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年夜饭讲究“年年有余”
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问题是
9 `" W+ I7 h# K9 o3 n做那么大一桌
7 m4 @8 o' Y3 f" r5 E吃完了吗？
Q/ e, M6 f$ S1 ^! z9 w还不快“解决”
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保不齐能吃到元宵节
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从某种意义上来说
. M# O2 E6 b2 b吃完这些剩饭
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才算是开启了新的一年
) V! X, Z1 X7 W, i5 ~但是
" f; T) i" {4 k- \/ w: |7 S* q6 W" _总吃剩菜也不是个办法
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隔夜菜如何保存
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才能既不失美味又保持健康呢？
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, R% |0 ?6 C" J6 h7 W吃剩菜，有风险
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吃剩菜的风险，主要有两个方面：
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首先，是细菌性食物中毒风险。节假日亲朋好友欢聚一堂，一边吃、一边聊，偶尔还要喝几杯，不仅吃得慢，一顿饭还常常吃不完。此时，食物已在室温下放置了两三个小时，非常容易滋生大量细菌。即便开始只是污染少量致病菌，经过几个小时的室温放置之后，也容易大量繁殖。
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有人会问，那把剩菜放进冰箱，这总没问题了吧？然而，事实并非如此，冰箱里长期低温的环境，确实能够牵制住细菌、真菌等微生物的繁殖速度，但它并不能创造无菌的环境。
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来自广东省微生物研究所的一份报告中，展示了从家庭冰箱中扫描出的真菌。该报告指出，这些致病菌（枝孢菌、曲霉、青霉等）能够引起的疾病很广泛，不仅仅局限于消化系统疾病，还能引起呼吸系统、泌尿系统、血液系统、皮肤、肌肉等病变，如多种类型的皮癣、膀胱炎、败血症等。
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没清洗干净的生食、破损的食物包装、存取食物的双手，都能把这些致病菌带进冰箱，在冷气循环中足以造成食物污染。
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同时，还有一类细菌叫作嗜冷菌（最常见的有耶氏菌、李斯特菌和假单胞菌），这类菌一般是在-15～20℃之间最适宜生长，在冷藏环境下可能造成食品安全隐患。
, Y% S) n' k H! x$ L# B" ^其次是食物在储藏中变质的风险。有些食物在储藏的过程中可能会发生变质，包括细菌超标、发霉、氧化酸败等情况。腐败的食物人们通常会丢弃，但对于发霉、氧化的食物，有些人可能会出于节约的心态，舍不得丢掉，甚至清洗一下或切掉发霉的部分后继续食用。
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实际上，霉菌毒素毒性极大。对此，中国农业大学食品学院教授范志红提醒，凡是有霉味的食品，无论是粮食、坚果还是水果，大家一定要及时扔掉。
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" ~ k! e$ Z% K8 d; @! t实在吃不完咋办？
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储藏时，注意这五点
6 D* ^, y" ?( z) U" x/ W年夜饭准备的一大桌菜，通常都是自家最爱吃的好菜，吃不完扔掉实在可惜。有没有正确保存剩菜的方法，延长它们的“美味时效”呢？记住以下这五点：
: S2 p: M6 {2 \8 S# G1.剩荤不剩素
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剩的荤菜可在冷藏室保存，而素菜尽量当餐吃完，吃不完的直接丢弃。这是因为，新鲜蔬菜中，亚硝酸盐浓度通常很低，但当剩下的素菜被储存在冷藏室，由于细菌污染及硝酸盐还原酶的作用，蔬菜中亚硝酸盐的浓度会增加，不仅营养价值降低，还增加了有害物质的摄入。
5 g2 X# ^4 ^6 d+ s- s1 {& ~" w1 d亚硝酸盐本身不具有致癌性，但是在胃酸环境下，可与胃中蛋白质的分解产物胺类反应，生成具有致畸性、致癌性的亚硝胺，属于“一类致癌物”。
: N0 X* M- b1 t+ s6 k# N浙江省宁波市质检院曾选取市场上常见的蔬菜、肉类、蛋类等32种原材料，烹制了30多种家常菜，然后在室温25℃和冷藏4℃条件下放置，观察不同时间后亚硝酸盐和菌落总数的变化。
$ D* i5 Z; [7 |7 E7 f- d6 ~2 j0 H实验发现，室温放置12小时后，叶菜类的亚硝酸盐含量就明显上升，而冷藏24小时后，所有菜的亚硝酸盐含量还在安全值内。家常烹饪的肉菜隔夜一般不会有亚硝酸盐升高的风险。
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2.剩饭剩菜，趁热放冰箱
* ]5 O( V. N' B7 b- {* _& M一旦确定吃不完，就应该立刻将其密封好并放入冷藏室保存，最长也不要在室温下放置超过2小时（如室温超过32℃，则不应放置超过1小时）。
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3.剩饭剩菜需用带盖的容器或保鲜膜密封冷藏
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一来防止“串味儿”，二来也可以防止已经生成的细菌污染其他干净的菜品。
