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[吃喝玩乐] 千页豆腐和鱼豆腐,都不是豆腐?

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发表于 2024-12-1 08:44:20 | 显示全部楼层 |阅读模式
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名称里带“豆腐”,就一定是豆腐吗?这些豆腐到底有什么区别?
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每次去火锅店,你是不是也经常看着菜单陷入无穷无尽的思想拉扯。
  {2 m+ [+ e8 A: L6 c: N老豆腐,嫩豆腐,冻豆腐,千页豆腐,鱼豆腐……
8 f+ F0 A. p! R$ k; l名称里带“豆腐”,就一定是豆腐吗?这些豆腐到底有什么区别?' o) A. ]( \. B; H# z) h9 U" m/ C
根据国家标准《食品国家安全标准-豆制品》的定义,豆制品可以分为发酵豆制品、非发酵豆制品和大豆蛋白类制品[1]。
' ~# B  y1 d+ ~; G; {6 s以水和大豆为原料,经过制浆、凝固等工艺制作而成的豆腐,是我们普遍认知的“豆腐”,属于非发酵类豆制品[2]。! m" K- P6 X! a) \2 d7 ]; z
# o: e4 i7 P5 S+ s/ G1 C
以豆腐、豆浆为代表的传统大豆制品富含不饱和脂肪酸,营养价值高
- F1 ~" y9 K2 p- T3 S
. k* q$ Y+ m2 D! i4 _4 S凝固剂的不同又让这些非发酵类豆制品产生了南豆腐、北豆腐和内酯豆腐的细分种类。
0 Z; e  F. A7 [5 G+ n$ Z+ n, k- e0 h5 t2 a7 t1 ?5 |$ T- q$ f) r
传统的南、北豆腐分别采用石膏和卤水作为凝固剂。
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+ e" O' P# f- \( o) e南豆腐含水量高,吃起来细腻柔滑,又被称为嫩豆腐;而我们常说的“卤水点豆腐”则是北豆腐,先用盐卤凝固,之后还要经过压榨和排水,含水量较低,口感扎实,又被称为老豆腐。7 p% B7 [7 |6 y7 j/ X. @
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内脂豆腐出现相对较晚,使用一种叫“葡萄糖酸内酯”的食品添加剂作为凝固剂,提高了豆腐的保水率,口感也最为嫩滑细腻。
$ N/ C6 g! q2 v& h4 x9 @$ P, R; t$ o4 s* F% L& b
千页豆腐,不能划分到豆腐名下,但也是豆制品大家族中的一员,属于大豆蛋白类制品。
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/ ?' }7 K: K- q千页豆腐是由大豆分离蛋白、大豆油和淀粉等配料和水混合而成,其制作过程包括斩拌、塑形、蒸煮等[3]。
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作为其主要成分的大豆分离蛋白,经过多种处理方法,剔除了大豆中原有的叶酸、纤维和碳水等非蛋白质成分,蛋白质含量达到了90%。0 S- p$ S( g/ Q! I. t
' |" v5 y& x( {3 c9 `
大豆分离蛋白在食品领域应用广泛,包括千页豆腐在内的素食其实只占一小部分,肉制品才是它的主阵地,比如我们无比亲切熟悉的火腿肠
$ }* t1 m9 q! ~! a% X某公司申请了“千页豆腐”产品商标后,市场上出现了“千夜豆腐”、“千冶豆腐”等名称,目前“千页豆腐”已从商标退化为通用名称! G7 p: y3 L5 E* S+ w* i9 U

& c$ y1 v) G) f9 ^千页豆腐与豆腐起码还有点交集,鱼豆腐和豆腐的关系就像两条平行线。
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鱼豆腐是用鱼肉绞成的鱼糜为主要原料,添加大豆蛋白等辅料,再经蒸煮、切块后油炸而成的鱼糜制品[6]。
7 h% z" m2 t  q* ?
& q! a# N# w9 a1 W1 N* y和高植物蛋白的素食豆腐不同,鱼豆腐还真是如假包换的高动物蛋白产品。2019年,有研究人员不满足于其中动物蛋白来源单一,甚至把目光瞄向了豆天蛾幼虫,一种同样富含动物蛋白的生物,用它代替部分鱼糜的开发出了新型鱼豆腐
5 m7 s+ U1 m1 o4 A% R1 A
- i7 e  \6 {  T- W4 O, Y! L只负责吃的你,肉眼可能无法判断具体的成分差别,但豆腐、千叶豆腐和鱼豆腐还有一个明显不同,那就是味觉体验。1 S' u, j- W# V; w( O6 |

