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[五花八门] 炖肉时出现的浮沫,是营养精华还是脏东西?该不该撇去?

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发表于 2026-2-21 10:07:50 | 显示全部楼层 |阅读模式
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不知道大家注意过没有,炖肉的时候,锅里总会漂着一层浮沫。有时是褐色棉絮状的浮沫、有时又是白色绵密的泡沫。
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: N! N! o& f5 Y/ `5 ~
有人说这是脏东西,不撇不行,也有人表示这些浮沫正是汤里的“精华”,是慢慢煮出来的高营养蛋白质,应该保留。那么,这层看起来不起眼的浮沫到底是什么?该不该撇?会影响我们的健康吗?今天我们就一次把它讲清。9 P( \# ?; H4 s8 ]# s

- ?% E* T$ v& z7 g  b先说结论:
4 ^( c1 S: @4 M8 X
. T3 R! ?" B; o, `- c8 w炖肉时出现的浮沫,并不是什么“营养精华”,也不需要特意保留。它本质上是肉类在加热过程中,血水、蛋白质和脂肪等成分受热变化后形成的混合物。随着温度升高和炖煮时间延长,浮沫的颜色和形态也会发生变化,大致可以分为三个阶段。% R- Y) ?9 f; X9 ]2 F0 ?5 Q
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其中,第一阶段的红褐色浮沫主要是血水、肌红蛋白和血红蛋白,建议全部撇去;第二阶段的白色浮沫主要是少量蛋白质在高温下析出形成,可以撇去;第三阶段的黄白色浮沫其实是煮汤过程中溶出的脂肪,是肉汤风味的来源之一,可以根据减脂需求决定是否撇去。
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下面就具体来看看为什么会有这些浮沫,以及该如何处理。% O0 m% }+ L! R- F) a" f
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/ R7 c: x6 n7 R. E第一阶段:红褐色浮沫
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煮肉,特别是煮牛肉这种红肉时,需要冷水下肉,等到水开后汤的表面会逐渐浮起一层红褐色、棕色的泡沫和絮状物,看起来脏兮兮的。这种泡沫也被称为“血沫”,主要成分是血红蛋白、肌红蛋白,因为它主要就是由红肉渗出的血水、少量脂肪和一些杂质裹在一起形成的。
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那么肉为什么煮着煮着就会产生泡沫?正是因为这些蛋白质溶解在热水中,减少了液体本身的表面张力,使其无法形成一个平整的表面而出现泡沫。随着不断炖煮、溶解,泡沫越来越多且变得能稳定存在。
9 i6 U& }. Q0 [2 O: i0 T; U8 j* V6 \3 t# f( x% V4 T& Q
大家可别看到“蛋白”就觉得很有营养。一方面,这种浮沫中所含蛋白质的量非常少,绝大多数蛋白质仍在肉里。另一方面,这种泡沫由于含有血水,往往带有很明显的腥膻味,漂在汤上不仅影响观感更影响口感。因此建议撇去——我们没必要为了留住这一点点蛋白质,牺牲肉汤的品质。
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即便是只保留肉不要肉汤的做法(比如卤肉),很多厨师也会先焯水,煮出并撇去血沫后,再用清水反复冲洗,就是为了确保去掉血水和杂质,得到一块没有异味、干净的肉,方便后续操作。8 v+ `) e& E: Q4 ?

9 l, s  y( `, q0 Y& i; ^想彻底去掉这种红褐色的血沫、减少腥膻味,有一些操作技巧:2 p- n0 J/ t9 W4 y( i8 e, J3 L% e
' w( C4 y9 `( ]: ]
处理红褐色浮沫的方法; w" H9 F8 U2 M) H- T) K

