烫面、发面、死面各有啥区别与用法？

一个人 · 发表于 2024-11-23 18:37:46

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说句不夸张的话，全世界最爱吃面食的人就在中国，而全世界面食做的最美味，最能表现色香味俱全的，还是中国！中国人吃面食由来已久，据考古学家发现，在青海省民和县官亭镇喇家村，对喇家遗址进行挖掘时，发现了一碗来自4000多年前的面条！

要知道，在同时期的欧洲，才刚刚学会把小麦、豆子等粮食脱壳烘干，再研磨成粉吃。如今，随着烹调技术的发展，从最早期的死面，逐渐演变成烫面、发面以及死面三大类。而正是这三类面，让我们的饮食丰富多彩，像美味的包子、饺子、面条、糕点等等。

但问题来了，现在很多年轻人，甚至一些中年朋友，由于日常都忙于工作，对于烫面也好，发面也罢，根本就不知道是怎么回事，也不会做。所以，空闲的时候自己做饭，往往就做的很难吃！今天老于就给大家详细的说一下，烫面、发面、死面各有啥区别与用法！

什么是烫面？

烫面，是用沸水和面，一边往面粉中倒入沸水，一边搅拌成，稍微放凉后揉合成面团。它是利用水将面粉中的面筋烫软，以及将面粉中的部分淀粉烫熟膨化，这样做的目的就是人为的降低面团的硬度。

其次，在制作烫面时，水温愈高，沸水量愈多，最后做出来的的产品就愈软。同样，这也是烫面的缺点，由于面团没有面筋做支撑，做出来的面食口感不仅会不筋道，还会粘牙；同时，在制作面食时还会有粘手、粘工作板的缺点。

所以，为了解决烫面的缺点，面案师们会从水温以及拼凑的方式来解决。一般来说，水温越高，面团就越软，所以，制作面案师会根据需要，把水温调换成70至100度之间不等；对于普通朋友来说，拼凑烫面的方法更加的适合，也就是我们俗称的半烫面，就是面团一半是烫面，一半是死面。

烫面日常主要拿来制作油饼，炸糕、烧卖、蒸饺、虾饺、水煎包、吊炉饼等面食。

什么是发面？

发面，顾名思义就是发酵过的面团。它是指面团在一定的温度、湿度下，让面团内的酵母菌充分繁殖，从而产生气体使面团膨胀的过程。而正是这个膨胀的过程，让面团从小变大，所以，便被叫作发面。

发面在日常生活中主要用于馒头、包子、面包、烧饼等食物的制作。但是，很多朋友朋友要么是掌握不住面粉与酵母的比例，或者是面粉与水的比例，要么就是水温不对，或者是发酵的时间不对。

一般来说，面粉与酵母菌的比例为：100:1，也就是100克面粉加1克的酵母，一斤面粉加5克的酵母；而面粉与水的比例则为2:1，也就是100克面粉加50克的温水。注意：水温的温度，大约在35至40度之间即可。

那么，还有一个问题，就是发面的时间到底多少为准？有人说：冬天发面的时间长一点，夏天的时间短一点，那到底多久呢？老于告诉大家一招，不用看时间，只看面团的体积大小即可。如实按照上述的比例和面，只要面团发酵至原来的两倍大小，面就算发酵好了。

但是，发面也有缺点，就是发面做的烙饼，内部会呈蜂窝状。而用它烫面或者是死面做的烙饼要么是太软，要么就是太硬，所以，面案师们又发明了一种半发面！

所谓的半发面，又叫作抢酵面，其做法和发面一样，但揉成面团后只需醒面几分钟即可。这种面一般适用于馅饼、白吉馍、葱油饼等面食的制作，口感软硬适中。

什么是死面？

死面，就是用冷水和的且没有发酵的面团。像饺子皮、馄饨皮、手擀面等都是用死面做的。其次，死面还可以通过和面时加入鸡蛋、盐以及食用碱等方式，增加面团的硬度、延展性以及面筋的强度等等。

以上就是关于烫面、发面以及死面的内容，希望可以帮助到大家！

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