糖料作物、含糖植物

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甘蔗和甜菜都是我们所熟知的产糖大户，制糖时直接压榨它们的含糖汁液，进行浓缩提取，但制糖原料远远不止这两者，人类还开辟了哪些新的途径去满足我们的味蕾呢？

4 ~! ^; E: v* E/ r; D$ K这篇主打一个超甜！

7 V/ f2 a4 _3 F; P糖料作物的自我修养

植物其实都是产糖大户：它们通过光合作用制造葡萄糖，供自己生长发育和养育后代。构成植物躯体的纤维素、木质素，重要能源物质蔗糖，以及贮藏能量的淀粉，都是广义上的糖类。

5 Y5 e) @% X3 E' O0 C! \! R) C' ?然而，不是所有植物的糖都能为人所用，成为糖料作物，要满足几类条件：

. o7 ^8 ]0 w9 J$ Z$ X: @5 n成糖条件
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植物本身含糖量不能低，至少2%，多的能达到20%。
所含的糖要结构稳定，容易提取。
( a  c4 r5 [* o) t6 ?) K成本得低，让大家吃得起。

* T8 d. ?% D8 W. F5 [- e在人类制糖历史中，制糖的工艺主要有两类：
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; P8 n1 ]$ Q% Q8 a, ?制糖工艺
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发酵产糖：通过淀粉酶或微生物，水解植物中的淀粉，产生麦芽糖。
压榨提纯糖：从本身富含蔗糖的植物中直接压榨含糖汁液，进行浓缩，提纯蔗糖。
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* b: V8 D7 n! C* w) w因此，能成为糖料作物的植物，或富含淀粉，或富含蔗糖。从提取效率、糖的甜度上来说，都是蔗糖更优一筹，所以如今最普及、产量最大的糖料作物，都是富含蔗糖的植物。
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; j& [3 x$ i) K' }0 a糖料作物大阅兵
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4 h! K( A- Z* M# q时至今日，已经有许多种植物为人类“服糖役”——专门被种植来制造糖，今天就让我们来好好认识一下这些“糖料作物”。
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$ ~+ ?7 Y2 I2 I* @2 z甘蔗：高甜大佬
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甘蔗是当今世界第一大制糖作物，由它制的糖，产量占全球食糖的七八成。它的糖分主要藏在多汁的茎秆中，通过压榨，能提取含糖汁液，再简单熬煮便可得到粗糖蜜。
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" [! ?; a& G2 H4 c# K) J1 H* H7 N榨糖甘蔗外皮一般是黄绿色，而我们吃的一般是紫皮甘蔗

$ y2 V: ?  e- f* e+ w+ ?6 j: M粗蜜糖简单除杂，就是古法红糖。用“分蜜法”将粗糖蜜中的糖蜜（除蔗糖外的其他糖类和杂质）剔除，用沉淀吸附等方法去除色素、杂质，得到黄糖、白砂糖、冰糖、方糖等精制糖。
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  j& R6 u1 i* k! |4 f种植甘蔗时，砍下一段茎秆，横放在土壤中，便可以从分节处长出大量幼苗。这种无性繁殖也能防止突变，保持甘蔗品种的特性。

种甘蔗用的不是种子，而是蔗节
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, }5 v9 H5 L3 `2 t* y/ G$ T甜菜：高冷甜“萝卜”

野生甜菜根部纤细，在人类栽培下，罗马时期才出现根部略微膨大的种类。甜菜根中含有的糖分，其实是甜菜御寒的秘密武器。

萝卜：嚯！撞脸了

在寒冬，甜菜会增加细胞液内的糖分，提高细胞渗透压，来防止冰晶刺破它的细胞。这让它比其他产糖植物更耐寒，而且越冷它含糖量越高。于是，在纬度偏高、种不了甘蔗的欧洲，人们对甜菜进行了“重点培养”，培育出根部极端膨大的根甜菜，并不断提升其根部的含糖量。

" A. Q! ^, N# P: ]# j. h7 }; w糖槭：欧美小甜心

" s4 B/ u# Q5 ~5 D除了甘蔗和甜菜两大世界制糖业的巨头，还有一种制糖植物因为独特的国家象征而为人所熟知，那就是糖槭。
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加拿大国旗上的红叶便是糖槭
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' B2 e$ J1 @3 D  o" p7 o原产北美洲的糖槭，是生长在温带的大型落叶木本植物。它会把叶片光合作用产生的糖类转化为淀粉，贮存在树干及根部，为漫长冬日“囤粮”。落叶之后，贮藏的淀粉又被它慢慢转化为蔗糖。这些糖分不仅用来维持生存，还能增加细胞渗透压、抵抗寒冷，同时也可作为新叶萌发的养料。

糖槭叶子秋季会由绿转红、黄，非常适合栽种观赏
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/ Z9 A% N5 O! r9 W) k9 X6 _; q糖槭采糖的方式，是收集树汁。冬末春初，树干中的树液开始流动，人们便在树干上钻孔，将导流管插入木质部中，收集流出的液体。产出的枫糖通常为浓稠的琥珀色糖浆，是美洲及欧洲市场上重要的食品添加剂与调味品，加拿大是最大的枫糖生产国，产量占全世界的85%。

