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最近很忙,吃饭很不规律,胃口也没有,前面说了经常为了刺激食欲而用养生壶来煮山楂水喝,但是还是胃口缺缺,连海门红烧羊肉和羊肉串烧烤都勾不起我的馋虫。这天和一位在异地的海门老乡在网上聊起一道海门美食,海门辣椒酱,就是里面有肉丁、花生米、豆腐干的那种。后来在网上查了一些资料,发现一个文章来介绍这个海门美食,但是感觉和我印象中的不是很一样。这个美食叫做斑椒酱,不懂大家老家叫做什么名字。有人说这个是启东斑椒酱。我想应该是沙地人都喜欢吃这个吧。 $ Y4 C2 ]. M% V
. _* g+ } u4 n+ x先来说说我老家乡下的斑椒酱做法用甜面酱做底料,加入面粉,我怀疑有生粉,现在基本上甜面酱都是从超市里直接买。然后肯定有朝天椒,没有海门朝天椒能叫海门辣椒酱么?至于是不是太辣的问题,肯定是通过调节辣椒的用量来控制,一般辣椒是用剪成很窄的细条。肉丁是必须的,大家可能是5毫米见方,也有人家做肉丝或者肉片,绝大部分是廋肉,肥肉很少,我感觉还是做成老干妈辣酱里那种大小或者稍微大一点比较好,毕竟是辣酱的标配。没有见过放牛肉粒的。。。肉丁也是先煮熟的。 ; A( c! Y( d+ W0 x2 i6 h) B3 |3 g$ w* j
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花生米应该是事先煮熟的,颗粒比较小的为宜,毕竟容易入味啊。
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豆腐干是白茶干,并不是海门特有的五香豆腐干,切成的大小也是大几毫米见方。讲究的人家可能要用菜籽油把茶干先过一下,炸一下,稍见金黄。 - H& y8 d/ n2 ]. U
6 |$ d' B! R4 J8 q R1 \斑椒酱制作步骤应该是
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1、热锅,加油,油并不多。 ' d& {2 k2 z* Y, \/ L" r5 X0 b
+ K7 l9 E: n+ i ^* {! j2、放入煮熟的肉丁、花生、茶干丁
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+ W1 O! F/ g1 w0 ^$ H. T3、放朝天椒、甜面酱,加水,加盐,加面粉,调匀
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4、加水和面粉,不断搅拌
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5、控制粘稠度,最后起锅。
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4 q" _) S. s+ {$ o" G' \1 S我印象中,斑椒酱一般都是在冬天做,因为容易保存,而且冬天吃点辣椒身体暖和。
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工作之后,发现有些单位的食堂会做这道菜,也有很多人来买回去。有一次在一个菜市场卖馒头的地方也有搭配这个来买,不过里面肥肉太多,口味太咸,让人受不了啊。
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) ]# ?1 a' ~: o1 O. s. n8 g来看看我在网上找到的一个文章:
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海门人的餐桌上常常摆放一碗癍椒酱,那是一种既经济实惠又能提振食欲的特色菜肴,味道独到,不管是下酒还是配饭,都能让人胃口大开。别看它盛在碗里不怎么中看,一触舌尖却总叫人欲罢不能。
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" {; E7 |# y- C3 N5 Z5 x% @7 j; k癍椒酱用甜面酱作原料,配以爆炒的肉丁和煮熟的花生米,再加上豆腐干丁等附料下锅熬制。喜食辣椒的人,可以添几只土生土长的朝天椒。朝天椒果实小巧玲珑,辛辣味胜于其他品种的辣椒。海门方言把辣椒称为“癍椒”,所以这道特色菜肴当地人称之为“癍椒酱”。
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甜面酱是如何制作的呢? ' ~# {6 a/ I8 ]* t3 x) H
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小时候我是亲眼看着母亲一手操作过,对它的制作过程至今记忆犹新。甜面酱一般在黄梅天下料。它用面粉作原料,需要在阴湿的环境发酵出酶。 1 T; x7 r4 F; d: r
2 g+ K C% i- ]9 G记得黄梅天一到,下雨天不便下地,母亲就动手做甜面酱了。她用面粉加水和成面饼状的东西,放在土灶上蒸熟,然后扯成一块块面疙瘩,均匀地摊在竹匾里,盖上一块纱布,放到屋里的阴凉处,就再也不去管它了。母亲说:“一个礼拜过后,它就会出绿毛。” 0 p: ^4 Y: r# U
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待到出梅,母亲就把那些面疙瘩连同竹匾一起挪到室外去晾晒。当她掀开纱布,我看到匾里的面疙瘩浑身毛茸茸的,黄绿色的绒毛估计有寸把长,一根根作怒发冲冠状。太阳底下晒过三天以后,面疙瘩不再粘在一起,绿毛也渐渐收缩。 % i6 z8 K( [) j
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此时母亲把它一层一层地铺入缸里或瓫里,同时按比例一层一层地洒上食盐。母亲撒盐的动作十分娴熟,她有多年的实践经验,咸淡适度,掌握得很有分寸。黄梅天过后,接着就是炎炎盛夏,太阳每天都是火辣辣的。出毛的面疙瘩灌装好以后,就放到太阳底下暴晒。经过长时间的风吹日晒,面酱慢慢地翻红,逐渐变成暗红色。此物的特性,暴晒的时间越长就越甜醇。 " a$ ~# g5 N* a5 Q8 i8 F
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原来,甜面酱的色泽并非用酱油着色的,它的甜味也不是用食糖来吊味的,而是面粉自身发酵自然而然形成的。夏日里多苍蝇,必须用一块布作盖头,用绳子扎紧坛口。待到秋后开坛食用时,那散发的醇香,让人闻着食欲顿生。
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欢迎大家来一起回忆这道海门美食斑椒酱,之前网上有人称为癍椒酱,经过投票,大部分沙地人认为斑椒酱比较妥帖。 5 r0 @' U- i( O O$ y/ Q& k
8 l0 \) Y% A$ X z- P2 u希望大家完善一下斑椒酱的做法,详细一下斑椒酱制作步骤。 V+ I6 V4 v5 _, t: ~2 }& q4 v
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