你家今年年夜饭有剩菜吗？ 预计还要吃多久？

骑白马的王子

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年夜饭讲究“年年有余”
& V1 b, a/ n& _+ G1 Z问题是
6 S6 |  |2 E' p: B1 t做那么大一桌
3 l" c, F1 h  w1 L! g吃完了吗？
还不快“解决”
保不齐能吃到元宵节

从某种意义上来说
1 Z4 X' j8 x' A8 a吃完这些剩饭
3 m, w( V/ k# f% V$ M才算是开启了新的一年
4 h6 v; M( m/ Y2 ~' `4 A2 A% n$ V但是
总吃剩菜也不是个办法
隔夜菜如何保存
才能既不失美味又保持健康呢？

# w" d  Q! p% L8 Q吃剩菜，有风险
- e. E# e: X: [. p6 d吃剩菜的风险，主要有两个方面：
首先，是细菌性食物中毒风险。节假日亲朋好友欢聚一堂，一边吃、一边聊，偶尔还要喝几杯，不仅吃得慢，一顿饭还常常吃不完。此时，食物已在室温下放置了两三个小时，非常容易滋生大量细菌。即便开始只是污染少量致病菌，经过几个小时的室温放置之后，也容易大量繁殖。
有人会问，那把剩菜放进冰箱，这总没问题了吧？然而，事实并非如此，冰箱里长期低温的环境，确实能够牵制住细菌、真菌等微生物的繁殖速度，但它并不能创造无菌的环境。
! L+ L" ]/ S9 H来自广东省微生物研究所的一份报告中，展示了从家庭冰箱中扫描出的真菌。该报告指出，这些致病菌（枝孢菌、曲霉、青霉等）能够引起的疾病很广泛，不仅仅局限于消化系统疾病，还能引起呼吸系统、泌尿系统、血液系统、皮肤、肌肉等病变，如多种类型的皮癣、膀胱炎、败血症等。
$ X6 w7 C9 c( b% l# D没清洗干净的生食、破损的食物包装、存取食物的双手，都能把这些致病菌带进冰箱，在冷气循环中足以造成食物污染。
同时，还有一类细菌叫作嗜冷菌（最常见的有耶氏菌、李斯特菌和假单胞菌），这类菌一般是在-15～20℃之间最适宜生长，在冷藏环境下可能造成食品安全隐患。
其次是食物在储藏中变质的风险。有些食物在储藏的过程中可能会发生变质，包括细菌超标、发霉、氧化酸败等情况。腐败的食物人们通常会丢弃，但对于发霉、氧化的食物，有些人可能会出于节约的心态，舍不得丢掉，甚至清洗一下或切掉发霉的部分后继续食用。
1 V. q/ U3 u9 ~% C2 n/ @实际上，霉菌毒素毒性极大。对此，中国农业大学食品学院教授范志红提醒，凡是有霉味的食品，无论是粮食、坚果还是水果，大家一定要及时扔掉。

