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双乙酰酒石酸单(双)甘油酯简称为DATEM。它具有较强的乳化、分散、防老化等作用,是良好的乳化剂和分散剂。能有效增强面团的弹性,韧性和持气性,减少面团弱化度。增大面包、馒头体积、改善组织结构。除此还可用于糖和糖浆及香辛料。
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中文名 双乙酰酒石酸单双甘油酯 " \8 L3 D$ L! }6 u& L
外文名 diacetyl tartaric acid ester of mono(di)glycerides
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( Z* y+ [- A6 r y L! XDATEM的全称为双乙酰酒石酸单(双)甘油酯。当用饱和脂肪酸时它是一种白色或淡黄色粉状固体,熔点45℃;当用不饱和脂肪酸时它是黄色膏体或粘稠液体。许多国内外资料中也将其简称为DATA酯。国内常见的状态是乳白色粉末或颗粒状固体,pH值呈弱酸性,pH值4左右,熔化范围约在45℃左右,HLB值8.0-9.2,具有特殊的乙酸气味,能够分散于热水中,能与油脂混溶,溶于乙醇、丙二醇等有机溶剂,属非离子型乳化剂。 6 r( i- l; n4 e& n/ v
因为DATEM吸湿性大,细粉在夏季高温潮湿(或储存不当)时特别容易结块,通常制成粒状或将细粉于20%的抗结剂混合。 / w4 j) Z/ I7 A
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特性及应用 : T- _% l% z8 Z+ Q9 e
本品具有较强的乳化、分散、防老化等作用,是良好的乳化剂和分散剂。
5 d" W i4 g4 L5 s1、能有效增强面团的弹性,韧性和持气性,减少面团弱化度。增大面包、馒头体积、改善组织结构。
6 z. w7 A3 i8 |( L2 J2、与直链淀粉相互作用,延缓和防止食品的老化。
4 \1 l5 z! d9 [; [4 p/ a3、用于稀奶油,可使产品滑润细腻。
' @: i6 N8 l7 T5 z! c% O4、用于黄油和浓缩黄油,防止油份析出,提高稳定性。
2 s( \4 O) n. v* L5 D5、还可用于糖和糖浆及香辛料。
& q5 Q }$ ^( H. d4 V6、用于植脂末可使产品乳液均一稳定,口感细腻。
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2 o* k+ y7 n ~' P$ F使用方法 ' [& }. a4 I8 w0 r
1、将本品加入到60℃左右的温水中,制成膏状后,再按适当比例加入使用。
) Q% d, t5 L3 s/ g, `2、将本品先与油脂溶匀后,再进行进一步加工。
$ I; e: f6 P: C3 p) T) E) o3、将面粉与本品直接混合均匀使用。
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建议添加量
, {- F Q4 U* z" b( t# H. e生干面制品、生湿面制品最大添加量1.0%,植脂末最大添加量5.0%,稀奶油、原味发酵乳可按生产需要适量使用。
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7 O4 j N' F; E g- N贮运
; T+ c$ h5 X/ U6 `; I* p/ l密封贮存在低温、干燥、阴凉通风处,防雨防晒。严禁与易燃易爆、有毒有害的物质混贮混运。产品未开封贮期十二个月。 |