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年夜饭讲究“年年有余”
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问题是
6 t" a: T1 k% x* U2 Z& w做那么大一桌
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吃完了吗？
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还不快“解决”
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保不齐能吃到元宵节
! g# P# k* i2 |! P
$ A; q% C/ r* \& h
从某种意义上来说
+ c; h8 R! R& L# @0 ?
吃完这些剩饭
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才算是开启了新的一年
4 u9 }& @/ E9 j但是
- ]3 p2 a0 @3 `. p9 c总吃剩菜也不是个办法
# o, {/ }. S& |/ ~隔夜菜如何保存
' n) G9 X r; N% O7 F0 Z8 k才能既不失美味又保持健康呢？
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吃剩菜，有风险
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吃剩菜的风险，主要有两个方面：
" V: n2 Z9 f& ^5 l }9 G9 m: w首先，是细菌性食物中毒风险。节假日亲朋好友欢聚一堂，一边吃、一边聊，偶尔还要喝几杯，不仅吃得慢，一顿饭还常常吃不完。此时，食物已在室温下放置了两三个小时，非常容易滋生大量细菌。即便开始只是污染少量致病菌，经过几个小时的室温放置之后，也容易大量繁殖。
# l# w/ [/ [6 Z, k, D& o2 m8 |有人会问，那把剩菜放进冰箱，这总没问题了吧？然而，事实并非如此，冰箱里长期低温的环境，确实能够牵制住细菌、真菌等微生物的繁殖速度，但它并不能创造无菌的环境。
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来自广东省微生物研究所的一份报告中，展示了从家庭冰箱中扫描出的真菌。该报告指出，这些致病菌（枝孢菌、曲霉、青霉等）能够引起的疾病很广泛，不仅仅局限于消化系统疾病，还能引起呼吸系统、泌尿系统、血液系统、皮肤、肌肉等病变，如多种类型的皮癣、膀胱炎、败血症等。
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没清洗干净的生食、破损的食物包装、存取食物的双手，都能把这些致病菌带进冰箱，在冷气循环中足以造成食物污染。
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同时，还有一类细菌叫作嗜冷菌（最常见的有耶氏菌、李斯特菌和假单胞菌），这类菌一般是在-15～20℃之间最适宜生长，在冷藏环境下可能造成食品安全隐患。
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其次是食物在储藏中变质的风险。有些食物在储藏的过程中可能会发生变质，包括细菌超标、发霉、氧化酸败等情况。腐败的食物人们通常会丢弃，但对于发霉、氧化的食物，有些人可能会出于节约的心态，舍不得丢掉，甚至清洗一下或切掉发霉的部分后继续食用。
& y3 v2 j7 V) U实际上，霉菌毒素毒性极大。对此，中国农业大学食品学院教授范志红提醒，凡是有霉味的食品，无论是粮食、坚果还是水果，大家一定要及时扔掉。
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5 y' \/ J+ V4 \! G( w实在吃不完咋办？
$ n& k0 b) M1 q: P6 H4 Z储藏时，注意这五点
7 b& K- z/ i0 m年夜饭准备的一大桌菜，通常都是自家最爱吃的好菜，吃不完扔掉实在可惜。有没有正确保存剩菜的方法，延长它们的“美味时效”呢？记住以下这五点：
# F# B" {$ ^# N3 Q! L2 f5 s0 a1.剩荤不剩素
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剩的荤菜可在冷藏室保存，而素菜尽量当餐吃完，吃不完的直接丢弃。这是因为，新鲜蔬菜中，亚硝酸盐浓度通常很低，但当剩下的素菜被储存在冷藏室，由于细菌污染及硝酸盐还原酶的作用，蔬菜中亚硝酸盐的浓度会增加，不仅营养价值降低，还增加了有害物质的摄入。
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亚硝酸盐本身不具有致癌性，但是在胃酸环境下，可与胃中蛋白质的分解产物胺类反应，生成具有致畸性、致癌性的亚硝胺，属于“一类致癌物”。
, H% @6 g4 s: B; e+ W3 m$ d浙江省宁波市质检院曾选取市场上常见的蔬菜、肉类、蛋类等32种原材料，烹制了30多种家常菜，然后在室温25℃和冷藏4℃条件下放置，观察不同时间后亚硝酸盐和菌落总数的变化。
) V6 m- \+ A* z实验发现，室温放置12小时后，叶菜类的亚硝酸盐含量就明显上升，而冷藏24小时后，所有菜的亚硝酸盐含量还在安全值内。家常烹饪的肉菜隔夜一般不会有亚硝酸盐升高的风险。
) {6 L+ n0 M* g) m# O2.剩饭剩菜，趁热放冰箱
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一旦确定吃不完，就应该立刻将其密封好并放入冷藏室保存，最长也不要在室温下放置超过2小时（如室温超过32℃，则不应放置超过1小时）。
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3.剩饭剩菜需用带盖的容器或保鲜膜密封冷藏
7 @1 m. a/ F# }0 ^一来防止“串味儿”，二来也可以防止已经生成的细菌污染其他干净的菜品。
' U0 T% F# c5 R8 o4.剩菜剩饭应在放入冷藏室后1-2天内食用，越早越好
+ ?8 f: h! i( q. o2 q, s清炒蔬菜、螃蟹、鱼类、虾类建议不隔夜，剩菜剩饭再次食用时一定要将饭菜加热至75℃以上才安全。
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5.剩饭剩菜切忌重复加热
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重复加热的行为，也会让亚硝酸盐含量剧增。加热一次后还吃不完的，就还是倒掉吧！
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另外，值得注意的是，隔夜菜其实并不单指放了一夜的菜，如果放置时间超过8—10个小时，就可以算是“隔夜”了。
