你家今年年夜饭有剩菜吗？ 预计还要吃多久？

骑白马的王子

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年夜饭讲究“年年有余”
问题是
做那么大一桌
吃完了吗？
还不快“解决”
$ t& j- m8 G; G. q4 n保不齐能吃到元宵节

% _! Q( W& W* I. {从某种意义上来说
吃完这些剩饭
8 H. e& a3 F* N# y* a* y才算是开启了新的一年
但是
总吃剩菜也不是个办法
隔夜菜如何保存
才能既不失美味又保持健康呢？
: h( H: o& i9 a  \; h7 `
9 Q0 g5 @% M0 V; h/ h7 f# u9 ~吃剩菜，有风险
吃剩菜的风险，主要有两个方面：
首先，是细菌性食物中毒风险。节假日亲朋好友欢聚一堂，一边吃、一边聊，偶尔还要喝几杯，不仅吃得慢，一顿饭还常常吃不完。此时，食物已在室温下放置了两三个小时，非常容易滋生大量细菌。即便开始只是污染少量致病菌，经过几个小时的室温放置之后，也容易大量繁殖。
" ?9 s8 h/ [1 `" s5 O有人会问，那把剩菜放进冰箱，这总没问题了吧？然而，事实并非如此，冰箱里长期低温的环境，确实能够牵制住细菌、真菌等微生物的繁殖速度，但它并不能创造无菌的环境。
: Q* F( M* I' _来自广东省微生物研究所的一份报告中，展示了从家庭冰箱中扫描出的真菌。该报告指出，这些致病菌（枝孢菌、曲霉、青霉等）能够引起的疾病很广泛，不仅仅局限于消化系统疾病，还能引起呼吸系统、泌尿系统、血液系统、皮肤、肌肉等病变，如多种类型的皮癣、膀胱炎、败血症等。
7 l; E) ?# K: a7 Q  v4 n; b5 z没清洗干净的生食、破损的食物包装、存取食物的双手，都能把这些致病菌带进冰箱，在冷气循环中足以造成食物污染。
同时，还有一类细菌叫作嗜冷菌（最常见的有耶氏菌、李斯特菌和假单胞菌），这类菌一般是在-15～20℃之间最适宜生长，在冷藏环境下可能造成食品安全隐患。
其次是食物在储藏中变质的风险。有些食物在储藏的过程中可能会发生变质，包括细菌超标、发霉、氧化酸败等情况。腐败的食物人们通常会丢弃，但对于发霉、氧化的食物，有些人可能会出于节约的心态，舍不得丢掉，甚至清洗一下或切掉发霉的部分后继续食用。
实际上，霉菌毒素毒性极大。对此，中国农业大学食品学院教授范志红提醒，凡是有霉味的食品，无论是粮食、坚果还是水果，大家一定要及时扔掉。

实在吃不完咋办？
储藏时，注意这五点
年夜饭准备的一大桌菜，通常都是自家最爱吃的好菜，吃不完扔掉实在可惜。有没有正确保存剩菜的方法，延长它们的“美味时效”呢？记住以下这五点：
' ?' N: M2 q0 Y1.剩荤不剩素
剩的荤菜可在冷藏室保存，而素菜尽量当餐吃完，吃不完的直接丢弃。这是因为，新鲜蔬菜中，亚硝酸盐浓度通常很低，但当剩下的素菜被储存在冷藏室，由于细菌污染及硝酸盐还原酶的作用，蔬菜中亚硝酸盐的浓度会增加，不仅营养价值降低，还增加了有害物质的摄入。
亚硝酸盐本身不具有致癌性，但是在胃酸环境下，可与胃中蛋白质的分解产物胺类反应，生成具有致畸性、致癌性的亚硝胺，属于“一类致癌物”。
6 ^6 z# ^: i, y2 g2 K2 t浙江省宁波市质检院曾选取市场上常见的蔬菜、肉类、蛋类等32种原材料，烹制了30多种家常菜，然后在室温25℃和冷藏4℃条件下放置，观察不同时间后亚硝酸盐和菌落总数的变化。
实验发现，室温放置12小时后，叶菜类的亚硝酸盐含量就明显上升，而冷藏24小时后，所有菜的亚硝酸盐含量还在安全值内。家常烹饪的肉菜隔夜一般不会有亚硝酸盐升高的风险。
