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年夜饭讲究“年年有余”
9 N+ \3 b, z- {$ M+ e) m问题是
. Q$ s% I4 r7 F& Z, a5 ^做那么大一桌
0 ~# K# A5 K2 M- b吃完了吗？
- `9 S. Y$ x/ Y1 @8 X; F: M还不快“解决”
$ D {. Q: ]# p6 t保不齐能吃到元宵节
( M" D R0 U9 h6 [
$ m1 a8 D; j# G, J; [从某种意义上来说 5 @( b% m" Y. e8 [; G% p
吃完这些剩饭 ! s$ p0 F. A2 J
才算是开启了新的一年
, g/ N# x3 t$ |9 z但是 0 Z9 e6 a g/ M% y; Q
总吃剩菜也不是个办法
* f( G$ P X4 k隔夜菜如何保存 7 g: V7 L$ u4 K: {+ ^. r. S
才能既不失美味又保持健康呢？ 2 k; ~4 M/ }7 u: C
( Q5 s. j% C9 p! R1 Z7 R吃剩菜，有风险 8 A& E: e1 K/ S' _2 M1 D! \
吃剩菜的风险，主要有两个方面： 8 t( `8 Y8 T7 S* O) T' ` {/ j1 K
首先，是细菌性食物中毒风险。节假日亲朋好友欢聚一堂，一边吃、一边聊，偶尔还要喝几杯，不仅吃得慢，一顿饭还常常吃不完。此时，食物已在室温下放置了两三个小时，非常容易滋生大量细菌。即便开始只是污染少量致病菌，经过几个小时的室温放置之后，也容易大量繁殖。
2 f" G8 }! t x6 T, h8 V! o有人会问，那把剩菜放进冰箱，这总没问题了吧？然而，事实并非如此，冰箱里长期低温的环境，确实能够牵制住细菌、真菌等微生物的繁殖速度，但它并不能创造无菌的环境。 ; m1 u/ S, U! Z( { l
来自广东省微生物研究所的一份报告中，展示了从家庭冰箱中扫描出的真菌。该报告指出，这些致病菌（枝孢菌、曲霉、青霉等）能够引起的疾病很广泛，不仅仅局限于消化系统疾病，还能引起呼吸系统、泌尿系统、血液系统、皮肤、肌肉等病变，如多种类型的皮癣、膀胱炎、败血症等。 $ G# h8 D6 R6 L v; J
没清洗干净的生食、破损的食物包装、存取食物的双手，都能把这些致病菌带进冰箱，在冷气循环中足以造成食物污染。
' f2 r4 Y1 j4 z! O/ q7 U同时，还有一类细菌叫作嗜冷菌（最常见的有耶氏菌、李斯特菌和假单胞菌），这类菌一般是在-15～20℃之间最适宜生长，在冷藏环境下可能造成食品安全隐患。 " N" M3 r. S1 }8 t1 m
其次是食物在储藏中变质的风险。有些食物在储藏的过程中可能会发生变质，包括细菌超标、发霉、氧化酸败等情况。腐败的食物人们通常会丢弃，但对于发霉、氧化的食物，有些人可能会出于节约的心态，舍不得丢掉，甚至清洗一下或切掉发霉的部分后继续食用。
( \* M n' x( Y& Z5 v# f实际上，霉菌毒素毒性极大。对此，中国农业大学食品学院教授范志红提醒，凡是有霉味的食品，无论是粮食、坚果还是水果，大家一定要及时扔掉。 ( [( y1 o8 e# @& K! x/ e
1 F) L+ k+ j* M3 g. g$ `
实在吃不完咋办？ ( ], w0 Z& v, q+ Z/ o2 @
储藏时，注意这五点 5 V! }3 Y8 E" e' m7 Y+ E
年夜饭准备的一大桌菜，通常都是自家最爱吃的好菜，吃不完扔掉实在可惜。有没有正确保存剩菜的方法，延长它们的“美味时效”呢？记住以下这五点： - T" u% w$ ^5 `3 b
1.剩荤不剩素 # R& w* T- ~; F4 u
剩的荤菜可在冷藏室保存，而素菜尽量当餐吃完，吃不完的直接丢弃。这是因为，新鲜蔬菜中，亚硝酸盐浓度通常很低，但当剩下的素菜被储存在冷藏室，由于细菌污染及硝酸盐还原酶的作用，蔬菜中亚硝酸盐的浓度会增加，不仅营养价值降低，还增加了有害物质的摄入。 ; R6 S- f9 V% `) n
