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双乙酰酒石酸单(双)甘油酯简称为DATEM。它具有较强的乳化、分散、防老化等作用,是良好的乳化剂和分散剂。能有效增强面团的弹性,韧性和持气性,减少面团弱化度。增大面包、馒头体积、改善组织结构。除此还可用于糖和糖浆及香辛料。 % Z! k8 T# M1 ] @
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中文名 双乙酰酒石酸单双甘油酯
$ z* m- W5 p5 T; g* |1 g' C* @外文名 diacetyl tartaric acid ester of mono(di)glycerides
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DATEM的全称为双乙酰酒石酸单(双)甘油酯。当用饱和脂肪酸时它是一种白色或淡黄色粉状固体,熔点45℃;当用不饱和脂肪酸时它是黄色膏体或粘稠液体。许多国内外资料中也将其简称为DATA酯。国内常见的状态是乳白色粉末或颗粒状固体,pH值呈弱酸性,pH值4左右,熔化范围约在45℃左右,HLB值8.0-9.2,具有特殊的乙酸气味,能够分散于热水中,能与油脂混溶,溶于乙醇、丙二醇等有机溶剂,属非离子型乳化剂。
4 Y& V ]2 Z) a6 e因为DATEM吸湿性大,细粉在夏季高温潮湿(或储存不当)时特别容易结块,通常制成粒状或将细粉于20%的抗结剂混合。
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特性及应用
1 ?8 p( @, Z- f/ W本品具有较强的乳化、分散、防老化等作用,是良好的乳化剂和分散剂。 " n; n& O1 D/ V, a- n
1、能有效增强面团的弹性,韧性和持气性,减少面团弱化度。增大面包、馒头体积、改善组织结构。 % i( s! p$ S9 @
2、与直链淀粉相互作用,延缓和防止食品的老化。
) u" n1 V8 r* d& H; Y. Y: A* x3、用于稀奶油,可使产品滑润细腻。 4 |1 y; O( _) j4 |. b
4、用于黄油和浓缩黄油,防止油份析出,提高稳定性。 / N; r' L. V: x8 X$ D: k/ P9 h. z% |
5、还可用于糖和糖浆及香辛料。 & N7 V' ?5 G _: x, b' P
6、用于植脂末可使产品乳液均一稳定,口感细腻。
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使用方法
b% d, z! f1 W! |1、将本品加入到60℃左右的温水中,制成膏状后,再按适当比例加入使用。 6 L0 n$ ~' u& a# O: _# g
2、将本品先与油脂溶匀后,再进行进一步加工。
D3 \5 l2 T3 Q: {4 R3、将面粉与本品直接混合均匀使用。
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5 g) d) x! r' j0 z建议添加量 7 b% P& ]) c. B: g+ v
生干面制品、生湿面制品最大添加量1.0%,植脂末最大添加量5.0%,稀奶油、原味发酵乳可按生产需要适量使用。
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贮运 , b5 V6 x# M" O. s3 s- n6 X
密封贮存在低温、干燥、阴凉通风处,防雨防晒。严禁与易燃易爆、有毒有害的物质混贮混运。产品未开封贮期十二个月。 |