你家今年年夜饭有剩菜吗？ 预计还要吃多久？

骑白马的王子

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年夜饭讲究“年年有余”
/ D7 P% H) `$ J* L; f) c问题是
做那么大一桌
吃完了吗？
/ \& ?- z2 ]: K, v' q还不快“解决”
保不齐能吃到元宵节
/ w, y0 I; C+ V. @1 n+ R
从某种意义上来说
3 I2 W. E0 b; m) J; F吃完这些剩饭
才算是开启了新的一年
; O1 q6 c% v2 W' S. u# c但是
总吃剩菜也不是个办法
  i  b) @/ |2 t$ a/ ]隔夜菜如何保存
才能既不失美味又保持健康呢？

3 n. E% S7 M3 W4 H* p; V吃剩菜，有风险
吃剩菜的风险，主要有两个方面：
首先，是细菌性食物中毒风险。节假日亲朋好友欢聚一堂，一边吃、一边聊，偶尔还要喝几杯，不仅吃得慢，一顿饭还常常吃不完。此时，食物已在室温下放置了两三个小时，非常容易滋生大量细菌。即便开始只是污染少量致病菌，经过几个小时的室温放置之后，也容易大量繁殖。
有人会问，那把剩菜放进冰箱，这总没问题了吧？然而，事实并非如此，冰箱里长期低温的环境，确实能够牵制住细菌、真菌等微生物的繁殖速度，但它并不能创造无菌的环境。
来自广东省微生物研究所的一份报告中，展示了从家庭冰箱中扫描出的真菌。该报告指出，这些致病菌（枝孢菌、曲霉、青霉等）能够引起的疾病很广泛，不仅仅局限于消化系统疾病，还能引起呼吸系统、泌尿系统、血液系统、皮肤、肌肉等病变，如多种类型的皮癣、膀胱炎、败血症等。
+ |( T4 L4 N0 ?4 V9 e* ~/ ~没清洗干净的生食、破损的食物包装、存取食物的双手，都能把这些致病菌带进冰箱，在冷气循环中足以造成食物污染。
; O0 R% W/ n4 |7 w, V& f* h同时，还有一类细菌叫作嗜冷菌（最常见的有耶氏菌、李斯特菌和假单胞菌），这类菌一般是在-15～20℃之间最适宜生长，在冷藏环境下可能造成食品安全隐患。
其次是食物在储藏中变质的风险。有些食物在储藏的过程中可能会发生变质，包括细菌超标、发霉、氧化酸败等情况。腐败的食物人们通常会丢弃，但对于发霉、氧化的食物，有些人可能会出于节约的心态，舍不得丢掉，甚至清洗一下或切掉发霉的部分后继续食用。
% S- M2 }- ~9 I+ y6 C' V. t1 J实际上，霉菌毒素毒性极大。对此，中国农业大学食品学院教授范志红提醒，凡是有霉味的食品，无论是粮食、坚果还是水果，大家一定要及时扔掉。
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* s0 u) P! x. [! a  U, v2 p实在吃不完咋办？
储藏时，注意这五点
年夜饭准备的一大桌菜，通常都是自家最爱吃的好菜，吃不完扔掉实在可惜。有没有正确保存剩菜的方法，延长它们的“美味时效”呢？记住以下这五点：
1.剩荤不剩素
! C) @& b- b+ z. c1 a剩的荤菜可在冷藏室保存，而素菜尽量当餐吃完，吃不完的直接丢弃。这是因为，新鲜蔬菜中，亚硝酸盐浓度通常很低，但当剩下的素菜被储存在冷藏室，由于细菌污染及硝酸盐还原酶的作用，蔬菜中亚硝酸盐的浓度会增加，不仅营养价值降低，还增加了有害物质的摄入。
- Q' I/ G5 ?: |& E5 r3 g亚硝酸盐本身不具有致癌性，但是在胃酸环境下，可与胃中蛋白质的分解产物胺类反应，生成具有致畸性、致癌性的亚硝胺，属于“一类致癌物”。
0 B' r: |" P. G) U: Y" D浙江省宁波市质检院曾选取市场上常见的蔬菜、肉类、蛋类等32种原材料，烹制了30多种家常菜，然后在室温25℃和冷藏4℃条件下放置，观察不同时间后亚硝酸盐和菌落总数的变化。
实验发现，室温放置12小时后，叶菜类的亚硝酸盐含量就明显上升，而冷藏24小时后，所有菜的亚硝酸盐含量还在安全值内。家常烹饪的肉菜隔夜一般不会有亚硝酸盐升高的风险。
9 {4 C: d9 n, w# s2.剩饭剩菜，趁热放冰箱
+ Q( g- S/ n" A一旦确定吃不完，就应该立刻将其密封好并放入冷藏室保存，最长也不要在室温下放置超过2小时（如室温超过32℃，则不应放置超过1小时）。
3.剩饭剩菜需用带盖的容器或保鲜膜密封冷藏
% a$ X& V1 |* a5 @5 s  y9 Z. @1 w一来防止“串味儿”，二来也可以防止已经生成的细菌污染其他干净的菜品。
& Q( ]' \4 A3 D' B4.剩菜剩饭应在放入冷藏室后1-2天内食用，越早越好
清炒蔬菜、螃蟹、鱼类、虾类建议不隔夜，剩菜剩饭再次食用时一定要将饭菜加热至75℃以上才安全。
5.剩饭剩菜切忌重复加热
重复加热的行为，也会让亚硝酸盐含量剧增。加热一次后还吃不完的，就还是倒掉吧！
9 i/ x7 U" ~( L1 ]1 g另外，值得注意的是，隔夜菜其实并不单指放了一夜的菜，如果放置时间超过8—10个小时，就可以算是“隔夜”了。

