双乙酰酒石酸单双甘油酯

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双乙酰酒石酸单（双）甘油酯简称为DATEM。它具有较强的乳化、分散、防老化等作用，是良好的乳化剂和分散剂。能有效增强面团的弹性，韧性和持气性，减少面团弱化度。增大面包、馒头体积、改善组织结构。除此还可用于糖和糖浆及香辛料。

  S; `! ^, \0 j& e& ]( B中文名 双乙酰酒石酸单双甘油酯
外文名 diacetyl tartaric acid ester of mono(di)glycerides
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DATEM的全称为双乙酰酒石酸单（双）甘油酯。当用饱和脂肪酸时它是一种白色或淡黄色粉状固体，熔点45℃；当用不饱和脂肪酸时它是黄色膏体或粘稠液体。许多国内外资料中也将其简称为DATA酯。国内常见的状态是乳白色粉末或颗粒状固体，pH值呈弱酸性，pH值4左右，熔化范围约在45℃左右，HLB值8.0-9.2，具有特殊的乙酸气味，能够分散于热水中，能与油脂混溶，溶于乙醇、丙二醇等有机溶剂，属非离子型乳化剂。
5 m. c( f) h( p8 t6 [: I4 v; F! G因为DATEM吸湿性大，细粉在夏季高温潮湿（或储存不当）时特别容易结块，通常制成粒状或将细粉于20%的抗结剂混合。
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- \. D- h( H9 L特性及应用
& ^8 `# L! g/ {, k4 I& T0 X本品具有较强的乳化、分散、防老化等作用，是良好的乳化剂和分散剂。
1、能有效增强面团的弹性，韧性和持气性，减少面团弱化度。增大面包、馒头体积、改善组织结构。
  Y1 r6 }% Q( ~2、与直链淀粉相互作用，延缓和防止食品的老化。
3、用于稀奶油，可使产品滑润细腻。
8 t) s0 F% i3 f: m( `7 `4、用于黄油和浓缩黄油，防止油份析出，提高稳定性。
5、还可用于糖和糖浆及香辛料。
# s& i# q3 z. a' m6、用于植脂末可使产品乳液均一稳定，口感细腻。
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使用方法
% e) a9 g$ A* i8 z1、将本品加入到60℃左右的温水中，制成膏状后，再按适当比例加入使用。
* \3 B& R; e: K2、将本品先与油脂溶匀后，再进行进一步加工。
3 D4 }) `! u; k" J1 c0 i3、将面粉与本品直接混合均匀使用。

建议添加量
生干面制品、生湿面制品最大添加量1.0%，植脂末最大添加量5.0%，稀奶油、原味发酵乳可按生产需要适量使用。

贮运
) }) Q& S9 T& j$ q0 w4 i密封贮存在低温、干燥、阴凉通风处，防雨防晒。严禁与易燃易爆、有毒有害的物质混贮混运。产品未开封贮期十二个月。