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《道德经》提到“五味令人口爽”,这里的“爽”可不是现在说的爽,而是味觉迟钝。茶里也有五味:苦、涩、鲜、甜、酸,少了它们喝茶才真不爽呢。 - s2 a* a& {9 E3 d
$ ~# W3 V& L+ C6 ?2 V0 Q: v! E✅苦味 + v) C$ c% M$ G) R( v& a* N9 r5 a2 K
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主要源于咖啡碱、花青素和茶皂素,其中咖啡碱为主。它是茶叶生物碱主体,含量约 2 - 5%,易溶于热水,高温易升华挥发,能兴奋大脑神经、祛疲劳。
8 L" |8 x# h& [. R0 X7 e✅涩味 9 O1 E) Y1 f. I% P# h- i* ^' S" U
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主要是茶多酚,尤其是儿茶素。茶多酚在茶叶中含量最高,约 20 - 30%,是主要保健成分,能抑菌、抗辐射等。它易溶于水,儿茶素构成涩味主体,会让口腔有收敛、发干收缩感,还促进回甘生津。 5 d5 z2 t( F; D; K; ^
✅鲜味
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是游离氨基酸在起作用。茶叶中氨基酸种类多,已发现 25 种以上,不同氨基酸有不同滋味,有鲜、甜、酸等。
0 m1 O. c' W6 U2 I' C✅甜味 # w& d$ t" K% k, I/ F7 ^ @+ S8 [
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主要是茶叶中单糖和双糖等可溶性糖类,不过含量不高,占干物质总量 20 - 25%。因为味觉器官对甜苦感受阈值和位置不同,少量糖在感受到苦味后反而有较强的甜感,与苦味协同带来愉快品茶体验。茶叶嫩度和多糖含量呈反比。
. ^& m6 }6 V$ p" u( V- M" Z# Q✅酸味
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: y8 h2 }9 J7 s来自有机酸,如草酸、抗坏血酸、苹果酸等,它是糖类分解代谢中间产物,和茶叶糖类物质含量有关,茶叶发酵和存放不好时可能产生,适当酸味可削弱苦涩味、调和茶汤风味、增加层次感。
- M; o) V7 ~* J6 v! J# v* m1 M各种滋味物质混合,才有了喝茶时苦涩、回甘的滋味。 1 z0 K" m# H* L: `! _
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