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年夜饭讲究“年年有余”
4 M& Z$ v! b! {6 n: @; q! F9 R问题是
8 i; \* i# J' G* q ]3 c做那么大一桌
; A3 ]( k- d+ _# S: ?* h6 j( x9 K吃完了吗？
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还不快“解决”
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保不齐能吃到元宵节
3 z1 S" `6 I I0 ?" c7 a" r
8 e$ @, i6 ^4 l& U3 v从某种意义上来说
1 m, X- A: z" }1 c8 X- p
吃完这些剩饭
9 u o* L7 S: K& j才算是开启了新的一年
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但是
4 l5 o. o# W% M$ |& d总吃剩菜也不是个办法
0 L: u' F& T& H- t6 d/ J
隔夜菜如何保存
' Q% d0 H5 S5 ^# _9 L才能既不失美味又保持健康呢？
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吃剩菜，有风险
5 G% H7 t/ F" Y% k/ H( H* p' u吃剩菜的风险，主要有两个方面：
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首先，是细菌性食物中毒风险。节假日亲朋好友欢聚一堂，一边吃、一边聊，偶尔还要喝几杯，不仅吃得慢，一顿饭还常常吃不完。此时，食物已在室温下放置了两三个小时，非常容易滋生大量细菌。即便开始只是污染少量致病菌，经过几个小时的室温放置之后，也容易大量繁殖。
+ }1 ], s7 _4 w) B: `有人会问，那把剩菜放进冰箱，这总没问题了吧？然而，事实并非如此，冰箱里长期低温的环境，确实能够牵制住细菌、真菌等微生物的繁殖速度，但它并不能创造无菌的环境。
% ~, {6 l$ f5 ?8 X$ }来自广东省微生物研究所的一份报告中，展示了从家庭冰箱中扫描出的真菌。该报告指出，这些致病菌（枝孢菌、曲霉、青霉等）能够引起的疾病很广泛，不仅仅局限于消化系统疾病，还能引起呼吸系统、泌尿系统、血液系统、皮肤、肌肉等病变，如多种类型的皮癣、膀胱炎、败血症等。
X2 H) \/ C- V4 O* h3 a3 b5 j没清洗干净的生食、破损的食物包装、存取食物的双手，都能把这些致病菌带进冰箱，在冷气循环中足以造成食物污染。
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同时，还有一类细菌叫作嗜冷菌（最常见的有耶氏菌、李斯特菌和假单胞菌），这类菌一般是在-15～20℃之间最适宜生长，在冷藏环境下可能造成食品安全隐患。
" e* X' `: H8 M3 {, P其次是食物在储藏中变质的风险。有些食物在储藏的过程中可能会发生变质，包括细菌超标、发霉、氧化酸败等情况。腐败的食物人们通常会丢弃，但对于发霉、氧化的食物，有些人可能会出于节约的心态，舍不得丢掉，甚至清洗一下或切掉发霉的部分后继续食用。
/ L( N, H- g2 D" U) I实际上，霉菌毒素毒性极大。对此，中国农业大学食品学院教授范志红提醒，凡是有霉味的食品，无论是粮食、坚果还是水果，大家一定要及时扔掉。
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0 ], r3 J, G2 O实在吃不完咋办？
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储藏时，注意这五点
7 R+ a8 l; k/ a' R' X9 H年夜饭准备的一大桌菜，通常都是自家最爱吃的好菜，吃不完扔掉实在可惜。有没有正确保存剩菜的方法，延长它们的“美味时效”呢？记住以下这五点：
+ n7 V/ P! j1 ?3 m3 U. b1.剩荤不剩素
7 ^/ @2 h3 C; J+ _$ q$ x剩的荤菜可在冷藏室保存，而素菜尽量当餐吃完，吃不完的直接丢弃。这是因为，新鲜蔬菜中，亚硝酸盐浓度通常很低，但当剩下的素菜被储存在冷藏室，由于细菌污染及硝酸盐还原酶的作用，蔬菜中亚硝酸盐的浓度会增加，不仅营养价值降低，还增加了有害物质的摄入。
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亚硝酸盐本身不具有致癌性，但是在胃酸环境下，可与胃中蛋白质的分解产物胺类反应，生成具有致畸性、致癌性的亚硝胺，属于“一类致癌物”。
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浙江省宁波市质检院曾选取市场上常见的蔬菜、肉类、蛋类等32种原材料，烹制了30多种家常菜，然后在室温25℃和冷藏4℃条件下放置，观察不同时间后亚硝酸盐和菌落总数的变化。
7 X- U3 @5 Y% q实验发现，室温放置12小时后，叶菜类的亚硝酸盐含量就明显上升，而冷藏24小时后，所有菜的亚硝酸盐含量还在安全值内。家常烹饪的肉菜隔夜一般不会有亚硝酸盐升高的风险。
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2.剩饭剩菜，趁热放冰箱
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一旦确定吃不完，就应该立刻将其密封好并放入冷藏室保存，最长也不要在室温下放置超过2小时（如室温超过32℃，则不应放置超过1小时）。
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3.剩饭剩菜需用带盖的容器或保鲜膜密封冷藏
