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年夜饭讲究“年年有余”
5 j, t% Z6 T! D5 R5 R; T& Q问题是
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做那么大一桌
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吃完了吗？
% h7 S) Z4 t) l3 F' d
还不快“解决”
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保不齐能吃到元宵节
C! |; z0 ?- e8 B5 R+ G- t; q7 _) R6 B; O9 Z
从某种意义上来说
6 n* k6 y; `9 O f) A吃完这些剩饭
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才算是开启了新的一年
8 }, o8 G O- D% H& P8 Y但是
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总吃剩菜也不是个办法
/ ]2 Z: Q* n, ^1 ^隔夜菜如何保存
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才能既不失美味又保持健康呢？
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吃剩菜，有风险
5 A+ j$ o( Y" r/ _2 L吃剩菜的风险，主要有两个方面：
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首先，是细菌性食物中毒风险。节假日亲朋好友欢聚一堂，一边吃、一边聊，偶尔还要喝几杯，不仅吃得慢，一顿饭还常常吃不完。此时，食物已在室温下放置了两三个小时，非常容易滋生大量细菌。即便开始只是污染少量致病菌，经过几个小时的室温放置之后，也容易大量繁殖。
( X6 l0 w/ G! i! }有人会问，那把剩菜放进冰箱，这总没问题了吧？然而，事实并非如此，冰箱里长期低温的环境，确实能够牵制住细菌、真菌等微生物的繁殖速度，但它并不能创造无菌的环境。
5 v' T# d1 Y ~9 A) q, _. b: b来自广东省微生物研究所的一份报告中，展示了从家庭冰箱中扫描出的真菌。该报告指出，这些致病菌（枝孢菌、曲霉、青霉等）能够引起的疾病很广泛，不仅仅局限于消化系统疾病，还能引起呼吸系统、泌尿系统、血液系统、皮肤、肌肉等病变，如多种类型的皮癣、膀胱炎、败血症等。
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没清洗干净的生食、破损的食物包装、存取食物的双手，都能把这些致病菌带进冰箱，在冷气循环中足以造成食物污染。
0 R5 k" T1 L5 |5 i( z" c5 x同时，还有一类细菌叫作嗜冷菌（最常见的有耶氏菌、李斯特菌和假单胞菌），这类菌一般是在-15～20℃之间最适宜生长，在冷藏环境下可能造成食品安全隐患。
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其次是食物在储藏中变质的风险。有些食物在储藏的过程中可能会发生变质，包括细菌超标、发霉、氧化酸败等情况。腐败的食物人们通常会丢弃，但对于发霉、氧化的食物，有些人可能会出于节约的心态，舍不得丢掉，甚至清洗一下或切掉发霉的部分后继续食用。
6 _7 t0 ?" D# [6 |3 B6 t实际上，霉菌毒素毒性极大。对此，中国农业大学食品学院教授范志红提醒，凡是有霉味的食品，无论是粮食、坚果还是水果，大家一定要及时扔掉。
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( o- {4 `, S+ [3 D: W" l0 }实在吃不完咋办？
. C/ B# B/ b1 {% [ j储藏时，注意这五点
/ ^- h* Y4 k. \3 }5 b; l! u年夜饭准备的一大桌菜，通常都是自家最爱吃的好菜，吃不完扔掉实在可惜。有没有正确保存剩菜的方法，延长它们的“美味时效”呢？记住以下这五点：
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1.剩荤不剩素
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剩的荤菜可在冷藏室保存，而素菜尽量当餐吃完，吃不完的直接丢弃。这是因为，新鲜蔬菜中，亚硝酸盐浓度通常很低，但当剩下的素菜被储存在冷藏室，由于细菌污染及硝酸盐还原酶的作用，蔬菜中亚硝酸盐的浓度会增加，不仅营养价值降低，还增加了有害物质的摄入。
6 m- V% Y' S5 \- ]亚硝酸盐本身不具有致癌性，但是在胃酸环境下，可与胃中蛋白质的分解产物胺类反应，生成具有致畸性、致癌性的亚硝胺，属于“一类致癌物”。
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浙江省宁波市质检院曾选取市场上常见的蔬菜、肉类、蛋类等32种原材料，烹制了30多种家常菜，然后在室温25℃和冷藏4℃条件下放置，观察不同时间后亚硝酸盐和菌落总数的变化。
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实验发现，室温放置12小时后，叶菜类的亚硝酸盐含量就明显上升，而冷藏24小时后，所有菜的亚硝酸盐含量还在安全值内。家常烹饪的肉菜隔夜一般不会有亚硝酸盐升高的风险。
: t2 ^# A/ y5 c8 F* v2.剩饭剩菜，趁热放冰箱
