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年夜饭讲究“年年有余”
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问题是
* O, u9 n1 r9 y$ Z2 d. K* `做那么大一桌
7 p, I. z' U' l/ H8 Z, T9 M) g吃完了吗？
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还不快“解决”
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保不齐能吃到元宵节
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0 r, G* Z1 c9 H8 u. G& h) H; M! `' [7 H从某种意义上来说
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吃完这些剩饭
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才算是开启了新的一年
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但是
0 T6 d3 m1 B5 P1 x) i$ P# B总吃剩菜也不是个办法
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隔夜菜如何保存
6 P0 e2 A4 P; J% V才能既不失美味又保持健康呢？
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5 ?! l8 D7 U: O2 R吃剩菜，有风险
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吃剩菜的风险，主要有两个方面：
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首先，是细菌性食物中毒风险。节假日亲朋好友欢聚一堂，一边吃、一边聊，偶尔还要喝几杯，不仅吃得慢，一顿饭还常常吃不完。此时，食物已在室温下放置了两三个小时，非常容易滋生大量细菌。即便开始只是污染少量致病菌，经过几个小时的室温放置之后，也容易大量繁殖。
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有人会问，那把剩菜放进冰箱，这总没问题了吧？然而，事实并非如此，冰箱里长期低温的环境，确实能够牵制住细菌、真菌等微生物的繁殖速度，但它并不能创造无菌的环境。
4 j5 ^3 ]6 a* }6 i2 x来自广东省微生物研究所的一份报告中，展示了从家庭冰箱中扫描出的真菌。该报告指出，这些致病菌（枝孢菌、曲霉、青霉等）能够引起的疾病很广泛，不仅仅局限于消化系统疾病，还能引起呼吸系统、泌尿系统、血液系统、皮肤、肌肉等病变，如多种类型的皮癣、膀胱炎、败血症等。
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没清洗干净的生食、破损的食物包装、存取食物的双手，都能把这些致病菌带进冰箱，在冷气循环中足以造成食物污染。
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同时，还有一类细菌叫作嗜冷菌（最常见的有耶氏菌、李斯特菌和假单胞菌），这类菌一般是在-15～20℃之间最适宜生长，在冷藏环境下可能造成食品安全隐患。
2 V7 w$ J. c- ]其次是食物在储藏中变质的风险。有些食物在储藏的过程中可能会发生变质，包括细菌超标、发霉、氧化酸败等情况。腐败的食物人们通常会丢弃，但对于发霉、氧化的食物，有些人可能会出于节约的心态，舍不得丢掉，甚至清洗一下或切掉发霉的部分后继续食用。
, P$ m4 n% E8 y( B# Z实际上，霉菌毒素毒性极大。对此，中国农业大学食品学院教授范志红提醒，凡是有霉味的食品，无论是粮食、坚果还是水果，大家一定要及时扔掉。
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% E3 g. P8 y S' L- D" m+ i实在吃不完咋办？
$ u5 _9 b4 W+ G! _' {1 k* F) ~# x储藏时，注意这五点
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年夜饭准备的一大桌菜，通常都是自家最爱吃的好菜，吃不完扔掉实在可惜。有没有正确保存剩菜的方法，延长它们的“美味时效”呢？记住以下这五点：
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1.剩荤不剩素
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剩的荤菜可在冷藏室保存，而素菜尽量当餐吃完，吃不完的直接丢弃。这是因为，新鲜蔬菜中，亚硝酸盐浓度通常很低，但当剩下的素菜被储存在冷藏室，由于细菌污染及硝酸盐还原酶的作用，蔬菜中亚硝酸盐的浓度会增加，不仅营养价值降低，还增加了有害物质的摄入。
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亚硝酸盐本身不具有致癌性，但是在胃酸环境下，可与胃中蛋白质的分解产物胺类反应，生成具有致畸性、致癌性的亚硝胺，属于“一类致癌物”。
# I+ Q% s) o8 D8 n/ y3 _; }, C浙江省宁波市质检院曾选取市场上常见的蔬菜、肉类、蛋类等32种原材料，烹制了30多种家常菜，然后在室温25℃和冷藏4℃条件下放置，观察不同时间后亚硝酸盐和菌落总数的变化。
0 o+ ]/ w! y6 x S" |$ E实验发现，室温放置12小时后，叶菜类的亚硝酸盐含量就明显上升，而冷藏24小时后，所有菜的亚硝酸盐含量还在安全值内。家常烹饪的肉菜隔夜一般不会有亚硝酸盐升高的风险。
" f k: h( K1 W! @7 f. J$ ]2.剩饭剩菜，趁热放冰箱
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一旦确定吃不完，就应该立刻将其密封好并放入冷藏室保存，最长也不要在室温下放置超过2小时（如室温超过32℃，则不应放置超过1小时）。
