你家今年年夜饭有剩菜吗？ 预计还要吃多久？

骑白马的王子

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年夜饭讲究“年年有余”
问题是
做那么大一桌
吃完了吗？
# p  ^& K5 g# d5 e还不快“解决”
; B3 K2 K- x# N9 B' s; J保不齐能吃到元宵节
2 B/ ?, X% y5 h
+ e* R& h! {1 T6 h从某种意义上来说
; p; j$ f+ T: F% Y# h, L8 w$ i% ?吃完这些剩饭
% n' r0 L8 P$ s( {( f才算是开启了新的一年
但是
$ X: S9 S, @2 X: t, w总吃剩菜也不是个办法
隔夜菜如何保存
才能既不失美味又保持健康呢？

3 ]7 U5 I) b3 }吃剩菜，有风险
吃剩菜的风险，主要有两个方面：
首先，是细菌性食物中毒风险。节假日亲朋好友欢聚一堂，一边吃、一边聊，偶尔还要喝几杯，不仅吃得慢，一顿饭还常常吃不完。此时，食物已在室温下放置了两三个小时，非常容易滋生大量细菌。即便开始只是污染少量致病菌，经过几个小时的室温放置之后，也容易大量繁殖。
有人会问，那把剩菜放进冰箱，这总没问题了吧？然而，事实并非如此，冰箱里长期低温的环境，确实能够牵制住细菌、真菌等微生物的繁殖速度，但它并不能创造无菌的环境。
来自广东省微生物研究所的一份报告中，展示了从家庭冰箱中扫描出的真菌。该报告指出，这些致病菌（枝孢菌、曲霉、青霉等）能够引起的疾病很广泛，不仅仅局限于消化系统疾病，还能引起呼吸系统、泌尿系统、血液系统、皮肤、肌肉等病变，如多种类型的皮癣、膀胱炎、败血症等。
没清洗干净的生食、破损的食物包装、存取食物的双手，都能把这些致病菌带进冰箱，在冷气循环中足以造成食物污染。
同时，还有一类细菌叫作嗜冷菌（最常见的有耶氏菌、李斯特菌和假单胞菌），这类菌一般是在-15～20℃之间最适宜生长，在冷藏环境下可能造成食品安全隐患。
其次是食物在储藏中变质的风险。有些食物在储藏的过程中可能会发生变质，包括细菌超标、发霉、氧化酸败等情况。腐败的食物人们通常会丢弃，但对于发霉、氧化的食物，有些人可能会出于节约的心态，舍不得丢掉，甚至清洗一下或切掉发霉的部分后继续食用。
4 Z! w7 A+ x$ u" b实际上，霉菌毒素毒性极大。对此，中国农业大学食品学院教授范志红提醒，凡是有霉味的食品，无论是粮食、坚果还是水果，大家一定要及时扔掉。
. V* m2 v5 y9 w7 L; q1 Q6 Z* n7 }
# R9 t: X1 l1 p- Y实在吃不完咋办？
4 [! R: z% [# @7 C: V储藏时，注意这五点
7 q! C, n) u+ ?% Z+ Q" {+ h6 N年夜饭准备的一大桌菜，通常都是自家最爱吃的好菜，吃不完扔掉实在可惜。有没有正确保存剩菜的方法，延长它们的“美味时效”呢？记住以下这五点：
1.剩荤不剩素
( v8 I$ @. F9 d9 ~剩的荤菜可在冷藏室保存，而素菜尽量当餐吃完，吃不完的直接丢弃。这是因为，新鲜蔬菜中，亚硝酸盐浓度通常很低，但当剩下的素菜被储存在冷藏室，由于细菌污染及硝酸盐还原酶的作用，蔬菜中亚硝酸盐的浓度会增加，不仅营养价值降低，还增加了有害物质的摄入。
亚硝酸盐本身不具有致癌性，但是在胃酸环境下，可与胃中蛋白质的分解产物胺类反应，生成具有致畸性、致癌性的亚硝胺，属于“一类致癌物”。
浙江省宁波市质检院曾选取市场上常见的蔬菜、肉类、蛋类等32种原材料，烹制了30多种家常菜，然后在室温25℃和冷藏4℃条件下放置，观察不同时间后亚硝酸盐和菌落总数的变化。
实验发现，室温放置12小时后，叶菜类的亚硝酸盐含量就明显上升，而冷藏24小时后，所有菜的亚硝酸盐含量还在安全值内。家常烹饪的肉菜隔夜一般不会有亚硝酸盐升高的风险。