4 W5 n8 P+ c5 `; a2 e不同剩菜如何处理？
% M5 U$ @( u" W对照口诀要牢记
绿叶菜→不要剩
反复加热后维生素损失严重
隔夜后容易生成亚硝酸盐
处理建议：
尽量当餐吃完，不要剩！
1 q" ~& {* ?, `8 }根茎类蔬菜→分装冷藏
, \; V3 r1 j7 X& E+ V; ]反复加热后维生素损失明显
亚硝酸盐含量较绿叶类低
% f% K% L! p. o/ o/ d: V% d隔夜后口感尚可
处理建议：
0 f# o  R" i% B) l9 `吃不完的尽快分装冷藏
1 r  q2 h  \: h+ o+ [) |% M' Z8 U可以保存1~2天
肉类、蛋类→吃前热透
再次烹饪对营养影响较小
% O4 r( K0 a! u7 {  U但其蛋白质丰富
" c/ A$ H) T7 V* V) f) e1 u6 {利于细菌繁殖
处理建议：
4 S  x& c$ d- i, @可以适当保存，需尽快分装冷藏
超过24小时需冷冻
  J6 x' m' i8 A5 T6 }- Y' Y熟食再次食用时需要重新热透
0 h9 y1 o' z" n! @# e7 n. D中国农业大学教授提醒，鱼、肉、蛋类的剩菜也可以再加工为新菜，如鱼肉可以去掉刺，切成丁，配上菠萝丁、甜椒丁，重新做成炒菜，再调些酸甜口的番茄酱芡汁裹上；酱牛肉或其他熟食肉类、大块肉菜，可以切成丝，和芹菜、青椒、胡萝卜、笋片一起做成炒菜，又是一道好菜。
/ A( @7 r+ E2 X4 P! |. D+ A海鲜等水产品→需要冷冻
% F2 E# t" F2 G& h" O- {0 h反复加热后不饱和脂肪酸容易受损
. m4 j2 h7 N* \: ?/ Y# H隔夜后容易产生蛋白质降解物
损伤肝、肾功能
. N/ c8 r0 G1 u& z处理建议：
尽量当餐吃完
吃不完的尽快分装冷冻
; K5 ?- G$ I' _3 t7 `豆制品→及时冷藏
重新加热后蛋白质等不太容易流失
/ p7 U8 i8 d# t/ R; H但煮好的豆制品容易变质
处理建议：
% z: r% J7 t- P/ f$ ~尽量当餐吃完
" C& r% D( |1 H; I# I买回来后尽快冷藏保存
# g8 c: g8 r* G* m汤类→避免铁锅保存
  f9 S. e' A# m' X剩汤长时间存放在铝锅、铁锅内
3 d6 _4 \# w, @  D6 U( X会生成有害物质
处理建议：
可少放盐等调味料
: i& z- u: L$ g/ _+ V1 |8 l9 S用瓦锅或保鲜盒冷藏
$ S, w# v3 C6 X& k2 K# N凉菜→不要剩
隔夜后生成有害物质较多
且不适合加热处理
5 Z) u: x$ v+ w' C/ V处理建议：
6 E. S' u6 `, n- \8 k4 m7 X无论荤素，尽量当餐吃完
7 K+ i& y! `8 G- U$ ]坚果→防潮即可
春节期间冰箱“压力大”
瓜子、花生这类坚果只需密封保存
防止受潮即可
) o8 L3 `" M' D8 A3 s: \- ?# x  C剩菜“口诀”请牢记
宁剩荤，不剩素
叶类先吃完
根茎适当存
% d* S6 s5 R6 m$ G; O+ a6 R2 P1 |+ e海鲜、凉菜一个不留
