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年夜饭讲究“年年有余”
3 N1 E# q% j' T$ ^问题是
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做那么大一桌
3 R! d$ L* k+ f- o. r+ ^9 F8 ?' a0 g1 q- \吃完了吗？
: c0 [7 |! o7 }& ~( s* q3 d: D还不快“解决”
* B5 V' d7 @; q v- K
保不齐能吃到元宵节
- ` V7 E+ ]% z; F
" R; _8 {: X) K8 O1 Q" Y1 J& w. c
从某种意义上来说
0 C% ]& v1 R# z5 @5 F8 T3 g
吃完这些剩饭
; P$ R4 q/ A4 p" I才算是开启了新的一年
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但是
& Z, y r! R1 k1 z" f总吃剩菜也不是个办法
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隔夜菜如何保存
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才能既不失美味又保持健康呢？
: {: B: G/ F7 {6 Q
. g, }& @1 r$ U, Q$ ]
吃剩菜，有风险
" p7 y6 ?" @) I5 ]& F吃剩菜的风险，主要有两个方面：
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首先，是细菌性食物中毒风险。节假日亲朋好友欢聚一堂，一边吃、一边聊，偶尔还要喝几杯，不仅吃得慢，一顿饭还常常吃不完。此时，食物已在室温下放置了两三个小时，非常容易滋生大量细菌。即便开始只是污染少量致病菌，经过几个小时的室温放置之后，也容易大量繁殖。
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有人会问，那把剩菜放进冰箱，这总没问题了吧？然而，事实并非如此，冰箱里长期低温的环境，确实能够牵制住细菌、真菌等微生物的繁殖速度，但它并不能创造无菌的环境。
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来自广东省微生物研究所的一份报告中，展示了从家庭冰箱中扫描出的真菌。该报告指出，这些致病菌（枝孢菌、曲霉、青霉等）能够引起的疾病很广泛，不仅仅局限于消化系统疾病，还能引起呼吸系统、泌尿系统、血液系统、皮肤、肌肉等病变，如多种类型的皮癣、膀胱炎、败血症等。
$ K% H0 ?" n/ M7 w没清洗干净的生食、破损的食物包装、存取食物的双手，都能把这些致病菌带进冰箱，在冷气循环中足以造成食物污染。
! x/ h8 ?2 d6 h# f7 g同时，还有一类细菌叫作嗜冷菌（最常见的有耶氏菌、李斯特菌和假单胞菌），这类菌一般是在-15～20℃之间最适宜生长，在冷藏环境下可能造成食品安全隐患。
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其次是食物在储藏中变质的风险。有些食物在储藏的过程中可能会发生变质，包括细菌超标、发霉、氧化酸败等情况。腐败的食物人们通常会丢弃，但对于发霉、氧化的食物，有些人可能会出于节约的心态，舍不得丢掉，甚至清洗一下或切掉发霉的部分后继续食用。
( `" ~" W; J) g, O* x# S7 a实际上，霉菌毒素毒性极大。对此，中国农业大学食品学院教授范志红提醒，凡是有霉味的食品，无论是粮食、坚果还是水果，大家一定要及时扔掉。
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实在吃不完咋办？
; ^, A0 S/ n2 [$ I# L! g5 ?储藏时，注意这五点
" d/ E& W% {5 ?年夜饭准备的一大桌菜，通常都是自家最爱吃的好菜，吃不完扔掉实在可惜。有没有正确保存剩菜的方法，延长它们的“美味时效”呢？记住以下这五点：
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1.剩荤不剩素
1 U$ n* F+ u& H) M9 V剩的荤菜可在冷藏室保存，而素菜尽量当餐吃完，吃不完的直接丢弃。这是因为，新鲜蔬菜中，亚硝酸盐浓度通常很低，但当剩下的素菜被储存在冷藏室，由于细菌污染及硝酸盐还原酶的作用，蔬菜中亚硝酸盐的浓度会增加，不仅营养价值降低，还增加了有害物质的摄入。
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亚硝酸盐本身不具有致癌性，但是在胃酸环境下，可与胃中蛋白质的分解产物胺类反应，生成具有致畸性、致癌性的亚硝胺，属于“一类致癌物”。
2 `5 i' E' n0 i9 x# S `浙江省宁波市质检院曾选取市场上常见的蔬菜、肉类、蛋类等32种原材料，烹制了30多种家常菜，然后在室温25℃和冷藏4℃条件下放置，观察不同时间后亚硝酸盐和菌落总数的变化。
8 h1 R. A" ]' J* V0 K实验发现，室温放置12小时后，叶菜类的亚硝酸盐含量就明显上升，而冷藏24小时后，所有菜的亚硝酸盐含量还在安全值内。家常烹饪的肉菜隔夜一般不会有亚硝酸盐升高的风险。
- \; @4 ?% ?7 ^- a$ R( L: {2.剩饭剩菜，趁热放冰箱
+ q9 M4 m4 _6 K! V7 |) \一旦确定吃不完，就应该立刻将其密封好并放入冷藏室保存，最长也不要在室温下放置超过2小时（如室温超过32℃，则不应放置超过1小时）。
5 ^, _: \3 [& o3.剩饭剩菜需用带盖的容器或保鲜膜密封冷藏
# J8 [% B% D% I一来防止“串味儿”，二来也可以防止已经生成的细菌污染其他干净的菜品。
1 B( ^! N; m: _* M# U3 U: L4.剩菜剩饭应在放入冷藏室后1-2天内食用，越早越好
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清炒蔬菜、螃蟹、鱼类、虾类建议不隔夜，剩菜剩饭再次食用时一定要将饭菜加热至75℃以上才安全。
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5.剩饭剩菜切忌重复加热
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重复加热的行为，也会让亚硝酸盐含量剧增。加热一次后还吃不完的，就还是倒掉吧！
