植物奶油做错了什么，为啥大家都针对它？

单身汉

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植物奶油到底是什么？

过去，蛋糕用的很多都是植物奶油——它是将植物油氢化后，加入水、糖、食用香精及其它添加剂制成。而现在，动物奶油成了主流，它也叫淡奶油或稀奶油，是从全脂奶中分离得到的，打发后容易化。

你能分清动物奶油和植物奶油吗？

牛奶中天然含有3%-4%的脂肪。四五千年前，人们就已经会将生牛乳静置，等密度较低的脂肪上升到表层后收集起来，那就是奶油。
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5 Z$ [0 a  R  ?; C  _- b; _+ B动物奶油并不是纯纯的“油”，脂肪含量一般在10.5%-38%之间，也有少数奶油脂肪含量更高。打发后用来做蛋糕的稀奶油（Whipping Cream），脂肪含量在35%左右。
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! R: e& `; z0 D/ H0 t打发中的稀奶油
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' N0 `0 o7 ~- d" m* V, Y! D# R历史上，动物奶油又少又贵，人类一直在想方设法找它的平替。
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1 p: }* a2 u! {0 e首先取得突破的，是同样以牛奶为原料的黄油。1902年，德国化学家诺曼根据“氢化反应”理论，用催化剂使液态植物油变成了固体。随后几十年，价格便宜、耐储存的人造黄油，风靡整个欧洲。到二十世纪二三十年代，欧洲有相当一部分的豆油，都被拿去做人造黄油了。
, v/ |6 a3 J* |5 o2 n图片
' b: Z1 v) b% U: F0 t6 c上世纪80年代流行的麦淇淋蛋糕，用的就是人造黄油
1945年，美国人罗伯特·维益发明了植脂奶油，也就是植物奶油。上世纪90年代初，植脂奶油进入中国，白脱蛋糕、麦淇淋蛋糕纷纷让位。很多8090后的第一口蛋糕/面包，里边加的就是植物奶油。

$ d9 g5 e5 w, W慢慢地，中国人逐渐富裕起来，并且关注到了植物奶油的健康问题，使用动物奶油做蛋糕的店也跟着多了起来。

( F6 u% O+ B  c4 N5 ]# I" I我小时候吃的奶油面包很多都是夹的植物奶油，口感滑滑的，蜡质感很强，放嘴里都不怎么化。但那才是童年的味道，不会忘的。

+ z  F; G' ~) [食品工业奇迹到全民公敌
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8 `2 ]/ i- z+ o* J1 q其实，在植物奶油出现后的几十年里，它和它代表的植物油氢化工艺，一直被视为食品工业的奇迹。原因很简单，在做裱花蛋糕这件事儿上，它实在是太好使了！！
4 {1 a$ U7 k- B8 M( ^( O; @
) R9 @2 _9 f) ?7 f首先它稳定。植物奶油裱出来的花又大又美观，还能保持很久；动物奶油基本只点缀一圈小花，还得冷藏保存，室温下放一会儿就变软变形。

8 q  Z( J0 m1 B+ a' I; {# O( @0 {其次，打发率相当高。动物奶油的膨胀率一般也就1:1.5，能打发到1:2就很厉害了；植物奶油一般都能打发到1:3，温度恰当甚至可以打发到1:4。显然，做一个蛋糕，动物奶油的用量要比植物奶油多得多。
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9 g4 i; m' [; m1 b* u* |: {更何况，动物奶油还比植物奶油娇气很多。动物奶油不能冷冻，打发时又要开空调外又要垫冰水的；植物奶油可以冷冻保存，奶油在-2℃-8℃、室温在6℃-28℃就能打发。
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动物奶油香甜滑嫩入口即化，娇气点就娇气点吧

还有一点，植物奶油便宜。就算现在，1L装的植物奶油也就20块左右，同样容量的动物奶油要40-50块了，如果是某些进口大牌子，更贵。
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当然，植物奶油也有缺点。它入口的融化速度要比动物奶油慢一些，吃一大口，还有点糊嘴的感觉；吃第一口的时候特别过瘾，但吃多点就会腻；此外，还有人无法接受植物奶油的香精味儿。