+ z8 Q2 X8 a5 A4.剩菜剩饭应在放入冷藏室后1-2天内食用，越早越好
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清炒蔬菜、螃蟹、鱼类、虾类建议不隔夜，剩菜剩饭再次食用时一定要将饭菜加热至75℃以上才安全。
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5.剩饭剩菜切忌重复加热
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重复加热的行为，也会让亚硝酸盐含量剧增。加热一次后还吃不完的，就还是倒掉吧！
- W( K" E0 W# Z另外，值得注意的是，隔夜菜其实并不单指放了一夜的菜，如果放置时间超过8—10个小时，就可以算是“隔夜”了。
, \% a+ h9 L& ?2 h6 [; N5 I9 S) ^& v# l& @- r" v* T
不同剩菜如何处理？
, m7 M1 R1 B7 y" ?) o对照口诀要牢记
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绿叶菜→不要剩
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反复加热后维生素损失严重
1 a2 g) ?( x# v$ \/ A/ {5 z隔夜后容易生成亚硝酸盐
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处理建议：
. L6 ^# ^2 B5 e5 E0 c; \/ B# v尽量当餐吃完，不要剩！
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根茎类蔬菜→分装冷藏
- T/ g# K' e0 u& O反复加热后维生素损失明显
, S2 j$ X+ j% A2 O- S1 ]亚硝酸盐含量较绿叶类低
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隔夜后口感尚可
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处理建议：
0 K) k" D; M. k, C. ~5 N; _4 |3 e
吃不完的尽快分装冷藏
( C' `+ _0 S" ^
可以保存1~2天
% B" D7 { U2 v& P( N! X8 t肉类、蛋类→吃前热透
6 r/ m* u/ u4 E8 k: u0 E% e8 U( _8 n5 L3 }再次烹饪对营养影响较小
: b6 V/ x5 ]" c7 D- C但其蛋白质丰富
1 V2 x* G9 X7 i! u2 O利于细菌繁殖
8 e! k! n2 ], G" a! B处理建议：
; j' o; q3 I3 O可以适当保存，需尽快分装冷藏
6 D: L9 F; H+ ]8 E* @7 `$ T
超过24小时需冷冻
x( Y3 u0 T) M5 q% d熟食再次食用时需要重新热透
* w O4 ^, s# I% b$ ^中国农业大学教授提醒，鱼、肉、蛋类的剩菜也可以再加工为新菜，如鱼肉可以去掉刺，切成丁，配上菠萝丁、甜椒丁，重新做成炒菜，再调些酸甜口的番茄酱芡汁裹上；酱牛肉或其他熟食肉类、大块肉菜，可以切成丝，和芹菜、青椒、胡萝卜、笋片一起做成炒菜，又是一道好菜。
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海鲜等水产品→需要冷冻
3 H- V* q4 U% g! D% \反复加热后不饱和脂肪酸容易受损
( L5 z/ M" Z+ ]) \( e
隔夜后容易产生蛋白质降解物
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损伤肝、肾功能
9 u0 z$ U0 ]2 A5 z3 f" ^2 Z7 o2 e处理建议：
) s* W$ _" P+ c/ L) P R2 F" y3 _尽量当餐吃完
' H! i9 X) ^2 t4 x' o0 I
吃不完的尽快分装冷冻
) Q' i; o5 V9 }, g7 Q1 U: q豆制品→及时冷藏
# s M/ l T4 i7 s# q重新加热后蛋白质等不太容易流失
* p# A, J J3 b0 K2 Z6 F$ L但煮好的豆制品容易变质
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处理建议：
- {4 M2 m* l9 g# H# b& V
尽量当餐吃完
( ^7 ]" S M6 k; O8 ^/ A
买回来后尽快冷藏保存
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汤类→避免铁锅保存
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剩汤长时间存放在铝锅、铁锅内
8 z0 Z7 e/ Y- E7 d2 Y2 ^会生成有害物质
# Q" E' Z) _( q, K" ?+ D" S处理建议：
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可少放盐等调味料
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用瓦锅或保鲜盒冷藏
) Z7 p6 S/ d2 Q( U( A( q j- J( U; S凉菜→不要剩
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隔夜后生成有害物质较多
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且不适合加热处理
& }8 C7 W7 [" w) u! J3 M处理建议：
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无论荤素，尽量当餐吃完
. j* _" q; n2 _0 ]$ T坚果→防潮即可
; Z; I0 [" U% @春节期间冰箱“压力大”
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瓜子、花生这类坚果只需密封保存
# p) A+ R/ M- X; O
防止受潮即可
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剩菜“口诀”请牢记
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宁剩荤，不剩素
