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年夜饭讲究“年年有余”
5 c- i. W4 ?, Y% f6 M0 t) m问题是
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做那么大一桌
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吃完了吗？
& s! {8 P- Y6 s+ T9 h2 ~! {, q还不快“解决”
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保不齐能吃到元宵节
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从某种意义上来说
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吃完这些剩饭
7 j* D& s3 @/ Z' v才算是开启了新的一年
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但是
3 X y; F- n, @2 o+ F总吃剩菜也不是个办法
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隔夜菜如何保存
3 E. c8 q: T3 O+ @/ o. A C
才能既不失美味又保持健康呢？
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$ e% g6 T) }6 h吃剩菜，有风险
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吃剩菜的风险，主要有两个方面：
& I$ E. Q! D' S# }& \首先，是细菌性食物中毒风险。节假日亲朋好友欢聚一堂，一边吃、一边聊，偶尔还要喝几杯，不仅吃得慢，一顿饭还常常吃不完。此时，食物已在室温下放置了两三个小时，非常容易滋生大量细菌。即便开始只是污染少量致病菌，经过几个小时的室温放置之后，也容易大量繁殖。
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有人会问，那把剩菜放进冰箱，这总没问题了吧？然而，事实并非如此，冰箱里长期低温的环境，确实能够牵制住细菌、真菌等微生物的繁殖速度，但它并不能创造无菌的环境。
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来自广东省微生物研究所的一份报告中，展示了从家庭冰箱中扫描出的真菌。该报告指出，这些致病菌（枝孢菌、曲霉、青霉等）能够引起的疾病很广泛，不仅仅局限于消化系统疾病，还能引起呼吸系统、泌尿系统、血液系统、皮肤、肌肉等病变，如多种类型的皮癣、膀胱炎、败血症等。
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没清洗干净的生食、破损的食物包装、存取食物的双手，都能把这些致病菌带进冰箱，在冷气循环中足以造成食物污染。
) _/ H' e$ `! N/ P! S同时，还有一类细菌叫作嗜冷菌（最常见的有耶氏菌、李斯特菌和假单胞菌），这类菌一般是在-15～20℃之间最适宜生长，在冷藏环境下可能造成食品安全隐患。
( d! E G3 k; L) g. F1 a其次是食物在储藏中变质的风险。有些食物在储藏的过程中可能会发生变质，包括细菌超标、发霉、氧化酸败等情况。腐败的食物人们通常会丢弃，但对于发霉、氧化的食物，有些人可能会出于节约的心态，舍不得丢掉，甚至清洗一下或切掉发霉的部分后继续食用。
Z6 s7 c( f) B8 F实际上，霉菌毒素毒性极大。对此，中国农业大学食品学院教授范志红提醒，凡是有霉味的食品，无论是粮食、坚果还是水果，大家一定要及时扔掉。
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实在吃不完咋办？
" z s- ~" h* x" V! t3 a+ {储藏时，注意这五点
9 N- ~+ X# g6 L$ S年夜饭准备的一大桌菜，通常都是自家最爱吃的好菜，吃不完扔掉实在可惜。有没有正确保存剩菜的方法，延长它们的“美味时效”呢？记住以下这五点：
+ G A# Z, L8 H7 q: ? D w4 |1.剩荤不剩素
+ F. w$ X& T9 S7 h* V剩的荤菜可在冷藏室保存，而素菜尽量当餐吃完，吃不完的直接丢弃。这是因为，新鲜蔬菜中，亚硝酸盐浓度通常很低，但当剩下的素菜被储存在冷藏室，由于细菌污染及硝酸盐还原酶的作用，蔬菜中亚硝酸盐的浓度会增加，不仅营养价值降低，还增加了有害物质的摄入。
4 l' Y8 J1 ]) H亚硝酸盐本身不具有致癌性，但是在胃酸环境下，可与胃中蛋白质的分解产物胺类反应，生成具有致畸性、致癌性的亚硝胺，属于“一类致癌物”。
' E+ k0 J" n$ u浙江省宁波市质检院曾选取市场上常见的蔬菜、肉类、蛋类等32种原材料，烹制了30多种家常菜，然后在室温25℃和冷藏4℃条件下放置，观察不同时间后亚硝酸盐和菌落总数的变化。
* j+ r% {0 h0 P1 l/ A* f实验发现，室温放置12小时后，叶菜类的亚硝酸盐含量就明显上升，而冷藏24小时后，所有菜的亚硝酸盐含量还在安全值内。家常烹饪的肉菜隔夜一般不会有亚硝酸盐升高的风险。
% k) m; g4 V" |* j2.剩饭剩菜，趁热放冰箱
* U, C! x" p, {' h3 P) Y- d! D$ W; W一旦确定吃不完，就应该立刻将其密封好并放入冷藏室保存，最长也不要在室温下放置超过2小时（如室温超过32℃，则不应放置超过1小时）。
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3.剩饭剩菜需用带盖的容器或保鲜膜密封冷藏
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一来防止“串味儿”，二来也可以防止已经生成的细菌污染其他干净的菜品。