实在吃不完咋办？
储藏时，注意这五点
; Z# t8 Y% w$ e3 z* z/ v) }年夜饭准备的一大桌菜，通常都是自家最爱吃的好菜，吃不完扔掉实在可惜。有没有正确保存剩菜的方法，延长它们的“美味时效”呢？记住以下这五点：
" ?" ~2 _  {3 V# W) f1.剩荤不剩素
剩的荤菜可在冷藏室保存，而素菜尽量当餐吃完，吃不完的直接丢弃。这是因为，新鲜蔬菜中，亚硝酸盐浓度通常很低，但当剩下的素菜被储存在冷藏室，由于细菌污染及硝酸盐还原酶的作用，蔬菜中亚硝酸盐的浓度会增加，不仅营养价值降低，还增加了有害物质的摄入。
" t6 L6 ^4 K0 Y: f* H1 ^% f0 e亚硝酸盐本身不具有致癌性，但是在胃酸环境下，可与胃中蛋白质的分解产物胺类反应，生成具有致畸性、致癌性的亚硝胺，属于“一类致癌物”。
浙江省宁波市质检院曾选取市场上常见的蔬菜、肉类、蛋类等32种原材料，烹制了30多种家常菜，然后在室温25℃和冷藏4℃条件下放置，观察不同时间后亚硝酸盐和菌落总数的变化。
实验发现，室温放置12小时后，叶菜类的亚硝酸盐含量就明显上升，而冷藏24小时后，所有菜的亚硝酸盐含量还在安全值内。家常烹饪的肉菜隔夜一般不会有亚硝酸盐升高的风险。
& w+ `; q( ?% f! t& p+ U5 ]2.剩饭剩菜，趁热放冰箱
# b6 q  z1 q+ ^# k# O& y1 [一旦确定吃不完，就应该立刻将其密封好并放入冷藏室保存，最长也不要在室温下放置超过2小时（如室温超过32℃，则不应放置超过1小时）。
* D* s- a  B- a- R3.剩饭剩菜需用带盖的容器或保鲜膜密封冷藏
一来防止“串味儿”，二来也可以防止已经生成的细菌污染其他干净的菜品。
9 ~3 i% P6 a8 b$ i4.剩菜剩饭应在放入冷藏室后1-2天内食用，越早越好
清炒蔬菜、螃蟹、鱼类、虾类建议不隔夜，剩菜剩饭再次食用时一定要将饭菜加热至75℃以上才安全。
4 r$ r0 b- a/ C5.剩饭剩菜切忌重复加热
重复加热的行为，也会让亚硝酸盐含量剧增。加热一次后还吃不完的，就还是倒掉吧！
5 H* W* P4 h! ?另外，值得注意的是，隔夜菜其实并不单指放了一夜的菜，如果放置时间超过8—10个小时，就可以算是“隔夜”了。