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一旦确定吃不完，就应该立刻将其密封好并放入冷藏室保存，最长也不要在室温下放置超过2小时（如室温超过32℃，则不应放置超过1小时）。
O( g# i. J( H; m9 ]9 W" S3.剩饭剩菜需用带盖的容器或保鲜膜密封冷藏
. N0 z( Y7 r; c8 _3 y* l一来防止“串味儿”，二来也可以防止已经生成的细菌污染其他干净的菜品。
. j% ^8 I; {7 X6 B5 z4.剩菜剩饭应在放入冷藏室后1-2天内食用，越早越好
6 F8 N+ T5 A5 e, ~) {* k5 m! y清炒蔬菜、螃蟹、鱼类、虾类建议不隔夜，剩菜剩饭再次食用时一定要将饭菜加热至75℃以上才安全。
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5.剩饭剩菜切忌重复加热
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重复加热的行为，也会让亚硝酸盐含量剧增。加热一次后还吃不完的，就还是倒掉吧！
* o3 M0 |0 d* u- U另外，值得注意的是，隔夜菜其实并不单指放了一夜的菜，如果放置时间超过8—10个小时，就可以算是“隔夜”了。
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不同剩菜如何处理？
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对照口诀要牢记
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绿叶菜→不要剩
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反复加热后维生素损失严重
1 C3 \$ w, ?) @7 s
隔夜后容易生成亚硝酸盐
3 I7 @" v( A8 }; ]处理建议：
' H( M* T* \8 D0 Z
尽量当餐吃完，不要剩！
$ i7 x( Q6 ^& O/ v8 u根茎类蔬菜→分装冷藏
6 S+ Z, _% M4 a( r) i- y4 M反复加热后维生素损失明显
' D) m0 b. ~# {
亚硝酸盐含量较绿叶类低
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隔夜后口感尚可
: c1 B$ H" V+ ~2 b3 h4 h
处理建议：
. }9 W ^, ]- \( O: j) l8 h
吃不完的尽快分装冷藏
7 `( c# p' Q+ k0 p# W4 u( i可以保存1~2天
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肉类、蛋类→吃前热透
+ D* R3 t T6 c9 G9 U' x
再次烹饪对营养影响较小
8 H6 i6 Q5 v: K7 L- A! ]% t- _但其蛋白质丰富
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利于细菌繁殖
5 \+ Y5 x2 C" [& G! w# S处理建议：
# C" S: o" `% x- [可以适当保存，需尽快分装冷藏
8 f( H8 k5 g$ ]; Z超过24小时需冷冻
5 h/ m% j$ T7 |- W H, }熟食再次食用时需要重新热透
3 V0 l* m e0 [8 C K中国农业大学教授提醒，鱼、肉、蛋类的剩菜也可以再加工为新菜，如鱼肉可以去掉刺，切成丁，配上菠萝丁、甜椒丁，重新做成炒菜，再调些酸甜口的番茄酱芡汁裹上；酱牛肉或其他熟食肉类、大块肉菜，可以切成丝，和芹菜、青椒、胡萝卜、笋片一起做成炒菜，又是一道好菜。
* E; g. i+ S. g" C1 T7 l/ G6 Y7 K/ n海鲜等水产品→需要冷冻
3 L: y" g. Y: p) G0 P7 T2 k反复加热后不饱和脂肪酸容易受损
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隔夜后容易产生蛋白质降解物
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损伤肝、肾功能
2 X) ~ }( a1 I$ k& T/ b
处理建议：
! w+ K- t! s+ T7 T
尽量当餐吃完
- j- z/ Y! r& [% j
吃不完的尽快分装冷冻
$ W% S2 ~" E0 U2 q豆制品→及时冷藏
( M0 p7 T- A/ O& g
重新加热后蛋白质等不太容易流失
/ R7 \0 f, a6 V$ g% o: l( p但煮好的豆制品容易变质
( n" ?. _$ }" Y
处理建议：
: S9 ?. K$ y+ D- e尽量当餐吃完
, n4 U0 {8 M( ]; k, y买回来后尽快冷藏保存
4 M0 _) r3 M$ U汤类→避免铁锅保存
4 a9 E) A4 ]% M/ a% c" H剩汤长时间存放在铝锅、铁锅内
# H% {+ ^! H6 D6 }; t: l会生成有害物质
( Q& M+ H5 u7 Z1 O4 m
处理建议：
: u. i& o8 j! E. C) f% G
可少放盐等调味料
( R! [2 ^* x0 d: P! k% r# ]* j1 @用瓦锅或保鲜盒冷藏
! J3 K0 _6 B+ L$ ]9 ?凉菜→不要剩
, C: J/ u- l, c1 L* Y隔夜后生成有害物质较多
1 E$ d4 U' x O( Z Z
且不适合加热处理
( @ H. v; ?( w) o2 L/ K! {
