9 E( F2 Q m) P* |: ^- g脂溶性维生素需要与油脂结合才能吸收，这个没错，但是并不是说必须得有烹调油才行，很多食物中本身也有油脂，也可以让你更好地吸收脂溶性维生素。 3 m" |3 j% s( }& I# a& A$ c2 U7 B& n. l
至于影响不饱和脂肪酸的摄入方面，完全不吃油当然不好，但现在我们人均每天摄入的烹调油都快40克了，不仅没到担心吃不够的地步，反而是要尽量减油少油。根据最新版的《中国居民膳食指南（2022）》，成人每天摄入油量建议为25-30克。 0 |% S7 z; {% f* T6 n R8 O- M1 F( {) a7 l G
2 k3 {' }% s5 F! ]4 q% ]4 r) i
图丨《中国居民膳食指南
》 / Q$ d" ^( C- p& N& @! b3 Y0 p4 G- U N) N$ l
空气炸锅的烹饪过程耗油少，类似肉类、海鲜类、薯条小吃等本身油脂比较多的食物，不需要加油就可以直接烹饪。而如果食物本身不含油，比如蔬菜类，加一小勺油，就可以做出传统油炸的口感。使用空气炸锅在一定程度上确实可以控制脂肪摄入量。) ^% ]1 ~! E: o J; Q
# G# ~0 _! m1 ~% x! W
3空气炸锅致癌？- R. l$ ]4 a U8 Y5 R# g( B
! a) W4 M) ]2 S2 [! M另外，还有说法经常说空气炸锅有丙烯酰胺，会使人致癌？ 1 C" ?2 N, |0 V; C- n. }& k* g 0 |* }) Q1 x2 R V- K% Q丙烯酰胺是一种在工业上应用非常广泛的物质，主要用于合成一些高分子材料。大家之所以担心丙烯酰胺吃了有害，主要是因为它是一种潜在致癌物，世界卫生组织评估后将它定位为2A类致癌物。不过，大家也不用太担心。这个2A类致癌物的含义，它其实是说可能对动物致癌，但没有证据会对人体致癌。* X0 P L- N5 F
) B5 p. f. p! Y" c
空气炸锅做的食品有丙烯酰胺，但这个其实跟空气炸锅没有直接关系，问题的源头在食物及烹调温度。8 t* l$ M# C5 h y) u
& R# l7 q1 [( g; z3 m) q
食品中之所以会出现丙烯酰胺，是因为食物中的一些还原糖（比如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸），在油炸、烘培、烧烤等烹调过程中，在高温的作用下，通过美拉德反应产生的。7 b+ _0 e m# X. H; }
3 \3 V/ b) }' t' [8 F7 H/ F9 X6 `0 z
美拉德反应（Maillard reaction），指的是食物中的糖（主要是还原糖）与蛋白质在加热时发生的一系列复杂反应，其结果是生成了棕色的物质，同时会产生香味物质。3 }, b* i2 x w& a# g
3 i, j' Y4 i+ c* ?+ g* R5 B- I; M
这个反应在食物中普遍存在，我们身边几乎所有的烹调美食都有它的贡献，比如烧烤、面包、炸薯条、炸油条油饼等，为什么好吃还香，很大一部分原因是美拉德反应的作用。因此，几乎所有的高温烹调方法都会让食物产生丙烯酰胺。 ; @9 _/ Z# S( V) B. ?* P4 F' C: K) Z; e W$ P
丙烯酰胺的产生，主要跟温度和加热时间有关。一般来说，加热时间越长，温度越高，产生的丙烯酰胺越多。比如，油炸、烧烤等高温烹调方式，一般产生的丙烯酰胺较多，而水煮、清蒸等方式，产生的丙烯酰胺更少。& p' F2 ` T3 L, V
发表于 2024-12-3 14:00:26