亚硝酸盐本身不具有致癌性，但是在胃酸环境下，可与胃中蛋白质的分解产物胺类反应，生成具有致畸性、致癌性的亚硝胺，属于“一类致癌物”。 , @3 c4 J+ w, D) |
浙江省宁波市质检院曾选取市场上常见的蔬菜、肉类、蛋类等32种原材料，烹制了30多种家常菜，然后在室温25℃和冷藏4℃条件下放置，观察不同时间后亚硝酸盐和菌落总数的变化。
+ n& R- U1 p8 M( O) E7 t$ t% F$ X实验发现，室温放置12小时后，叶菜类的亚硝酸盐含量就明显上升，而冷藏24小时后，所有菜的亚硝酸盐含量还在安全值内。家常烹饪的肉菜隔夜一般不会有亚硝酸盐升高的风险。 / t+ c8 |( e3 P1 D% `' n
2.剩饭剩菜，趁热放冰箱
% d: ]9 B c6 ~4 C- V4 ~- S一旦确定吃不完，就应该立刻将其密封好并放入冷藏室保存，最长也不要在室温下放置超过2小时（如室温超过32℃，则不应放置超过1小时）。 . \8 V0 P" |- {
3.剩饭剩菜需用带盖的容器或保鲜膜密封冷藏 0 g3 J6 ^- F8 j& T6 S& D
一来防止“串味儿”，二来也可以防止已经生成的细菌污染其他干净的菜品。
# Q. q6 R5 X! f, B4.剩菜剩饭应在放入冷藏室后1-2天内食用，越早越好
2 i% V6 m7 O) M! \& q2 ?1 ]( m: }6 s清炒蔬菜、螃蟹、鱼类、虾类建议不隔夜，剩菜剩饭再次食用时一定要将饭菜加热至75℃以上才安全。
5 N" h9 T% i5 |7 _1 V% w, x/ p5.剩饭剩菜切忌重复加热
3 l4 s6 C) q; i1 V重复加热的行为，也会让亚硝酸盐含量剧增。加热一次后还吃不完的，就还是倒掉吧！ ) e9 M" r# O4 ~: k5 Z
另外，值得注意的是，隔夜菜其实并不单指放了一夜的菜，如果放置时间超过8—10个小时，就可以算是“隔夜”了。
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+ m2 `# Z9 k" f8 Z- ~不同剩菜如何处理？
% }$ o' o. i- W( F+ O/ a' R3 I1 r对照口诀要牢记 ; r7 O8 m, C' c, g9 k6 U6 V
绿叶菜→不要剩
9 `* T/ m& T$ g! f0 K: z8 M/ b% n反复加热后维生素损失严重 0 x+ ^+ ~% _# T5 _' g( m/ a: S
隔夜后容易生成亚硝酸盐 . g' G4 z5 F# F8 S7 U" f5 F$ H
处理建议：
* C5 T1 C: z! ?. s尽量当餐吃完，不要剩！ % l8 Z) A8 B1 W( B/ q
根茎类蔬菜→分装冷藏 3 z- j' A/ ~$ A. {$ f
反复加热后维生素损失明显 0 r L A" G, s" A
亚硝酸盐含量较绿叶类低
' i5 Z1 h/ V$ S9 e- R隔夜后口感尚可 7 X( e8 C. q" Q) a; u% b t
处理建议： 0 ~- v. H& G" n" U
吃不完的尽快分装冷藏 ) I7 T$ Y5 n% p; f9 b
可以保存1~2天 5 [* v3 k/ b/ l: B
肉类、蛋类→吃前热透 f4 E% U/ S( |4 x
再次烹饪对营养影响较小 2 { d' R/ C& I
但其蛋白质丰富
0 }. H+ f; b, t6 Y q利于细菌繁殖 ; h; [; f) t% b' p t
处理建议： & h" {, S1 u% N
可以适当保存，需尽快分装冷藏 $ B- n+ f. k9 j V2 [5 A7 z5 |5 v
超过24小时需冷冻
* D* N& ~ u; p; \5 t0 q- F熟食再次食用时需要重新热透
