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年夜饭讲究“年年有余”
$ F$ S4 [7 j b3 Q问题是
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做那么大一桌
! b2 i" u* K \5 ]吃完了吗？
( Q9 Q7 k6 f" I9 m2 ~$ E& X! f3 v
还不快“解决”
" X9 I: Z$ G# y+ ^4 w8 z( B# m保不齐能吃到元宵节
0 }- i& f$ w- r1 F+ z" n2 m: x c3 x, G( y- Z. m9 \4 {& l: m
从某种意义上来说
) |2 k) @; K, t0 W, F) q吃完这些剩饭
- O4 @ \* V/ n _9 } l ~
才算是开启了新的一年
; n& W8 z% |4 |但是
! a8 |1 Y \; `/ f总吃剩菜也不是个办法
; z; [# Q% z: Y* y隔夜菜如何保存
5 i9 x2 r3 O+ p( w Q4 O6 U2 j才能既不失美味又保持健康呢？
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1 v- d, y! n6 b: Y) L0 ]# D吃剩菜，有风险
O& I; V9 G; e7 e* H8 h吃剩菜的风险，主要有两个方面：
8 e" w: i, t# p首先，是细菌性食物中毒风险。节假日亲朋好友欢聚一堂，一边吃、一边聊，偶尔还要喝几杯，不仅吃得慢，一顿饭还常常吃不完。此时，食物已在室温下放置了两三个小时，非常容易滋生大量细菌。即便开始只是污染少量致病菌，经过几个小时的室温放置之后，也容易大量繁殖。
- S& N8 P4 B: U$ Z2 h3 q: B6 Q有人会问，那把剩菜放进冰箱，这总没问题了吧？然而，事实并非如此，冰箱里长期低温的环境，确实能够牵制住细菌、真菌等微生物的繁殖速度，但它并不能创造无菌的环境。
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来自广东省微生物研究所的一份报告中，展示了从家庭冰箱中扫描出的真菌。该报告指出，这些致病菌（枝孢菌、曲霉、青霉等）能够引起的疾病很广泛，不仅仅局限于消化系统疾病，还能引起呼吸系统、泌尿系统、血液系统、皮肤、肌肉等病变，如多种类型的皮癣、膀胱炎、败血症等。
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没清洗干净的生食、破损的食物包装、存取食物的双手，都能把这些致病菌带进冰箱，在冷气循环中足以造成食物污染。
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同时，还有一类细菌叫作嗜冷菌（最常见的有耶氏菌、李斯特菌和假单胞菌），这类菌一般是在-15～20℃之间最适宜生长，在冷藏环境下可能造成食品安全隐患。
! x3 o/ i0 Y9 h% P1 v其次是食物在储藏中变质的风险。有些食物在储藏的过程中可能会发生变质，包括细菌超标、发霉、氧化酸败等情况。腐败的食物人们通常会丢弃，但对于发霉、氧化的食物，有些人可能会出于节约的心态，舍不得丢掉，甚至清洗一下或切掉发霉的部分后继续食用。
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实际上，霉菌毒素毒性极大。对此，中国农业大学食品学院教授范志红提醒，凡是有霉味的食品，无论是粮食、坚果还是水果，大家一定要及时扔掉。
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J6 F8 b$ V$ {/ P! J实在吃不完咋办？
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储藏时，注意这五点
8 g/ o$ I) w- F4 b年夜饭准备的一大桌菜，通常都是自家最爱吃的好菜，吃不完扔掉实在可惜。有没有正确保存剩菜的方法，延长它们的“美味时效”呢？记住以下这五点：
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1.剩荤不剩素
, p6 N; ~) @3 n3 p3 I剩的荤菜可在冷藏室保存，而素菜尽量当餐吃完，吃不完的直接丢弃。这是因为，新鲜蔬菜中，亚硝酸盐浓度通常很低，但当剩下的素菜被储存在冷藏室，由于细菌污染及硝酸盐还原酶的作用，蔬菜中亚硝酸盐的浓度会增加，不仅营养价值降低，还增加了有害物质的摄入。
9 L N3 e9 \# @/ b |亚硝酸盐本身不具有致癌性，但是在胃酸环境下，可与胃中蛋白质的分解产物胺类反应，生成具有致畸性、致癌性的亚硝胺，属于“一类致癌物”。
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浙江省宁波市质检院曾选取市场上常见的蔬菜、肉类、蛋类等32种原材料，烹制了30多种家常菜，然后在室温25℃和冷藏4℃条件下放置，观察不同时间后亚硝酸盐和菌落总数的变化。
- ?: G) H5 D5 f9 a实验发现，室温放置12小时后，叶菜类的亚硝酸盐含量就明显上升，而冷藏24小时后，所有菜的亚硝酸盐含量还在安全值内。家常烹饪的肉菜隔夜一般不会有亚硝酸盐升高的风险。
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2.剩饭剩菜，趁热放冰箱
; c6 h& z7 J3 k6 R一旦确定吃不完，就应该立刻将其密封好并放入冷藏室保存，最长也不要在室温下放置超过2小时（如室温超过32℃，则不应放置超过1小时）。
( ^: e5 A/ q, e3.剩饭剩菜需用带盖的容器或保鲜膜密封冷藏
. {+ A3 n) D7 E7 [3 p7 w8 V一来防止“串味儿”，二来也可以防止已经生成的细菌污染其他干净的菜品。
# k- Q, _) [& a9 u4.剩菜剩饭应在放入冷藏室后1-2天内食用，越早越好
) q, p# p7 C: n# x& ?清炒蔬菜、螃蟹、鱼类、虾类建议不隔夜，剩菜剩饭再次食用时一定要将饭菜加热至75℃以上才安全。
4 }' N. D0 Y9 f' e- C5.剩饭剩菜切忌重复加热
& e+ K6 w$ ~. M! E# i; `* n. z重复加热的行为，也会让亚硝酸盐含量剧增。加热一次后还吃不完的，就还是倒掉吧！
