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年夜饭讲究“年年有余”
' B( d7 L3 _: b# a问题是
: ^' q9 S/ b; e做那么大一桌
! w5 m9 d( o# T! J H, {( h; s吃完了吗？
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还不快“解决”
; M1 K: K$ k$ {; \% W$ |) W保不齐能吃到元宵节
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b. D) X: l* _1 ?) Q# C8 y从某种意义上来说
0 ~- W2 r' L6 X% E' M! i. B. q吃完这些剩饭
9 c) q* b$ T+ E: H. x+ k- T才算是开启了新的一年
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但是
! N+ f6 n7 j. [总吃剩菜也不是个办法
& K2 b# B+ O* K) ~隔夜菜如何保存
/ |( N+ m" O0 ~0 ?# C* ?% f4 M才能既不失美味又保持健康呢？
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7 z# J6 s$ G2 m/ H4 z5 e吃剩菜，有风险
6 o) \ O- l7 l. p吃剩菜的风险，主要有两个方面：
0 t+ D3 U, K, B4 T. }9 j+ E" V首先，是细菌性食物中毒风险。节假日亲朋好友欢聚一堂，一边吃、一边聊，偶尔还要喝几杯，不仅吃得慢，一顿饭还常常吃不完。此时，食物已在室温下放置了两三个小时，非常容易滋生大量细菌。即便开始只是污染少量致病菌，经过几个小时的室温放置之后，也容易大量繁殖。
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有人会问，那把剩菜放进冰箱，这总没问题了吧？然而，事实并非如此，冰箱里长期低温的环境，确实能够牵制住细菌、真菌等微生物的繁殖速度，但它并不能创造无菌的环境。
# a# i0 ^0 m; K. N来自广东省微生物研究所的一份报告中，展示了从家庭冰箱中扫描出的真菌。该报告指出，这些致病菌（枝孢菌、曲霉、青霉等）能够引起的疾病很广泛，不仅仅局限于消化系统疾病，还能引起呼吸系统、泌尿系统、血液系统、皮肤、肌肉等病变，如多种类型的皮癣、膀胱炎、败血症等。
n5 a0 v9 G$ t K; f没清洗干净的生食、破损的食物包装、存取食物的双手，都能把这些致病菌带进冰箱，在冷气循环中足以造成食物污染。
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同时，还有一类细菌叫作嗜冷菌（最常见的有耶氏菌、李斯特菌和假单胞菌），这类菌一般是在-15～20℃之间最适宜生长，在冷藏环境下可能造成食品安全隐患。
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其次是食物在储藏中变质的风险。有些食物在储藏的过程中可能会发生变质，包括细菌超标、发霉、氧化酸败等情况。腐败的食物人们通常会丢弃，但对于发霉、氧化的食物，有些人可能会出于节约的心态，舍不得丢掉，甚至清洗一下或切掉发霉的部分后继续食用。
$ |( N. j4 f% n0 E8 a实际上，霉菌毒素毒性极大。对此，中国农业大学食品学院教授范志红提醒，凡是有霉味的食品，无论是粮食、坚果还是水果，大家一定要及时扔掉。
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, ]! b; d# T7 }/ ~$ s实在吃不完咋办？
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储藏时，注意这五点
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年夜饭准备的一大桌菜，通常都是自家最爱吃的好菜，吃不完扔掉实在可惜。有没有正确保存剩菜的方法，延长它们的“美味时效”呢？记住以下这五点：
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1.剩荤不剩素
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剩的荤菜可在冷藏室保存，而素菜尽量当餐吃完，吃不完的直接丢弃。这是因为，新鲜蔬菜中，亚硝酸盐浓度通常很低，但当剩下的素菜被储存在冷藏室，由于细菌污染及硝酸盐还原酶的作用，蔬菜中亚硝酸盐的浓度会增加，不仅营养价值降低，还增加了有害物质的摄入。
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亚硝酸盐本身不具有致癌性，但是在胃酸环境下，可与胃中蛋白质的分解产物胺类反应，生成具有致畸性、致癌性的亚硝胺，属于“一类致癌物”。
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浙江省宁波市质检院曾选取市场上常见的蔬菜、肉类、蛋类等32种原材料，烹制了30多种家常菜，然后在室温25℃和冷藏4℃条件下放置，观察不同时间后亚硝酸盐和菌落总数的变化。
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实验发现，室温放置12小时后，叶菜类的亚硝酸盐含量就明显上升，而冷藏24小时后，所有菜的亚硝酸盐含量还在安全值内。家常烹饪的肉菜隔夜一般不会有亚硝酸盐升高的风险。
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2.剩饭剩菜，趁热放冰箱
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一旦确定吃不完，就应该立刻将其密封好并放入冷藏室保存，最长也不要在室温下放置超过2小时（如室温超过32℃，则不应放置超过1小时）。