不同剩菜如何处理？
" A' g0 d* F$ l! Q对照口诀要牢记
绿叶菜→不要剩
反复加热后维生素损失严重
隔夜后容易生成亚硝酸盐
% e0 L* j1 o- S" Y, A处理建议：
尽量当餐吃完，不要剩！
根茎类蔬菜→分装冷藏
反复加热后维生素损失明显
( F) O/ o( K. _( T3 |. Y% b亚硝酸盐含量较绿叶类低
隔夜后口感尚可
处理建议：
吃不完的尽快分装冷藏
可以保存1~2天
+ R7 k  f+ Z6 R' Y肉类、蛋类→吃前热透
再次烹饪对营养影响较小
, \. u& {8 a! N/ s但其蛋白质丰富
) F! t' Q. b0 P3 `3 F利于细菌繁殖
; L" @& j0 I5 g) U处理建议：
8 Y8 a0 a1 f# `' J: Q. ~可以适当保存，需尽快分装冷藏
超过24小时需冷冻
+ o2 x0 B* t  C& Z: E熟食再次食用时需要重新热透
中国农业大学教授提醒，鱼、肉、蛋类的剩菜也可以再加工为新菜，如鱼肉可以去掉刺，切成丁，配上菠萝丁、甜椒丁，重新做成炒菜，再调些酸甜口的番茄酱芡汁裹上；酱牛肉或其他熟食肉类、大块肉菜，可以切成丝，和芹菜、青椒、胡萝卜、笋片一起做成炒菜，又是一道好菜。
+ F( l, p( P* h5 u& c- i( p海鲜等水产品→需要冷冻
% }- A' ]& x# G反复加热后不饱和脂肪酸容易受损
隔夜后容易产生蛋白质降解物
损伤肝、肾功能
1 f0 x/ T4 r* q处理建议：
$ U' H8 [2 m- \, O6 o$ A尽量当餐吃完
吃不完的尽快分装冷冻
# _2 `8 v$ k: T+ L豆制品→及时冷藏
1 F& i; A! z, m: r5 O% _, w& ~重新加热后蛋白质等不太容易流失
但煮好的豆制品容易变质
处理建议：
: y2 V  H( [) S! n1 k" h2 w4 r尽量当餐吃完
买回来后尽快冷藏保存
汤类→避免铁锅保存
剩汤长时间存放在铝锅、铁锅内
/ a! y" U+ @" ?& j+ Q; O4 H$ `" S# ?会生成有害物质
8 E2 e0 }6 X9 K4 b+ H& ~处理建议：
* ?7 I. \% J4 m' n6 }9 i/ }可少放盐等调味料
: J8 ]  I' _$ N, H$ D用瓦锅或保鲜盒冷藏
4 `  k! H! w+ c2 o- X凉菜→不要剩
隔夜后生成有害物质较多
, Z- a& O2 Y8 U$ [+ E且不适合加热处理
" r4 @# K$ B* X处理建议：
无论荤素，尽量当餐吃完
坚果→防潮即可
( ^$ y) Q1 @& z7 i春节期间冰箱“压力大”
( y) o. ~7 a# }5 J6 D6 c瓜子、花生这类坚果只需密封保存
' h( i2 l. `) _" N防止受潮即可
剩菜“口诀”请牢记
1 D$ H; p2 x; r# \5 A0 G- ~& |# W宁剩荤，不剩素
叶类先吃完
. W& }3 I2 J8 I% v9 F; B根茎适当存
海鲜、凉菜一个不留
需要特别注意的是
. B8 o0 n4 A; A* ~8 Y6 i. J" R7 l这些食物最好不要二次加热
% M/ k3 m: |: m  g7 M  x" o菌类食物
菌类里的蘑菇经过高温烹饪
8 A( k( \" M5 A会产生大量的硝酸盐
4 U- i4 H7 c0 d放在冰箱中低温保存
第二天加热后继续吃
进入人体的亚硝酸盐含量会增加
4 W$ @: b3 {3 f+ A0 Q/ q经常吃二次加热的蘑菇
可能出现腹痛、腹泻等症状
长期如此
会增加罹患消化系统肿瘤的概率
: y: f0 P$ x9 j0 ^) ?  u6 R蘑菇还是尽量一次吃完吧！
菠菜
菠菜草酸含量高
0 F7 f  `- r6 w# F# ]- q; Q3 z需要焯水之后食用
! e; `2 k2 q8 z: C/ @& `再加上菠菜中含有大量的硝酸盐
' q& ^( l' D7 E9 }0 j, ~/ _5 Y$ X二次加热会转化为亚硝酸盐
, q! v& w9 a$ ~, i5 [对人体有害
牛奶
* q3 m* o, r( a0 n8 Z) o8 s反复加热牛奶
6 q3 p5 a( C: {5 F( \; Z' P会使牛奶中的蛋白质变性
导致营养缺失
3 y: V2 v0 W* d9 L& j2 c) x同时
; v8 W$ ]; J' |9 q细菌会快速繁殖
2 c0 C* h4 V: [3 A& S1 A3 ^使牛奶变质
容易造成腹泻
银耳汤
银耳含有较多的硝酸盐类
3 b$ L$ k( P' C- j! ]煮熟的银耳汤如果放置时间过久
硝酸盐会分解还原成亚硝酸盐
, w8 C  h4 ?* f/ I- r9 E( ~: C亚硝酸盐会使血液里的血红蛋白
丧失携带氧气的能力
0 A, C" v5 x8 ]' j9 S从而破坏人体正常造血功能
4 l. |# D3 k0 I) w  P影响健康
; L2 r6 u8 D. l5 A3 {银耳汤最好现做现喝
不要隔夜
溏心鸡蛋
# h3 e- t' `+ R" P6 i% n溏心鸡蛋主要是指没有煮熟的鸡蛋
% Y, R, Y5 y% z" u9 R. L2 s( X这样的鸡蛋
无法彻底杀灭沙门氏菌
( ~/ ?- p" z6 {1 J  t$ l  B- V如果再放置一晚
会增加细菌繁殖和产生毒素的机会
即使第二次煮熟了
也存在致病风险
7 U+ h' k) R+ {! ~* P0 o无论何种保存方法
! o& Z; T" j' f- ]家常菜剩得越久
+ w7 ~5 E4 Z3 G+ @! D营养价值就越低
食用的风险就越高
勤俭节约、不浪费粮食
是咱中华民族的传统美德
比起讲究丰盛的排场
吃得开心、没有负担更重要
; c; ?% }6 f# z+ A. T+ J; n愿新年的日子
$ W$ X* M  |8 v和适量的年夜饭一样
' M1 p* V: z! q0 j0 ]  Q; a2 O0 @& i一切都是“刚刚好”
你家今年有剩菜吗？
1 l! `0 v  _4 p1 s- a/ F5 o预计还要吃多久？
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