海门美食之斑椒酱

骑白马的王子

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最近很忙，吃饭很不规律，胃口也没有，前面说了经常为了刺激食欲而用养生壶来煮山楂水喝，但是还是胃口缺缺，连海门红烧羊肉和羊肉串烧烤都勾不起我的馋虫。这天和一位在异地的海门老乡在网上聊起一道海门美食，海门辣椒酱，就是里面有肉丁、花生米、豆腐干的那种。后来在网上查了一些资料，发现一个文章来介绍这个海门美食，但是感觉和我印象中的不是很一样。这个美食叫做斑椒酱，不懂大家老家叫做什么名字。有人说这个是启东斑椒酱。我想应该是沙地人都喜欢吃这个吧。
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先来说说我老家乡下的斑椒酱做法用甜面酱做底料，加入面粉，我怀疑有生粉，现在基本上甜面酱都是从超市里直接买。然后肯定有朝天椒，没有海门朝天椒能叫海门辣椒酱么？至于是不是太辣的问题，肯定是通过调节辣椒的用量来控制，一般辣椒是用剪成很窄的细条。肉丁是必须的，大家可能是5毫米见方，也有人家做肉丝或者肉片，绝大部分是廋肉，肥肉很少，我感觉还是做成老干妈辣酱里那种大小或者稍微大一点比较好，毕竟是辣酱的标配。没有见过放牛肉粒的。。。肉丁也是先煮熟的。

花生米应该是事先煮熟的，颗粒比较小的为宜，毕竟容易入味啊。

豆腐干是白茶干，并不是海门特有的五香豆腐干，切成的大小也是大几毫米见方。讲究的人家可能要用菜籽油把茶干先过一下，炸一下，稍见金黄。

) b0 E8 Z" \# `, V# `斑椒酱制作步骤应该是
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, C4 X1 u' P$ D/ L! ]1、热锅，加油，油并不多。
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, k3 C7 V8 `- L2 t" _  V7 ^5 E; z+ e, u2、放入煮熟的肉丁、花生、茶干丁

3、放朝天椒、甜面酱，加水，加盐，加面粉，调匀
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1 i% a; j3 q5 P4、加水和面粉，不断搅拌

5、控制粘稠度，最后起锅。

我印象中，斑椒酱一般都是在冬天做，因为容易保存，而且冬天吃点辣椒身体暖和。
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工作之后，发现有些单位的食堂会做这道菜，也有很多人来买回去。有一次在一个菜市场卖馒头的地方也有搭配这个来买，不过里面肥肉太多，口味太咸，让人受不了啊。

来看看我在网上找到的一个文章：
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海门人的餐桌上常常摆放一碗癍椒酱，那是一种既经济实惠又能提振食欲的特色菜肴，味道独到，不管是下酒还是配饭，都能让人胃口大开。别看它盛在碗里不怎么中看，一触舌尖却总叫人欲罢不能。
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$ \; F0 y" v5 ^9 e# n癍椒酱用甜面酱作原料，配以爆炒的肉丁和煮熟的花生米，再加上豆腐干丁等附料下锅熬制。喜食辣椒的人，可以添几只土生土长的朝天椒。朝天椒果实小巧玲珑，辛辣味胜于其他品种的辣椒。海门方言把辣椒称为“癍椒”，所以这道特色菜肴当地人称之为“癍椒酱”。
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7 U, k+ h) q: b" ]. K+ K0 h8 B甜面酱是如何制作的呢？

小时候我是亲眼看着母亲一手操作过，对它的制作过程至今记忆犹新。甜面酱一般在黄梅天下料。它用面粉作原料，需要在阴湿的环境发酵出酶。
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记得黄梅天一到，下雨天不便下地，母亲就动手做甜面酱了。她用面粉加水和成面饼状的东西，放在土灶上蒸熟，然后扯成一块块面疙瘩，均匀地摊在竹匾里，盖上一块纱布，放到屋里的阴凉处，就再也不去管它了。母亲说：“一个礼拜过后，它就会出绿毛。”
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" R$ J  R  s7 }4 O# o% v# ~7 _待到出梅，母亲就把那些面疙瘩连同竹匾一起挪到室外去晾晒。当她掀开纱布，我看到匾里的面疙瘩浑身毛茸茸的，黄绿色的绒毛估计有寸把长，一根根作怒发冲冠状。太阳底下晒过三天以后，面疙瘩不再粘在一起，绿毛也渐渐收缩。

8 a# G* B" s- b/ ^9 G此时母亲把它一层一层地铺入缸里或瓫里，同时按比例一层一层地洒上食盐。母亲撒盐的动作十分娴熟，她有多年的实践经验，咸淡适度，掌握得很有分寸。黄梅天过后，接着就是炎炎盛夏，太阳每天都是火辣辣的。出毛的面疙瘩灌装好以后，就放到太阳底下暴晒。经过长时间的风吹日晒，面酱慢慢地翻红，逐渐变成暗红色。此物的特性，暴晒的时间越长就越甜醇。
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2 ~8 v5 s- M, H6 e' ?原来，甜面酱的色泽并非用酱油着色的，它的甜味也不是用食糖来吊味的，而是面粉自身发酵自然而然形成的。夏日里多苍蝇，必须用一块布作盖头，用绳子扎紧坛口。待到秋后开坛食用时，那散发的醇香，让人闻着食欲顿生。
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! N' y- ^7 g  s2 b; V6 ~' B# W6 ?欢迎大家来一起回忆这道海门美食斑椒酱，之前网上有人称为癍椒酱，经过投票，大部分沙地人认为斑椒酱比较妥帖。
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* r% F7 D' C  k/ w1 Z希望大家完善一下斑椒酱的做法，详细一下斑椒酱制作步骤。

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