一种食品为什么要多种甜味剂？你最常听到的猜测都是错的

一个人 · 发表于 2024-2-27 10:40:50

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糖对健康的危害已经深入人心，大家也能很好地理解和接受“少糖”作为健康饮食的基本原则之一。但人类对甜味的喜好是与生俱来里的，只是“少糖”而不解决甜的问题，对于很多人来说是很艰难的选择。甜味剂的出现，为人们提供了“享受甜味”与“少糖”之间二者兼得的可行选择。

不过，作为食品添加剂的一类，许多人对甜味剂有着许多顾虑。7月17日，科信食品与营养信息交流中心等六家专业机构联合发布了《食品甜味剂科学共识》，向公众提供了权威、可靠的甜味剂常识。

甜味剂的标准定义是“赋予食品甜味的物质”。通常，它们还需要具有另一个特征：热量远远低于产生相同甜度的蔗糖。已经批准使用的甜味剂有很多种，而人们有顾虑的是那些“人工合成”“甜度远远高于蔗糖”的种类，比如糖精、阿斯巴甜、甜蜜素、三氯蔗糖等等。

关注食品配料表的消费者会注意到，有一些食品使用了不止一种甜味剂。许多人对于“XX种甜味剂”经常有着本能的反感，于是我们经常会听到这样的说法：不良商家“使用多种甜味剂是为了每种都不超标，但谁知道加起来会不会就过量了呢”，以及“使用多种甜味剂是为了降低成本，牟取暴利”。

其实，这些说法都是没有事实根据的臆测。

首先，使用多种甜味剂并不能逃避“超标问题”

在国家标准中，各种人工甜味剂基本上都有用量限制。大家都知道“不能超过最大限量”，但这只是要求之一，并不意味着“只要不超过就合法”。

当同时使用不止一种甜味剂的时候，还必须满足“各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1”。这条要求，对其他功能类别的食品添加剂也一样。

这句话有点绕，我们举个例子来说。糖精在果酱中的用量限制是每公斤0.2克，而甜蜜素则是每公斤1克。如果只使用其中一种，比如0.2克糖精或者1克甜蜜素，都不“超标”。但如果二者同时使用，那么就要考虑这条原则。比如，如果用了0.1克糖精和0.6克甜蜜素，糖精的“用量与最大使用量比例”就是0.5（=0.1/0.2），而甜蜜素的“用量与最大使用量比例”是0.6（=0.6/1），两个比例加起来是1.1，超过了1，所以也就违法了。

其实，多种甜味剂搭配使用的目的是降低甜味剂的“异味”

人体对甜味的感知，源于甜味剂分子（包括蔗糖等各种糖）与甜味受体的结合，结合之后蛋白质分子结构发生改变从而产生神经信号，传递到大脑就被“解读”为甜味。

在漫长的演化中，人类已经把蔗糖产生的甜味作为了“纯正的甜味”。而各种甜味剂分子在与甜味受体结合的时候，产生的甜味与蔗糖的不同，往往还会产生一些“异味”。比如糖精的甜味不像蔗糖那样持久，回味有一点“金属味”，浓度高了还会有苦味。其他的各种甜味剂，在用量比较大时也都多少有一些“异味”。

不同甜味剂的“异味”各不相同，不会明显地叠加起来，而它们产生的甜味却可以叠加起来。比如，用甜味剂A产生2%蔗糖的甜度时还不会产生明显异味，用甜味剂B产生3%蔗糖的甜度也不会出现明显异味，那么二者同时使用，就可能获得5%蔗糖的甜度，而没有明显异味。当然，这是一个极度简化的例子，实际应用中的搭配需要经过许多摸索。

实际上，甜味剂会降低成本，但未必意味着暴利

一般来说合成甜味剂的价格不算高而用量少，用来代替糖确实可以降低成本。但是，“降低成本”与“牟取暴利”是两码事——全行业都可以使用的“降低成本”方法，必然导致销售价格的降低。要想“牟取暴利”，只能是“偷偷地用甜味剂”并且当做“真糖”来卖。在国家标准中，使用了甜味剂就必须明确标注出来，也就无法“偷偷”而“牟取暴利”了。

关于甜味剂的健康争议

作为现代食品工业的产物，甜味剂这个概念从诞生那一天起就充满了争议。现在食品中使用最广泛的那几种合成甜味剂，都经历了漫长的安全评估才被批准。即便它们已经上岗多年，对它们的安全性争议也依然并没有停息。尤其是近年来有一些研究显示，研究所用的甜味剂可能对肠道菌群的状态产生影响。对“未知风险”的顾虑，让许多人对甜味剂更加担心。

科学的发展总是在发现未知，也不断改变现有的认知。需要强调的是：目前那些“可能有未知风险”的证据，并不足以推翻目前对已经批准的那些甜味剂的安全结论。对于喜欢甜味的人，它们依然是不错的选择——当然，在糖对健康的“明确危害”和某些甜味剂“可能存在的未知风险”之间如何选择，还是取决于每个人的思维方式。

最后还需要指出一点：除了“产生甜味”这个共同特征，不同的甜味剂之间相差巨大——即便某种甜味剂被发现了以前没有发现的安全隐患，也只代表它“存在问题”，并不意味着其他的甜味剂也存在同样的问题。

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