7 `" w6 J2 w3 s+ w+ v# T. S; ]  x即使是没有经过加工的千叶豆腐,也自带了淡淡的咸味。在食用盐、味精等调味料的调和作用下,豆子原生的“大豆味”在千页豆腐里已经相当淡薄。
9 V  [8 i% G& V
6 _/ Z/ I: j+ `- D# T9 I8 \' g) l况且,得益于千页豆腐的多孔结构,它就像一片干爽的“海绵”,能充分吸收汤汁。再碰上了火锅和烧烤酱之后,吸饱了汤汁的千页豆腐就变得更加下饭。
# }9 f) W, L9 i5 s& K" z- J& X4 [' D# j. t* i
在关东煮中,吸满汤汁的豆制品往往是人们的必点食材
6 B+ y* N9 l$ d/ T* z. R: _
* |. O. P# H1 m" p' `鱼豆腐则主打“鲜”和“弹”。以“鱼糜”为主导,再加上糖、食盐、味精等其他调味料,鱼豆腐整体呈现出一股浓郁鲜味。擂溃及热处理后产生的鱼糜凝胶形成了稳定的结构,口感Q弹
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& ^& ^! p9 N" _/ \6 }+ @! T; u, u除此之外,鱼豆腐还有一个杀手锏,那就是“油炸”。
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3 b& D& }. C' x8 J% P8 b9 J: @豆腐从磨豆到点浆成型,烹饪方式以煮为主,颜色基本与黄豆内芯保持一致,素净偏白;而鱼豆腐在最后的熟化阶段一般采用油炸的方式[6],成品大多表面略带褶皱且色泽金黄,究竟谁更能勾动食欲,相信你已经在心里做出了选择。+ u% x/ P) L/ I

+ r( W; d; e# P) y& s4 f火锅中的鱼豆腐色泽金黄、口感鲜嫩,受到消费者青睐" f& D0 d  @, h. [2 d

4 g7 u2 b$ K0 [; e& {+ Z/ U; X: o不过豆腐的地位没那么容易被替代。
  Y1 b& S1 l& r" R
1 F4 k2 o" P) f! a0 g豆腐最主要原料大豆,高蛋白低脂肪,同时富含多种营养成分,包括多种人体必需的氨基酸、B族维他命、健康的不饱和脂肪酸以及多种矿物质[9]。
  T" M2 H6 l# x; R4 u3 m$ t. |/ E7 l
" E5 l( J( T8 I3 E* F9 y- B不包含大豆的千页豆腐本身钙含量和大豆磷脂成分较低,要想做的好吃还要经过高油高盐的烹饪方式。* o  q$ m; y- P: @: o

7 l$ n" {, [0 x9 e( h鱼豆腐在加工过程中本就添加了大量的糖、油和盐,油炸之后还需要再根据不同口味卤制调味8 H* A2 ?! x; S! l9 k

7 H9 [  v# f7 N2 g* W' J- ]所以,单从营养价值的角度考虑,千页豆腐和鱼豆腐都比不上天然原生的“真豆腐”。1 a* K6 Y9 w5 }* X# ]0 `3 b* C$ n% O
+ ^: X0 F: D7 K: E8 D
速冻火锅食品为了提升口感、延长保质期,通常会使用食品添加剂" t3 d% m/ v; Q/ ]8 K) B  x2 v

# U$ `  g6 P, ~1 N% Y) |9 L虽然我们平时都是一口一个豆腐这么叫着,但鱼豆腐和千页豆腐确实不是豆腐。4 I* s9 J/ J$ c; X% d- ~+ A
/ ^8 w" ?3 x- h% O) y
下一次点菜时,鱼豆腐和千页豆腐收你一荤一素的钱,也别觉得食堂阿姨糊涂算错了。
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