( [5 ~- B7 u' F P, v叶类先吃完
& ?0 N, z# s% _. M/ D+ P$ B
根茎适当存
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海鲜、凉菜一个不留
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需要特别注意的是
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这些食物最好不要二次加热
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菌类食物
6 @) t; q: u2 m! ~+ W菌类里的蘑菇经过高温烹饪
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会产生大量的硝酸盐
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放在冰箱中低温保存
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第二天加热后继续吃
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进入人体的亚硝酸盐含量会增加
5 L' b! z; [) p" v$ b3 {- U经常吃二次加热的蘑菇
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可能出现腹痛、腹泻等症状
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长期如此
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会增加罹患消化系统肿瘤的概率
" \/ k4 Z! [7 v8 A2 ]蘑菇还是尽量一次吃完吧！
) U# i* K0 r s2 B! r菠菜
# Z* U. _) S6 V ^菠菜草酸含量高
- \( w1 n0 D$ x需要焯水之后食用
0 j& \; _4 Q6 d2 e8 x. B再加上菠菜中含有大量的硝酸盐
) d6 k( Q ^7 V+ g. d: T) a二次加热会转化为亚硝酸盐
' A# F7 u9 @) J- h6 S' b* n对人体有害
) ?' T( p6 k0 b1 s牛奶
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反复加热牛奶
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会使牛奶中的蛋白质变性
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导致营养缺失
) {2 K7 l$ n7 J- P8 u4 R0 k同时
# U+ W( F% {- l" ?5 o/ B细菌会快速繁殖
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使牛奶变质
- o" J4 d3 q, F! L9 h6 l7 a/ f容易造成腹泻
5 M% d W7 ^+ I- `/ E& y! z银耳汤
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银耳含有较多的硝酸盐类
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煮熟的银耳汤如果放置时间过久
" d6 ~0 ?8 Y" r9 T硝酸盐会分解还原成亚硝酸盐
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亚硝酸盐会使血液里的血红蛋白
% @& J* ]" C. C) V- v丧失携带氧气的能力
% e/ r! w! q( |% v从而破坏人体正常造血功能
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影响健康
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银耳汤最好现做现喝
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不要隔夜
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溏心鸡蛋
& i# w; _) A2 W& d- V溏心鸡蛋主要是指没有煮熟的鸡蛋
' l$ t5 e* w" t. G4 z$ Y; y这样的鸡蛋
8 m& R) N; m- Q8 c无法彻底杀灭沙门氏菌
. p7 u3 z2 h; O3 k. P. O如果再放置一晚
) u. h2 _3 I3 ?. A$ X. S. r
会增加细菌繁殖和产生毒素的机会
5 q& c$ a( C; F- q( h A, e即使第二次煮熟了
, h! J0 l/ M: j& p也存在致病风险
2 ?, K% _. P/ u+ a, e" s$ ^( u
无论何种保存方法
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家常菜剩得越久
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营养价值就越低
9 M5 X @- [ X1 H食用的风险就越高
' Z/ n7 D, A, g: P) c( ]2 ~8 w勤俭节约、不浪费粮食
$ `! _/ V4 z5 Y4 N是咱中华民族的传统美德
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比起讲究丰盛的排场
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吃得开心、没有负担更重要
( t) G( t' l! y7 `2 a愿新年的日子
! n$ K' c7 X B6 }# p
和适量的年夜饭一样
$ V' W# u# Z* @: Q. ^" g) K一切都是“刚刚好”
. r, C! @4 M5 U你家今年有剩菜吗？
1 C* z( o v5 ?$ Z3 A* x) g
预计还要吃多久？
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发表于 2025-2-2 08:32:43