《道德经》提到“五味令人口爽”，这里的“爽”可不是现在说的爽，而是味觉迟钝。茶里也有五味：苦、涩、鲜、甜、酸，少了它们喝茶才真不爽呢。6 I0 C5 u1 l1 C
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✅苦味 1 d W) \4 B5 F6 a3 I4 m1 ?2 j. t " G: J! L8 C* Q" y9 _7 Y主要源于咖啡碱、花青素和茶皂素，其中咖啡碱为主。它是茶叶生物碱主体，含量约 2 - 5%，易溶于热水，高温易升华挥发，能兴奋大脑神经、祛疲劳。 % l" \( `1 q& z/ U+ R' l# P. S✅涩味 / H& x# d7 Z+ ?0 S0 a; c/ p5 @. {) b- `! ~' p" |
主要是茶多酚，尤其是儿茶素。茶多酚在茶叶中含量最高，约 20 - 30%，是主要保健成分，能抑菌、抗辐射等。它易溶于水，儿茶素构成涩味主体，会让口腔有收敛、发干收缩感，还促进回甘生津。; X) \8 X1 k; u/ [5 q8 ^0 W% d
✅鲜味 2 {2 v9 V! i! L/ w % j$ F4 Z% E# [0 z* X8 j, _ V是游离氨基酸在起作用。茶叶中氨基酸种类多，已发现 25 种以上，不同氨基酸有不同滋味，有鲜、甜、酸等。 : [1 y" Y. r5 a |* E✅甜味, k1 f. a. N. k: e& |
* N2 O6 Y- i m主要是茶叶中单糖和双糖等可溶性糖类，不过含量不高，占干物质总量 20 - 25%。因为味觉器官对甜苦感受阈值和位置不同，少量糖在感受到苦味后反而有较强的甜感，与苦味协同带来愉快品茶体验。茶叶嫩度和多糖含量呈反比。% u$ q! b! J8 e+ f O! C* y, h; [
✅酸味, s4 K; M) D; o
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来自有机酸，如草酸、抗坏血酸、苹果酸等，它是糖类分解代谢中间产物，和茶叶糖类物质含量有关，茶叶发酵和存放不好时可能产生，适当酸味可削弱苦涩味、调和茶汤风味、增加层次感。3 R! u( l. p V# ?) i
各种滋味物质混合，才有了喝茶时苦涩、回甘的滋味。 # k, J* b" r. e" u) S: d " I' x' i; _( m# [" o $ j7 n7 R) q& n, y
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发表于 2024-9-20 11:44:49