钻孔取糖
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- i* L# r9 {* N; H( Q+ w桦树：低糖甜饮

除了糖槭，还有很多树的树汁中含有糖分，比如白桦、垂枝桦等。但是白桦树汁含糖量比糖槭低很多，而且其内含的糖类主要是果糖和葡萄糖，蔗糖很少。
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果糖和葡萄糖这样的单糖，受热极易脱水变性，导致制糖失败，所以白桦树汁比较难用常规方式制糖，大部分会做成冬季的甜味饮品，少部分会浓缩做糖浆或者发酵成酒精饮料。

糖槭、桦树这类产糖树木，含糖部位在树干木质部中，人们会在冬末树汁开始流动时，在树干上钻孔到木质部，插入导流管，从树木伤口处收集流出透明的树液。

* ?: _5 y$ R1 B/ \5 H糖棕：花序制糖
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3 ?9 v* g3 B  R3 G2 _- f& W6 m$ _糖棕、椰子、董棕等多数热带棕榈科植物，把花序切断，都会从伤口中流出含糖的汁液，加以浓缩熬制，就可以获得棕榈糖。
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% @1 c- V5 Q1 e5 w糖棕棕黑色的果实挤在枝顶

其中，含糖最多的是糖棕，它花可制糖酿酒，果可食，果实俗称“海底椰”，可鲜食，可煲汤，枝叶可做建材以及生活用品，是南亚、东南亚热带地区非常重要的经济树种。

1 e( Y9 ]6 L+ L8 _8 n' N将糖棕的雄花序切断便可收集含糖汁液
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龙舌兰：烈酒小跟班

. s- [; r; D5 A) f; G* K产于墨西哥的特基拉龙舌兰（并非我们常见的观赏龙舌兰），人工栽植数年后（至少8年才能采收），砍下中央形似菠萝的大鳞茎，经过烹煮或低温烘烤，就可以榨取汁液。
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这种汁液主要用来酿造著名烈酒龙舌兰酒，但如果对它进行浓缩，也可以得到一种小众植物糖——龙舌兰糖浆，常用于甜点制作中。

玉米：降糖价主粮

6 |' R$ K  e8 N! C; E. a除了通过地方特色制糖作物，还可通过主粮制糖。富含淀粉或纤维素的植物，通过催化水解，都可以获得糖。也就是说，大、小麦、玉米、高粱等高淀粉低蛋白质的原料，甚至秸秆和木屑，都可以水解制糖。
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; N4 H  ^9 v: Z8 Y, a! g( w玉米原产自美洲，耐贫瘠耐干旱，是世界总产量最高、栽培最广的粮食作物，因此也是成本最低的水解制糖原料。玉米糖浆已经是现代食品工业中最常用的添加剂和调味品。此外，水解玉米淀粉还能提取多种甜味代糖，比如木糖醇、赤藓糖醇等。

果实糖：脆弱的甜

: f, B7 s9 i$ P: ?' J2 c植物中的糖有很多种，甘蔗与甜菜里有蔗糖，水果中富含的则是果糖、葡萄糖。这两种单糖难以通过高温浓缩的方法来提取——容易脱水碳化。古人保存这两种糖的办法之一，是晒制果干。例如柿饼表面那层白霜，便是果肉中的葡萄糖和果糖随着水分蒸发而结晶析出了。

大自然的“代糖”

在植物中，除了糖，其实还有很多其他甜味物质。比如著名代糖“木糖醇”，就是从白桦、橡树、玉米芯、甘蔗渣等原料中提取的甜味剂。早在现代工业能萃取这些物质之前，一些植物就已被人类利用，成为纯天然的“代糖”。

甘草

甘草是中国人熟知的甜味植物，根状茎富含具有甜味的“甘草酸”。甘草的甜味与糖的甜味区别很明显，其甜度是蔗糖的50倍，而且甜味是逐渐呈现的，在口腔里可以保持很长时间。在欧洲，甘草常常被直接添加到糖果中。
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6 R& }3 H1 w9 d看着木头似的，实际甜着呐

罗汉果

在中国南方有一种常用的甜味剂--罗汉果。其果瓤内含有回甜感极强的“罗汉果甜苷”。人们把果实晒干，入药或泡茶。罗汉果甜苷的甜度是蔗糖的250倍，甜味浓，但并不厚重。所以罗汉果也堪称"世界上最甜的瓜"。
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罗汉果和西瓜，甜瓜等是葫芦科的亲戚
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罗汉果甜苷无法被人体吸收利用，热量为零，是一种安全的代糖，如今已能工业提纯，广泛用于各种食品中。

果实晒干可入药或泡茶

* L, r3 w! r7 G3 N4 m; S甜叶菊

+ m1 H% z- {/ P$ E9 L3 [$ h原产南美洲、开着小白花的甜叶菊，则含有300倍蔗糖甜度的“甜菊糖苷”。甜菊糖苷的甜味与甘草类似，但浓度较大时容易发苦。它的热量非常低，可以作为糖尿病患者的代用糖。

都看到这里了还不想赶紧找颗糖给生活加点甜？
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