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9 M, M: V' K$ o$ c. c不同剩菜如何处理？
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对照口诀要牢记
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绿叶菜→不要剩
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反复加热后维生素损失严重
; K9 ]& p& P: {: W隔夜后容易生成亚硝酸盐
" q6 P/ k3 B( ]! R; _处理建议：
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尽量当餐吃完，不要剩！
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根茎类蔬菜→分装冷藏
5 n* K( \5 G- G' ?2 q& ^! k4 I5 h反复加热后维生素损失明显
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亚硝酸盐含量较绿叶类低
; x% W7 H( u$ o; B6 F隔夜后口感尚可
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处理建议：
( |& Y: n4 _& H吃不完的尽快分装冷藏
' Q4 g$ d0 V# Z! I" ~1 ]! V可以保存1~2天
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肉类、蛋类→吃前热透
9 K: T4 s; b2 m" e# n8 c再次烹饪对营养影响较小
: O7 S( ]6 e7 l. L但其蛋白质丰富
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利于细菌繁殖
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处理建议：
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可以适当保存，需尽快分装冷藏
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超过24小时需冷冻
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熟食再次食用时需要重新热透
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中国农业大学教授提醒，鱼、肉、蛋类的剩菜也可以再加工为新菜，如鱼肉可以去掉刺，切成丁，配上菠萝丁、甜椒丁，重新做成炒菜，再调些酸甜口的番茄酱芡汁裹上；酱牛肉或其他熟食肉类、大块肉菜，可以切成丝，和芹菜、青椒、胡萝卜、笋片一起做成炒菜，又是一道好菜。
[$ z6 D. o7 e海鲜等水产品→需要冷冻
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反复加热后不饱和脂肪酸容易受损
# d8 X0 ~+ R u: }隔夜后容易产生蛋白质降解物
1 y- d: z5 K: o% n f4 f. I* z6 r损伤肝、肾功能
- x6 a4 T/ y9 I+ g& o处理建议：
* c2 A. W' \3 J# w' U尽量当餐吃完
" P0 I5 X; H t& l1 [( I$ M吃不完的尽快分装冷冻
* z, A, j6 i6 {) l1 l$ J
豆制品→及时冷藏
" q- ~5 Y( q' [! A+ }) G$ h
重新加热后蛋白质等不太容易流失
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但煮好的豆制品容易变质
" c1 g: D. S. R7 S# I( _处理建议：
/ A. n- U g4 U+ s
尽量当餐吃完
( M- `' k% {5 C+ V5 b Y
买回来后尽快冷藏保存
J$ P" R. _& ]4 n
汤类→避免铁锅保存
8 j3 D+ } f" ~5 X! _" H" \剩汤长时间存放在铝锅、铁锅内
/ m/ H$ [$ i1 D0 z: j会生成有害物质
7 t- s+ _4 ?2 g) b+ _. }& Z( @
处理建议：
7 m; j3 P" e: x$ Q& [. a, ^. F0 v可少放盐等调味料
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用瓦锅或保鲜盒冷藏
- i* B- D! r# f/ p6 Z& z" T凉菜→不要剩
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隔夜后生成有害物质较多
; V" ~7 o1 B& {& _9 T$ J且不适合加热处理
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处理建议：
7 k) t! L3 z5 O! u% Y: N$ [无论荤素，尽量当餐吃完
- {7 P2 w( ]5 `! y* ]$ g坚果→防潮即可
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春节期间冰箱“压力大”
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瓜子、花生这类坚果只需密封保存
: A+ c7 w+ O9 S9 z防止受潮即可
' T t k. T/ L# [2 P* q( b剩菜“口诀”请牢记
5 \$ t% F' t4 B4 ]宁剩荤，不剩素
4 p/ w. H: J. F0 s) Z, G( q叶类先吃完
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根茎适当存
4 F( W3 p) p- S/ X [* A8 g' i' Q海鲜、凉菜一个不留
5 M# y5 m L& w3 n% x+ Y+ E
需要特别注意的是
( G7 _7 ~6 ~) @3 [) W# \这些食物最好不要二次加热
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菌类食物
- D1 g9 K, ]* i' y* W菌类里的蘑菇经过高温烹饪
4 ^- l9 w) r+ Q- c3 |" n# q0 G会产生大量的硝酸盐
2 j: ^5 s' } r/ D9 F放在冰箱中低温保存
3 i" k. R/ ^5 M4 z1 \! C第二天加热后继续吃
) `) r( X6 v t' D- Z7 ?
