生米、豆腐干的那种。后来在网上查了一些资料,发现一个文章来介绍这个海门美食,但是感觉和我印象中的不是很一样。这个美食叫做斑椒酱,不懂大家老家叫做什么名字。有人说这个是启东斑椒酱。我想应该是沙地人都喜欢吃这个吧。4 Q+ O1 d g2 c$ k
^# x, t8 f' o* p先来说说我老家乡下的斑椒酱做法用甜面酱做底料,加入面粉,我怀疑有生粉,现在基本上甜面酱都是从超市里直接买。然后肯定有朝天椒,没有海门朝天椒能叫海门辣椒酱么?至于是不是太辣的问题,肯定是通过调节辣椒的用量来控制,一般辣椒是用剪成很窄的细条。肉丁是必须的,大家可能是5毫米见方,也有人家做肉丝或者肉片,绝大部分是廋肉,肥肉很少,我感觉还是做成老干妈辣酱里那种大小或者稍微大一点比较好,毕竟是辣酱的标配。没有见过放牛肉粒的。。。肉丁也是先煮熟的。- X) b# X5 ^' J' Z$ P3 T
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花生米应该是事先煮熟的,颗粒比较小的为宜,毕竟容易入味啊。 6 F4 Y5 H, H" G/ ]+ E$ J . D" p' z2 @+ H P9 j$ P' q豆腐干是白茶干,并不是海门特有的五香豆腐干,切成的大小也是大几毫米见方。讲究的人家可能要用菜籽油把茶干先过一下,炸一下,稍见金黄。 ; Z* A* p1 q. E$ w! T* Q % S6 k3 G$ r b2 A( w! X斑椒酱制作步骤应该是 - I' e$ m' W1 R/ h' K3 D' ~+ _2 z1 @; M
1、热锅,加油,油并不多。 . f: Z: Q4 @0 e: T ! U+ \6 t/ q: S0 v, z' P3 J0 d2、放入煮熟的肉丁、花生、茶干丁0 @* }- J" B. a- W' }1 q7 x0 F" y/ Z
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3、放朝天椒、甜面酱,加水,加盐,加面粉,调匀, {% B" h3 v) e. B9 D# z. |
} y* {: M- }# w! A0 Z4、加水和面粉,不断搅拌4 }: L7 r |+ l
. Y* T2 G& p- E6 _0 G- S5、控制粘稠度,最后起锅。( Q3 a* q' [# ^/ S
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我印象中,斑椒酱一般都是在冬天做,因为容易保存,而且冬天吃点辣椒身体暖和。# ]. Q& B7 z8 B0 _6 i. Y7 r( M
" R- c" ?. Z3 k f/ E6 ]记得黄梅天一到,下雨天不便下地,母亲就动手做甜面酱了。她用面粉加水和成面饼状的东西,放在土灶上蒸熟,然后扯成一块块面疙瘩,均匀地摊在竹匾里,盖上一块纱布,放到屋里的阴凉处,就再也不去管它了。母亲说:“一个礼拜过后,它就会出绿毛。” & ?$ q1 z( O' z* J+ k # B' S1 f* L# Q( }; f/ n. j待到出梅,母亲就把那些面疙瘩连同竹匾一起挪到室外去晾晒。当她掀开纱布,我看到匾里的面疙瘩浑身毛茸茸的,黄绿色的绒毛估计有寸把长,一根根作怒发冲冠状。太阳底下晒过三天以后,面疙瘩不再粘在一起,绿毛也渐渐收缩。: H j. J& w/ _' P. j
/ I4 M" w% v* M" d8 O" v! }此时母亲把它一层一层地铺入缸里或瓫里,同时按比例一层一层地洒上食盐。母亲撒盐的动作十分娴熟,她有多年的实践经验,咸淡适度,掌握得很有分寸。黄梅天过后,接着就是炎炎盛夏,太阳每天都是火辣辣的。出毛的面疙瘩灌装好以后,就放到太阳底下暴晒。经过长时间的风吹日晒,面酱慢慢地翻红,逐渐变成暗红色。此物的特性,暴晒的时间越长就越甜醇。 * |% t" ]7 _# w" P* q - J4 {4 G9 O6 w( ` x原来,甜面酱的色泽并非用酱油着色的,它的甜味也不是用食糖来吊味的,而是面粉自身发酵自然而然形成的。夏日里多苍蝇,必须用一块布作盖头,用绳子扎紧坛口。待到秋后开坛食用时,那散发的醇香,让人闻着食欲顿生。 ; C4 A1 k5 k. e4 n % ]. I. c% _8 t4 Z' C) _欢迎大家来一起回忆这道海门美食斑椒酱,之前网上有人称为癍椒酱,经过投票,大部分沙地人认为斑椒酱比较妥帖。1 P4 J3 b; q# G" n
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希望大家完善一下斑椒酱的做法,详细一下斑椒酱制作步骤。 * h) J6 P. J- L8 j! m1 K 2 f8 l% U4 }- \( O/ Y