8 w2 s0 X0 n. G6 ]- ?, n中国农业大学教授提醒，鱼、肉、蛋类的剩菜也可以再加工为新菜，如鱼肉可以去掉刺，切成丁，配上菠萝丁、甜椒丁，重新做成炒菜，再调些酸甜口的番茄酱芡汁裹上；酱牛肉或其他熟食肉类、大块肉菜，可以切成丝，和芹菜、青椒、胡萝卜、笋片一起做成炒菜，又是一道好菜。 1 I% A' d! t- J1 N. H( O
海鲜等水产品→需要冷冻
+ S/ X% M, ] o7 C& Z6 Q# x反复加热后不饱和脂肪酸容易受损
9 m( w) e* d' Q0 o隔夜后容易产生蛋白质降解物
% V4 h( `4 K. q) [& u. V& O损伤肝、肾功能 4 i, c, F P$ i9 v! O! {% i. j& V, z
处理建议：
: E( O8 C8 ~3 f尽量当餐吃完 9 n: e ^! e- U4 F. a b
吃不完的尽快分装冷冻
+ J' {" p. b3 U7 e' Q) J) `豆制品→及时冷藏
1 P3 ~& ]8 V" I/ s: I重新加热后蛋白质等不太容易流失 & w% L u; x4 M8 o7 O* a% s! s. b
但煮好的豆制品容易变质
9 i$ r; Y+ ~0 f5 e处理建议：
8 P7 j! \4 y" L7 x0 B! [" m: ]% m Y尽量当餐吃完
0 b( [/ @5 x" w; F买回来后尽快冷藏保存 2 O# ], Z/ ~$ k4 i3 M( c
汤类→避免铁锅保存
( Y* x R7 z7 F- T! |) B6 o( y剩汤长时间存放在铝锅、铁锅内 6 U# m) c1 a" b* s* J
会生成有害物质 2 x2 A l# r. j
处理建议： ) S5 Q- y5 u, P7 g% V. ]! R; Y
可少放盐等调味料 ! k# d! h9 x% r. X' i& E
用瓦锅或保鲜盒冷藏
4 `% e$ h' x x N凉菜→不要剩 5 N& n8 ~6 b7 [3 M5 o
隔夜后生成有害物质较多
, `7 D6 e* [) a v& N且不适合加热处理 # T; l6 K' s: B; S
处理建议： 5 P. Y, G2 Z9 K1 x
无论荤素，尽量当餐吃完 3 r+ { \9 w3 c9 m" L
坚果→防潮即可 5 N" o( P* H# H, ?3 T, c
春节期间冰箱“压力大”
B& t& |. x/ s( B! a- Z瓜子、花生这类坚果只需密封保存 & s3 V2 w0 G* c4 V$ x& W! d9 K
防止受潮即可 5 ]/ P, j) s! P$ `" `; p2 g% F S, Z
剩菜“口诀”请牢记
! |% ^- j7 l' d2 T& P4 ?+ R' `宁剩荤，不剩素
P" k% |' |- |叶类先吃完 ( U# Z8 V1 ?1 \+ ]) Z2 A
根茎适当存
& L4 ~: C, L2 }- _) R7 m海鲜、凉菜一个不留 5 l3 G8 I6 X y. }: P7 t
需要特别注意的是 $ d0 D9 n( O7 k, X+ Q7 u/ C
这些食物最好不要二次加热 * @( K4 b8 z2 W$ O* p! m
菌类食物 0 Q& B, c% p. B9 v
菌类里的蘑菇经过高温烹饪 1 V5 x; ?7 L0 r( w" }' e( W
会产生大量的硝酸盐 : P! I4 q5 q1 y1 l
放在冰箱中低温保存
9 \$ @1 R, ~8 W0 o8 O第二天加热后继续吃 4 w/ A2 ~( w: z* E6 S( x# W1 @* z4 S
进入人体的亚硝酸盐含量会增加 1 P+ @2 P5 E# M2 ?" Z: X7 t
经常吃二次加热的蘑菇 5 Z' Z6 F! q0 g+ `. M
可能出现腹痛、腹泻等症状 X: H6 ^# S; l& n. G1 {
