年夜饭：舌尖上的年文化

骑白马的王子

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对中国人来说，年夜饭有着特殊的意义。它不仅象征着团圆和亲情，从古至今更是一种独有的文化传承。吃年夜饭的传统从何而来？古人除夕的餐桌上都吃些啥？现代人的年夜饭又有哪些讲究？折射出中国人的哪些生活变迁？
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: m" b" m# Z) ?) e1 s“别岁饭”辞旧迎新
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年夜饭又叫年羹饭、合家欢、分岁筵、团年饭等，它大概是中国人全年吃得最长的一顿饭，也是国人最看重的家庭宴会。

% `4 s" c9 V, a' I% ~最早时，年夜饭称为“别岁饭”，意在告别旧岁，迎来新年。可以说，除夕的年夜饭既是一年辛苦忙碌、辞别旧岁的重要时刻，又饱含除旧布新、祈望来年的特殊意义。
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关于年夜饭，目前能够搜寻到的最早出处来自晋代周处的《风土记》的记载，其中提及“酒食相邀，谓之别岁；至除夕达旦不眠，谓之守岁。祭先竣事，长幼聚饮，祝颂而散，谓之分岁”。周处是江苏宜兴人，他的著述里存留“别岁饭”的记录，而别岁（即吃年夜饭）、守岁、分岁（压岁钱）的习俗一直延续至今。

而“年夜饭”这个词，据考证，最早出现在清代嘉庆和道光年间顾禄的《清嘉录》中：“除夕夜，家家举宴，长幼咸集，多作吉利话，名曰‘年夜饭’，俗称‘合家欢’。”
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在古代，辞旧迎新时饮屠苏酒是一大民俗。屠苏酒具有防病避疫的作用，相传是汉代名医华佗创制而成的，后由唐代名医孙思邈流传开来。孙思邈每年腊月，分送众邻乡亲一包药，并嘱咐众人以药泡酒，他还将自己的屋子起名为“屠苏屋”。经过历代相传，饮屠苏酒便成为过年的风俗之一。古代不少诗人的诗歌中也都提到了饮屠苏酒这一民俗。比如宋代王安石《元日》：“爆竹声中一岁除，春风送暖入屠苏。”宋代陆游《除夜雪》：“半盏屠苏犹未举，灯前小草写桃符。”宋代苏辙《除日》：“年年最后饮屠苏，不觉年来七十余。”

" `% \* L& m1 h+ P3 h+ I8 j古人年夜饭吃什么

3 n2 i2 [' @/ @年夜饭体现了三个重要的文化元素：团圆、喜庆和祝愿。从古至今，年夜饭的餐桌上都少不了主食和时令餐食。
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% I- J4 }+ M( l6 y  D先秦时期，中国人主要种植的粮食作物是“五谷”中的粟、黍、稷，也就是现在的小米和黄米。先秦人的年夜饭中都有“麦饭”，也就是直接煮熟的小米饭等，主食只有“粗粮”。到了两汉时期，随着谷物等的出现，以及制粉技术的推广，年夜饭里出现了馒头、饼、面条等食品。
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. K7 W2 h( c+ f0 q0 ^' l- V如今，饺子和汤圆是中国南、北方过年必吃的食物，它们都代表了美好寓意。饺子在唐代已出现雏形，宋代人称为“角子”，在元代被叫作“扁食”。因为饺子形状如元宝，也被赋予“招财进宝”的含义。过年期间，中国人还会将铜钱、糖果等包在饺子馅里，象征吉祥如意。
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汤圆起源略晚，前身是北宋上元节（元宵节）所吃的“圆子鼓豉”。据记载，明代所谓的“吃元宵”，制作方法是“用糯米细面，内用核桃、白糖、玫瑰为馅，洒水滚成，如核桃大”，这已和今天的汤圆没什么区别。汤圆也因其形，被赋予“团团圆圆”的寓意。
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1 p4 g6 ^3 B) a! }8 I在古代过年，年夜饭中的野味极为丰富，其中鹿肉最常见，鹿尾、鹿舌都是古人有名的下酒菜。古人的年夜饭中也有鸡肉、羊肉等，以及鱼类食品。不过，在唐代，由于皇帝的姓氏“李”和“鲤”同音，所以在唐代是禁止吃鲤鱼的。古人比较爱吃脍制的鱼，也就是生鱼片，在唐宋时期颇为盛行。唐代人总结出“脍莫先于鲫鱼，鳊、鲂、鲷、鲈次之”的经验。