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另外，值得注意的是，隔夜菜其实并不单指放了一夜的菜，如果放置时间超过8—10个小时，就可以算是“隔夜”了。
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不同剩菜如何处理？
* {6 @( d x! l5 w7 N* U- p5 \+ X
对照口诀要牢记
3 O( z4 N) B _绿叶菜→不要剩
* l8 |- e; q: }2 Y% t2 o
反复加热后维生素损失严重
! S- \3 e/ _& S5 }( g( h" H隔夜后容易生成亚硝酸盐
. r5 z) t+ v3 {1 N8 R2 z
处理建议：
$ f& e* ` a% ?& S$ h2 W尽量当餐吃完，不要剩！
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根茎类蔬菜→分装冷藏
1 \& n5 h {3 g. R1 ] S反复加热后维生素损失明显
. I2 C0 B4 v" m( B亚硝酸盐含量较绿叶类低
: Y" E# r6 @# G9 q7 O7 n& |隔夜后口感尚可
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处理建议：
9 g1 D$ T8 `# D吃不完的尽快分装冷藏
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可以保存1~2天
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肉类、蛋类→吃前热透
8 ^$ M1 ~% K1 x8 E再次烹饪对营养影响较小
+ ]- |) A; y3 ^但其蛋白质丰富
$ ]. b2 B/ E- p6 [& ~: a( b
利于细菌繁殖
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处理建议：
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可以适当保存，需尽快分装冷藏
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超过24小时需冷冻
' C2 x* r5 _% B; B+ L( {* N熟食再次食用时需要重新热透
1 g% R9 p* z0 [$ g( A) N中国农业大学教授提醒，鱼、肉、蛋类的剩菜也可以再加工为新菜，如鱼肉可以去掉刺，切成丁，配上菠萝丁、甜椒丁，重新做成炒菜，再调些酸甜口的番茄酱芡汁裹上；酱牛肉或其他熟食肉类、大块肉菜，可以切成丝，和芹菜、青椒、胡萝卜、笋片一起做成炒菜，又是一道好菜。
5 X8 l: _. f# I% Q4 ^海鲜等水产品→需要冷冻
$ x& B/ J" E$ n
反复加热后不饱和脂肪酸容易受损
: y% }# ~0 w$ u6 p1 W
隔夜后容易产生蛋白质降解物
! `9 J$ J {1 P2 ~. b
损伤肝、肾功能
0 q4 M1 B8 U k: R处理建议：
v q) z' a" r尽量当餐吃完
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吃不完的尽快分装冷冻
& ~; N7 s+ g' ^
豆制品→及时冷藏
* p3 s# Y7 t2 l: N/ }重新加热后蛋白质等不太容易流失
d0 r% j& w9 @- `) Z; L
但煮好的豆制品容易变质
4 ]- q& l. g) p( t
处理建议：
; X, W0 o) Q( v6 y9 A( F1 B* O
尽量当餐吃完
' ~/ @( t" ]$ O
买回来后尽快冷藏保存
/ Q( P4 t& K' U! F$ q# G. E r汤类→避免铁锅保存
) V* x, {' H" S8 L7 X
剩汤长时间存放在铝锅、铁锅内
- l% j8 q( W( ^( _- j会生成有害物质
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处理建议：
! {' U' d& H& F1 b+ B可少放盐等调味料
4 }1 I- C/ N5 p$ @1 n& X用瓦锅或保鲜盒冷藏
6 `2 P+ ^0 m1 X" h9 s& c
凉菜→不要剩
- r. }3 v( s0 N6 K5 w$ @( g隔夜后生成有害物质较多
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且不适合加热处理
, h3 z4 ~$ J4 N, ?$ O+ c处理建议：
) [4 F! u5 `7 o# Q' c) ]8 m4 A无论荤素，尽量当餐吃完
1 Q2 h& n0 a3 m5 }3 w$ e- n3 _坚果→防潮即可
- x1 t _: p3 F; C" M春节期间冰箱“压力大”
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瓜子、花生这类坚果只需密封保存
1 _; s1 ]' f4 M! Y1 h
防止受潮即可
% e# ]- H ? }; W3 Y剩菜“口诀”请牢记
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宁剩荤，不剩素
3 ]/ D" t5 y8 H6 d7 C, F2 e
叶类先吃完
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根茎适当存
1 u4 R0 k1 }- p' l+ J海鲜、凉菜一个不留
, N) |' w' i$ \& g需要特别注意的是
/ k7 f( U9 X, o0 H! A这些食物最好不要二次加热
* v3 E0 X* x( @7 @5 V8 K8 }' X9 c菌类食物
: q2 q$ z$ `4 _4 \' j
菌类里的蘑菇经过高温烹饪
6 }1 W0 x% p1 X0 a* H会产生大量的硝酸盐
- ?$ j: Z: u7 p, K1 ^放在冰箱中低温保存
8 f, m( G0 F% e. t2 h第二天加热后继续吃
8 n& ^, M1 W- i# D5 ~4 V0 k
进入人体的亚硝酸盐含量会增加
0 v8 H8 T/ C! k. o7 \- x- D经常吃二次加热的蘑菇
% [: H$ Q4 S& j6 g3 ?
