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年夜饭讲究“年年有余”
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问题是
: I5 W k' R0 h# q6 w) o做那么大一桌
+ M* C: w: e! q% a/ U吃完了吗？
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还不快“解决”
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保不齐能吃到元宵节
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从某种意义上来说
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吃完这些剩饭
4 V2 d, i6 N# v才算是开启了新的一年
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但是
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总吃剩菜也不是个办法
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隔夜菜如何保存
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才能既不失美味又保持健康呢？
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吃剩菜，有风险
' k& l" F. v' O. D1 M吃剩菜的风险，主要有两个方面：
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首先，是细菌性食物中毒风险。节假日亲朋好友欢聚一堂，一边吃、一边聊，偶尔还要喝几杯，不仅吃得慢，一顿饭还常常吃不完。此时，食物已在室温下放置了两三个小时，非常容易滋生大量细菌。即便开始只是污染少量致病菌，经过几个小时的室温放置之后，也容易大量繁殖。
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有人会问，那把剩菜放进冰箱，这总没问题了吧？然而，事实并非如此，冰箱里长期低温的环境，确实能够牵制住细菌、真菌等微生物的繁殖速度，但它并不能创造无菌的环境。
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来自广东省微生物研究所的一份报告中，展示了从家庭冰箱中扫描出的真菌。该报告指出，这些致病菌（枝孢菌、曲霉、青霉等）能够引起的疾病很广泛，不仅仅局限于消化系统疾病，还能引起呼吸系统、泌尿系统、血液系统、皮肤、肌肉等病变，如多种类型的皮癣、膀胱炎、败血症等。
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没清洗干净的生食、破损的食物包装、存取食物的双手，都能把这些致病菌带进冰箱，在冷气循环中足以造成食物污染。
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同时，还有一类细菌叫作嗜冷菌（最常见的有耶氏菌、李斯特菌和假单胞菌），这类菌一般是在-15～20℃之间最适宜生长，在冷藏环境下可能造成食品安全隐患。
: R# y3 w) E9 I/ n+ r) z其次是食物在储藏中变质的风险。有些食物在储藏的过程中可能会发生变质，包括细菌超标、发霉、氧化酸败等情况。腐败的食物人们通常会丢弃，但对于发霉、氧化的食物，有些人可能会出于节约的心态，舍不得丢掉，甚至清洗一下或切掉发霉的部分后继续食用。
0 \# O; K8 ~+ U实际上，霉菌毒素毒性极大。对此，中国农业大学食品学院教授范志红提醒，凡是有霉味的食品，无论是粮食、坚果还是水果，大家一定要及时扔掉。
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+ d; }) t' _* d5 k" w6 V5 l实在吃不完咋办？
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储藏时，注意这五点
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年夜饭准备的一大桌菜，通常都是自家最爱吃的好菜，吃不完扔掉实在可惜。有没有正确保存剩菜的方法，延长它们的“美味时效”呢？记住以下这五点：
" e2 ^. I2 G1 R9 q. i1.剩荤不剩素
4 }7 n; g+ E0 Z0 w' j$ r Y剩的荤菜可在冷藏室保存，而素菜尽量当餐吃完，吃不完的直接丢弃。这是因为，新鲜蔬菜中，亚硝酸盐浓度通常很低，但当剩下的素菜被储存在冷藏室，由于细菌污染及硝酸盐还原酶的作用，蔬菜中亚硝酸盐的浓度会增加，不仅营养价值降低，还增加了有害物质的摄入。
6 J) ?6 J6 B# G) Y$ T亚硝酸盐本身不具有致癌性，但是在胃酸环境下，可与胃中蛋白质的分解产物胺类反应，生成具有致畸性、致癌性的亚硝胺，属于“一类致癌物”。
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浙江省宁波市质检院曾选取市场上常见的蔬菜、肉类、蛋类等32种原材料，烹制了30多种家常菜，然后在室温25℃和冷藏4℃条件下放置，观察不同时间后亚硝酸盐和菌落总数的变化。
8 h9 ]3 Q% m: n" {% o实验发现，室温放置12小时后，叶菜类的亚硝酸盐含量就明显上升，而冷藏24小时后，所有菜的亚硝酸盐含量还在安全值内。家常烹饪的肉菜隔夜一般不会有亚硝酸盐升高的风险。
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2.剩饭剩菜，趁热放冰箱
2 \) c( A9 o, \一旦确定吃不完，就应该立刻将其密封好并放入冷藏室保存，最长也不要在室温下放置超过2小时（如室温超过32℃，则不应放置超过1小时）。
1 S0 _* l; [, P& G `4 e3.剩饭剩菜需用带盖的容器或保鲜膜密封冷藏
' [% q5 P" p9 ~) @一来防止“串味儿”，二来也可以防止已经生成的细菌污染其他干净的菜品。
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4.剩菜剩饭应在放入冷藏室后1-2天内食用，越早越好