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3.剩饭剩菜需用带盖的容器或保鲜膜密封冷藏
. o$ @# G4 c( N8 P一来防止“串味儿”，二来也可以防止已经生成的细菌污染其他干净的菜品。
" n4 Y( _; w. l8 P$ V) w8 i; C4.剩菜剩饭应在放入冷藏室后1-2天内食用，越早越好
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清炒蔬菜、螃蟹、鱼类、虾类建议不隔夜，剩菜剩饭再次食用时一定要将饭菜加热至75℃以上才安全。
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5.剩饭剩菜切忌重复加热
) f. `" R) i# l9 ?重复加热的行为，也会让亚硝酸盐含量剧增。加热一次后还吃不完的，就还是倒掉吧！
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另外，值得注意的是，隔夜菜其实并不单指放了一夜的菜，如果放置时间超过8—10个小时，就可以算是“隔夜”了。
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, H- o! A2 `$ v, X
不同剩菜如何处理？
{' ]& E9 g: a' o" J; f: Z. @3 c对照口诀要牢记
6 a+ Q' `: b ?绿叶菜→不要剩
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反复加热后维生素损失严重
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隔夜后容易生成亚硝酸盐
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处理建议：
: C& }1 b( U- G2 L1 O* Y/ Z4 n尽量当餐吃完，不要剩！
5 M; S) |9 i+ w; Y根茎类蔬菜→分装冷藏
& ~5 M* v# O3 ^4 q& ?反复加热后维生素损失明显
8 |. |9 a+ k% y( d* Y亚硝酸盐含量较绿叶类低
% Z; U( u' l# m- x2 d隔夜后口感尚可
9 J) f( k! K& }) y) e( D: J" n
处理建议：
6 ~7 z& O; V. v n. g
吃不完的尽快分装冷藏
2 }. }( n: j6 ]3 L3 F6 O可以保存1~2天
7 g% U# u& o7 u' f I肉类、蛋类→吃前热透
3 I4 L$ F9 S1 [+ t4 c* u再次烹饪对营养影响较小
* O! E6 t& d( D5 }但其蛋白质丰富
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利于细菌繁殖
) s( Y1 g2 {1 P' c" l8 Q
处理建议：
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可以适当保存，需尽快分装冷藏
( R% d0 l) G9 w) z' C. X
超过24小时需冷冻
3 e3 S0 T0 G. [* H熟食再次食用时需要重新热透
+ g7 _7 P# G. c! V9 @ ~7 G中国农业大学教授提醒，鱼、肉、蛋类的剩菜也可以再加工为新菜，如鱼肉可以去掉刺，切成丁，配上菠萝丁、甜椒丁，重新做成炒菜，再调些酸甜口的番茄酱芡汁裹上；酱牛肉或其他熟食肉类、大块肉菜，可以切成丝，和芹菜、青椒、胡萝卜、笋片一起做成炒菜，又是一道好菜。
* Z# A( l0 G' w
海鲜等水产品→需要冷冻
( t! m: X6 j, u9 t4 ?反复加热后不饱和脂肪酸容易受损
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隔夜后容易产生蛋白质降解物
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损伤肝、肾功能
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处理建议：
# T M# P: t0 q+ |* Y尽量当餐吃完
3 p0 S( `/ I0 j I6 Z# {" r2 `3 u
吃不完的尽快分装冷冻
. `8 }8 ^/ e. L8 W: j豆制品→及时冷藏
, \1 j# X$ w$ \6 S: A重新加热后蛋白质等不太容易流失
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但煮好的豆制品容易变质
9 C2 p$ Q6 T, O处理建议：
; E% e# m" C$ U' q
尽量当餐吃完
8 w1 N8 D N/ R; O买回来后尽快冷藏保存
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汤类→避免铁锅保存
- G) _0 f" Z, _& t3 H/ x. D( m剩汤长时间存放在铝锅、铁锅内
2 j9 X/ m" f! V- {9 v会生成有害物质
6 d( z: l2 o/ L' J1 \" l5 L处理建议：
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可少放盐等调味料
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用瓦锅或保鲜盒冷藏
5 N0 `: o! {0 V# [8 [凉菜→不要剩
5 C. _0 p4 ]! O" y5 S% X隔夜后生成有害物质较多
" v0 k( G* R$ H( Q- l且不适合加热处理
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处理建议：
- ^" n2 Y/ ~. p3 ^2 ~0 H" j, n) S无论荤素，尽量当餐吃完
# E* @6 l9 z, e2 E坚果→防潮即可
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春节期间冰箱“压力大”