2.剩饭剩菜，趁热放冰箱
6 T( ]1 |, W9 P% l一旦确定吃不完，就应该立刻将其密封好并放入冷藏室保存，最长也不要在室温下放置超过2小时（如室温超过32℃，则不应放置超过1小时）。
$ u+ r! t2 L+ ~3.剩饭剩菜需用带盖的容器或保鲜膜密封冷藏
  f3 h+ V& k  ?8 q! U. z6 S一来防止“串味儿”，二来也可以防止已经生成的细菌污染其他干净的菜品。
4.剩菜剩饭应在放入冷藏室后1-2天内食用，越早越好
清炒蔬菜、螃蟹、鱼类、虾类建议不隔夜，剩菜剩饭再次食用时一定要将饭菜加热至75℃以上才安全。
5.剩饭剩菜切忌重复加热
7 i$ U5 h% L2 @; E5 `$ h* t重复加热的行为，也会让亚硝酸盐含量剧增。加热一次后还吃不完的，就还是倒掉吧！
另外，值得注意的是，隔夜菜其实并不单指放了一夜的菜，如果放置时间超过8—10个小时，就可以算是“隔夜”了。
0 @: g6 }6 v" d) n9 H
不同剩菜如何处理？
% a9 V' ~6 N1 O! [: B' q对照口诀要牢记
; M) T1 ?$ C7 y8 N& a6 u! z* X绿叶菜→不要剩
$ x/ Z# U5 a4 O反复加热后维生素损失严重
3 B% `! q. c& b9 c+ m- J隔夜后容易生成亚硝酸盐
处理建议：
0 r  l! U8 h& }: k9 o) z尽量当餐吃完，不要剩！
9 J" ^" v4 x# Q# \根茎类蔬菜→分装冷藏
反复加热后维生素损失明显
亚硝酸盐含量较绿叶类低
隔夜后口感尚可
处理建议：
1 O( x: X: U1 g& f+ l. a吃不完的尽快分装冷藏
3 Q' u. A% F4 F& M* X) u' }5 N可以保存1~2天
) g' p( L. y2 E5 L肉类、蛋类→吃前热透
再次烹饪对营养影响较小
但其蛋白质丰富
利于细菌繁殖
: Y2 N7 v8 r; j8 @( C处理建议：
; J# R6 x- @. d7 s. V) H9 \- V可以适当保存，需尽快分装冷藏
- ?" B% M& w4 I2 W: n( R6 h超过24小时需冷冻
熟食再次食用时需要重新热透
中国农业大学教授提醒，鱼、肉、蛋类的剩菜也可以再加工为新菜，如鱼肉可以去掉刺，切成丁，配上菠萝丁、甜椒丁，重新做成炒菜，再调些酸甜口的番茄酱芡汁裹上；酱牛肉或其他熟食肉类、大块肉菜，可以切成丝，和芹菜、青椒、胡萝卜、笋片一起做成炒菜，又是一道好菜。
海鲜等水产品→需要冷冻
  _4 |- g& I7 e- }4 L  k- E反复加热后不饱和脂肪酸容易受损
隔夜后容易产生蛋白质降解物
损伤肝、肾功能
处理建议：
2 H& S$ F% N: }9 K; J4 F5 ]尽量当餐吃完
吃不完的尽快分装冷冻
! r( B4 e: Y, o% a5 l& L! g豆制品→及时冷藏
- h$ p8 |$ ]3 T% w重新加热后蛋白质等不太容易流失
4 f2 K; s9 b$ z1 C但煮好的豆制品容易变质
! `: F2 W7 ?, J. \处理建议：
( d' E5 Z" {  K4 \: Q6 [尽量当餐吃完
/ x, h* f: o. L' X( ]% G买回来后尽快冷藏保存
汤类→避免铁锅保存
剩汤长时间存放在铝锅、铁锅内
会生成有害物质
8 R; _) N7 U) O处理建议：
可少放盐等调味料
用瓦锅或保鲜盒冷藏
- N% n2 S0 }5 g: l. R凉菜→不要剩
! X7 b6 T; P/ @隔夜后生成有害物质较多
