双乙酰酒石酸单双甘油酯

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双乙酰酒石酸单（双）甘油酯简称为DATEM。它具有较强的乳化、分散、防老化等作用，是良好的乳化剂和分散剂。能有效增强面团的弹性，韧性和持气性，减少面团弱化度。增大面包、馒头体积、改善组织结构。除此还可用于糖和糖浆及香辛料。
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中文名 双乙酰酒石酸单双甘油酯
0 N3 w& K' \; N/ U0 A外文名 diacetyl tartaric acid ester of mono(di)glycerides
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3 C1 @9 x" A( o9 S8 y* @6 JDATEM的全称为双乙酰酒石酸单（双）甘油酯。当用饱和脂肪酸时它是一种白色或淡黄色粉状固体，熔点45℃；当用不饱和脂肪酸时它是黄色膏体或粘稠液体。许多国内外资料中也将其简称为DATA酯。国内常见的状态是乳白色粉末或颗粒状固体，pH值呈弱酸性，pH值4左右，熔化范围约在45℃左右，HLB值8.0-9.2，具有特殊的乙酸气味，能够分散于热水中，能与油脂混溶，溶于乙醇、丙二醇等有机溶剂，属非离子型乳化剂。
& @' x4 ]& f7 J7 G) j* S5 U因为DATEM吸湿性大，细粉在夏季高温潮湿（或储存不当）时特别容易结块，通常制成粒状或将细粉于20%的抗结剂混合。

特性及应用
本品具有较强的乳化、分散、防老化等作用，是良好的乳化剂和分散剂。
) C" ^: [* h- L; n# |1、能有效增强面团的弹性，韧性和持气性，减少面团弱化度。增大面包、馒头体积、改善组织结构。
2 s/ Y; F* g, G  O# G2、与直链淀粉相互作用，延缓和防止食品的老化。
; `+ e5 h1 L7 A5 T3、用于稀奶油，可使产品滑润细腻。
. o& F, b4 k, a  J9 ]) N! b4、用于黄油和浓缩黄油，防止油份析出，提高稳定性。
5、还可用于糖和糖浆及香辛料。
4 t3 C: i- U: S  P6、用于植脂末可使产品乳液均一稳定，口感细腻。
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使用方法
1、将本品加入到60℃左右的温水中，制成膏状后，再按适当比例加入使用。
" ?( s" E* B6 I3 S' [8 |2、将本品先与油脂溶匀后，再进行进一步加工。
3、将面粉与本品直接混合均匀使用。
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$ M7 C% Z5 s( S3 `3 b建议添加量
生干面制品、生湿面制品最大添加量1.0%，植脂末最大添加量5.0%，稀奶油、原味发酵乳可按生产需要适量使用。

, R" H9 L0 k, S4 }$ K0 \% [贮运
1 d1 H. Q* E: H8 O& D2 o) L, v密封贮存在低温、干燥、阴凉通风处，防雨防晒。严禁与易燃易爆、有毒有害的物质混贮混运。产品未开封贮期十二个月。