! q4 y0 d/ ~/ C2.剩饭剩菜，趁热放冰箱
- `) y6 r8 m* t4 M一旦确定吃不完，就应该立刻将其密封好并放入冷藏室保存，最长也不要在室温下放置超过2小时（如室温超过32℃，则不应放置超过1小时）。
3.剩饭剩菜需用带盖的容器或保鲜膜密封冷藏
- O* J4 X  S. U6 n  O一来防止“串味儿”，二来也可以防止已经生成的细菌污染其他干净的菜品。
! R" l. N4 e2 S" e$ ]0 e+ ]4.剩菜剩饭应在放入冷藏室后1-2天内食用，越早越好
清炒蔬菜、螃蟹、鱼类、虾类建议不隔夜，剩菜剩饭再次食用时一定要将饭菜加热至75℃以上才安全。
5.剩饭剩菜切忌重复加热
重复加热的行为，也会让亚硝酸盐含量剧增。加热一次后还吃不完的，就还是倒掉吧！
另外，值得注意的是，隔夜菜其实并不单指放了一夜的菜，如果放置时间超过8—10个小时，就可以算是“隔夜”了。
& _. E! H! [: [+ v6 w
( a; h: U3 e) O2 \1 z不同剩菜如何处理？
对照口诀要牢记
$ E/ i  ~( D; v: l% k绿叶菜→不要剩
9 s$ p, D- e: t- h  X反复加热后维生素损失严重
隔夜后容易生成亚硝酸盐
* [& J: k0 O* i  E处理建议：
尽量当餐吃完，不要剩！
) T) \9 T2 f5 ]5 K; q7 b根茎类蔬菜→分装冷藏
5 g2 W2 \5 R; ^* f6 C反复加热后维生素损失明显
; w* X& M. N* ~; _亚硝酸盐含量较绿叶类低
隔夜后口感尚可
处理建议：
吃不完的尽快分装冷藏
可以保存1~2天
肉类、蛋类→吃前热透
9 X* e5 p2 N3 l% h7 x) f. l( u' [再次烹饪对营养影响较小
- a  W  n! \1 v$ n但其蛋白质丰富
5 s7 n# l9 p6 z利于细菌繁殖
- a: h6 S* H+ {2 e0 W4 h6 [处理建议：
0 U( @( I! l5 k2 I/ x可以适当保存，需尽快分装冷藏
9 E1 [" V+ v" ?超过24小时需冷冻
熟食再次食用时需要重新热透
  X% I7 A" v2 ?: n: ]中国农业大学教授提醒，鱼、肉、蛋类的剩菜也可以再加工为新菜，如鱼肉可以去掉刺，切成丁，配上菠萝丁、甜椒丁，重新做成炒菜，再调些酸甜口的番茄酱芡汁裹上；酱牛肉或其他熟食肉类、大块肉菜，可以切成丝，和芹菜、青椒、胡萝卜、笋片一起做成炒菜，又是一道好菜。
海鲜等水产品→需要冷冻
反复加热后不饱和脂肪酸容易受损
* W9 O" {) O  Z1 }- \隔夜后容易产生蛋白质降解物
* ~% p4 [; E) R7 t& X& [; d  y- {损伤肝、肾功能
处理建议：
: a0 r0 o. H0 `/ ^9 j* [4 V尽量当餐吃完
吃不完的尽快分装冷冻
豆制品→及时冷藏
重新加热后蛋白质等不太容易流失
但煮好的豆制品容易变质
1 N1 m+ V  \; c/ i- O" w  t处理建议：
7 A$ b2 ^! T8 S2 Z4 s* K) }尽量当餐吃完
$ i: ]9 V! G5 {/ [$ Z买回来后尽快冷藏保存
" K" {# V3 M/ H( R1 H6 z# c" Z汤类→避免铁锅保存
剩汤长时间存放在铝锅、铁锅内
会生成有害物质
处理建议：
. p( c# O+ T+ m可少放盐等调味料
用瓦锅或保鲜盒冷藏
凉菜→不要剩
0 z7 q2 Q7 a  \隔夜后生成有害物质较多
2 ?; j1 a' Y7 J5 y0 S且不适合加热处理
处理建议：
3 g) Q) T5 B& A, j' A! l( b  T9 x无论荤素，尽量当餐吃完