在古代的冬季，吃新鲜蔬菜并不是一件容易的事。为了保证冬季和过年期间的蔬菜供应，老百姓都需提前腌制，年夜饭也只能吃腌制的咸菜。不过，唐代已利用温泉产生的地热栽培反季节蔬菜，供皇室享用。而宋代以后，由于温室栽培技术进一步发展，许多人家的年夜饭中出现了“绿色”。宋代人的年夜饭中有一道“春盘”，即用萝卜和生菜等制作，绿白分明，再插上纸花和绸花，更添喜庆气氛。到了正月初一早晨，春盘还可用来“馈岁”，即在亲朋好友间馈送。

5 A9 b5 d$ l, E# u# }* _" M现代人年夜饭里的“好彩头”
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7 y7 ~9 M) a! o2 a, K5 W" k对现代人来说，年夜饭的餐桌上琳琅满目、食材丰富，其象征意义早已超出“吃”的范围。相较于“吃什么”来说，年夜饭的“好彩头”搭配必不可少。
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6 i+ ^/ ]+ |' g- q- V* K全国各地依当地风俗，年夜饭里都会备上几种有寓意的菜，代表吉祥的含义，讨个吉利的口彩。比如苏州一带，餐桌上必有青菜、黄豆芽、鱼、芹菜等。青菜因为菜梗长，所以被苏州人称为“长庚菜”，长庚就是长寿，又因颜色碧绿，又叫安乐菜；黄豆芽形似象征祥瑞的器物——如意，寓意吉祥如意；鱼表示年年有余；而芹菜代表勤恳。安徽合肥的饭桌上有一碗“鸡抓豆”，意思是“抓钱发财”。而当家人要吃一只鸡腿，名为“抓钱爪”，意味着来年招财进宝。江西南昌必食年糕、红烧鱼、炒米粉、八宝饭、煮糊羹等，寓意年年高升、年年有鱼、稻米成串、八宝进财、年年富裕。
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仲富兰说，上海是典型的移民城市，普通人家的年夜饭同样融入了江苏、浙江、安徽的江南年俗。在他看来，温情荡漾的年夜饭，不仅仅是一场年度盛宴，更包含着一种美好的传统，一个心灵的归宿，一种令人尊敬的习俗。
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6 }/ n* n: B- A/ b1 z6 w1 j上海人家的年夜饭，有几样必备食物，比如鱼，取其“年年有余”的意思；八宝饭，取其甜甜蜜蜜、喜庆吉利的意思；肉圆、鱼圆，取其团圆、圆满的意思；年糕，取其新年顺利、步步登高的意思。年夜饭的餐桌上，上海人还喜欢摆一碗红烧狮子头，取其红火团圆的意思。另外，还有一道砂锅，放上粉丝、白菜、蛋饺、肉圆，有的人家还会搭配火腿、冬笋等，寓意红红火火。

而新年第一餐（多以早餐），全国各地的民俗主要是以饺子、年糕、汤圆等为主，也是代表美好的祝福。广东部分地区新年第一餐要吃“万年粮”，即做好足够春节三天家人吃的饭菜，寓有“不愁吃喝”之意。潮州一带，第一餐通常吃用米粉和萝卜干油炸而成的“腐圆”，喝芡实、莲子等熬成的“五果汤”，寓“生活甜美，源远流长”之意。闽南人春节第一餐吃面线，寓意“年年长久”。广西壮族人春节第一餐吃甜食，表示新的一年甜蜜如意。
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精神追求从未改变
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对中国老百姓来说，数十年来，透过一桌“年夜饭”的变迁，见证了改革开放以来国人生活状况的巨大改善，日子越过越红火。
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20世纪60年代至70年代期间，是凭票供应的时代。为了一顿年夜饭，不少人家需要攒半年的肉票。不少“50后”“60后”生人回忆当年过年的场景：由于物资不如现在丰富，平时家庭开销不肯多用一滴油、一粒米。过年时手松了不少，一下子大方起来，年夜饭有炸丸子、红烧鱼、红烧肉，还有香喷喷的大米饭。

20世纪90年代以后，在改革开放的大潮下，年夜饭的餐桌悄然发生改变。蔬菜、瓜果、蛋、禽、肉类等市场品种渐渐丰富，人们不再追求过年过节中的“大吃大喝”。糖果、罐头等副食品风靡年夜饭餐桌，鲍鱼、海参等出现在老百姓的餐桌上。

; _: L# J: L  _进入21世纪，一部分家庭的年夜饭不再局限在家中，而是选择外出就餐，在饭店吃团圆饭，成为除夕夜的新时尚。如今，半成品年夜饭也深受不少家庭喜爱。随着社会发展变迁，中国人的年夜饭越来越丰富，形式越来越多样，但年夜饭背后折射的辞旧迎新、阖家团圆等精神追求从未改变。