你家今年年夜饭有剩菜吗？ 预计还要吃多久？

骑白马的王子

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年夜饭讲究“年年有余”
问题是
1 s) x% M- }) I- g% A8 F0 a做那么大一桌
吃完了吗？
还不快“解决”
保不齐能吃到元宵节

从某种意义上来说
吃完这些剩饭
, o/ T- F5 W. W4 J3 k才算是开启了新的一年
但是
$ i& b" [# @! O1 }+ \总吃剩菜也不是个办法
. J/ |; o& C3 o6 N" k  ^$ e隔夜菜如何保存
8 L( }3 Q/ |9 U, N& O才能既不失美味又保持健康呢？

  e4 Z4 N: L) X) D吃剩菜，有风险
6 y. `7 O8 e2 M8 J9 R& e/ r! ?7 Z3 o吃剩菜的风险，主要有两个方面：
+ b. [" o! P( T3 j首先，是细菌性食物中毒风险。节假日亲朋好友欢聚一堂，一边吃、一边聊，偶尔还要喝几杯，不仅吃得慢，一顿饭还常常吃不完。此时，食物已在室温下放置了两三个小时，非常容易滋生大量细菌。即便开始只是污染少量致病菌，经过几个小时的室温放置之后，也容易大量繁殖。
有人会问，那把剩菜放进冰箱，这总没问题了吧？然而，事实并非如此，冰箱里长期低温的环境，确实能够牵制住细菌、真菌等微生物的繁殖速度，但它并不能创造无菌的环境。
来自广东省微生物研究所的一份报告中，展示了从家庭冰箱中扫描出的真菌。该报告指出，这些致病菌（枝孢菌、曲霉、青霉等）能够引起的疾病很广泛，不仅仅局限于消化系统疾病，还能引起呼吸系统、泌尿系统、血液系统、皮肤、肌肉等病变，如多种类型的皮癣、膀胱炎、败血症等。
: y% O1 P/ a3 T2 R' L5 T3 q1 ]& O没清洗干净的生食、破损的食物包装、存取食物的双手，都能把这些致病菌带进冰箱，在冷气循环中足以造成食物污染。
) b9 V. O8 X2 a5 ^. o! D: Y& T同时，还有一类细菌叫作嗜冷菌（最常见的有耶氏菌、李斯特菌和假单胞菌），这类菌一般是在-15～20℃之间最适宜生长，在冷藏环境下可能造成食品安全隐患。
% M; o" b/ |& @- m! `6 s" z* T其次是食物在储藏中变质的风险。有些食物在储藏的过程中可能会发生变质，包括细菌超标、发霉、氧化酸败等情况。腐败的食物人们通常会丢弃，但对于发霉、氧化的食物，有些人可能会出于节约的心态，舍不得丢掉，甚至清洗一下或切掉发霉的部分后继续食用。
2 s1 G4 ]# h( H8 }5 n; r5 y; ]$ l实际上，霉菌毒素毒性极大。对此，中国农业大学食品学院教授范志红提醒，凡是有霉味的食品，无论是粮食、坚果还是水果，大家一定要及时扔掉。