3 [% y8 h% I( E/ K$ q3.剩饭剩菜需用带盖的容器或保鲜膜密封冷藏
% I0 f7 G( r7 x& ]一来防止“串味儿”，二来也可以防止已经生成的细菌污染其他干净的菜品。
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4.剩菜剩饭应在放入冷藏室后1-2天内食用，越早越好
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清炒蔬菜、螃蟹、鱼类、虾类建议不隔夜，剩菜剩饭再次食用时一定要将饭菜加热至75℃以上才安全。
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5.剩饭剩菜切忌重复加热
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重复加热的行为，也会让亚硝酸盐含量剧增。加热一次后还吃不完的，就还是倒掉吧！
0 B# ]# d1 B9 J$ |$ t6 n另外，值得注意的是，隔夜菜其实并不单指放了一夜的菜，如果放置时间超过8—10个小时，就可以算是“隔夜”了。
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7 S) ~ Y* q) F5 G
不同剩菜如何处理？
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对照口诀要牢记
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绿叶菜→不要剩
' m! I; D0 ]. ]0 F* j8 u反复加热后维生素损失严重
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隔夜后容易生成亚硝酸盐
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处理建议：
3 R* p: T4 F. _3 g+ j, @
尽量当餐吃完，不要剩！
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根茎类蔬菜→分装冷藏
1 Z& ^/ ^" n1 U! z3 `5 x
反复加热后维生素损失明显
1 j/ l- K; w. H4 g亚硝酸盐含量较绿叶类低
1 C& e+ T# i1 H4 B
隔夜后口感尚可
) g* H; B. ~. S" k7 R处理建议：
$ b- `; `9 z/ }! U3 `; m3 e吃不完的尽快分装冷藏
g2 N `& d8 e. p' Y5 L可以保存1~2天
5 L' s& g& L5 n+ S
肉类、蛋类→吃前热透
% y r% t1 s. `7 ~9 u% F+ _2 S再次烹饪对营养影响较小
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但其蛋白质丰富
4 d% ^0 m1 e$ j利于细菌繁殖
: t) A. ^% a0 z" q$ d3 _# \( o处理建议：
% I/ `9 E: v: B/ w, v! N可以适当保存，需尽快分装冷藏
$ x4 w8 T& c( M5 F: v超过24小时需冷冻
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熟食再次食用时需要重新热透
$ Q8 D- B6 N. P9 q# u/ S5 d8 a中国农业大学教授提醒，鱼、肉、蛋类的剩菜也可以再加工为新菜，如鱼肉可以去掉刺，切成丁，配上菠萝丁、甜椒丁，重新做成炒菜，再调些酸甜口的番茄酱芡汁裹上；酱牛肉或其他熟食肉类、大块肉菜，可以切成丝，和芹菜、青椒、胡萝卜、笋片一起做成炒菜，又是一道好菜。
. T! V3 L1 ~5 _1 {" s海鲜等水产品→需要冷冻
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反复加热后不饱和脂肪酸容易受损
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隔夜后容易产生蛋白质降解物
9 l; [" R" @2 s( m% M8 s2 Z& P1 f损伤肝、肾功能
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处理建议：
( c% |% Y7 L: P' M, E2 Z( d7 s
尽量当餐吃完
' G; G' O/ G7 k吃不完的尽快分装冷冻
6 Z$ G9 C, t: K* g+ Y
豆制品→及时冷藏
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重新加热后蛋白质等不太容易流失
0 {) a& u+ ?' b- d8 `% Q. u
但煮好的豆制品容易变质
* u; f% t2 {( v8 N处理建议：
; V$ N& G8 V; P( ~9 n9 {1 D e
尽量当餐吃完
S& N' g2 [! G$ `+ D
买回来后尽快冷藏保存
: x* ^, h4 H7 Y! J; a
汤类→避免铁锅保存
1 A0 \6 F) q2 Q! e8 \# J2 B! S; }剩汤长时间存放在铝锅、铁锅内
! j0 v* r4 e1 O- S: }0 `
会生成有害物质
( s; \6 j2 r3 Z" C处理建议：
2 t1 R7 Y4 \2 n& C可少放盐等调味料
3 H- }6 R1 b0 C, i
用瓦锅或保鲜盒冷藏
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凉菜→不要剩
- I$ `& p+ J9 d% U2 l6 Z9 Q隔夜后生成有害物质较多
9 t+ f) Y5 e( y z2 r3 v且不适合加热处理
1 i/ t" `5 A/ u0 ]- J
处理建议：
2 m6 {% H- ^3 C! c6 I3 ?