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清炒蔬菜、螃蟹、鱼类、虾类建议不隔夜，剩菜剩饭再次食用时一定要将饭菜加热至75℃以上才安全。
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5.剩饭剩菜切忌重复加热
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重复加热的行为，也会让亚硝酸盐含量剧增。加热一次后还吃不完的，就还是倒掉吧！
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另外，值得注意的是，隔夜菜其实并不单指放了一夜的菜，如果放置时间超过8—10个小时，就可以算是“隔夜”了。
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/ e6 |* b" ~ {$ O% |) w8 {! {不同剩菜如何处理？
& G ]- P& p5 x$ n1 k2 l( t对照口诀要牢记
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绿叶菜→不要剩
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反复加热后维生素损失严重
6 |& h1 ?6 Z+ l b5 j" m隔夜后容易生成亚硝酸盐
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处理建议：
, u: c6 V' O4 M: ?. \! a* E尽量当餐吃完，不要剩！
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根茎类蔬菜→分装冷藏
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反复加热后维生素损失明显
' Q1 i8 F; Q1 C( N" D! e亚硝酸盐含量较绿叶类低
% @8 ~% I: ]! J2 i! m隔夜后口感尚可
/ a! e/ j: N' [% P% Q; I处理建议：
& {& N$ o( D# B1 q! j
吃不完的尽快分装冷藏
. m: d& o3 m! h可以保存1~2天
+ \% z2 z; _6 n- r S% ~; x肉类、蛋类→吃前热透
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再次烹饪对营养影响较小
! P& \& u) R5 U8 O; B9 G7 z但其蛋白质丰富
t7 ]: {5 s4 D/ r/ g1 y利于细菌繁殖
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处理建议：
0 B- \* f+ q/ F可以适当保存，需尽快分装冷藏
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超过24小时需冷冻
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熟食再次食用时需要重新热透
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中国农业大学教授提醒，鱼、肉、蛋类的剩菜也可以再加工为新菜，如鱼肉可以去掉刺，切成丁，配上菠萝丁、甜椒丁，重新做成炒菜，再调些酸甜口的番茄酱芡汁裹上；酱牛肉或其他熟食肉类、大块肉菜，可以切成丝，和芹菜、青椒、胡萝卜、笋片一起做成炒菜，又是一道好菜。
& V3 p6 z- @4 M7 b* _海鲜等水产品→需要冷冻
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反复加热后不饱和脂肪酸容易受损
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隔夜后容易产生蛋白质降解物
6 D3 e) z( i& x损伤肝、肾功能
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处理建议：
3 d% S t' |4 }7 l: X) ~' V) f尽量当餐吃完
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吃不完的尽快分装冷冻
" Z4 E0 S3 f4 L1 A+ W/ Z豆制品→及时冷藏
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重新加热后蛋白质等不太容易流失
% M! v8 b- D# n7 e9 G8 `; K但煮好的豆制品容易变质
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处理建议：
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尽量当餐吃完
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买回来后尽快冷藏保存
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汤类→避免铁锅保存
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剩汤长时间存放在铝锅、铁锅内
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会生成有害物质
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处理建议：
( W0 m8 l" C/ m8 }$ P可少放盐等调味料
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用瓦锅或保鲜盒冷藏
+ O9 P6 Q; b6 [- f+ n凉菜→不要剩
% @! v9 p! K6 p
隔夜后生成有害物质较多
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且不适合加热处理
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处理建议：
0 g0 g* h# r$ F. I/ K+ G无论荤素，尽量当餐吃完
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坚果→防潮即可