可能出现腹痛、腹泻等症状
! H. ]; y" ^$ y. ^9 b/ i. r
长期如此
! s& E+ B- q8 [会增加罹患消化系统肿瘤的概率
5 t9 N( G; q) q" o蘑菇还是尽量一次吃完吧！
. _; ]& e1 ~& e+ y) ?3 j! O菠菜
: m& N, r7 o% s/ z$ R9 b
菠菜草酸含量高
7 G, l6 n3 ~# h9 A' \5 `( R: n需要焯水之后食用
6 R8 A$ S* P1 G% T/ P* U
再加上菠菜中含有大量的硝酸盐
! i& }5 k4 c$ Y' `6 u+ E
二次加热会转化为亚硝酸盐
+ K1 e0 s; H$ [6 K
对人体有害
% n ? S% p6 d5 ]4 ]- c! _% l
牛奶
' S' D; o$ P8 n反复加热牛奶
4 S; c( z4 e( j
会使牛奶中的蛋白质变性
& c1 ]& P3 g% C6 a6 q# U
导致营养缺失
6 x9 r# t' v! U( W
同时
! x) n) g; B8 f4 G! a h8 X
细菌会快速繁殖
9 ~. W8 d7 Z+ x7 t, E
使牛奶变质
( U& P$ ]5 Y0 _容易造成腹泻
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银耳汤
% O6 k) `5 m6 D4 h& c* c1 U, \
银耳含有较多的硝酸盐类
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煮熟的银耳汤如果放置时间过久
7 o+ o! Y, n# ^# }& n4 w+ r2 E硝酸盐会分解还原成亚硝酸盐
' j! k6 T5 n# b& j' S! J
亚硝酸盐会使血液里的血红蛋白
( l& ?* R7 k+ r5 h, X丧失携带氧气的能力
, m( S+ T8 q% P% ]从而破坏人体正常造血功能
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影响健康
7 J' i$ |, Y4 T8 k6 R4 H! @
银耳汤最好现做现喝
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不要隔夜
7 V$ j, G ?/ Q5 _' s' k' k0 u8 a. v溏心鸡蛋
2 z. @' m( h5 C
溏心鸡蛋主要是指没有煮熟的鸡蛋
1 E4 }0 d0 w$ q% |这样的鸡蛋
' ~: u7 j2 Y0 \6 y. |1 @无法彻底杀灭沙门氏菌
! v0 r c; Q; c, a/ F& C8 A
如果再放置一晚
; a& S) B) b5 J5 \4 V会增加细菌繁殖和产生毒素的机会
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即使第二次煮熟了
/ c. F2 y* T) I, Q/ S, N" \. N* S9 @, p
也存在致病风险
) c8 H$ s* U% }0 i; ~
无论何种保存方法
. d; i9 g' P; `) k5 V
家常菜剩得越久
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营养价值就越低
* K# o f- |5 T( o5 a
食用的风险就越高
& d4 B. O0 r j6 v) e) s9 C勤俭节约、不浪费粮食
1 K' z/ D8 R0 r0 _1 Y4 ]
是咱中华民族的传统美德
, [" a' |6 _, X3 P比起讲究丰盛的排场
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吃得开心、没有负担更重要
# B/ s& S5 b+ U1 O5 B, a- r
愿新年的日子
0 E* Z# w& i( R% M
和适量的年夜饭一样
6 B0 P% ~6 ?6 v" w, f一切都是“刚刚好”
* G6 B @, [ C0 l3 q你家今年有剩菜吗？
) o0 e) V# B& T5 p {
预计还要吃多久？
% p# X% a; T. ], F% _+ z Z( B& D2 Y, m% g
发表于 2025-2-2 08:32:43