你家今年年夜饭有剩菜吗？ 预计还要吃多久？

骑白马的王子

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年夜饭讲究“年年有余”
问题是
做那么大一桌
吃完了吗？
还不快“解决”
4 _& U/ W5 s' ]( |; z保不齐能吃到元宵节
3 w( t' J9 E" [: |1 d
从某种意义上来说
5 c3 e  b+ |2 Z/ u9 q" i/ ]# p& t- p吃完这些剩饭
' M0 T/ m3 S% j0 {5 F才算是开启了新的一年
但是
总吃剩菜也不是个办法
隔夜菜如何保存
- {1 d9 I0 p$ C3 E7 w' r( v4 k才能既不失美味又保持健康呢？

- s; S/ y& N, t/ \, k8 b+ y6 m吃剩菜，有风险
. L) u; S2 D8 S. {. G7 h吃剩菜的风险，主要有两个方面：
8 k3 a. M4 l: G6 n% U# ]& E首先，是细菌性食物中毒风险。节假日亲朋好友欢聚一堂，一边吃、一边聊，偶尔还要喝几杯，不仅吃得慢，一顿饭还常常吃不完。此时，食物已在室温下放置了两三个小时，非常容易滋生大量细菌。即便开始只是污染少量致病菌，经过几个小时的室温放置之后，也容易大量繁殖。
: w# m0 r5 i6 o6 E, f) m1 C  q& q: A有人会问，那把剩菜放进冰箱，这总没问题了吧？然而，事实并非如此，冰箱里长期低温的环境，确实能够牵制住细菌、真菌等微生物的繁殖速度，但它并不能创造无菌的环境。
4 }  E, s+ h# y. f3 R; d- c3 J来自广东省微生物研究所的一份报告中，展示了从家庭冰箱中扫描出的真菌。该报告指出，这些致病菌（枝孢菌、曲霉、青霉等）能够引起的疾病很广泛，不仅仅局限于消化系统疾病，还能引起呼吸系统、泌尿系统、血液系统、皮肤、肌肉等病变，如多种类型的皮癣、膀胱炎、败血症等。
; Y! F& t2 m7 l  K# t1 S没清洗干净的生食、破损的食物包装、存取食物的双手，都能把这些致病菌带进冰箱，在冷气循环中足以造成食物污染。
同时，还有一类细菌叫作嗜冷菌（最常见的有耶氏菌、李斯特菌和假单胞菌），这类菌一般是在-15～20℃之间最适宜生长，在冷藏环境下可能造成食品安全隐患。
其次是食物在储藏中变质的风险。有些食物在储藏的过程中可能会发生变质，包括细菌超标、发霉、氧化酸败等情况。腐败的食物人们通常会丢弃，但对于发霉、氧化的食物，有些人可能会出于节约的心态，舍不得丢掉，甚至清洗一下或切掉发霉的部分后继续食用。
' v8 n" X7 k/ h+ @% v  C5 F实际上，霉菌毒素毒性极大。对此，中国农业大学食品学院教授范志红提醒，凡是有霉味的食品，无论是粮食、坚果还是水果，大家一定要及时扔掉。
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实在吃不完咋办？
储藏时，注意这五点
年夜饭准备的一大桌菜，通常都是自家最爱吃的好菜，吃不完扔掉实在可惜。有没有正确保存剩菜的方法，延长它们的“美味时效”呢？记住以下这五点：
1.剩荤不剩素
1 f* q+ q4 w0 ?  q/ ]! T* S$ {剩的荤菜可在冷藏室保存，而素菜尽量当餐吃完，吃不完的直接丢弃。这是因为，新鲜蔬菜中，亚硝酸盐浓度通常很低，但当剩下的素菜被储存在冷藏室，由于细菌污染及硝酸盐还原酶的作用，蔬菜中亚硝酸盐的浓度会增加，不仅营养价值降低，还增加了有害物质的摄入。
亚硝酸盐本身不具有致癌性，但是在胃酸环境下，可与胃中蛋白质的分解产物胺类反应，生成具有致畸性、致癌性的亚硝胺，属于“一类致癌物”。
" K" |- U' T0 v" d2 S浙江省宁波市质检院曾选取市场上常见的蔬菜、肉类、蛋类等32种原材料，烹制了30多种家常菜，然后在室温25℃和冷藏4℃条件下放置，观察不同时间后亚硝酸盐和菌落总数的变化。