长期如此
; u& V$ T" c5 r9 i会增加罹患消化系统肿瘤的概率
# d3 Z$ O$ M5 b+ m* r蘑菇还是尽量一次吃完吧！ + k6 c+ ^9 B5 ?: q; ~, \# u
菠菜 ! d- U5 d+ J( {8 @
菠菜草酸含量高
: q5 h* J- [6 f* S5 t0 V需要焯水之后食用
, h; V4 Q) U4 f1 K' u3 d再加上菠菜中含有大量的硝酸盐
" B% D+ |( p5 H, R! |4 A二次加热会转化为亚硝酸盐
2 Z6 x+ [ r, q8 g' t对人体有害 3 x7 ?) j5 u$ z7 o8 m8 S
牛奶
0 V c% B& E& @9 O! h反复加热牛奶
9 K! c9 X7 l: h9 G6 [ B2 I会使牛奶中的蛋白质变性 ; E. h( x @( W
导致营养缺失
/ W6 j" _$ Q, k C# t7 L2 ?同时
4 M; N: R5 ^5 ~" j# z' Y9 s细菌会快速繁殖
% r$ Y9 M" [7 O& G使牛奶变质 % U, D% a1 z* G: l3 V, g
容易造成腹泻 " b) k) f+ k+ l/ j* M
银耳汤
0 a. h) \8 w3 Y2 g银耳含有较多的硝酸盐类 3 z- }! t& Y+ U5 D
煮熟的银耳汤如果放置时间过久
9 s5 M& Q: {: i7 o5 y* k- f硝酸盐会分解还原成亚硝酸盐 : k( [0 V9 ~; G1 f
亚硝酸盐会使血液里的血红蛋白 " _( b: y* K3 ^$ c Q% W8 Y
丧失携带氧气的能力 9 x7 [. Q9 G/ Q2 u, p# u
从而破坏人体正常造血功能
% M% j5 ^) t1 s6 q( p( C4 N影响健康 ; J$ c6 D# t. k$ E+ h
银耳汤最好现做现喝 * b, l( }4 y) \
不要隔夜 ) K8 m: N# W0 q! i) k5 V
溏心鸡蛋
: [* d2 \# g: T8 Y3 a溏心鸡蛋主要是指没有煮熟的鸡蛋
^2 i6 k& U3 q$ i/ e( Z这样的鸡蛋
% ^) p( E& {9 s4 ]8 G' d% \7 {8 o8 |无法彻底杀灭沙门氏菌
$ l, N7 D5 S; j6 v. G0 B9 {$ x如果再放置一晚
2 z/ ~2 T9 a3 r+ I, X会增加细菌繁殖和产生毒素的机会
3 I6 Q# x, f( L即使第二次煮熟了
. e9 p. ]2 P; q- k1 l5 @也存在致病风险
, M9 }* \6 |, f无论何种保存方法 " h* F c2 L/ g* J R
家常菜剩得越久 : F, H, t" c F# c. B2 K: E
营养价值就越低
+ R, r# k) ?* E( l% ~7 [. J% m( s食用的风险就越高
a" S) P9 V( C1 E勤俭节约、不浪费粮食 0 W$ B1 N; Y$ I; e
是咱中华民族的传统美德 " H- P5 X5 F# j" I0 }* J4 ~0 y
比起讲究丰盛的排场 , s* Q" o* z4 Y- H# f" @1 H
吃得开心、没有负担更重要 O' Y8 ^' P% `0 V% x
愿新年的日子 1 g" a h' o9 i8 x$ o G
和适量的年夜饭一样 : E' O) u$ G) T% F4 t' x0 A
一切都是“刚刚好” 1 K: k* t* j2 W2 @
你家今年有剩菜吗？ 6 W o+ k. J, Z! m9 K0 q
预计还要吃多久？
7 f% i( R9 r# Y f1 d( V9 I {! q* ]# r1 E
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发表于 2025-2-2 08:32:43