专家亲自辟谣，空气炸锅不再背锅！

单身汉

星级打分

• 1
• 2
• 3
• 4
• 5

平均分:0  参与人数:0  我的评分:未评

要说最近几年最火的厨具，空气炸锅肯定排得上号。

然而，昨天一个名为#专家不建议多用空气炸锅#的词条冲上了热搜第一。

点进词条，#专家不建议多用空气炸锅#的词条，然后从“高温处理时会产生一定量的丙烯酰胺等有害致癌物质”和“很多营养素会流失”、“容易造成不饱和脂肪酸摄入不足”等几点切入。

; V! _3 O; Q  H, m不过今天事件又迎来了反转！新闻里说的采访专家之一朱毅老师本人亲自出来辟谣了，她称自己并没有接受荔枝新闻的采访。
" T! |6 E; O0 O: a, G( f# E+ r$ z
2 ^# l' N4 D. a8 t事情是怎么回事呢？

实际上，那个视频估计大家都没有完整地看完，也没有仔细听，看到第一个采访的专家，然后联想标题就以为是朱老师是建议了。但实际上，能听到的只有“朱老师”说了一段关于空气炸锅的原理解释。

我看完之后就跟朱老师本人求证了一下。朱老师马上就澄清说自己根本没有接受采访。
9 U1 ~0 [, o& {6 J3 ~
由此可见，所谓的#专家不建议多用空气炸锅#只是某些账号的编辑移花接木、剪辑拼凑而成的标题党。

9 d6 @9 @7 P9 l# X5 ^现在就让我们来看看，某账号为了得出结论的移花接木大法，是多么的不靠谱。
8 y7 ~6 O+ U/ p; C) E7 j  y
●空气炸锅类似是风箱加热，可以不用油，或者用很少油，相比油炸，算是一种不错的烹调方法。

' o0 C9 v6 b! t/ Q6 h●如果觉得自己体重超了想要控制体重、或者不想吃太多油，用空气炸锅是不错的。
9 f# G  d. v/ Z3 W3 Q
●高温烹饪方式都会让食材营养或多或少地流失一部分，也不是空气炸锅所特有的，但我们可以通过增加食物摄入量来弥补。

●脂溶性维生素需要与油脂结合才能吸收，但并不是说必须得有烹调油，很多食物中本身也有油脂。
* q& p6 b1 D& g$ o$ {) k. G
●高温烹饪方式都会产生丙烯酰胺，不是空气炸锅所独有的。想减少丙烯酰胺产生的量，可以控制烹饪温度和时间，而不是单纯地少用空气炸锅。

( ~- i) |# h/ j; M4 v●我国居民饮食更应注意的是减油少油，而不是担心完全不摄入油脂，烹调油是主要来源。
6 K4 G+ ~, R8 g( W- ~! R
( Q5 `* T; p7 Q4 h6 u+ d1空气炸锅让营养流失?

其实，除了凉拌、生吃等少数烹调方法，任何一种高温加热的烹饪处理都会有部分营养的损失，但损失的量一般都不会很多。如果担心营养损失，我们可以通过多吃点来获得足够的营养。

而且，食物经过高温烹调后，一方面可以消灭很多可能的安全隐患，比如致病菌、寄生虫，另一方面，高温的美拉德反应等，也会让食物更香更好吃。
- v" B* s! D" i2 T- T# H
2空气炸锅影响脂溶性维生素？

9 S% E! Z* i( D这则热搜还说, 空气炸锅影响脂溶性维生素吸收、影响不饱和脂肪酸摄入?

5 G- V) C2 C) j0 o+ {3 O脂溶性维生素需要与油脂结合才能吸收，这个没错，但是并不是说必须得有烹调油才行，很多食物中本身也有油脂，也可以让你更好地吸收脂溶性维生素。
0 C6 g7 ?# _" x6 P- l
至于影响不饱和脂肪酸的摄入方面，完全不吃油当然不好，但现在我们人均每天摄入的烹调油都快40克了，不仅没到担心吃不够的地步，反而是要尽量减油少油。根据最新版的《中国居民膳食指南（2022）》，成人每天摄入油量建议为25-30克。
0 h$ [4 [% b$ q3 b% |. z. o
  R, x$ T0 p& A4 Q" w
. O: ~9 h, |5 X+ L0 j" A* M图丨《中国居民膳食指南 》

( @2 f& i2 P5 _8 s空气炸锅的烹饪过程耗油少，类似肉类、海鲜类、薯条小吃等本身油脂比较多的食物，不需要加油就可以直接烹饪。而如果食物本身不含油，比如蔬菜类，加一小勺油，就可以做出传统油炸的口感。使用空气炸锅在一定程度上确实可以控制脂肪摄入量。
, x$ J- ]( ]8 L, r9 F+ O% F  b
9 R# \/ Z% \3 v% C5 u+ u3空气炸锅致癌？
2 t& M4 i' \6 U) D5 H3 M
另外，还有说法经常说空气炸锅有丙烯酰胺，会使人致癌？