: _& a' i" e* q* M- L4 b$ Z9 y( k9 I实验发现，室温放置12小时后，叶菜类的亚硝酸盐含量就明显上升，而冷藏24小时后，所有菜的亚硝酸盐含量还在安全值内。家常烹饪的肉菜隔夜一般不会有亚硝酸盐升高的风险。
; r! n6 `$ M# \9 c, r2 x2.剩饭剩菜，趁热放冰箱
一旦确定吃不完，就应该立刻将其密封好并放入冷藏室保存，最长也不要在室温下放置超过2小时（如室温超过32℃，则不应放置超过1小时）。
3.剩饭剩菜需用带盖的容器或保鲜膜密封冷藏
6 T/ U9 Q1 W' |+ I% m- j一来防止“串味儿”，二来也可以防止已经生成的细菌污染其他干净的菜品。
3 o# P2 F/ Y3 @0 y, P4.剩菜剩饭应在放入冷藏室后1-2天内食用，越早越好
清炒蔬菜、螃蟹、鱼类、虾类建议不隔夜，剩菜剩饭再次食用时一定要将饭菜加热至75℃以上才安全。
5.剩饭剩菜切忌重复加热
重复加热的行为，也会让亚硝酸盐含量剧增。加热一次后还吃不完的，就还是倒掉吧！
' ^4 O/ s7 }3 |% d1 h: \) E: f另外，值得注意的是，隔夜菜其实并不单指放了一夜的菜，如果放置时间超过8—10个小时，就可以算是“隔夜”了。

0 F6 E0 R( e8 r& Z/ ^0 U0 L) O不同剩菜如何处理？
* x. @5 c1 L; s) e8 U对照口诀要牢记
绿叶菜→不要剩
反复加热后维生素损失严重
" n0 \# R* c5 d0 Q6 W隔夜后容易生成亚硝酸盐
处理建议：
尽量当餐吃完，不要剩！
* A$ ^" t& S5 g- b) H根茎类蔬菜→分装冷藏
+ ]8 Q8 U: D' l+ V, v反复加热后维生素损失明显
  r2 A0 J' h8 r/ w亚硝酸盐含量较绿叶类低
  c0 q* n% L- M' ^隔夜后口感尚可
处理建议：
( U1 C! \7 @! e6 _" [2 d/ k) D+ j% f吃不完的尽快分装冷藏
, Z- z# S* L0 e. s7 |. z2 _可以保存1~2天
4 J5 j$ p8 O$ [0 T5 E肉类、蛋类→吃前热透
8 p* L0 P+ z6 u& C8 Z: Q" @再次烹饪对营养影响较小
3 L  b' p# V" Z# T) G但其蛋白质丰富
5 n7 i; a& `- Y9 g2 F1 w利于细菌繁殖
& y6 ]( e& I+ y1 _& i处理建议：
可以适当保存，需尽快分装冷藏
超过24小时需冷冻
熟食再次食用时需要重新热透
中国农业大学教授提醒，鱼、肉、蛋类的剩菜也可以再加工为新菜，如鱼肉可以去掉刺，切成丁，配上菠萝丁、甜椒丁，重新做成炒菜，再调些酸甜口的番茄酱芡汁裹上；酱牛肉或其他熟食肉类、大块肉菜，可以切成丝，和芹菜、青椒、胡萝卜、笋片一起做成炒菜，又是一道好菜。
# [0 i5 f2 e0 N1 Q3 V% P海鲜等水产品→需要冷冻
反复加热后不饱和脂肪酸容易受损
隔夜后容易产生蛋白质降解物
损伤肝、肾功能
处理建议：
尽量当餐吃完
吃不完的尽快分装冷冻
豆制品→及时冷藏
' s  B" D  I% X" H重新加热后蛋白质等不太容易流失
  N  z* H  X/ {: v$ v但煮好的豆制品容易变质
处理建议：
/ Y! @5 K! y2 }5 j8 w4 B! e尽量当餐吃完
, T1 q7 o4 B2 j: q8 K9 E买回来后尽快冷藏保存
汤类→避免铁锅保存
剩汤长时间存放在铝锅、铁锅内
会生成有害物质
0 M) @1 [9 ?( H: {" M/ a处理建议：
0 u2 p! V7 P% |& ?' E- m* I可少放盐等调味料
+ p; ?7 x$ b3 N2 a: N5 F6 f用瓦锅或保鲜盒冷藏
凉菜→不要剩
% u( e7 ~4 l7 K0 K$ C* F# r; x& T隔夜后生成有害物质较多
且不适合加热处理
% n! R  {! g& a) c处理建议：
无论荤素，尽量当餐吃完
7 [0 s" Z" T; \* u: s/ V0 l, C6 q坚果→防潮即可