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4.剩菜剩饭应在放入冷藏室后1-2天内食用，越早越好
' ?. `0 N; y( v, S; x9 m7 D3 S! Q清炒蔬菜、螃蟹、鱼类、虾类建议不隔夜，剩菜剩饭再次食用时一定要将饭菜加热至75℃以上才安全。
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5.剩饭剩菜切忌重复加热
7 C- J2 `& l" O( X* ]) n重复加热的行为，也会让亚硝酸盐含量剧增。加热一次后还吃不完的，就还是倒掉吧！
4 ]: M3 [+ \1 j另外，值得注意的是，隔夜菜其实并不单指放了一夜的菜，如果放置时间超过8—10个小时，就可以算是“隔夜”了。
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不同剩菜如何处理？
, D4 j& p" G/ C. I: B$ Q7 |0 S6 f& g对照口诀要牢记
. n- k* c" R* O+ ]: i4 [绿叶菜→不要剩
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反复加热后维生素损失严重
6 V: e2 }. e$ r- N0 U8 h) r3 o隔夜后容易生成亚硝酸盐
, H& e. e' u3 d8 ^0 n# w5 J$ s
处理建议：
. h0 N5 U6 {: P( B, L尽量当餐吃完，不要剩！
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根茎类蔬菜→分装冷藏
: p) \; a8 W6 M {" Y+ L反复加热后维生素损失明显
% E) l! f" o& m: A5 p6 G' L亚硝酸盐含量较绿叶类低
1 C9 U5 Y6 J9 r5 O! m隔夜后口感尚可
* ^( P6 W2 F0 ]处理建议：
4 Y: ^2 F3 n: M! i6 n* L
吃不完的尽快分装冷藏
7 w7 M% h* r5 [3 m! |$ W v可以保存1~2天
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肉类、蛋类→吃前热透
" |. p. w8 }% d7 |* Q再次烹饪对营养影响较小
9 v+ H( K8 g/ X但其蛋白质丰富
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利于细菌繁殖
) C1 H' P$ i+ |& x处理建议：
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可以适当保存，需尽快分装冷藏
* V$ p' y0 b5 ?+ m' s3 u7 P超过24小时需冷冻
. {! ~5 o0 J2 Z& i熟食再次食用时需要重新热透
+ m+ s1 F. i$ j* w. `3 \( V中国农业大学教授提醒，鱼、肉、蛋类的剩菜也可以再加工为新菜，如鱼肉可以去掉刺，切成丁，配上菠萝丁、甜椒丁，重新做成炒菜，再调些酸甜口的番茄酱芡汁裹上；酱牛肉或其他熟食肉类、大块肉菜，可以切成丝，和芹菜、青椒、胡萝卜、笋片一起做成炒菜，又是一道好菜。
$ l2 s; e- W4 s) l4 z( [海鲜等水产品→需要冷冻
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反复加热后不饱和脂肪酸容易受损
3 W Z0 L: ]- n. K9 a6 m隔夜后容易产生蛋白质降解物
' Y8 ]7 V0 ]: G1 ?! v损伤肝、肾功能
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处理建议：
/ x7 s) A' a4 e& C
尽量当餐吃完
) f3 e& W0 i# C# H9 r6 j
吃不完的尽快分装冷冻
: d8 k h5 b' k$ j豆制品→及时冷藏
1 F, b& Q$ {" a- a* D2 l4 i重新加热后蛋白质等不太容易流失
+ C+ y2 q6 B4 C( q. I但煮好的豆制品容易变质
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处理建议：
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尽量当餐吃完
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买回来后尽快冷藏保存
6 w1 N9 r! q* @# U$ }1 M# u汤类→避免铁锅保存
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剩汤长时间存放在铝锅、铁锅内
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会生成有害物质
+ C. K+ q$ U" @# {1 R处理建议：
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可少放盐等调味料
: n' u# k" O& d) U# f# p用瓦锅或保鲜盒冷藏
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凉菜→不要剩
2 S# O! ]7 ^" v* L) l" U隔夜后生成有害物质较多
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且不适合加热处理
6 O" S, O. q& y0 E! z$ K3 {处理建议：
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无论荤素，尽量当餐吃完
/ A2 ]5 ~1 R, l. Q5 W5 Z6 L坚果→防潮即可