' |+ h `- @ v春节期间冰箱“压力大”
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瓜子、花生这类坚果只需密封保存
6 ?" Z8 r. l2 j防止受潮即可
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剩菜“口诀”请牢记
% j& u+ H' J; P宁剩荤，不剩素
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叶类先吃完
$ \+ I( t$ b- L: D' H根茎适当存
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海鲜、凉菜一个不留
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需要特别注意的是
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这些食物最好不要二次加热
- m/ e& J6 v6 @( |9 @菌类食物
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菌类里的蘑菇经过高温烹饪
$ I) H$ y$ Z& q! V8 T& E8 k) s会产生大量的硝酸盐
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放在冰箱中低温保存
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第二天加热后继续吃
+ @" C4 J J S8 D2 I! p$ ?进入人体的亚硝酸盐含量会增加
: n) m4 z( z5 Y6 O( y% o经常吃二次加热的蘑菇
* Y& P) N: {+ N0 U/ M+ \) [可能出现腹痛、腹泻等症状
9 n8 V0 @3 Z# Q* o8 I
长期如此
, d3 S: y+ P' s1 R; G( |. c( ^0 [* [
会增加罹患消化系统肿瘤的概率
6 {) A( H, a3 h4 ]% t蘑菇还是尽量一次吃完吧！
. B/ }" Q& q* u. H* q' n5 P
菠菜
, v$ L9 |" g$ t: w) W1 E: N' @菠菜草酸含量高
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需要焯水之后食用
0 m; g0 R l5 V* U$ L
再加上菠菜中含有大量的硝酸盐
3 k( L' F& }# C7 j" c
二次加热会转化为亚硝酸盐
4 W4 |% T% }% P( i4 X$ Q对人体有害
l# B7 a! g0 b# X# z牛奶
, k( k" ~) t6 y4 Y2 G反复加热牛奶
: c# ^, y% j8 z# b; m: S
会使牛奶中的蛋白质变性
, y" V+ f) K. w( x* {& P导致营养缺失
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同时
" ]- P8 i2 k* g& Y3 y
细菌会快速繁殖
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使牛奶变质
5 D! D8 a: m* n0 f. N
容易造成腹泻
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银耳汤
' M/ U9 w* a$ G5 F5 Y
银耳含有较多的硝酸盐类
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煮熟的银耳汤如果放置时间过久
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硝酸盐会分解还原成亚硝酸盐
' }; }$ o/ J# m E亚硝酸盐会使血液里的血红蛋白
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丧失携带氧气的能力
$ I) ~5 D1 [5 c1 R% c- H从而破坏人体正常造血功能
5 z: N) Q4 ~& M+ l2 Y" q影响健康
. M: }$ j0 W( u9 V. n$ _5 D9 R银耳汤最好现做现喝
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不要隔夜
4 {5 j2 j& t/ }+ b溏心鸡蛋
# T$ F i' s' ~6 u溏心鸡蛋主要是指没有煮熟的鸡蛋
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这样的鸡蛋
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无法彻底杀灭沙门氏菌
2 N& r P; Q2 p+ _( l+ w j/ S
如果再放置一晚
( D+ Z7 a) c. C9 @' ?2 [" n8 Z' y6 ]
会增加细菌繁殖和产生毒素的机会
4 D1 Y1 Y2 l) D即使第二次煮熟了
" C# a/ l9 l I* E: t- q
也存在致病风险
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无论何种保存方法
' Y6 e, Z5 ~7 u家常菜剩得越久
8 S _; i9 o. a营养价值就越低
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食用的风险就越高
) r) W$ ]5 d3 h$ c. e勤俭节约、不浪费粮食
$ b0 {1 s- | n是咱中华民族的传统美德
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比起讲究丰盛的排场
5 N+ B# M5 @ e* f* i5 k% ?6 l/ Z0 S吃得开心、没有负担更重要
0 D! a- D7 U9 p; V8 z愿新年的日子
' y! D9 L+ {: |0 g7 P和适量的年夜饭一样
5 h( i- m6 }: t6 }, e1 }
一切都是“刚刚好”
! }4 P$ Q. P' N; E; H' s: z
你家今年有剩菜吗？
9 U2 w- m5 D' Y预计还要吃多久？
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发表于 2025-2-2 08:32:43