$ |' q3 a8 p0 U7 J; K& u丙烯酰胺是一种在工业上应用非常广泛的物质，主要用于合成一些高分子材料。大家之所以担心丙烯酰胺吃了有害，主要是因为它是一种潜在致癌物，世界卫生组织评估后将它定位为2A类致癌物。不过，大家也不用太担心。这个2A类致癌物的含义，它其实是说可能对动物致癌，但没有证据会对人体致癌。

0 `/ H4 A; o: s* I空气炸锅做的食品有丙烯酰胺，但这个其实跟空气炸锅没有直接关系，问题的源头在食物及烹调温度。

8 y9 ~8 X0 o- G) F6 k( F% K6 ^食品中之所以会出现丙烯酰胺，是因为食物中的一些还原糖（比如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸），在油炸、烘培、烧烤等烹调过程中，在高温的作用下，通过美拉德反应产生的。

9 ^7 d9 `* Z: m) s, W  R美拉德反应（Maillard reaction），指的是食物中的糖（主要是还原糖）与蛋白质在加热时发生的一系列复杂反应，其结果是生成了棕色的物质，同时会产生香味物质。
6 ^5 n- e1 S2 H7 B$ U' t, h2 @8 r
这个反应在食物中普遍存在，我们身边几乎所有的烹调美食都有它的贡献，比如烧烤、面包、炸薯条、炸油条油饼等，为什么好吃还香，很大一部分原因是美拉德反应的作用。因此，几乎所有的高温烹调方法都会让食物产生丙烯酰胺。

1 Q1 i! ?& S7 J" |8 ?6 S6 ]丙烯酰胺的产生，主要跟温度和加热时间有关。一般来说，加热时间越长，温度越高，产生的丙烯酰胺越多。比如，油炸、烧烤等高温烹调方式，一般产生的丙烯酰胺较多，而水煮、清蒸等方式，产生的丙烯酰胺更少。
* y/ N$ X$ d* G
$ i' |# `( |2 K* v9 s8 c: t油炸、烧烤等方式，产生丙烯酰胺较多

空气炸锅是一类小型风热烤箱，利用加热的循环空气达到加热、烹饪食物的目的。所以用空气炸锅烹饪食物确实会产生丙烯酰胺。

但是！能产生丙烯酰胺的又何止空气炸锅烹饪？实际上，我们摄入丙烯酰胺最主要的来源是炒菜。

( U, n2 ?2 W' ?$ k( h* H爆炒的方式，比较容易产生丙烯酰胺。
) D/ \* k1 U8 N
% }5 [# x. |- b" a丙烯酰胺的产生离不开高温，因此我们的烹饪习惯导致日常生活中很难完全避开丙烯酰胺。不过好在我们吃进去的丙烯酰胺的量并不多。
1 j0 D" R- j0 d: X9 f" G; @
( {0 q& u5 M, j* o2 M世界卫生组织估计的平均摄入水平是每人每天20-30微克，我国居民的丙烯酰胺日均摄入量大约是18微克（以60公斤体重计），这个摄入量总体来说是很安全的，不用太担心。
+ o- d$ R) _, k4 W9 o, S
8 F9 k/ P5 u+ A- b5 }! a4空气炸锅，值得买吗？
1 Q- @1 \4 p7 ]) C! ?* @# T
看到这里，大家可能发现了，如果如视频所说，因为丙烯酰胺、营养损失就要少用空气炸锅，那除了凉拌、生吃等少数烹调方法，其他所有烹调方法都有高温处理（比如爆炒、清蒸、油焖、煎炸等等），这些方法是不是都不建议吃了呢？空气炸锅是否值得买呢？我建议大家注意这几点：
. i) z2 S- l8 r  X
: ^. m+ \3 ]8 i2 A8 a" O第一，相比油炸，空气炸锅不用或者少用油，对于减少油的摄入还是有益处的，所以，如果你想减少油脂摄入，空气炸锅还是可以买的。
  P0 R8 l+ i  K1 H7 f
1 \* `3 }0 y+ T第二，要减少丙烯酰胺的摄入，关键在控制烹调温度和时间。在日常烹饪过程中，控制好烹饪时间和烹饪温度，不把食材炒/烤/炸焦，才能更有效地减少丙烯酰胺。同时，要注意饮食多样，荤素搭配，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜，保证营养均衡。

! l9 B9 \* e  c6 y第三，想要减油，空气炸锅只是一种选择，但并不是唯一选择。一些传统烹调方法，比如清蒸、白灼，都可以少或者不用油，也很方便，大家也都可以尝试。不过需要提醒大家，也不要吃的时候加老干妈辣椒酱、沙拉酱等，这些酱里的油也很多。

+ z4 z+ u$ R. _5 {6 F空气炸锅烤鸡块，几乎可以不用额外刷油
/ e) j2 b5 @! A/ e- [
空气炸锅只是一个锅，是可选择的烹饪工具中的一种，你可以用它做出少油的美食，也可以用它做出焦糊的黑暗料理，那个选择权一直在你手里。

& ]( J/ [% o3 c, h, j- E; W+ i