( l" c8 d9 @! n" \% G' g4 B: f+ h4 M且不适合加热处理
处理建议：
无论荤素，尽量当餐吃完
坚果→防潮即可
1 Z. q+ v, P9 }  J春节期间冰箱“压力大”
$ ]% m1 \) I' X. b9 y瓜子、花生这类坚果只需密封保存
防止受潮即可
$ k- t7 @0 t( `- n. j! H剩菜“口诀”请牢记
, j9 y5 Y" O0 l9 X宁剩荤，不剩素
叶类先吃完
根茎适当存
" H( \5 A% d% f海鲜、凉菜一个不留
# m# C0 M- |9 p: R( M* r需要特别注意的是
$ l( {( r% Y% e! n& K这些食物最好不要二次加热
菌类食物
4 W2 V+ g4 U( p! ^0 S; R$ R菌类里的蘑菇经过高温烹饪
会产生大量的硝酸盐
" {$ X; g: E2 l/ k放在冰箱中低温保存
0 Y) B: [) L8 l1 T- ?" a第二天加热后继续吃
+ p' \" Y5 }. W0 _+ \  [* n) {$ z进入人体的亚硝酸盐含量会增加
经常吃二次加热的蘑菇
可能出现腹痛、腹泻等症状
长期如此
会增加罹患消化系统肿瘤的概率
1 ^0 o9 J& X% s$ s$ X- O蘑菇还是尽量一次吃完吧！
5 Q# K- e5 }' s$ `菠菜
  u0 Z- }. \5 l4 m' J7 W% |7 P% Y菠菜草酸含量高
需要焯水之后食用
再加上菠菜中含有大量的硝酸盐
- A! N( k- w  {二次加热会转化为亚硝酸盐
对人体有害
. ^! p0 u0 L3 X+ e" v4 K牛奶
反复加热牛奶
7 p* K. Z. J* x# W& d" F: t0 h/ W) U会使牛奶中的蛋白质变性
) U3 Y1 M/ j" }导致营养缺失
同时
7 M/ u3 B0 w, |. b细菌会快速繁殖
使牛奶变质
( B6 a, }9 c6 _0 m9 i容易造成腹泻
4 X2 S9 b: U+ r+ P银耳汤
银耳含有较多的硝酸盐类
煮熟的银耳汤如果放置时间过久
, c) L9 S' B& W硝酸盐会分解还原成亚硝酸盐
$ R% o# D  b) |& n3 Z亚硝酸盐会使血液里的血红蛋白
丧失携带氧气的能力
从而破坏人体正常造血功能
影响健康
, O: ?7 \4 {  E1 n7 ?  k% n: I" L+ w银耳汤最好现做现喝
不要隔夜
8 S6 k1 D' O9 D- o溏心鸡蛋
溏心鸡蛋主要是指没有煮熟的鸡蛋
这样的鸡蛋
; }/ T4 c; f: j! z无法彻底杀灭沙门氏菌
如果再放置一晚
会增加细菌繁殖和产生毒素的机会
即使第二次煮熟了
也存在致病风险
- |# o  G# V- W4 U7 ^4 T; v无论何种保存方法
  G1 O. a# M, t* Q家常菜剩得越久
营养价值就越低
食用的风险就越高
勤俭节约、不浪费粮食
是咱中华民族的传统美德
- Z* E& E7 K, s比起讲究丰盛的排场
' s6 {. A2 B1 W3 X吃得开心、没有负担更重要
& _- g* ~% i0 b. c愿新年的日子
. C4 R8 P4 O" {) j6 z; v和适量的年夜饭一样
3 _: C* d  U* }5 L一切都是“刚刚好”
# C* B5 Y! u" ~  M2 c你家今年有剩菜吗？
) i5 P1 v/ o7 g: M0 K预计还要吃多久？
* ?3 V6 Z' S( f# H, b8 I
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