你家今年年夜饭有剩菜吗？ 预计还要吃多久？

骑白马的王子

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年夜饭讲究“年年有余”
问题是
( ]3 U: U0 F8 u. o做那么大一桌
吃完了吗？
还不快“解决”
- p* N8 M, t* ~7 C2 R& Y保不齐能吃到元宵节

从某种意义上来说
吃完这些剩饭
才算是开启了新的一年
但是
' l, r1 H: a( T) {. K3 B总吃剩菜也不是个办法
1 \, _2 ~9 O: V隔夜菜如何保存
# y  U4 [( q; W; |才能既不失美味又保持健康呢？

' a2 }9 h) v, L* C( R6 q吃剩菜，有风险
8 |5 p  h; B' e3 Z吃剩菜的风险，主要有两个方面：
首先，是细菌性食物中毒风险。节假日亲朋好友欢聚一堂，一边吃、一边聊，偶尔还要喝几杯，不仅吃得慢，一顿饭还常常吃不完。此时，食物已在室温下放置了两三个小时，非常容易滋生大量细菌。即便开始只是污染少量致病菌，经过几个小时的室温放置之后，也容易大量繁殖。
有人会问，那把剩菜放进冰箱，这总没问题了吧？然而，事实并非如此，冰箱里长期低温的环境，确实能够牵制住细菌、真菌等微生物的繁殖速度，但它并不能创造无菌的环境。
来自广东省微生物研究所的一份报告中，展示了从家庭冰箱中扫描出的真菌。该报告指出，这些致病菌（枝孢菌、曲霉、青霉等）能够引起的疾病很广泛，不仅仅局限于消化系统疾病，还能引起呼吸系统、泌尿系统、血液系统、皮肤、肌肉等病变，如多种类型的皮癣、膀胱炎、败血症等。
没清洗干净的生食、破损的食物包装、存取食物的双手，都能把这些致病菌带进冰箱，在冷气循环中足以造成食物污染。
6 {+ G9 H$ I' F6 Z8 n* i6 c同时，还有一类细菌叫作嗜冷菌（最常见的有耶氏菌、李斯特菌和假单胞菌），这类菌一般是在-15～20℃之间最适宜生长，在冷藏环境下可能造成食品安全隐患。
* {) B, O( N1 {: O/ V* v7 K4 k其次是食物在储藏中变质的风险。有些食物在储藏的过程中可能会发生变质，包括细菌超标、发霉、氧化酸败等情况。腐败的食物人们通常会丢弃，但对于发霉、氧化的食物，有些人可能会出于节约的心态，舍不得丢掉，甚至清洗一下或切掉发霉的部分后继续食用。
+ `! i/ t& }1 l" B( S2 y- d* b8 B实际上，霉菌毒素毒性极大。对此，中国农业大学食品学院教授范志红提醒，凡是有霉味的食品，无论是粮食、坚果还是水果，大家一定要及时扔掉。