实在吃不完咋办？
储藏时，注意这五点
年夜饭准备的一大桌菜，通常都是自家最爱吃的好菜，吃不完扔掉实在可惜。有没有正确保存剩菜的方法，延长它们的“美味时效”呢？记住以下这五点：
+ `$ D4 G1 K; ?3 h1.剩荤不剩素
剩的荤菜可在冷藏室保存，而素菜尽量当餐吃完，吃不完的直接丢弃。这是因为，新鲜蔬菜中，亚硝酸盐浓度通常很低，但当剩下的素菜被储存在冷藏室，由于细菌污染及硝酸盐还原酶的作用，蔬菜中亚硝酸盐的浓度会增加，不仅营养价值降低，还增加了有害物质的摄入。
$ K" H. {/ v6 [7 D. B亚硝酸盐本身不具有致癌性，但是在胃酸环境下，可与胃中蛋白质的分解产物胺类反应，生成具有致畸性、致癌性的亚硝胺，属于“一类致癌物”。
7 b% t, V0 d' |% u8 C7 C浙江省宁波市质检院曾选取市场上常见的蔬菜、肉类、蛋类等32种原材料，烹制了30多种家常菜，然后在室温25℃和冷藏4℃条件下放置，观察不同时间后亚硝酸盐和菌落总数的变化。
2 G6 g7 |) \4 a2 J+ c; N实验发现，室温放置12小时后，叶菜类的亚硝酸盐含量就明显上升，而冷藏24小时后，所有菜的亚硝酸盐含量还在安全值内。家常烹饪的肉菜隔夜一般不会有亚硝酸盐升高的风险。
2.剩饭剩菜，趁热放冰箱
8 d1 D- U9 l/ I一旦确定吃不完，就应该立刻将其密封好并放入冷藏室保存，最长也不要在室温下放置超过2小时（如室温超过32℃，则不应放置超过1小时）。
3.剩饭剩菜需用带盖的容器或保鲜膜密封冷藏
7 j! J+ K' M5 N# j4 `. f一来防止“串味儿”，二来也可以防止已经生成的细菌污染其他干净的菜品。
4.剩菜剩饭应在放入冷藏室后1-2天内食用，越早越好
: R+ S1 e) ?0 G3 q清炒蔬菜、螃蟹、鱼类、虾类建议不隔夜，剩菜剩饭再次食用时一定要将饭菜加热至75℃以上才安全。
0 J+ z* D- X  ?0 [+ K0 J5.剩饭剩菜切忌重复加热
重复加热的行为，也会让亚硝酸盐含量剧增。加热一次后还吃不完的，就还是倒掉吧！
; I" h, p; F& K- }& I另外，值得注意的是，隔夜菜其实并不单指放了一夜的菜，如果放置时间超过8—10个小时，就可以算是“隔夜”了。
7 l; d7 q# \& ?$ q/ S* C$ Q
; w$ u, _) ?$ M不同剩菜如何处理？
. I2 y6 ]  t  ]7 e; G  U2 |对照口诀要牢记
绿叶菜→不要剩
反复加热后维生素损失严重
/ w1 M2 A  ^, }! W隔夜后容易生成亚硝酸盐
& H$ F7 U6 |; k8 a" b; {" `2 J处理建议：
尽量当餐吃完，不要剩！
根茎类蔬菜→分装冷藏
反复加热后维生素损失明显
5 w$ B: k# i7 B+ I6 l亚硝酸盐含量较绿叶类低
隔夜后口感尚可
" r6 w) O7 Z: n$ N% m处理建议：
吃不完的尽快分装冷藏
( X, d  C& F! ^- H& I  J可以保存1~2天
肉类、蛋类→吃前热透
0 ~6 _0 L2 y% R, w/ A再次烹饪对营养影响较小
8 L) x0 y% g& I5 [* D6 j5 s- \但其蛋白质丰富
利于细菌繁殖
; ?9 \  g/ @" s  k% Y' }处理建议：
0 k, S# w0 I5 v. i3 L可以适当保存，需尽快分装冷藏
超过24小时需冷冻
) R6 I# L' s* O) ^# i6 z熟食再次食用时需要重新热透
% c) [1 j1 v1 e5 E' H- E中国农业大学教授提醒，鱼、肉、蛋类的剩菜也可以再加工为新菜，如鱼肉可以去掉刺，切成丁，配上菠萝丁、甜椒丁，重新做成炒菜，再调些酸甜口的番茄酱芡汁裹上；酱牛肉或其他熟食肉类、大块肉菜，可以切成丝，和芹菜、青椒、胡萝卜、笋片一起做成炒菜，又是一道好菜。
* q- L, t; A$ p海鲜等水产品→需要冷冻
6 j, y2 O. i, m2 t8 w$ c反复加热后不饱和脂肪酸容易受损
0 h" I0 F( ~# H& ]) ^隔夜后容易产生蛋白质降解物
损伤肝、肾功能
处理建议：
尽量当餐吃完
吃不完的尽快分装冷冻
豆制品→及时冷藏
重新加热后蛋白质等不太容易流失