不过它最大的缺点，是反式脂肪酸。因为这个，植物奶油在全世界风靡50年之后，从“食品工业的奇迹”变成了“全民公敌”。
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/ m0 c: y7 P8 t' \7 ^, @6 K+ m) {食物中的反式脂肪酸有两种。一种是天然来源，主要是反刍动物（如牛、羊）的肉、脂肪、乳和乳制品；另一种是在食品加工中产生，比如食用油氢化、精炼，以及油温过高的烹饪。

# f0 A4 [1 f  H9 q) }植物油中的脂肪酸基本都是顺式脂肪酸。由于工艺的原因，不是所有的顺式脂肪酸都会变成饱和脂肪酸，而且部分不饱和脂肪酸的结构会发生变化，由顺式变成反式，这样一来，氢化植物油中就含有了不少反式脂肪酸。

* G) Y5 D+ G+ x最近二三十年，人类才真正意识到反式脂肪酸的危害。有研究发现，当反式脂肪酸摄入量达到总热量的2%，就会大大提升冠心病发生率。随后又有研究发现，反式脂肪酸除了增加心血管病的发病风险之外，还有可能增加肥胖的发生概率。
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4 P6 v. {( Y( s' A* G. q于是，反式脂肪酸成为了全民公敌，很多国家制定法律禁止使用氢化植物油，或者强制标示出食品中反式脂肪酸的含量。
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) C4 l- B  R* c0 Z: y+ d这些食物里也会有反式脂肪酸

植物奶油一口不能吃吗？

因为反式脂肪酸，植物奶油几乎跟毒药划上了等号——什么“植物奶油是慢性毒药”“植物奶油毒过杀虫剂”等传言不断。真有这么可怕吗？
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必须要说明，植物奶油≠氢化植物油≠反式脂肪酸。不是所有植物奶油都是氢化植物油，氢化确实是生产植物奶油最常见的工艺，但也会使用棕榈油等未经氢化的植物油来生产植物奶油。
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0 Z4 u2 C4 p& T: I. N7 F% q7 n巧克力的平替代可可脂，也是一种氢化植物油

# H% p" B' R+ v1 k+ x$ n8 ^0 U随着工艺及催化剂的改进，氢化植物油中反式脂肪酸的含量大大降低，甚至能做到不含反式脂肪酸。现在售卖的植物奶油或是含有氢化植物油的食品包装上，很多会在显著位置标注“反式脂肪酸含量为0”。

当然，这个零也不是一点都没有，2011年我国明确要求，当食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，营养成分表中应标示出反式脂肪（酸）的含量。但当每100g或100ml中含量≤0.3g时，即可标注为0。
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3 S% H) M0 @, h1 K反式脂肪酸也不至于一点儿都不能沾。前面说过，除了氢化植物油，天然食物和高温烹饪都可能产生少量反式脂肪酸，绝对禁止不太现实。

  y* ?# _6 }0 x% ^) O, K7 Y世界卫生组织建议反式脂肪的摄入量不要超过总能量摄入的1%，折算出来一人一天的限量在2克左右。
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4 @8 r" \3 P( x8 q所以，植物奶油不至于一口都不能吃，但要学会看配料表，注意摄入量。如果配料表中有“氢化植物油”字样，营养标签里标注了反式脂肪酸的含量，就可以据此计算。就算反式脂肪酸标注为零，也可以按照0.3g/100g计算，最大可能减少摄入量。
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' _3 _& a- L. K2 x) U很多产品会标示出反式脂肪酸含量，所以记得看成分表
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植物奶油不能多吃，天然动物奶油也不能放开吃，其中的胆固醇、饱和脂肪酸也都是引起肥胖、心血管疾病的原因。
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总之，不论是植物奶油还是动物奶油，都得适量吃，过量吃的话都不怎么健康。
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