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《食史百味》豆中王者蛋白最丰，绿色牛乳滋养众生
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大豆亦即黄豆，起源于中国。大多数学者认为，大豆原产地是云贵高原一带，也有许多植物学家认为，大豆是由原产中国的乌苏里大豆衍生而来。我们现在所种植的大豆，是由野生大豆通过长期的定向选择和改良驯化而来。中国栽培大豆已有5000年历史，遍及全中国，在东北、华北、陕、川及长江下游地区均有出产，以长江流域及西南栽培较多，以东北大豆质量最优。 % y$ w3 }- S4 G! _: j
/ @ ]. `$ C( `! r/ d. _7 B大豆富含丰富的营养和优质蛋白质，被称为“豆中之王”、“田中之肉”、“绿色的牛乳”，是百种天然食物中最受营养学家推崇的食物。大豆有几个与其他豆类不同的特质：首先，大豆成分有20%是脂质，40%是蛋白质，没有其他植物能拥有这样的营养价值。其次，大豆含有健康饮食生活中不可缺少的氨基酸。 * P: E$ M$ K' r" p2 f
如此优秀的作物，很早以前就在中国有栽培，但很长一段时间里在东南亚以外都没有其他国家和地区栽培大豆，这点让人感到意外。如今，大豆已成为世界上最重要的豆类，在全世界许多地区都得到了广泛的种植，各国栽培的大豆都是直接或间接由中国传播出去的。美国于1804年引入大豆种植，到20世纪中叶，大豆在美国南部及中西部成为重要的农作物。
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大豆植株高30-90厘米，茎粗壮，直立，密被褐色长硬毛，花紫色、淡紫色或白色。荚果稍弯，下垂，黄绿色，密被褐黄色长毛。新鲜连荚的黄豆就是我们在菜市场里可以买到的毛豆。每个荚果含种子2-5颗，椭圆形、近球形，晒干之后就是最常见的黄豆。 A7 Q3 C# p A: Y$ }
# d0 K" Q- t, P5 d' }神农氏 + i) x1 {! \8 I" t1 j1 E
0 M( ]( G3 E3 Z7 V8 l4 }( m8 p最早栽培大豆的地方是中国文明的摇篮——黄河流域。据资料记载早在公元前5000年就有栽培大豆的记录，但很可能真正的栽培时间还远远早于这个时间。随着对黄河流域考古调查的深入，“中国与肥沃三日月地带差不多在同一时期开始农耕”这一事实也逐渐明确，似乎是栽培了大米等几种主要的作物。中国农业在初期并没有养那么多的家畜，所以富含蛋白质的大豆成了日常饮食不可缺少的食材。在那个时代，，大豆的重要性应该已经被人们所认识。 ! J% X: k7 \) W4 _
在神话中，发现并栽培大豆的是神农氏。神农时期通常指公元前2800年左右、王朝成立之前的时期，神农氏即炎帝。事实上，最早的关于神农氏的故事在大约2000年后才开始流传，人们认为神农氏有可能是真实存在的，但始终只是故事和传说。神话里说，神农时期的人们在那之前过着吃杂草和昆虫的生活，后来神农氏发现了神圣的五谷，想出了五谷的栽培法，并发明了农具。黄河流域开始了农耕，居住在这一地区的汉族繁荣起来，人口爆发性增长，扩散到其他地区，最终汉族成为这一地区最大的民族集团。直到现在，汉族仍是中国人口最多的民族。关于神农氏的神话在中国还经常被提起，比如立春过后的春耕等农事活动，都跟上古时期的“刀耕火种”有关系。 p7 j$ @' F5 k) a5 d
大豆营养价值虽高，但在东南亚以外的地区直到20世纪为止都没有大量栽种植，原因是因为大豆在食用之前需要做很多的处理。大豆的蛋白质在生的状态下不能被人体消化吸收，而且豆类中含有对生物有毒的物质，必须通过烹煮加工使有毒成分变性才可食用。 M/ H% v. F1 @; e3 s- J5 y! G
- g: b$ V2 L& `+ G; d4 F7 M: L+ N毛豆 " O _1 L X/ @( o2 q
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我们把未完全成熟的绿色大豆叫做毛豆。最最简单的做法就是将新鲜采摘的毛豆带荚煮熟，撒上盐即可。对食物有无尽想象力的中国人民当然不会满足于这么简单的做法，很嫩的毛豆可以直接烹饪，连荚凉拌、素炒、炒肉；再成熟一点的，剥荚取豆，素炒、焖肉、煲汤。即使是带荚卤煮也会放很多料，那可是很棒的零食和下酒菜。 6 a$ Q- j& x* X" W
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泡发芽了直接炒，比绿豆芽要脆口（牙口不好的把豆瓣摘掉就好），垫在麻辣鱼和鸭脚煲的底层，老美味了！
, R. r' ~3 I& G成熟晒干后的黄豆，处理方法更多！
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1 {7 W( G4 @( g7 K; Y3 G: f干豆便于储藏，泡软之后可以熬汤、焖煮、油炸。 8 x* }/ v: _: P8 h& m, g
3 D% S& q$ ~$ S9 k" F |% K* x制作成各种酱料，光是腐乳就有好几十种，夏天配一碗白粥绝对开胃～ & |% g1 q% _: a* O: \2 r; i6 a% x
! u6 ?5 D+ L( y% O7 p0 i: q* h7 N m差点忘了这么重要的大豆油……
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磨成豆浆，成为油条的绝配。 & o" Q: {# Q0 l( ]2 x) F
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滤出的豆渣也可做成美食。 ( t7 a/ [1 Q+ f, f' w/ z
. ^5 K: Q [7 ^. p0 s7 j5 g$ H将黄豆制成豆腐真是个伟大的发明！相传在公元前164年，中国汉高祖刘邦之孙——淮南王刘安在安徽省寿县与淮南交界处的八公山上烧药炼丹，偶然以石膏点豆汁，从而发明了豆腐。目前发现最早的和豆腐有关的文物亦来自汉代：河南打虎亭东汉墓中发现了集体劳作的石刻壁画，但描绘的是否做豆腐的场面存在争议；中山靖王刘胜的墓中发现了花岗岩制的水磨，很可能是磨豆浆做豆腐用的。到了宋代，豆腐方才成为重要的食品，并在同时期传入朝鲜，19世纪初传入欧洲、非洲和北美。
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4 q2 w1 ?+ w) Y4 I; [中国人在做豆腐的过程中再发展出各种豆制品，从形状到质地，种类多到数不全，花样多到看不完，菜式也多到吃不全……
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中国很多东西都分南北，包括豆腐。 8 l+ w+ K# Y# t# ~
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嘿嘿～还有这个谁发明的没法隐藏的小吃，走到哪臭到哪，吃起来还很上瘾～
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发表于 2024-12-7 13:12:01