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另外，值得注意的是，隔夜菜其实并不单指放了一夜的菜，如果放置时间超过8—10个小时，就可以算是“隔夜”了。
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不同剩菜如何处理？
% M( z+ E* {' d0 _对照口诀要牢记
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绿叶菜→不要剩
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反复加热后维生素损失严重
/ I8 H$ w& ~- N: W9 K! P' e隔夜后容易生成亚硝酸盐
# s9 U: v5 J/ B7 D: v/ f处理建议：
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尽量当餐吃完，不要剩！
$ e+ m+ L( y4 ~5 r$ x根茎类蔬菜→分装冷藏
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反复加热后维生素损失明显
; k5 R. i4 A1 T& J' E3 }) ^/ P! E
亚硝酸盐含量较绿叶类低
; i% M0 k7 J2 s. @: S8 W隔夜后口感尚可
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处理建议：
% ~6 U) `# P5 t! m吃不完的尽快分装冷藏
M& W1 O" B. Z% u) a可以保存1~2天
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肉类、蛋类→吃前热透
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再次烹饪对营养影响较小
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但其蛋白质丰富
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利于细菌繁殖
; E8 r2 |7 s; V9 d' ^9 R处理建议：
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可以适当保存，需尽快分装冷藏
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超过24小时需冷冻
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熟食再次食用时需要重新热透
8 C; B+ k1 ] j' [. K% f& M! g中国农业大学教授提醒，鱼、肉、蛋类的剩菜也可以再加工为新菜，如鱼肉可以去掉刺，切成丁，配上菠萝丁、甜椒丁，重新做成炒菜，再调些酸甜口的番茄酱芡汁裹上；酱牛肉或其他熟食肉类、大块肉菜，可以切成丝，和芹菜、青椒、胡萝卜、笋片一起做成炒菜，又是一道好菜。
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海鲜等水产品→需要冷冻
+ r* h% Z. x$ d! g反复加热后不饱和脂肪酸容易受损
. i* l2 j1 P! z1 ^& A% }4 d隔夜后容易产生蛋白质降解物
' E' V5 b8 x0 s4 s7 c H6 p* v损伤肝、肾功能
`" {1 i9 B/ A" c9 X& Z处理建议：
- z9 h* W( i( s+ P& ~7 o尽量当餐吃完
+ B+ P7 Y% @7 z0 ~7 I& X: H吃不完的尽快分装冷冻
& |: U/ Q# d6 T3 T. n豆制品→及时冷藏
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重新加热后蛋白质等不太容易流失
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但煮好的豆制品容易变质
4 `6 n# U" @( [2 l% c处理建议：
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尽量当餐吃完
* A* i: y( V# c8 W3 R5 Y
买回来后尽快冷藏保存
4 P1 f8 n8 X9 o1 m汤类→避免铁锅保存
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剩汤长时间存放在铝锅、铁锅内
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会生成有害物质
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处理建议：
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可少放盐等调味料
; @$ J2 |' {6 D5 `5 X用瓦锅或保鲜盒冷藏
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凉菜→不要剩
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隔夜后生成有害物质较多
9 x l2 {3 z: g% a且不适合加热处理
+ K. s; C# k! d, ?3 w% L处理建议：
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无论荤素，尽量当餐吃完
* g. D# w! T8 |/ S8 W
坚果→防潮即可
$ \- n3 R4 l; R1 d8 J; g" \春节期间冰箱“压力大”
( o* C8 J+ e/ `( `$ L: k" q瓜子、花生这类坚果只需密封保存
% q3 t4 h, \/ h防止受潮即可
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剩菜“口诀”请牢记
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宁剩荤，不剩素
" i6 A" z6 L5 l叶类先吃完