" b4 b  G7 L: |8 r; v3 e需要特别注意的是
/ }, T. u4 b: |* r: H这些食物最好不要二次加热
) n5 K5 [6 F& B# U菌类食物
菌类里的蘑菇经过高温烹饪
会产生大量的硝酸盐
) A: u" K5 M/ _( w* U放在冰箱中低温保存
. R& g4 l9 h: I9 v' T第二天加热后继续吃
进入人体的亚硝酸盐含量会增加
! W! f2 w1 X- y: e经常吃二次加热的蘑菇
可能出现腹痛、腹泻等症状
; c  ~" c  `4 \) o  D* T% C" A& O长期如此
$ f3 |- V( r8 g9 |6 u; m* S: L会增加罹患消化系统肿瘤的概率
; l/ l; W  s$ Z0 B蘑菇还是尽量一次吃完吧！
) t5 G* t. E; h$ K* J6 z! F2 h/ N菠菜
菠菜草酸含量高
需要焯水之后食用
: ]1 Q$ i% x: j& ^再加上菠菜中含有大量的硝酸盐
  y# W; E* _. W7 h4 z二次加热会转化为亚硝酸盐
对人体有害
4 d5 z$ u, k, X+ P牛奶
5 G9 t" A2 q2 v5 a6 w5 E  ~: S& t反复加热牛奶
* ^6 q! a3 Z7 y. C7 ~7 y: q5 Z& H会使牛奶中的蛋白质变性
- U. \: q, |4 C7 B# H# v导致营养缺失
同时
; I6 [6 L7 C6 {- s7 Y! _! w细菌会快速繁殖
' [0 S$ @  g3 i1 `& U1 X& k使牛奶变质
% Z6 v: R8 r% E/ `5 M& Q+ e容易造成腹泻
* v9 P7 K% ^% Y" |5 x/ k银耳汤
3 H* i2 o! `' s. I- k银耳含有较多的硝酸盐类
2 [+ |; _/ W8 s9 O1 J煮熟的银耳汤如果放置时间过久
6 P4 ?+ c; D, {4 \( R( X8 `% F硝酸盐会分解还原成亚硝酸盐
亚硝酸盐会使血液里的血红蛋白
7 \% I- C/ h' A8 X& c% v丧失携带氧气的能力
% X$ j2 y! D- r% ^% C  v从而破坏人体正常造血功能
影响健康
/ {( Y; G  M7 B4 v! l银耳汤最好现做现喝
" B. a; ~" a; i不要隔夜
% o! j" c9 @3 J' @2 K溏心鸡蛋
溏心鸡蛋主要是指没有煮熟的鸡蛋
这样的鸡蛋
无法彻底杀灭沙门氏菌
如果再放置一晚
会增加细菌繁殖和产生毒素的机会
) U- {% `# w$ x# Q) O6 v即使第二次煮熟了
也存在致病风险
' `) a+ e/ S( H0 t6 b/ h) c无论何种保存方法
家常菜剩得越久
营养价值就越低
, Z8 @. \. e; J食用的风险就越高
勤俭节约、不浪费粮食
8 l( ^; u. w+ o! n是咱中华民族的传统美德
比起讲究丰盛的排场
9 N, a) d: D; M5 J吃得开心、没有负担更重要
愿新年的日子
和适量的年夜饭一样
一切都是“刚刚好”
' r- Y9 \6 \7 F$ W  v+ B7 a  J4 U' _你家今年有剩菜吗？
预计还要吃多久？

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