做个饼干为啥要放那么多糖？

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一、常见糖介绍
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1、白砂糖

白砂糖是白色透明的纯净蔗糖晶体（长时间缓慢结晶得到的大块结晶就是冰糖），白砂糖储藏过程中发生结块，主要是由于吸湿的砂糖再脱水时相互粘在一起。
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- p) C6 Z; y" r9 c. f7 Q; k2、黄砂糖
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) t. a5 j5 t  [8 ?2 ?4 Z( `4 n黄砂糖是制造白砂糖的初级产物，因含有未洗净的糖蜜杂质，故带黄色。土法用锅熬制的糖含有更多的杂质，称红糖或黑糖。

& Y4 P- ]: n* B0 X3、绵白糖
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绵白糖是由粉末状的蔗糖加入转化糖粉末制成，因为颗粒微小，所以易于搅拌和溶解。面包、饼干等加工时可直接在调粉时加入。绵白糖易结块，为防止结块常常掺有玉米粉。

4、木糖
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7 n6 D9 C/ ~* k2 h3 G- k纤维素物质用酸水解后，再经发酵除去葡萄糖，然后浓缩，即可得到木糖。木糖是无营养的甜味剂，甜度为蔗糖的40%。还原木糖还可以得到另一种甜味剂——木糖醇。木糖醇含热量与蔗糖相似，甜度略高于蔗糖，可以作为人体能源物质，但其代谢不影响糖原的合成，故不会使糖尿病人因食用而增加血糖值；另外，由于它不能为酵母菌和细菌所发酵，因此还有防龋齿的效果。
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, X, T3 o3 g6 H' a二、糖在烘焙食品中的主要作用

1、作甜味剂
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- Z9 n& i, [3 X% `2、酵母的能源
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  v' H# ?  X6 z, y! p糖是供给酵母营养的主要来源，几乎所有的糖都可以在酶的作用下分解为葡萄糖和果糖，酵母就是利用它们进行发酵的，发酵后的最终产物为二氧化碳和酒精。
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9 g4 x( b5 c8 A! _+ I! H$ M面团内加一小部分白砂糖（4%-8%）可以促进发酵，但超过了8%，酵母的发酵作用会因糖量过多而受到抑制（主要是因为渗透压增加），会导致发酵速度有减慢趋向。
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! b2 u" z1 m% d5 L' A& P* [3、使表皮有呈色
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" Q* e" z6 N1 O  f  h糖在加热时发生焦糖化反应和美拉德反应，可以使面包和饼干成品呈现不同的颜色。
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/ J& L" P5 S+ D8 M. {; `9 E+ R4、提供不同风味
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不同的糖分比例可使烘烤成品有不同风味，糖多的面包不仅味甜，易着色，而且在烘焙中有利于形成密封的面包表皮，使面包内部发酵所产生的挥发性成分不致于蒸发损失。

# @6 Z' y2 ?+ C7 ^0 N) D5、形态和口感
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0 ~9 }8 I7 R8 @. R% ?对于饼干来说，使用较多的糖能使成品具有酥脆的口感，如果用糖过少，口味就会僵硬；而使用糖过多，操作时不易成形，而且口感过脆。

含糖多的面包在烘烤时着色快，可以缩短烘烤时间，因而可以保存更多的水分于面包内，使面包柔软，并且可以抑制面包老化。
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' n& \. x5 u8 [6、给人体提供营养
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7、改善面团的物理性质

改善面团的吸水量、面团扩展时间。高糖有利于抑制面筋的形成，使产品在烘烤时不变形，酥脆、可口。

$ m) P' E4 ?2 ~9 F& _, ^8、防氧化作用
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5 x# t/ {+ J+ t$ {. D/ o氧气在糖溶液中的溶解量比水溶液低得多，因此糖溶液具有抗氧化性。

5 S' e) ?$ j2 T; ]7 \7 R& y9、抑菌作用