做个饼干为啥要放那么多糖？

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一、常见糖介绍

1、白砂糖
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+ o% ~# @1 L! E6 ?( O3 ^白砂糖是白色透明的纯净蔗糖晶体（长时间缓慢结晶得到的大块结晶就是冰糖），白砂糖储藏过程中发生结块，主要是由于吸湿的砂糖再脱水时相互粘在一起。

2、黄砂糖
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黄砂糖是制造白砂糖的初级产物，因含有未洗净的糖蜜杂质，故带黄色。土法用锅熬制的糖含有更多的杂质，称红糖或黑糖。

0 n! ^& C& q" Y, C$ o/ V% n3、绵白糖
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绵白糖是由粉末状的蔗糖加入转化糖粉末制成，因为颗粒微小，所以易于搅拌和溶解。面包、饼干等加工时可直接在调粉时加入。绵白糖易结块，为防止结块常常掺有玉米粉。
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0 x: ?1 ?" g0 Y4、木糖
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纤维素物质用酸水解后，再经发酵除去葡萄糖，然后浓缩，即可得到木糖。木糖是无营养的甜味剂，甜度为蔗糖的40%。还原木糖还可以得到另一种甜味剂——木糖醇。木糖醇含热量与蔗糖相似，甜度略高于蔗糖，可以作为人体能源物质，但其代谢不影响糖原的合成，故不会使糖尿病人因食用而增加血糖值；另外，由于它不能为酵母菌和细菌所发酵，因此还有防龋齿的效果。
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二、糖在烘焙食品中的主要作用

. E$ V& q' N( G3 l! a1 S1、作甜味剂

2、酵母的能源
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: t0 K* ?5 n% A% T' j- X糖是供给酵母营养的主要来源，几乎所有的糖都可以在酶的作用下分解为葡萄糖和果糖，酵母就是利用它们进行发酵的，发酵后的最终产物为二氧化碳和酒精。

面团内加一小部分白砂糖（4%-8%）可以促进发酵，但超过了8%，酵母的发酵作用会因糖量过多而受到抑制（主要是因为渗透压增加），会导致发酵速度有减慢趋向。
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3、使表皮有呈色
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9 I& Z& ]0 A, O* \' t糖在加热时发生焦糖化反应和美拉德反应，可以使面包和饼干成品呈现不同的颜色。

4、提供不同风味
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不同的糖分比例可使烘烤成品有不同风味，糖多的面包不仅味甜，易着色，而且在烘焙中有利于形成密封的面包表皮，使面包内部发酵所产生的挥发性成分不致于蒸发损失。
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/ Q8 j7 r2 ~; `" N, K5、形态和口感

对于饼干来说，使用较多的糖能使成品具有酥脆的口感，如果用糖过少，口味就会僵硬；而使用糖过多，操作时不易成形，而且口感过脆。

( R4 d  o5 {  v# c7 T% J5 X含糖多的面包在烘烤时着色快，可以缩短烘烤时间，因而可以保存更多的水分于面包内，使面包柔软，并且可以抑制面包老化。
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" V+ ~) g% \1 F' |. D6、给人体提供营养

# S/ G. Z9 E* ^9 o% k7、改善面团的物理性质

改善面团的吸水量、面团扩展时间。高糖有利于抑制面筋的形成，使产品在烘烤时不变形，酥脆、可口。
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! I% E: [2 G/ T8、防氧化作用
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' M& u9 x# V8 u- T7 u氧气在糖溶液中的溶解量比水溶液低得多，因此糖溶液具有抗氧化性。

9 l  R: }1 ^2 O% [; k2 p& Z9、抑菌作用

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