+ y6 \* I( N( S# F9 Y. i实在吃不完咋办？
储藏时，注意这五点
年夜饭准备的一大桌菜，通常都是自家最爱吃的好菜，吃不完扔掉实在可惜。有没有正确保存剩菜的方法，延长它们的“美味时效”呢？记住以下这五点：
1.剩荤不剩素
" b2 |2 |& O% \" E剩的荤菜可在冷藏室保存，而素菜尽量当餐吃完，吃不完的直接丢弃。这是因为，新鲜蔬菜中，亚硝酸盐浓度通常很低，但当剩下的素菜被储存在冷藏室，由于细菌污染及硝酸盐还原酶的作用，蔬菜中亚硝酸盐的浓度会增加，不仅营养价值降低，还增加了有害物质的摄入。
亚硝酸盐本身不具有致癌性，但是在胃酸环境下，可与胃中蛋白质的分解产物胺类反应，生成具有致畸性、致癌性的亚硝胺，属于“一类致癌物”。
/ X# f5 Y* T0 V: `( x浙江省宁波市质检院曾选取市场上常见的蔬菜、肉类、蛋类等32种原材料，烹制了30多种家常菜，然后在室温25℃和冷藏4℃条件下放置，观察不同时间后亚硝酸盐和菌落总数的变化。
( C* K; D( \1 ?) u实验发现，室温放置12小时后，叶菜类的亚硝酸盐含量就明显上升，而冷藏24小时后，所有菜的亚硝酸盐含量还在安全值内。家常烹饪的肉菜隔夜一般不会有亚硝酸盐升高的风险。
( l( {+ P* L3 c- K2 s9 B9 r. ^2 r2.剩饭剩菜，趁热放冰箱
8 }. T. ]3 p7 X  W1 A4 r2 u1 k一旦确定吃不完，就应该立刻将其密封好并放入冷藏室保存，最长也不要在室温下放置超过2小时（如室温超过32℃，则不应放置超过1小时）。
: H' V; x  o# R4 `6 t4 o. Y3.剩饭剩菜需用带盖的容器或保鲜膜密封冷藏
* ~8 I, j1 M$ N! k- A$ v一来防止“串味儿”，二来也可以防止已经生成的细菌污染其他干净的菜品。
, H  s* E& S' g) g4.剩菜剩饭应在放入冷藏室后1-2天内食用，越早越好
清炒蔬菜、螃蟹、鱼类、虾类建议不隔夜，剩菜剩饭再次食用时一定要将饭菜加热至75℃以上才安全。
- y! W) n- B3 @" T1 Y6 l' H* V5.剩饭剩菜切忌重复加热
重复加热的行为，也会让亚硝酸盐含量剧增。加热一次后还吃不完的，就还是倒掉吧！
  p0 |- m4 c+ g另外，值得注意的是，隔夜菜其实并不单指放了一夜的菜，如果放置时间超过8—10个小时，就可以算是“隔夜”了。
) u/ I: g7 ], h) T1 Z
  a4 i; L/ p2 }& n不同剩菜如何处理？
对照口诀要牢记
绿叶菜→不要剩
. b* f2 X) m4 H8 m% B反复加热后维生素损失严重
$ N3 T  f" Q0 d6 F' d隔夜后容易生成亚硝酸盐
处理建议：
尽量当餐吃完，不要剩！
根茎类蔬菜→分装冷藏
! U. O! F- s: h  D$ @! g' P$ d7 G反复加热后维生素损失明显
亚硝酸盐含量较绿叶类低
& `7 v0 g' j: i5 f6 a隔夜后口感尚可
7 X1 }" K! q2 x! h& m( p处理建议：
( M. ^+ y# i( Q8 P吃不完的尽快分装冷藏
2 F1 t8 `7 u9 ]1 ^可以保存1~2天
$ h$ e( [! t4 o肉类、蛋类→吃前热透
+ B9 ~6 G. ~/ S. F9 X$ p再次烹饪对营养影响较小
4 M: c1 g/ E/ ^# e& t4 s但其蛋白质丰富
利于细菌繁殖
处理建议：
; J+ Y, A2 }2 g" q, w4 [可以适当保存，需尽快分装冷藏
& B& |( n. f! b) C超过24小时需冷冻
0 W' [8 m. h4 ?$ ]熟食再次食用时需要重新热透
中国农业大学教授提醒，鱼、肉、蛋类的剩菜也可以再加工为新菜，如鱼肉可以去掉刺，切成丁，配上菠萝丁、甜椒丁，重新做成炒菜，再调些酸甜口的番茄酱芡汁裹上；酱牛肉或其他熟食肉类、大块肉菜，可以切成丝，和芹菜、青椒、胡萝卜、笋片一起做成炒菜，又是一道好菜。
$ @0 z) q- K5 O2 V- C' y( v( M海鲜等水产品→需要冷冻
* M5 d5 a1 N9 Y1 v, c反复加热后不饱和脂肪酸容易受损
* u- D3 R3 ]& h8 Q" }- c+ b- }+ @1 Z隔夜后容易产生蛋白质降解物