: {9 X3 {6 K% \( }提前3~4小时用冷水浸泡肉(含血液丰富的红肉尤其要重视浸泡),每小时换一次水,尽量将血水充分泡出;
2 e0 S: S# T* o6 K$ H; R冷水下肉,避免表面蛋白质在高温下瞬间凝固,确保后续能煮出肉内部的血沫;
( W% w8 E6 [9 c3 L/ y反复、及时撇去出现的红褐色血沫,直至这种浮沫变得很少。
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2
8 O1 T! X5 r6 V; f1 S$ z" h第二阶段:白色浮沫
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% ~- c* r  [* J4 l1 i" }等到红褐色、脏脏的浮沫撇得差不多时,继续煮下去,汤里又会出现一些更加细小绵密的白色泡沫。
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这种泡沫比起前一种,几乎没有腥膻味,看起来比较干净。这是因为,白色浮沫的主要成分是蛋白质,以及少量脂肪。蛋白质在高温下会发生变性,析出、凝结成白色的絮状浮沫。这和我们煮蛋花汤时,鸡蛋蛋白质凝结成蛋花的过程类似,只不过量更少。
& l% N/ ~& E5 m1 D4 u, V1 K8 J. I7 N1 E% `$ ?- A) I2 g
既然是蛋白质,且没有腥膻味,不会影响汤的口味,那么就可以保留。但如果你追求煮出清澈、透亮的高汤,就可以将这些白色浮沫及时去除。毕竟,此时溶出的蛋白质量依然很少,撇去也没多大损失。
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; c- o: @9 I' u有时我们会发现,随着煮的时间变长,这种浮沫又会渐渐消失。原因在于蛋白质在持续高温加热下,会发生进一步水解,变成多肽和氨基酸,完全溶解在汤中,变成鲜味的来源。此时,泡沫也会因为蛋白质的水解而破裂,恢复到原本的液体表面张力,看起来就像泡沫消失了。9 G8 A% w7 Q, P/ N; f

, o- `7 E; P9 F3 Y如果想要处理这种浮沫,有两种方法:
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* f/ I1 {( d! O9 g处理白色浮沫的方法2 B. Y& t5 @$ W  z; W8 B3 @" a

7 A. U1 H! f0 B5 B保持小火煮汤,并及时撇去白色浮沫。
7 S; w+ b" b) ~  B3 B3 b4 q转大火煮汤,此时汤会迅速沸腾翻滚,析出的蛋白质也会被煮到完全溶解消失。$ M2 ^0 v1 K( X+ {) f, y0 B
需要注意的是,大火煮汤也容易导致汤里的脂肪快速乳化,变成微小的油滴均匀分散在汤里。在光线的折射下,这些油滴会使汤显得“奶白”。如果想要清汤而非白汤,那就不要采取后一种方法。
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4 b* ~# w6 d6 \3
! u  H: @- K1 r$ z& u第三阶段:黄白色“浮沫”9 b3 e; w& p, K5 p/ u  f, C
4 K$ G! o( U' s- M
如果你坚持将第二阶段的白色浮沫也慢慢撇干净了,接下来你会发现汤中漂浮的仅剩黄白色的大片“小泡沫”。严格来说这种“小泡沫”算不上浮沫,因为它们看起来均匀透亮,但不影响汤的观感,还散发着具有吸引力的香气,和前两个阶段的泡沫完全不同。这其实就是肉中溶出的脂肪油滴。
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" e9 D8 G1 u" ?8 h' L* x7 J既然是脂肪,那么就可以不去掉。毕竟,脂肪担负着给肉汤增加香气和油润风味的重任。如果全都撇去,可能会影响汤的口感。但如果你正在减脂,或者有控制血脂的需求,那还是建议适当撇去一部分,减少脂肪摄入。
" o0 Z  L6 m% P
) W! N! J) }/ U+ o+ P; H4 o想减少这种脂肪“浮沫”,可以试试下面三种方法:
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处理黄白色“浮沫”的方法
  l: Q2 }% v) R9 @+ ?) B2 A# C, a  f9 k$ h
1.选择鱼虾水产、瘦猪肉、牛腱等脂肪含量低的肉类;
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2.去掉含脂肪较高的部位,如鸡皮、鸭皮等;4 S7 y" P0 d) y0 s4 F
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3.煮好的肉汤先放冰箱冷藏,等表面漂浮的脂肪凝固后可以轻松去掉。
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对了,如果你是用电压力锅炖肉,则很难做到站在锅边及时撇去浮沫。此时,想提高肉汤的口感,重点在于进电压力锅前,提前用冷水浸泡并焯水,去掉第一阶段红褐色的浮沫,就可以大大降低腥膻味。第二阶段的白色泡沫不必太担心,可以随着炖煮时间延长自行消失。至于脂肪,则可以用上述提到的三种方法来处理。8 L8 L$ u( }: q' v; J# n
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总的来说,炖肉时出现的浮沫分为不同的种类,可以根据自身需求去处理:
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红褐色浮沫:主要是血水、肌红蛋白和血红蛋白,会有较浓烈的腥膻味,建议大家及时撇去,避免影响肉和汤的口感风味;
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% v; z7 O9 `& H2 x$ F2 f2 i白色浮沫:主要是蛋白质,基本没有腥膻味,但会使汤底显得不那么清澈透亮,追求“清汤”的朋友可以及时去除;
) [  E0 \% @3 y1 Q9 V/ }' D! z' K1 V, X8 r1 N; I- D
黄白色浮沫:是脂肪,能给肉汤增香提味,可以保留。但如果要控制脂肪摄入,则应该酌情去掉。
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