《道德经》提到“五味令人口爽”，这里的“爽”可不是现在说的爽，而是味觉迟钝。茶里也有五味：苦、涩、鲜、甜、酸，少了它们喝茶才真不爽呢。3 a; j! t0 ^; |
U& {5 w! `% K7 a! e3 g6 u
✅苦味 9 r& a6 j) v$ a; i2 L& K, C 4 [+ c- L4 |! m" ~2 _( o+ \4 h. j主要源于咖啡碱、花青素和茶皂素，其中咖啡碱为主。它是茶叶生物碱主体，含量约 2 - 5%，易溶于热水，高温易升华挥发，能兴奋大脑神经、祛疲劳。 / g% D. {3 V+ v. H0 ]. T" p✅涩味1 P, n0 R* l w( U
0 F9 s! @; ^& b
主要是茶多酚，尤其是儿茶素。茶多酚在茶叶中含量最高，约 20 - 30%，是主要保健成分，能抑菌、抗辐射等。它易溶于水，儿茶素构成涩味主体，会让口腔有收敛、发干收缩感，还促进回甘生津。 7 s4 \: h) P6 }2 r9 X✅鲜味8 T+ G# A# P& {5 D& m4 T! o
* d2 [8 e. Y+ s8 C0 v0 H是游离氨基酸在起作用。茶叶中氨基酸种类多，已发现 25 种以上，不同氨基酸有不同滋味，有鲜、甜、酸等。8 w% v) o! J- C: w8 p
✅甜味4 v; |1 H, C& c& B, C
7 o4 ?( }9 ]& N$ W& e, g+ i" t主要是茶叶中单糖和双糖等可溶性糖类，不过含量不高，占干物质总量 20 - 25%。因为味觉器官对甜苦感受阈值和位置不同，少量糖在感受到苦味后反而有较强的甜感，与苦味协同带来愉快品茶体验。茶叶嫩度和多糖含量呈反比。: H8 v1 c( K8 t$ f( [
✅酸味. \2 _0 T4 i) o( G
5 x* V1 Y6 k: ]- n; p
来自有机酸，如草酸、抗坏血酸、苹果酸等，它是糖类分解代谢中间产物，和茶叶糖类物质含量有关，茶叶发酵和存放不好时可能产生，适当酸味可削弱苦涩味、调和茶汤风味、增加层次感。 / \" o0 ]# p" n% |各种滋味物质混合，才有了喝茶时苦涩、回甘的滋味。 ' K5 Z) b) k. C& n 7 r2 ]* H0 v% F& f: ]! x( i8 @) Q, k# H3 L
- p+ Z6 r/ A9 f6 Y4 I1 V
! g- R( Y, h$ T/ b C) U
3 I+ z4 T, s; W) M; q; M. @9 P
6 i c9 `6 G+ D" _ ! o Q4 N. R# |8 @, w6 t
+ }/ C5 X7 K" t
* s4 D) j5 T0 r% S; i+ D
0 K6 v: }2 F( e l
9 V' I$ t, |) |2 ^2 y
发表于 2024-9-20 11:44:49