处理建议：
# T+ H1 \9 M b9 ^; `
无论荤素，尽量当餐吃完
# }% \( W7 w' y- |- i' C( C
坚果→防潮即可
" K2 w5 y9 x" T# l" S' E5 H春节期间冰箱“压力大”
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瓜子、花生这类坚果只需密封保存
; d% {' D# x: e* T. G防止受潮即可
" t* f# F$ K' G8 P3 Z: C6 w剩菜“口诀”请牢记
) Q0 B5 S8 A- S R2 q宁剩荤，不剩素
. m; L ]" u2 |' i8 ~, p
叶类先吃完
+ Z: Q1 l9 u2 @ P, u" t
根茎适当存
. X+ g) c9 M! k9 t& @6 S. n* X0 w9 u
海鲜、凉菜一个不留
' l( l. l: T5 t3 y, ^' [8 H3 D
需要特别注意的是
1 `. M7 J# V6 M, [5 I) i
这些食物最好不要二次加热
4 ? o4 d& ^8 n% Q* M
菌类食物
2 K7 l) z9 D( y; _3 E% z' O4 |菌类里的蘑菇经过高温烹饪
8 W$ G' R6 p) h) F! a( E
会产生大量的硝酸盐
4 M! u, H: o+ l0 Z放在冰箱中低温保存
1 [4 i7 P5 E4 i9 Y' J1 e
第二天加热后继续吃
" b+ `. k! m" a W$ _
进入人体的亚硝酸盐含量会增加
, w- J8 `/ E+ f
经常吃二次加热的蘑菇
, g& ` j* H4 Y. P, E可能出现腹痛、腹泻等症状
4 h$ ^" Z# @0 x长期如此
' u U5 h/ y4 ]' q+ [5 G
会增加罹患消化系统肿瘤的概率
( z" y& R# v! G$ l蘑菇还是尽量一次吃完吧！
4 l) k' g2 G/ G) S, F4 J
菠菜
8 p0 e- t5 ~5 k4 h6 ]菠菜草酸含量高
$ X4 j1 [& P9 K0 B* K需要焯水之后食用
* |7 A4 @) U8 H5 z
再加上菠菜中含有大量的硝酸盐
0 V* u5 w2 \, J
二次加热会转化为亚硝酸盐
1 X9 O+ o' F+ Q8 S. v# ?/ X# x% ~
对人体有害
: Y8 ~+ s4 x f, @
牛奶
2 s: r8 Y$ K$ \* X1 f" k
反复加热牛奶
1 H6 K0 V, v# t3 @2 m0 x' T6 n
会使牛奶中的蛋白质变性
2 }5 a; T( g( U0 ]3 s& f1 x' y导致营养缺失
! g0 \4 Q5 d6 x9 W- n+ I# D% i) g3 e同时
# V1 a+ T1 F$ m; g* Z细菌会快速繁殖
5 y3 D) F# z0 I1 ?使牛奶变质
1 J3 p/ o0 a' c# ^9 |) R7 w h) ]
容易造成腹泻
% S' @) L& G, [. }银耳汤
# Q5 P4 [0 s+ g- t' L- D2 [% {
银耳含有较多的硝酸盐类
, y8 X+ {/ ~$ L" b
煮熟的银耳汤如果放置时间过久
, C9 ^2 M& \) u/ T& n硝酸盐会分解还原成亚硝酸盐
' l5 y3 O: E" w! @# O; p! ?亚硝酸盐会使血液里的血红蛋白
/ @5 }' \! R; x: u0 }2 `0 y丧失携带氧气的能力
2 {; W. c! b" @* c& n
从而破坏人体正常造血功能
* g: K5 T, N6 I6 h' f+ n9 I
影响健康
% |* s4 m: c6 U( P. Y8 c$ H! f X a
银耳汤最好现做现喝
7 Y1 {4 j6 e2 Y$ Z- X* |* h不要隔夜
Y6 x" _2 [( E3 i5 \9 q溏心鸡蛋
! c8 j1 S5 c. D% o8 Z) J) [
溏心鸡蛋主要是指没有煮熟的鸡蛋
% i& B/ e+ j4 D3 Z. B' s( w
这样的鸡蛋
1 l% P% `2 U2 I+ t3 _5 U无法彻底杀灭沙门氏菌
8 k& ^" [$ T( R) ?( e$ d! ?3 p* V
如果再放置一晚
' S- {- { b/ d8 [/ t. T" }8 H: }3 a
会增加细菌繁殖和产生毒素的机会
/ n( w5 e. Z% ?! |) @6 }1 p即使第二次煮熟了
2 q1 i% [2 }/ l也存在致病风险
1 O, p V9 h) X无论何种保存方法
( {; j' M$ k* S; f4 n; w/ U
家常菜剩得越久
7 n) _0 O0 R3 N$ o( q1 y" j# R
营养价值就越低
+ Q) [5 p- e. e2 {3 R/ x% g食用的风险就越高
' a" r! o+ w Y勤俭节约、不浪费粮食
$ ^8 k' u1 l6 J/ H l! L
是咱中华民族的传统美德
! ~! ~7 z/ q/ V7 p+ V; F' x+ |
比起讲究丰盛的排场
& D; O* T' m2 f/ Y6 i
吃得开心、没有负担更重要
) G6 a/ _) P8 `愿新年的日子
$ W- f% j# f# e9 H) Q4 Q1 X4 k
和适量的年夜饭一样
: x6 P- ], Q3 N9 \" b1 }8 Q一切都是“刚刚好”
7 f( l. [! J* X9 f. F1 g1 i你家今年有剩菜吗？
" W# e8 N/ E6 W* b. \1 q7 z. Y: F预计还要吃多久？
; C) d- ^0 L3 q- _; H" n
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发表于 2025-2-2 08:32:43