4 s9 F$ B) W3 ?+ x% t) Z! `根茎适当存
3 [& a+ w$ \2 f& c# @) l- [海鲜、凉菜一个不留
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需要特别注意的是
! v: ^' X9 G& A) H4 c& W
这些食物最好不要二次加热
5 B$ Y* B$ l+ n$ Z菌类食物
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菌类里的蘑菇经过高温烹饪
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会产生大量的硝酸盐
7 e% D9 m# M5 B! ~0 ^放在冰箱中低温保存
; G# G: ]' r) w第二天加热后继续吃
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进入人体的亚硝酸盐含量会增加
8 W2 p8 O$ F. t/ l经常吃二次加热的蘑菇
: O8 e( U% H/ ~, N+ J
可能出现腹痛、腹泻等症状
7 l: J$ _$ k+ |& z4 `长期如此
0 r: |5 R1 T% V; i6 V. v
会增加罹患消化系统肿瘤的概率
+ z) D/ Q, ^5 ~5 x( z* d蘑菇还是尽量一次吃完吧！
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菠菜
5 J" Y. o0 ^# z: L3 S) E
菠菜草酸含量高
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需要焯水之后食用
0 M0 D3 y* N+ ]/ ]% i再加上菠菜中含有大量的硝酸盐
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二次加热会转化为亚硝酸盐
4 S5 F4 ^% b2 [. C# Z1 { l# K对人体有害
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牛奶
2 } _; S- A6 r% i: ~# ?9 k反复加热牛奶
; u/ h# z3 L" K" U会使牛奶中的蛋白质变性
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导致营养缺失
3 w/ s( ?% P0 R2 I8 C同时
: y! t( n- v C3 ^, w2 Z
细菌会快速繁殖
8 |" m5 G4 i3 d4 G0 o使牛奶变质
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容易造成腹泻
5 {2 L, x1 G$ g' o( W" y银耳汤
# H0 u* K3 N- \8 n4 h: p$ m
银耳含有较多的硝酸盐类
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煮熟的银耳汤如果放置时间过久
6 X! T& } q+ S硝酸盐会分解还原成亚硝酸盐
- c Q1 k+ O1 L# j- y" ]' X+ g亚硝酸盐会使血液里的血红蛋白
4 M# s1 D* i6 ?# L( X! x( ]2 l' h丧失携带氧气的能力
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从而破坏人体正常造血功能
2 p, D, `/ h6 t$ v, m! f影响健康
+ s; F, D9 s- j银耳汤最好现做现喝
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不要隔夜
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溏心鸡蛋
: O5 s5 P2 X0 d8 S+ ]溏心鸡蛋主要是指没有煮熟的鸡蛋
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这样的鸡蛋
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无法彻底杀灭沙门氏菌
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如果再放置一晚
3 M5 j Y. z8 j% I8 E会增加细菌繁殖和产生毒素的机会
6 o$ |! x/ s9 m: v+ F" c即使第二次煮熟了
6 D7 {6 _' z9 e4 i/ M( v# Q) O' V
也存在致病风险
) j$ B+ ?) U5 E$ g无论何种保存方法
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家常菜剩得越久
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营养价值就越低
* G7 l' C5 X- S/ o/ b$ Y食用的风险就越高
5 U3 J+ o) @( V% E4 ?; K勤俭节约、不浪费粮食
* R$ e# n' K; m2 `% m. U# V$ r! O: A3 c是咱中华民族的传统美德
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比起讲究丰盛的排场
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吃得开心、没有负担更重要
: z" i0 v% H: B8 I愿新年的日子
. I$ h$ A5 G, m5 Y, ]# a
和适量的年夜饭一样
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一切都是“刚刚好”
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你家今年有剩菜吗？
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预计还要吃多久？
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发表于 2025-2-2 08:32:43