6 l. C1 \% E' j1 G& W一来防止“串味儿”，二来也可以防止已经生成的细菌污染其他干净的菜品。
. H, ?5 T4 F1 J! Y0 z4.剩菜剩饭应在放入冷藏室后1-2天内食用，越早越好
d& a: Q8 g3 U7 C) j
清炒蔬菜、螃蟹、鱼类、虾类建议不隔夜，剩菜剩饭再次食用时一定要将饭菜加热至75℃以上才安全。
0 K# k+ R" s6 v+ h) c5.剩饭剩菜切忌重复加热
2 D. s7 U5 |- O$ {9 i重复加热的行为，也会让亚硝酸盐含量剧增。加热一次后还吃不完的，就还是倒掉吧！
2 |3 l. n7 M* Z另外，值得注意的是，隔夜菜其实并不单指放了一夜的菜，如果放置时间超过8—10个小时，就可以算是“隔夜”了。
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- v1 M1 I7 n N/ `& j, h5 Q不同剩菜如何处理？
9 s- x# [% {0 a. K- J对照口诀要牢记
$ Y& w$ J$ W# G. Z/ o! J绿叶菜→不要剩
6 |8 F2 a5 B" W L" @" ?' [8 l反复加热后维生素损失严重
( h. v; a6 r* x0 h# Z! \8 b
隔夜后容易生成亚硝酸盐
+ q+ q" m: Q+ B8 C
处理建议：
; w8 ]1 Z* d4 i+ i9 b尽量当餐吃完，不要剩！
1 F8 a; v" z, d7 n" R根茎类蔬菜→分装冷藏
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反复加热后维生素损失明显
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亚硝酸盐含量较绿叶类低
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隔夜后口感尚可
2 c1 x7 t0 K0 m4 `" ]) Z$ J处理建议：
; V: b- ~" c& r, @3 }
吃不完的尽快分装冷藏
0 C( r9 B+ @- z可以保存1~2天
) B; M' {" A" Z z& d+ a) J9 J; D& v3 J
肉类、蛋类→吃前热透
" } p2 M) N3 t9 F: s& R; k1 u
再次烹饪对营养影响较小
0 s# S4 P- F0 ?0 F6 V& m5 k3 l }* z但其蛋白质丰富
$ O0 \/ v# M, R# n1 D6 k
利于细菌繁殖
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处理建议：
* s% a7 `5 w5 @1 y( M1 @2 Q可以适当保存，需尽快分装冷藏
! H' [$ }4 I+ F0 g- {超过24小时需冷冻
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熟食再次食用时需要重新热透
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中国农业大学教授提醒，鱼、肉、蛋类的剩菜也可以再加工为新菜，如鱼肉可以去掉刺，切成丁，配上菠萝丁、甜椒丁，重新做成炒菜，再调些酸甜口的番茄酱芡汁裹上；酱牛肉或其他熟食肉类、大块肉菜，可以切成丝，和芹菜、青椒、胡萝卜、笋片一起做成炒菜，又是一道好菜。
/ }% q7 g4 I7 `3 E8 B/ ^海鲜等水产品→需要冷冻
: j' S: k/ M/ S) B: F
反复加热后不饱和脂肪酸容易受损
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隔夜后容易产生蛋白质降解物
1 {1 [, @ F) C$ n/ G' Z. z3 b损伤肝、肾功能
% S% e& L% O/ `' L4 ~$ |处理建议：
6 l5 I' p: `9 s F4 S @7 i8 t. e尽量当餐吃完
6 w: G' [1 H% J, a吃不完的尽快分装冷冻
% Q" ` T% X7 L8 Z. {1 Q豆制品→及时冷藏
- k1 e, V; t+ h( i重新加热后蛋白质等不太容易流失
/ A# e3 o% t: ?. w; I# F
但煮好的豆制品容易变质
. }9 d* e- Z- E% _0 {处理建议：
) M% E5 T% [* H! W) ]* t
尽量当餐吃完
/ ^' H5 ^( U' n3 |8 k
买回来后尽快冷藏保存
" f% U" N+ B2 J* u汤类→避免铁锅保存
, m2 E- }" | U; a. E剩汤长时间存放在铝锅、铁锅内
9 @# _, ^6 |! {" ], |2 P会生成有害物质
) i( n% f5 g T
处理建议：
2 E$ f# u% c2 Q" u
可少放盐等调味料
" x7 M4 B& X v9 }
用瓦锅或保鲜盒冷藏
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凉菜→不要剩
4 A6 w" b; J! S) n
隔夜后生成有害物质较多
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且不适合加热处理
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处理建议：
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无论荤素，尽量当餐吃完
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坚果→防潮即可
8 M1 @3 F7 T, J( R春节期间冰箱“压力大”
( x2 J0 [4 b7 L7 a- i* l: }; E瓜子、花生这类坚果只需密封保存
5 F$ G6 P3 ]* d4 L& B
防止受潮即可
