蒸糕：海门最为升腾的年味

骑白马的王子

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总有些东西会突然出现在我们眼前……
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从桌底、墙角、抽屉深处、许久未穿的衣服口袋里……带着斑驳的模样与厚重的蛛丝，却让我们鼻子一酸、眼睛一热。
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3 N2 L; ~- P. b' ^睹物思人，睹物思旧。
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, s: T/ m# m) {* A- l( T# r它们承载了我们险些遗忘的过去啊！寄托着我们复杂的情思与期待，见证着我们的叛逆与成长，然后在某一天某一个时刻，被我们抛弃在哪个角落，再也没被惦念起过。
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如果回忆有模样，你依托何物一遍遍把他记起？如今重现眼前，它们究竟给我们带来什么样的别样记忆？

奶奶说米只需要浸水半小时

说起海门的年味，脑海中蒸馒头、蒸糕、腌咸肉、腌青鱼、灌香肠……的记忆逐渐清晰，而谈及我的最爱，非蒸糕莫属。

( F7 h* E' ^* }3 j' \, U  n# R蒸糕寓意“蒸蒸日上年年高”，是海门人过年必不可缺的年味，记忆里奶奶总是为了蒸糕忙活一整天，香甜的红枣米糕、粘糯的白米糕、金黄喷香的玉米糕成为幼时记忆里最为甜糯的年味。

奶奶一手香遍十里八乡的红枣米糕更是一绝。

“20斤糯米，5斤白米，蒸糕之前只需要浸水半小时，时间少了米粉干硬难以蒸熟，时间长了米粉则过于湿软难以成型……”
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为了保证蒸制米糕的口感，奶奶会守在浸泡米的盆前仔细择选出杂质与蛀坏的米粒。

下一步便是“切米粉”，就是将混合的米磨成细腻的粉。“以前啊，都是要用到村里的石磨，后来哪怕条件好了些也是大队里的磨粉机，过年的时候排队使用……”
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“平时大队里的磨粉机打碎些玉米给鸡鸭吃，临近过年时，守着机器的队长就将磨粉机清理地干干净净，等着蒸糕打粉的人排起长队……”

# q. e* r, r$ [' z, z" o如今便携高效的磨粉机走入寻常百姓家，但是排队蒸糕的场景再也不见，奶奶便告诉我：“以前过年没啥年货，蒸制的米糕便是难得的美味，每家每户都得蒸上两三笼……”
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! V0 A: a+ m; \" J" T# x+ o% K磨制成细粉只是蒸糕的准备环节，真正的好戏还在后头……
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蒸糕是一门技术活

“白糖、红枣按照比例加入米粉，当然丰俭由人，以前大户人家还喜欢加些核桃肉、葡萄干还有糖桂花……”

6 {8 `1 r- T8 Z然后充分将这些蒸制米糕的材料翻拌均匀，免得米粉结块蒸制不熟或者白糖分布不均。

2 `0 d4 x1 |/ C% b铺放米粉大有讲究，不宜多又不宜少，首次加入的米粉大致装填到成品的三分之一多，仔细捏碎结块米粉、填实米粉避免空心影响口感。
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, `' L  _7 B9 L& \然后将蒸屉置放至上了汽的大灶上，为了防止蒸汽四处乱泄还需要仔仔细细码上沾了水的蒸糕垫。

# Q6 ?. I% r; u+ Q6 T  x) q( X, B2 a边观察着初次码入的米粉蒸制情况，边用盆用手均匀将剩余的米粉分多次撒入其中，使米糕的各个部分都能均匀受热上汽，口感粘糯瓷实。
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5 r' s1 W' h% B; @3 M9 ]! f等将最后一捧米粉撒入蒸屉中，蒸糕最为关键的步骤之一便要开始。

罩上用冷水浸湿的棉布，盖上竹木制成的锅盖，添柴至火力旺盛，火苗舔舐着的大锅腾腾冒起更多的蒸汽，米糕则在这升腾的年味里悄然发生着美味的蜕变。

" O" s0 n$ h5 B- C& G5 f“时间差不多了……”

奶奶根本不需要看钟表，单凭着对于火候、蒸汽的观察就能精准知晓什么时候米糕就能蒸制完全。
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8 l  N  w6 |$ x; e4 l% V话音未落，还蒸腾着热气的蒸屉被一把抱下，置放在早已准备好的桌上，趁着米糕还未完全定型，奶奶必须抓紧现在的每一秒钟，完成着蒸糕最后的步骤。

揉糕是不可或缺的传统步骤
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滚烫蒸屉里沉睡着即将成熟的米糕，需要赶紧细细密密地压实，才能最终呈现紧实的红枣米糕。

蒸屉里压实完毕后还需要将整个米糕连带着蒸拖、蒸糕布一同倾倒出，仔仔细细揉按，顺着手掌的力道，米糕似乎越来越安分、渐渐消散的热气里是等待着揭开“面纱”的红枣米糕。

伴随着蒸糕布的揭开，小屋中早已弥散开醇厚的红枣米糕香气，粘糯的红枣米糕此时感觉能粘住一切，需要不断把器物与手浸透凉水才能在这粘糯中找到让它安定的秘诀。

8 V5 X( z  p6 ]# z6 {% I“刚蒸熟的米糕最为香甜，小时候每次蒸制完米糕，你总喜欢每一块上都咬上一口，惹得十里八乡的乡亲们能从年头说笑到年尾……”
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奶奶这时候还喜欢把我陈年糗事拿出来说笑。
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1 a3 A5 Q* C; c' W从春节吃到春天
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刚蒸制出来的红枣米糕并不容易切分开，但是冷了又过硬也难以切分，所以小时候蒸制米糕的时候，奶奶总会备上两根结实的棉线，分糕时极为好用，当然如果不嫌麻烦，频繁沾水的刀也能胜任。

刚切好的红枣米糕稍许晾凉后就需要用保鲜膜仔仔细细裹起来以便储存防止避免霉变或者脱水变硬。

- J3 G& r  W  x; p; a“那时候哪有什么冰箱，哪有什么保鲜膜，分切好的米糕彻底放凉后便存入阴凉处的水缸里，水里放了明矾以便长久保存米糕……”

在我记忆里，从腊月里蒸糕开始，无论是煎糕、酒酿糕丁、糕粥还是蒸了糕的米饭，都是至真至纯的年味。

% v4 G6 L7 x: }  D0 i( c5 D3 x2 }从春节甚至能吃到天气渐暖的春天，甚至有时候表面长了些许霉斑，大人也不舍整块丢弃，用菜刀厚厚实实切除霉变以及过硬干裂的表皮，一块米糕便又“焕然新生”……

' d; V5 n/ p4 K; k- r/ A  k- _如今，高糖高热量的米糕似乎越来越不受人待见，而这种蒸制米糕的传统做法也愈发难寻，但这并不妨碍蒸制年糕是我们海门最为升腾的年味。

9 Y9 \5 i+ U1 W" t' E手里是热气腾腾，香甜软糯的红枣米糕，心里是欢腾热闹，团圆喜庆的新年……
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