: N2 J  |2 J) {2 C8 b但煮好的豆制品容易变质
! z& G; e1 a9 A处理建议：
尽量当餐吃完
2 b0 k/ ]! G) k2 o9 b买回来后尽快冷藏保存
: ~  [4 n, H7 |9 c0 e% I- a汤类→避免铁锅保存
剩汤长时间存放在铝锅、铁锅内
' W0 t0 `) m9 Z会生成有害物质
处理建议：
可少放盐等调味料
5 f" v4 W2 L; s  S1 {$ j用瓦锅或保鲜盒冷藏
凉菜→不要剩
% D. O3 z* |0 f隔夜后生成有害物质较多
且不适合加热处理
处理建议：
: T+ y" }( m# e6 z3 b3 M无论荤素，尽量当餐吃完
# r- [0 N- {" N! Y" g0 d; [* ?坚果→防潮即可
/ o6 _  i0 M7 l* R: h; ^! l& i4 S春节期间冰箱“压力大”
瓜子、花生这类坚果只需密封保存
防止受潮即可
1 N5 ~3 j- z! x0 W& `. q+ W# A剩菜“口诀”请牢记
宁剩荤，不剩素
叶类先吃完
$ W! F7 L5 p+ j根茎适当存
! l0 U$ G8 D8 A海鲜、凉菜一个不留
需要特别注意的是
! E  g& ~: D9 o- n4 X0 V! ]$ ]2 y这些食物最好不要二次加热
菌类食物
) T. o8 _6 s5 @* c+ {' P  a" Y/ l菌类里的蘑菇经过高温烹饪
会产生大量的硝酸盐
放在冰箱中低温保存
& N& A: K$ ?! w' Z2 i1 h3 {第二天加热后继续吃
( l2 s' q# b2 x( {& S) T进入人体的亚硝酸盐含量会增加
经常吃二次加热的蘑菇
/ \5 |7 ]  e+ l7 [! n+ r2 S可能出现腹痛、腹泻等症状
长期如此
会增加罹患消化系统肿瘤的概率
+ _5 O0 s1 f) q1 b1 v; h蘑菇还是尽量一次吃完吧！
菠菜
* t. I" J* z( ^% \, O% U9 X- Y% x0 e菠菜草酸含量高
需要焯水之后食用
. i* }' D- N$ y" |7 ^, K& ?' ?再加上菠菜中含有大量的硝酸盐
9 z/ M8 s! y3 J8 m3 C3 g1 U/ l8 L二次加热会转化为亚硝酸盐
9 L  B" ], l! Z0 ^对人体有害
牛奶
反复加热牛奶
9 q+ v+ u% @0 w会使牛奶中的蛋白质变性
1 n1 y6 t' C- S1 q导致营养缺失
同时
6 {; z/ d/ C+ [: u细菌会快速繁殖
使牛奶变质
容易造成腹泻
银耳汤
银耳含有较多的硝酸盐类
' X/ P9 \2 E' ]0 p煮熟的银耳汤如果放置时间过久
硝酸盐会分解还原成亚硝酸盐
7 u  `' |. E4 `) B/ B亚硝酸盐会使血液里的血红蛋白
丧失携带氧气的能力
" F  K! v1 X" G0 Z从而破坏人体正常造血功能
影响健康
银耳汤最好现做现喝
不要隔夜
溏心鸡蛋
( @' [( p1 W/ r+ p: i( x" M3 F溏心鸡蛋主要是指没有煮熟的鸡蛋
: M( u; X9 w4 F: V, F2 \; |' U* k这样的鸡蛋
无法彻底杀灭沙门氏菌
; Q/ S( d4 D' M  V, d' O( X如果再放置一晚
会增加细菌繁殖和产生毒素的机会
/ M# n) F: W; F" w3 q! B/ ^即使第二次煮熟了
. L" R* }: T1 f' ]: D7 G也存在致病风险
无论何种保存方法
" t. c9 Y& V, j  l( t2 p  X. ]1 m7 p家常菜剩得越久
+ f( g. p% Z; |" Q; K4 f- X9 `营养价值就越低
食用的风险就越高
勤俭节约、不浪费粮食
; `! o# r3 t( ^是咱中华民族的传统美德
- U; g# Z9 E$ K9 o比起讲究丰盛的排场
5 W* Q( |9 T3 O* ?2 j$ G吃得开心、没有负担更重要
愿新年的日子
和适量的年夜饭一样
一切都是“刚刚好”
- _8 g" W- \6 L你家今年有剩菜吗？
$ b9 m7 X5 ?3 j# z( \; E) M预计还要吃多久？

# J# {) ]* r6 q0 x/ s6 L