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剩菜“口诀”请牢记
: Y2 \9 P1 R/ {9 S1 u9 _ e1 {宁剩荤，不剩素
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叶类先吃完
7 @# t& b* V1 i' F根茎适当存
3 ?* R( M% k$ H3 D3 `5 Q4 { R海鲜、凉菜一个不留
4 N/ E# |) Q. V: {' U
需要特别注意的是
# i7 K* P* @& n9 @) Y5 {. H# y这些食物最好不要二次加热
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菌类食物
/ c8 T( h7 L1 W6 @菌类里的蘑菇经过高温烹饪
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会产生大量的硝酸盐
) Q a$ N) S1 b
放在冰箱中低温保存
0 ^& q* w! j$ ^- r4 v第二天加热后继续吃
: A) `! u9 j5 d
进入人体的亚硝酸盐含量会增加
' f0 Q" |9 I& p* ~6 x h% M经常吃二次加热的蘑菇
0 e$ ?! r$ i! N5 W2 W6 B* S2 u8 a可能出现腹痛、腹泻等症状
! ^6 @: G Y3 C/ x! K/ F* o
长期如此
& z! P- p% u( J( C% i& Y* @
会增加罹患消化系统肿瘤的概率
7 L' o* j: ~& ^
蘑菇还是尽量一次吃完吧！
! ]7 |" g/ }- M; A! B菠菜
( J$ F' ~3 l6 z) W菠菜草酸含量高
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需要焯水之后食用
! M' @! Y+ |4 ^9 q6 A/ u
再加上菠菜中含有大量的硝酸盐
w1 G; t$ _+ v
二次加热会转化为亚硝酸盐
, ~1 d' H! F! `; M9 H对人体有害
: U! m; ~( D1 {/ H: y- j- Y% _5 v牛奶
; V3 L& V" z: W
反复加热牛奶
. }+ J' N' c: \% e/ D
会使牛奶中的蛋白质变性
, |2 v* N- p6 E导致营养缺失
) i1 J% Y1 I! k2 m. |同时
2 j' ~8 {' r8 h9 f- q; ?7 F: n0 ?
细菌会快速繁殖
4 G2 ?- V" f1 ~+ \3 ~使牛奶变质
1 S. |; u; N# s8 y: `6 ]容易造成腹泻
2 O6 y6 v5 z2 ^) H9 a3 d3 G8 _银耳汤
4 F" S0 W& f/ p# e- u. T, h银耳含有较多的硝酸盐类
! m R) ]7 P: q7 ^2 m$ {% q- J1 U煮熟的银耳汤如果放置时间过久
- v8 Q/ i( w e+ [: ]硝酸盐会分解还原成亚硝酸盐
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亚硝酸盐会使血液里的血红蛋白
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丧失携带氧气的能力
" T& r, ~% a. _6 C" B6 Z% k3 g
从而破坏人体正常造血功能
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影响健康
% @# u5 G0 N- Q( q) ]; K
银耳汤最好现做现喝
( L" A( c2 c1 b2 m- k* C+ j; c不要隔夜
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溏心鸡蛋
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溏心鸡蛋主要是指没有煮熟的鸡蛋
8 M5 T% `4 Z! f7 c6 @. |5 S这样的鸡蛋
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无法彻底杀灭沙门氏菌
. Q c( e0 M; C8 o& Z如果再放置一晚
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会增加细菌繁殖和产生毒素的机会
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即使第二次煮熟了
# M" I- H; ?8 Z# r也存在致病风险
' O& v, [& ]3 d, n无论何种保存方法
, c) E/ c8 O8 q$ l0 [
家常菜剩得越久
% \5 }$ N1 b7 F6 Q营养价值就越低
& @1 U0 V! V$ L1 J食用的风险就越高
# P( v7 l& n3 I- m. c |
勤俭节约、不浪费粮食
8 [- {' l2 w/ l; d! T是咱中华民族的传统美德
5 \- J' H; J4 U# Z0 z7 q% f( H: E$ P
比起讲究丰盛的排场
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吃得开心、没有负担更重要
: F. h, e# T+ T. `
愿新年的日子
4 F0 e% M. W3 J3 n' `- H
和适量的年夜饭一样
) L0 @$ V& \% y; R一切都是“刚刚好”
6 c0 m! p/ m& i8 e+ ?你家今年有剩菜吗？
& S6 U* s/ ^! |预计还要吃多久？
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; j k) ?$ ~# q3 S! U
发表于 2025-2-2 08:32:43