坚果→防潮即可
春节期间冰箱“压力大”
瓜子、花生这类坚果只需密封保存
- o0 d* S. U8 @: z/ W3 l. M防止受潮即可
! l! _) U' S$ d% i5 y剩菜“口诀”请牢记
宁剩荤，不剩素
0 o( b7 a2 ?  a. I- d4 Y/ w叶类先吃完
" Q; a3 b2 W. c! ~4 r1 e根茎适当存
海鲜、凉菜一个不留
8 E: k# g. C7 z( |需要特别注意的是
5 J, r* e# d( J# d, r这些食物最好不要二次加热
; Y4 `, E$ S8 o. p) {2 a# o' F4 X菌类食物
% n& P0 G  Q% t; T. F, _8 K+ D8 W, }菌类里的蘑菇经过高温烹饪
会产生大量的硝酸盐
, ?& t, v# k/ G" W) Q7 t& U9 A" l放在冰箱中低温保存
第二天加热后继续吃
0 d4 ], W! E% x: M6 t进入人体的亚硝酸盐含量会增加
经常吃二次加热的蘑菇
" P0 \! G2 U1 V/ e* c可能出现腹痛、腹泻等症状
长期如此
( B* n2 U% R$ X2 s0 Y1 ]会增加罹患消化系统肿瘤的概率
$ w$ T7 e; ^2 C7 n, _+ X* R: l蘑菇还是尽量一次吃完吧！
3 X+ Q7 [$ K( E/ o, D菠菜
菠菜草酸含量高
* J; r$ E1 B) U9 i8 m8 A5 q需要焯水之后食用
再加上菠菜中含有大量的硝酸盐
二次加热会转化为亚硝酸盐
对人体有害
牛奶
反复加热牛奶
; @2 c& R4 o: O会使牛奶中的蛋白质变性
8 Q0 D  I3 H! e! \0 n# U$ j导致营养缺失
7 o( T* e6 g0 H$ X) d同时
细菌会快速繁殖
使牛奶变质
容易造成腹泻
银耳汤
银耳含有较多的硝酸盐类
- N8 S/ H9 q/ W, u* B% s. }煮熟的银耳汤如果放置时间过久
硝酸盐会分解还原成亚硝酸盐
$ I2 }$ k- R" p5 C& y亚硝酸盐会使血液里的血红蛋白
丧失携带氧气的能力
从而破坏人体正常造血功能
& r% F$ ?7 O: L8 }# Y% d影响健康
! y' F3 @5 k/ M4 ]银耳汤最好现做现喝
7 ]$ a. w* P) h- @  N# v1 I1 b不要隔夜
* F: g! j/ a& J' R+ W溏心鸡蛋
溏心鸡蛋主要是指没有煮熟的鸡蛋
4 I% o) E6 ~4 P1 h1 E这样的鸡蛋
2 G4 k: T1 a9 I% `$ x无法彻底杀灭沙门氏菌
0 w. D: h0 A2 U6 W& e如果再放置一晚
5 s  Y$ \& m# u- o! E会增加细菌繁殖和产生毒素的机会
# ]6 v2 R7 I1 h  [; E6 P即使第二次煮熟了
! b8 G0 {" u/ s( ]5 r( s6 @也存在致病风险
2 \2 ^  D" v+ A% ~; v2 _无论何种保存方法
家常菜剩得越久
营养价值就越低
& I: l7 V$ [( _( p+ U4 |; b. W) B& x食用的风险就越高
& K8 b; X. L) ^6 h/ j5 E2 j勤俭节约、不浪费粮食
是咱中华民族的传统美德
* T0 l( y3 G- b# |$ d* Y- e5 ?比起讲究丰盛的排场
吃得开心、没有负担更重要
愿新年的日子
: s6 R$ o1 ~/ q3 i3 N8 U% P和适量的年夜饭一样
* M. ^7 Y$ i, q4 g9 {, A) x8 \一切都是“刚刚好”
5 Y: O7 [8 `8 M' r* z+ f1 h- O你家今年有剩菜吗？
预计还要吃多久？

. r8 G3 L" Q1 m: w; o" R