无论荤素，尽量当餐吃完
9 q. {% ?% D3 l坚果→防潮即可
+ L% d N2 U6 M* `) Z6 u# c春节期间冰箱“压力大”
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瓜子、花生这类坚果只需密封保存
; A' U8 Q$ n7 E; Y防止受潮即可
2 A) \ J3 o8 {6 r% j: x9 \: R8 X剩菜“口诀”请牢记
1 z1 @9 N. u3 \6 X* Z5 z. J8 q宁剩荤，不剩素
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叶类先吃完
* I# o2 i! X$ C5 ~9 m) T3 B根茎适当存
; F# M1 h3 k- J# B/ _海鲜、凉菜一个不留
5 d+ U+ q0 Z k7 I% }
需要特别注意的是
2 H, ]# i2 G5 F- [9 w& j这些食物最好不要二次加热
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菌类食物
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菌类里的蘑菇经过高温烹饪
2 D* f# B! o2 Z( J
会产生大量的硝酸盐
$ P; n1 `% Y+ x* c9 n* b放在冰箱中低温保存
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第二天加热后继续吃
( T8 C- K5 g) ]. p/ G& H进入人体的亚硝酸盐含量会增加
0 z0 ~* e; }3 L2 _ K经常吃二次加热的蘑菇
Q9 G; j6 P/ }: A可能出现腹痛、腹泻等症状
: S' j4 D9 \% t' _5 F) j+ l! x! @
长期如此
( p( K7 Z# Q# r! g
会增加罹患消化系统肿瘤的概率
0 v+ v7 Y7 P6 n+ h8 X4 J蘑菇还是尽量一次吃完吧！
. s/ M3 ?. y R% s4 m6 K菠菜
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菠菜草酸含量高
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需要焯水之后食用
7 w2 D; l% p+ J' j3 V再加上菠菜中含有大量的硝酸盐
8 y g" U c: W x1 P8 M; v4 s8 K, M2 B' L
二次加热会转化为亚硝酸盐
8 c( X% d0 i7 ]: i7 P对人体有害
! j. U! q, V1 g牛奶
B" |, S, F% B P$ b, |2 m3 a
反复加热牛奶
' K6 U) q' R+ }, D% Z会使牛奶中的蛋白质变性
) T# N% l. ~( m) N导致营养缺失
3 A+ l) |. f4 X" U4 U
同时
4 R' w" W8 n6 u4 U! n4 Z0 o! V细菌会快速繁殖
$ m9 {, k1 S5 `使牛奶变质
3 u5 E# ^9 U7 U5 V) j6 R2 a
容易造成腹泻
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银耳汤
: ~1 r; r3 d! w9 }; a银耳含有较多的硝酸盐类
# T9 G0 \" `6 ~
煮熟的银耳汤如果放置时间过久
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硝酸盐会分解还原成亚硝酸盐
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亚硝酸盐会使血液里的血红蛋白
% ~8 q: ]' O W( A' l0 X7 |丧失携带氧气的能力
* U+ M; R1 Q3 _# C1 c9 T* y从而破坏人体正常造血功能
& o/ c% l' O6 B1 N6 \, h! D g
影响健康
/ D8 @, C8 ]1 a+ M银耳汤最好现做现喝
( h4 F: q5 R6 @不要隔夜
: g( m! ?& Z. n溏心鸡蛋
6 ?5 J4 w1 o) @" j [' S溏心鸡蛋主要是指没有煮熟的鸡蛋
~( @# s; P$ i6 O! z& {- _这样的鸡蛋
% l7 Y* C- h! {无法彻底杀灭沙门氏菌
# X$ d: B, r S如果再放置一晚
$ n, d' d i: W, W* X: N4 U会增加细菌繁殖和产生毒素的机会
- o; p% E0 n$ |# ?2 g; o+ \, }6 f* \
即使第二次煮熟了
' H" X0 u! @4 G3 i) I. |3 \# Y1 v
也存在致病风险
! I% X, z* o* Z4 |! h; p9 ^无论何种保存方法
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家常菜剩得越久
; s2 _8 ~- G2 h* D* a: w
营养价值就越低
s0 T; ~+ p1 _& S
食用的风险就越高
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勤俭节约、不浪费粮食
0 J( ^2 u4 g @9 j1 N
是咱中华民族的传统美德
; q7 j1 j! i; P; ^比起讲究丰盛的排场
7 G# n& H6 ]+ L+ s6 R: s( K* g吃得开心、没有负担更重要
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愿新年的日子
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和适量的年夜饭一样
+ p, N" \* [) K& G) B' ^7 P
一切都是“刚刚好”
+ r+ G$ w; ^$ m- N# @
你家今年有剩菜吗？
% V# M/ X ?- e& r% p
预计还要吃多久？
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发表于 2025-2-2 08:32:43