进入人体的亚硝酸盐含量会增加
: y/ ]4 O, _+ w) D) u; T. S; a% A! u
经常吃二次加热的蘑菇
2 c) Q& n) }3 K0 O3 ]# C可能出现腹痛、腹泻等症状
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长期如此
5 S! C/ i) M O3 n" d- }会增加罹患消化系统肿瘤的概率
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蘑菇还是尽量一次吃完吧！
2 ~7 h8 w. B! k菠菜
! \6 g0 c/ R7 |5 K5 g( r/ l; t
菠菜草酸含量高
" q' O- c+ W* p k/ p( O: W0 G需要焯水之后食用
+ X( x: D- g9 M7 h2 O9 ]
再加上菠菜中含有大量的硝酸盐
! z! q8 q/ J* g. {3 C二次加热会转化为亚硝酸盐
7 ?5 z2 K5 H9 t4 m& q5 u6 P
对人体有害
! t0 Q6 }5 c$ f9 E' X牛奶
& r- I% }/ ?0 q$ u* P% S4 j
反复加热牛奶
8 y3 x) q8 C) O7 g: W! [. `7 `会使牛奶中的蛋白质变性
1 f! B+ K* ?; O* _导致营养缺失
& B+ ~8 r0 v" Z
同时
: O2 i5 q2 P. P! |' D9 l
细菌会快速繁殖
2 @, u/ @% P G2 S3 G6 u* N+ E
使牛奶变质
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容易造成腹泻
8 X8 e# F: S0 j B `8 c% }2 V) S( F银耳汤
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银耳含有较多的硝酸盐类
7 B* |4 e6 O k p' z, O& u煮熟的银耳汤如果放置时间过久
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硝酸盐会分解还原成亚硝酸盐
6 B1 _0 \- w5 f% p亚硝酸盐会使血液里的血红蛋白
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丧失携带氧气的能力
; X' n9 w1 a: s. Z2 l从而破坏人体正常造血功能
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影响健康
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银耳汤最好现做现喝
! I9 _1 @3 |( n: l3 s4 L
不要隔夜
z' n% I; C, _5 t* h
溏心鸡蛋
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溏心鸡蛋主要是指没有煮熟的鸡蛋
% a) v; m6 g5 k6 N+ L# M% l这样的鸡蛋
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无法彻底杀灭沙门氏菌
! u5 w( |% q! q2 T9 c4 s: s. v如果再放置一晚
" S! M8 V0 Y2 g4 P `% g. I. n, C' F# d
会增加细菌繁殖和产生毒素的机会
9 C( E# Q- c* k o8 z$ r+ n即使第二次煮熟了
& _+ O8 J9 s. i4 d
也存在致病风险
O/ O( b8 y7 c0 R5 T无论何种保存方法
! Y- p0 s: x0 h( e; {
家常菜剩得越久
3 h% z: @, y: X @8 y% _" O营养价值就越低
( B. Q4 [8 J6 _; t) A* D, |食用的风险就越高
( q! f7 Y2 a! O4 A8 }$ z* L% A0 ~勤俭节约、不浪费粮食
2 H1 W p, F F; o. Y是咱中华民族的传统美德
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比起讲究丰盛的排场
2 X5 l2 |. y$ o; l吃得开心、没有负担更重要
; h2 [% c( `+ \; b+ Q. `4 w愿新年的日子
, a! ]3 k, G' C( C和适量的年夜饭一样
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一切都是“刚刚好”
. D/ I& c2 K5 r' P7 [你家今年有剩菜吗？
5 ^2 }8 i# B5 h& _! r7 q8 [预计还要吃多久？
! y1 T8 X$ I5 [, X% N1 ?
/ F5 X- W: G" I. F 
发表于 2025-2-2 08:32:43