6 |6 y) M/ K* C# H春节期间冰箱“压力大”
瓜子、花生这类坚果只需密封保存
0 S  L( f; G& S. t" \防止受潮即可
7 z2 P+ V3 c$ W剩菜“口诀”请牢记
, E# r( e4 B, T6 |宁剩荤，不剩素
: x" ~3 W! _3 V叶类先吃完
, A( m# y  h" i# h3 r) R7 u根茎适当存
' x; U( K5 q; u  B6 Y海鲜、凉菜一个不留
& T7 m) {' c+ G- l需要特别注意的是
# h- j4 \/ Z+ c5 ]5 p' B& o' ^这些食物最好不要二次加热
/ Q8 ?* w- k2 }; D9 t; L; p菌类食物
菌类里的蘑菇经过高温烹饪
0 e& C: e, S9 j8 X" E8 i" N9 t6 X; E会产生大量的硝酸盐
放在冰箱中低温保存
; K) c) |: ?; T, C第二天加热后继续吃
进入人体的亚硝酸盐含量会增加
经常吃二次加热的蘑菇
1 |5 Z" D; C+ T& d9 j" e2 K/ [, Y可能出现腹痛、腹泻等症状
长期如此
会增加罹患消化系统肿瘤的概率
! G. M4 `" k: D; r5 \3 Q* Z3 E" n蘑菇还是尽量一次吃完吧！
菠菜
& [  e2 {3 c7 y9 {5 T% D3 `菠菜草酸含量高
8 s* z" u" A7 l* ?2 X% B需要焯水之后食用
1 Q9 ^- D( L2 v( {再加上菠菜中含有大量的硝酸盐
二次加热会转化为亚硝酸盐
1 X0 `& ~! z+ n, F  K5 Z' f' ]对人体有害
" c% S5 r! G2 t  t  G2 |% O2 J牛奶
8 s5 y. O' v3 w+ s+ m反复加热牛奶
会使牛奶中的蛋白质变性
( f+ \9 s7 B8 _; A. }导致营养缺失
同时
' g  v' ~: M% ~" _( q) T5 S1 T( ?细菌会快速繁殖
) n4 e' v: ^7 P4 B# ?) ?3 J6 z2 D使牛奶变质
容易造成腹泻
1 \, }2 I5 U& D$ h+ @7 _" ~, `银耳汤
银耳含有较多的硝酸盐类
+ y' v( |9 i, |  t煮熟的银耳汤如果放置时间过久
硝酸盐会分解还原成亚硝酸盐
亚硝酸盐会使血液里的血红蛋白
丧失携带氧气的能力
; z3 B  |, p- n5 {9 z3 r% M& }从而破坏人体正常造血功能
影响健康
银耳汤最好现做现喝
$ e' K, w- X  g- @7 S6 n- ?不要隔夜
6 b) A7 n7 x4 k' ~0 |9 a溏心鸡蛋
溏心鸡蛋主要是指没有煮熟的鸡蛋
这样的鸡蛋
$ y* W3 M% W$ |% b# C3 m无法彻底杀灭沙门氏菌
如果再放置一晚
会增加细菌繁殖和产生毒素的机会
即使第二次煮熟了
5 z3 u  r9 \- [# H也存在致病风险
无论何种保存方法
, n8 E- `. z. \/ J8 ~4 ~+ _2 Y1 q: T家常菜剩得越久
" i% T  [$ ^- R  p0 L' U/ d营养价值就越低
6 D# O; I  m/ o6 L6 B9 g- {, P: p- Z食用的风险就越高
勤俭节约、不浪费粮食
" u) ~0 F" [( p! c是咱中华民族的传统美德
! F( ]0 m+ Q9 C$ [5 Y% I比起讲究丰盛的排场
0 f( Y3 j' o4 V3 B吃得开心、没有负担更重要
" o3 n8 F, q2 v6 t" I愿新年的日子
$ S. O8 E$ E$ E7 F) O. ^% s和适量的年夜饭一样
% H: e7 S3 y  T- ]8 [9 Z一切都是“刚刚好”
; D* L, x. z+ j" `" g你家今年有剩菜吗？
8 T" v/ x9 E% N预计还要吃多久？
" t4 z! ~0 @2 d; v: @8 ]; b- Y
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