损伤肝、肾功能
% D2 d, N2 |" s# ?% ?3 y$ Q7 p5 @处理建议：
, D% M, {8 R9 l+ E尽量当餐吃完
- y) D6 v; S6 q5 y% J吃不完的尽快分装冷冻
豆制品→及时冷藏
" a- M9 p) r) o: v) r重新加热后蛋白质等不太容易流失
1 Y1 m' A) l( Q! D1 G但煮好的豆制品容易变质
处理建议：
尽量当餐吃完
! w& q, v/ X/ }( ^买回来后尽快冷藏保存
汤类→避免铁锅保存
剩汤长时间存放在铝锅、铁锅内
会生成有害物质
处理建议：
可少放盐等调味料
用瓦锅或保鲜盒冷藏
凉菜→不要剩
& g7 \( T7 z3 f5 P+ J隔夜后生成有害物质较多
' v. c* q- X; ]. \/ r+ O, ^/ ~8 \且不适合加热处理
2 I5 e- D& E: R& }, F处理建议：
2 e0 E# A& \& K无论荤素，尽量当餐吃完
坚果→防潮即可
- r; O% @  C% S( f+ B& W春节期间冰箱“压力大”
3 Z+ e# \# }/ p* v# A% o) A瓜子、花生这类坚果只需密封保存
' a, f+ H6 W' @- b: W; D# U防止受潮即可
5 l" |  L" e; b剩菜“口诀”请牢记
$ ~8 o: q0 V% F/ s' X宁剩荤，不剩素
叶类先吃完
* \1 O! k8 U9 l$ N0 F: Y根茎适当存
海鲜、凉菜一个不留
需要特别注意的是
这些食物最好不要二次加热
菌类食物
菌类里的蘑菇经过高温烹饪
会产生大量的硝酸盐
2 }9 Q- E  @* X! h放在冰箱中低温保存
第二天加热后继续吃
进入人体的亚硝酸盐含量会增加
8 U) w0 R  }) Z: G+ u5 ?1 z经常吃二次加热的蘑菇
, h( T6 q& y( U! a0 L# `( g* Y可能出现腹痛、腹泻等症状
6 L* Z" l/ d& J0 R8 ]: p, Q长期如此
会增加罹患消化系统肿瘤的概率
蘑菇还是尽量一次吃完吧！
菠菜
菠菜草酸含量高
需要焯水之后食用
再加上菠菜中含有大量的硝酸盐
8 n. I% P5 b+ ?二次加热会转化为亚硝酸盐
对人体有害
* U& S1 Z, H* B$ N4 F, }, F牛奶
  N& V5 O0 z& B6 B, @& N反复加热牛奶
5 ]% @- v8 l, c' d4 ^/ x会使牛奶中的蛋白质变性
导致营养缺失
同时
2 W$ K7 Y& E) D2 T' ]细菌会快速繁殖
9 z1 i7 x! H# T- i& v  q' H使牛奶变质
, c5 ]5 Q/ X2 `容易造成腹泻
银耳汤
银耳含有较多的硝酸盐类
煮熟的银耳汤如果放置时间过久
硝酸盐会分解还原成亚硝酸盐
2 @# u- J# ~$ y: S# T亚硝酸盐会使血液里的血红蛋白
8 K, F2 a' C! i$ P丧失携带氧气的能力
6 |4 U, b" Q7 v, l5 F从而破坏人体正常造血功能
影响健康
银耳汤最好现做现喝
4 A/ \) \3 i3 d0 e( Y不要隔夜
溏心鸡蛋
溏心鸡蛋主要是指没有煮熟的鸡蛋
5 V3 f; G: |/ n/ U* d这样的鸡蛋
无法彻底杀灭沙门氏菌
如果再放置一晚
会增加细菌繁殖和产生毒素的机会
即使第二次煮熟了
1 D4 U3 ~+ j7 K; w# B也存在致病风险
无论何种保存方法
家常菜剩得越久
* C" C4 @! W' \! {% W营养价值就越低
食用的风险就越高
勤俭节约、不浪费粮食
1 M! G, J2 C! A$ @* e2 f是咱中华民族的传统美德
* n- h& s9 n2 T* k: j- y4 `比起讲究丰盛的排场
吃得开心、没有负担更重要
% E' S* D- H* o7 S% x* @  B愿新年的日子
0 r" z# r: J$ f/ \和适量的年夜饭一样
一切都是“刚刚好”
* m9 M# T/ ~7 r- ?% k你家今年有剩菜吗？
* T  Z* o3 w. d' |/ J8 L6 ]预计还要吃多久？
8 G8 x5 E6 t! _+ ~: [3 h
( y3 Z, D+ k/ O  Y