% C/ |0 q( L9 d7 |5 I; @' a瓜子、花生这类坚果只需密封保存
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防止受潮即可
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剩菜“口诀”请牢记
# S- G% Q% t2 O' e2 W8 ?
宁剩荤，不剩素
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叶类先吃完
4 G3 k5 @1 q2 p/ ^: f4 l e根茎适当存
6 m) F/ ^7 h8 W* Q; p2 t* q海鲜、凉菜一个不留
8 m! ^, l: T6 ~9 ~) }/ ?需要特别注意的是
' u4 I% c) u9 e/ g3 F h8 y/ s" w1 U) [这些食物最好不要二次加热
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菌类食物
6 W2 W+ H% ?; ]/ D/ P菌类里的蘑菇经过高温烹饪
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会产生大量的硝酸盐
J. u' ]8 R2 H: E( N放在冰箱中低温保存
; Z9 v( y1 ?9 `' Z2 u1 \第二天加热后继续吃
8 L- M* w7 F9 p; U' p9 O6 }进入人体的亚硝酸盐含量会增加
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经常吃二次加热的蘑菇
% c3 `5 j% r4 s2 J/ f可能出现腹痛、腹泻等症状
# h( T4 ~. a$ h# d& }; Y9 y5 b) R! f
长期如此
9 N9 x( R$ Y2 S8 @0 c2 l( }7 i会增加罹患消化系统肿瘤的概率
- o! D3 k; }; |* j: \蘑菇还是尽量一次吃完吧！
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菠菜
0 c/ r J- w* @菠菜草酸含量高
# g' `* ]' S5 }2 J2 r1 J. p# d需要焯水之后食用
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再加上菠菜中含有大量的硝酸盐
$ U9 l$ o( H D2 p) P0 v8 e) V: E% C9 O: \二次加热会转化为亚硝酸盐
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对人体有害
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牛奶
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反复加热牛奶
5 S6 K0 C8 U2 f* r ?; e会使牛奶中的蛋白质变性
; b# B/ e. S1 C3 n9 v导致营养缺失
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同时
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细菌会快速繁殖
+ L, |- }7 T$ \0 c使牛奶变质
& x" l1 k; b, c9 q/ F容易造成腹泻
& `/ W- S& I, J, z2 f银耳汤
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银耳含有较多的硝酸盐类
$ U* N8 d0 N, ~4 ` l% ?煮熟的银耳汤如果放置时间过久
6 K5 ~( h. O2 P. s硝酸盐会分解还原成亚硝酸盐
8 v2 O5 i& n. A+ m/ p) Z2 w亚硝酸盐会使血液里的血红蛋白
4 {0 H2 Z/ t" O, i) F: s4 M4 y- B丧失携带氧气的能力
/ O2 \3 K" j- Q( Y( D0 `从而破坏人体正常造血功能
0 \# J& w3 j4 T2 }) f影响健康
6 a6 {0 e" _' M% }! Y: X$ \
银耳汤最好现做现喝
3 s6 `. L! A. B& j: z# h6 g& J/ H不要隔夜
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溏心鸡蛋
# e) C# q4 \3 A5 W: w9 h
溏心鸡蛋主要是指没有煮熟的鸡蛋
% y* f) ?/ L# D这样的鸡蛋
& T3 ^/ Q; P; F# N! S, ?无法彻底杀灭沙门氏菌
+ R% c* I# ~6 O% q* x如果再放置一晚
4 E3 {. s/ B* J! ~: G会增加细菌繁殖和产生毒素的机会
% W5 v/ X. S/ x+ g( c; [即使第二次煮熟了
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也存在致病风险
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无论何种保存方法
$ V D/ n' H6 d9 |( A
家常菜剩得越久
& u! B( Q3 Y o8 j& m% N4 x营养价值就越低
, t; N6 X; M2 v' z
食用的风险就越高
8 m. H& L$ O7 }* r& n9 K# ?
勤俭节约、不浪费粮食
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是咱中华民族的传统美德
) ], T$ h% l* L, Z2 N比起讲究丰盛的排场
& _1 \ t: ^# u9 `$ `吃得开心、没有负担更重要
7 ]! |% i. w; ^1 B% B3 u愿新年的日子
2 u# P9 p, q- U和适量的年夜饭一样
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一切都是“刚刚好”
6 A* ^& G' g/ M# b0 N( N
你家今年有剩菜吗？
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预计还要吃多久？
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发表于 2025-2-2 08:32:43