《道德经》提到“五味令人口爽”，这里的“爽”可不是现在说的爽，而是味觉迟钝。茶里也有五味：苦、涩、鲜、甜、酸，少了它们喝茶才真不爽呢。 5 C8 A, Q) k' ` f3 u* n6 c$ H
✅苦味 ( J; @6 q& U2 j, y6 k ( ]0 V5 g( }, V# n( `主要源于咖啡碱、花青素和茶皂素，其中咖啡碱为主。它是茶叶生物碱主体，含量约 2 - 5%，易溶于热水，高温易升华挥发，能兴奋大脑神经、祛疲劳。 1 P b2 g; P! d0 `1 ]/ k✅涩味; F ^2 L' h/ K' {- E- w
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主要是茶多酚，尤其是儿茶素。茶多酚在茶叶中含量最高，约 20 - 30%，是主要保健成分，能抑菌、抗辐射等。它易溶于水，儿茶素构成涩味主体，会让口腔有收敛、发干收缩感，还促进回甘生津。. o' W# a& c7 y, J. C( U
✅鲜味 r6 ]2 ]: [3 I' p
% ?5 s: v0 v: G M是游离氨基酸在起作用。茶叶中氨基酸种类多，已发现 25 种以上，不同氨基酸有不同滋味，有鲜、甜、酸等。; S7 o$ M8 M7 {' N
✅甜味# Q/ [( x" p' B n* a" q3 x; f
6 X8 D) q" e, O( R& ?主要是茶叶中单糖和双糖等可溶性糖类，不过含量不高，占干物质总量 20 - 25%。因为味觉器官对甜苦感受阈值和位置不同，少量糖在感受到苦味后反而有较强的甜感，与苦味协同带来愉快品茶体验。茶叶嫩度和多糖含量呈反比。 ( `9 {1 u# n4 M; ~9 a2 i✅酸味 7 V% ]% G/ n! F2 ^! y+ v3 o! K2 J2 m3 \% E1 G9 d
来自有机酸，如草酸、抗坏血酸、苹果酸等，它是糖类分解代谢中间产物，和茶叶糖类物质含量有关，茶叶发酵和存放不好时可能产生，适当酸味可削弱苦涩味、调和茶汤风味、增加层次感。 / K; F& q4 ~8 M% o# G2 T \) |各种滋味物质混合，才有了喝茶时苦涩、回甘的滋味。+ [9 o4 R) E$ y7 ^8 F& T3 d$ W9 O
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发表于 2024-9-20 11:44:49