6 o) y" l0 [; ]! E( u
春节期间冰箱“压力大”
2 k" m' U" x5 @% `瓜子、花生这类坚果只需密封保存
r4 ]0 Z& H( S6 R; j防止受潮即可
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剩菜“口诀”请牢记
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宁剩荤，不剩素
) B% L! a# U0 i叶类先吃完
C( R3 g& \+ o
根茎适当存
; o3 j0 I: \# L" r5 \海鲜、凉菜一个不留
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需要特别注意的是
8 L, D+ s0 x+ v' V
这些食物最好不要二次加热
: C& [- C* p w, I G- a' i
菌类食物
8 \4 P4 [/ X9 _7 W" l菌类里的蘑菇经过高温烹饪
5 c, I4 o: U, x( v0 p会产生大量的硝酸盐
* t1 A( B$ S% Z$ ?7 H放在冰箱中低温保存
. N, F) h7 o) c; U8 v第二天加热后继续吃
; s3 W' o' ^; q( Z8 t7 m, c进入人体的亚硝酸盐含量会增加
7 g0 g5 y9 f% B$ F经常吃二次加热的蘑菇
! I( _7 L- a- i# e& z3 b% \( m4 H1 E可能出现腹痛、腹泻等症状
) ?4 [4 M3 R7 \7 [, k6 e. t
长期如此
5 ]* _3 J w5 v' b' F2 B会增加罹患消化系统肿瘤的概率
: @% x g7 _+ F1 Q蘑菇还是尽量一次吃完吧！
" P+ q. k# n" H) z
菠菜
. f% B5 K( M* G: `4 Y9 N菠菜草酸含量高
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需要焯水之后食用
: }% f" m9 h% Q8 p, N+ U再加上菠菜中含有大量的硝酸盐
$ v+ w! B6 R8 t9 j [0 }
二次加热会转化为亚硝酸盐
8 w% {: c# |; Q. I对人体有害
& u, N8 H' M4 N7 W4 b( a1 I牛奶
, ]( S; p }- M' `+ c) Z- U
反复加热牛奶
' c0 ]& z/ O4 i- G2 n会使牛奶中的蛋白质变性
, J2 o# G/ p2 C& o* q8 V) P+ _导致营养缺失
( M. I+ v5 `* D/ r! B同时
6 V- I( b/ N: c# y, Z6 R' {% {. h
细菌会快速繁殖
0 a& x9 ^: I5 E- w% m! n3 J [# w: G使牛奶变质
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容易造成腹泻
0 u1 ?1 x, Z* g. J8 z
银耳汤
# \1 q6 ~# `' n. D) O* A1 B银耳含有较多的硝酸盐类
, s/ D2 _- j7 O$ x煮熟的银耳汤如果放置时间过久
; \% n9 k! s& Q3 \硝酸盐会分解还原成亚硝酸盐
% u1 Y' i* I; ~9 Q& A( x
亚硝酸盐会使血液里的血红蛋白
9 r# W, [! d& @) h- j# F i& f丧失携带氧气的能力
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从而破坏人体正常造血功能
7 A3 B5 P! u% q" ~影响健康
1 A0 w; S( @4 l! o1 j银耳汤最好现做现喝
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不要隔夜
+ b* _0 d( d) x, G* \% h, {* r% N2 o. ]8 l
溏心鸡蛋
3 w: n0 y7 z+ l2 l/ I, e
溏心鸡蛋主要是指没有煮熟的鸡蛋
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这样的鸡蛋
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无法彻底杀灭沙门氏菌
; P5 M6 S' t' y7 m3 ^7 R
如果再放置一晚
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会增加细菌繁殖和产生毒素的机会
9 d" L& ~; x$ o3 z7 n. c; K) P即使第二次煮熟了
6 I& q! M3 m$ `2 X/ c也存在致病风险
( j& t. K5 o" s+ Q无论何种保存方法
. Q% u( U6 V: h; J; o. r; Z家常菜剩得越久
: d, i# J. a6 ?5 Q0 ~营养价值就越低
3 b; C' x+ T, j2 d. |食用的风险就越高
2 S" z# F* M+ P1 ?6 e. _勤俭节约、不浪费粮食
: @6 H( |' m. S6 s9 f Z/ U) P
是咱中华民族的传统美德
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比起讲究丰盛的排场
( f; _. ]! s9 z s吃得开心、没有负担更重要
( v0 ~: i' @; p( _1 R4 Y, C7 ]愿新年的日子
: O% M9 E1 ]3 @3 K. q5 A
和适量的年夜饭一样
( D/ M" H8 h9 F% @! M4 b# P7 i一切都是“刚刚好”
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你家今年有剩菜吗？
; v# n0 B! X. b8 C预计还要吃多久？
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发表于 2025-2-2 08:32:43