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炖肉、煲汤时
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锅里总会浮起一层浮沫
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# S% P% K; v( M( p2 M家里长辈说：这是“精华”不能撇！
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又有人说这是脏东西、必须撇！
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& r: |0 y8 R* }; g这层让人纠结的浮沫该不该撇？
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$ f7 [- s+ y$ Y L) e! O( J它会不会影响我们的健康？
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今天我们一次讲清楚
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炖肉时的浮沫，到底是什么？
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4 H: u) J2 ]0 b1 @4 }肉里不仅有肌肉、脂肪
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还含有毛细血管、血液、细胞液等物质
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- q. |8 ?1 \/ @$ z( W7 o加热后，它随着温度升高和炖煮时间延长
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0 K0 `( }$ s c. Y' H会析出不同成分
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浮沫主要分红褐色浮沫、白色浮沫
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和黄白色浮沫三类
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红褐色浮沫：血沫，带腥味
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9 R1 M# |) Q, D9 o/ j" t1 B煮肉初期，水开后汤的表面最先出现的一层红褐色、棕色的泡沫和絮状物的血沫，主要是由红肉渗出的血水、血红蛋白、肌红蛋白，也就是肉里的血水受热变性形成的。
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8 t7 m; g9 ^ s4 A0 p6 E这类泡沫含有铁元素，自带明显腥味，观感油腻，还会让汤浑浊、发腥，并非脏泥巴，但口感和卖相都很差。
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$ t' T5 k3 E& |( K: L白色浮沫：肉沫，含蛋白质
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% J7 J) _7 g1 x" B0 y撇净褐色浮沫后，再煮汤里又会出现更加细小、绵密的白色泡沫。
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这种泡沫主要成分是蛋白质以及少量脂肪，和煮鸡蛋、煮豆浆时出现的白沫成分相似，没有明显腥味，以营养蛋白为主，对风味和健康影响很小。
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黄白色“浮沫”：油脂
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- S% |$ z: Y6 d& j7 c煮到后期，脂肪细胞受热破裂，会浮起一层透明或淡黄色“小泡沫”，这其实就是肉中溶出的脂肪油滴，是肉汤风味的来源之一。
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严格来说这种“小泡沫”算不上浮沫，因为它们看起来均匀透亮，但不影响汤的观感，还散发着具有吸引力的香气，可以根据减脂需求决定是否撇去。
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不同做法，浮沫处理大不同
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: Y; p: ^; I5 ?, R炖肉分清炖喝汤和红焖吃肉
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1 w- _+ t& l( ?3 D- E处理方式完全不一样
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清炖、喝汤为主：必须撇净褐色浮沫
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适合清炖鸡汤、羊肉汤、老鸭汤、鱼汤等，目的是喝清澈香醇的汤。
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% m0 x6 k+ T: i: J" M褐色血沫一定要彻底撇干净，否则汤炖不白、腥味重、口感浑浊。焯水后的肉块，最好用清水冲洗掉附着的沫子和杂质。
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白色浮沫可撇可不撇，撇掉后汤会更清爽、更香纯。
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( C9 d3 h! ^* ]" S1 J" ^想要汤更鲜，还可以提前把肉和骨头用清水浸泡几小时，充分泡出血水，从源头减少浮沫。
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4 l; u1 \6 b4 k0 C红焖、吃肉为主：撇沫要求不严
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. F# ~, N2 r( f. ~3 ~适合铁锅炖大鹅、红焖羊肉、羊蝎子、香辣大骨等，以吃肉为主、汤味浓郁。
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" D0 \' h- V1 H2 k2 s3 P7 O有八角、桂皮、香叶等大料去腥增香，褐色血沫不撇也不会有明显异味。沫子几分钟就会溶进汤里，不影响肉质口感，可省掉撇沫步骤。若不擅长用大料调味，建议简单撇一下，避免腥味过重。
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8 J. A6 [* L7 S1 O: F不止炖肉！
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8 a' R# t; f+ a. B! N, P这些食物泡沫，该留该撇一次分清
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! R Y% O" X! H4 U( L生活中煮粥、打豆浆、煮虾也会起泡沫
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& p9 d4 u$ V" F) x7 i6 a, Q8 k处理方法各不相同
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" v: k/ S/ l0 j" t3 Y* a可以保留的泡沫
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' t }2 B1 ~; @* J8 Y9 d0 g+ E煮粥、煮面的白沫：来自米、面中的蛋白质，让汤汁更浓稠，营养无害，不用撇；
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# C5 ?- f. `, z1 ?" S3 x' k: E鲜榨果汁的泡沫：含植物皂苷、活性酶，对身体有益，可保留；
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豆浆的绵密泡沫：由皂苷产生，本身无毒，但要注意必须彻底煮沸，避免假沸腾中毒；
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焯水处理后的奶白色肉沫：以蛋白质和脂肪为主，鲜美有营养，不用撇。
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建议撇掉的泡沫
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5 ]4 k$ b( m* g# }未焯水的炖肉血红沫：腥味重、汤浑浊，影响口感，建议撇除；
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; {4 L- ^+ i$ E8 s9 v煮虾的红色泡沫：是虾的内脏血水和杂质，带腥味，最好撇掉；
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碳酸饮料气泡：主要是二氧化碳，过量饮用刺激肠胃，建议少喝。
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+ c. `- e1 ]4 e4 L/ S' Y两步减少浮沫，炖肉更香更健康
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& k }; ]0 i2 I: F- c& h, C/ U不想频繁撇沫
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提前两步处理，肉更香、汤更清
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冷水浸泡
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/ z& E% K8 A, ~ `$ Y3 {4 F8 t生肉用冷水浸泡，中途换水，充分泡出肉中血水；
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4 ?, P C* d d( B正确焯水
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冷水下锅，加姜片、料酒，小火煮沸2~3分钟，撇掉血沫后捞出洗净，既能去腥味，还能降低部分嘌呤，对痛风人群更友好。
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# Q1 U" Y& G* q+ G5 {划重点！
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0 a; r' U P# |1 D褐色浮沫=血沫：主要是血水、血红蛋白、肌红蛋白为主，有腥味，清炖必撇，红焖可酌情处理。
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白色浮沫=肉沫：主要是蛋白质，基本没有腥味，可撇可不撇。
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2 ^/ H; E; k4 A黄白色浮沫：是脂肪，能给肉汤增香提味，可以保留。但如果要控制脂肪摄入，则应该酌情去掉。
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7 n2 I$ c( t1 q3 I' W% y; g0 \$ ~清炖喝汤：血沫一定要撇净，汤才清澈香醇；
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1 M* t% D, z* T0 g红焖吃肉：有香料去腥，撇沫要求不高；
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% E9 [+ g9 k$ w提前浸泡+焯水，能大幅减少浮沫，让肉和汤口感更佳。
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