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螺蛳粉作为“食臭界”当红产品
$ \8 g5 C" _) y k( N, X. {让无数吃货在深夜辗转反侧
& e/ W) L1 W4 c这么臭的东西
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究竟是如何用它那股神奇的力量
% e. h1 I) Z+ O虏获了大众的胃?
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9 ?6 N1 d) [/ F& s“捏着鼻子吃粉是我这辈子做过最神奇的事,又臭又好吃欲罢不能!”
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“煮完螺蛳粉,整个屋子都是一股不可描述的腐烂酸臭味。”
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这大概是很多人第一次尝试螺蛳粉时的感觉:臭,酸臭,像shi一样的臭,但又欲拒还休。
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一两粉,一盘笋,一碟花生,几棵青菜,这大概就是一碗标准螺蛳粉的全部内容了,看似寻常的材料,怎么就能炮制出如此特别的“芬芳”之味?
& Z$ N3 b) L' W* a0 K一碗正宗螺蛳粉的诞生,要经过螺蛳熬汤、陈米制粉和配料三个复杂的制作环节,而这些步骤产生的鲜味,还在可控范围之内。
% s+ k- F* h3 v/ F% \' w所有正宗的螺狮粉,都少不了平平无奇的发臭小天才——酸笋!
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它一来,神奇的味道就增加了。
: d: ?6 [. P$ J U" s6 C0 E+ P3 \其实它的制作过程不复杂,在6月左右采摘春笋,剥去外壳、切好,放进密闭的陶罐里面,加入山泉水,腌制十多天就可以吃了。
5 l4 ^0 }9 l3 z' h( x& G! ^泡泡酿酿又三年,一晃就成了百年“老水”,想想,是不是就觉得有内味了。
9 I; U5 y0 Z7 Y/ i2 T1 U酸笋平平无奇,怎么就成了“螺狮粉”臭味的精华呢?
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根据对发酵后酸笋的风味物质研究,酸笋当中含量较高的戊醛、柠檬醛等物质,使其散发出淡淡的腐臭味,而这些刺激性气味大部分就是螺蛳粉臭味的来源
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当然,螺蛳熬成的汤本身也带有一些特殊的臭味。
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大夏天,很多人容易没胃口,口感清爽酸脆的酸笋成为颇受欢迎的开胃小菜。
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8 I4 D3 p$ H" B2 C$ A t/ R其实香和臭本来就是一念之间的事。
" P0 L% n, b- J啥意思?香到极致就是臭,臭到极致就是香。
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科学家做过实验,把shi臭中的吲哚分子用酒精稀释400~1000倍后,这股味道就变成了茉莉花的香气。
w! v7 @) D I6 n. @4 Q2 O9 J! P臭,其实就是一种独特的风味。有些人热衷,有的人厌恶罢了。这可能和大脑中的一个“反应”开关有联系。
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法国里昂大学研究人员用臭奶酪进行了一项研究,通过fMRI成像技术观察,那些反感臭奶酪的人在闻到气味时,大脑中享乐和动机相关的一部分关键节点没有激活,说人话就是“对奶酪没兴趣”。
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而不反感臭奶酪的人,身上就没有这种现象。
% S2 a! J! q3 O% A闻着“臭”,吃着却“香”,其实与我们的“嗅觉”方式的不同有关。我们的嗅觉有鼻前嗅觉和鼻后嗅觉的区分。
+ G7 t' W3 O0 H! h( s所谓鼻前嗅觉,是食物气味从鼻腔进入,然后我们“闻到”气味的过程;而鼻后嗅觉,是食物气味从口腔进入,我们“吃或喝到”气味的过程。
" g% s4 \/ U7 _ u- }0 _螺蛳粉的汤和酸笋的臭味飘散出来,我们的鼻腔闻到了“臭”,这是鼻前嗅觉的体验。
! H. u* Z. \4 z1 [1 r而当我们张开大嘴巴,不停咀嚼时,酸笋中蛋白质分解后产生的氨基酸以及其他配菜的浓郁香味,会释放出来,舌头会感知到“鲜味”,鼻后嗅觉会觉得“不臭”。
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相对来说,鼻后嗅觉过程远比鼻前嗅觉来的得更强烈!所以,浓郁的香味一旦占了上风,我们更容易上瘾!
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臭也好,香也罢,对于吃货来说,只要两天不吃,馋得慌……
; {* J9 _' }7 G" k5 a那说到底,我们吃的螺蛳粉到底能不能充当主食呢?热量高不高,营养全不全呢?
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为了弄明白这个问题,我们斥巨资,买了三款不同厂家的螺蛳粉在线测评(吃评)了一番。
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! W2 O2 n" K7 M吃下去的热量
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1包螺蛳粉,包含干米粉和调料包:
2 k; B2 j% x. Q* O6 B K每100g干米粉的热量是351kcal。调料包约200g,热量是426kcal。所以加起来是777kcal的热量。
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而一碗米饭热量232kcal。(注:按照4两蒸米饭核算)
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1包螺狮粉的热量大约可以和3.3碗白米饭抗衡了,热量还是很高的。朋友,且吃且珍惜!
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而且油炸腐竹、油炸花生米,这些配料大多是油炸烹饪,吃得越多,肥胖的风险也就越大。
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吃下去的营养
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从营养的角度来看,米粉当中所含的蛋白质和维生素,相对我们熟悉的面条要少很多,85%左右都是碳水化合物[4] 。配料中的腐竹,植物蛋白较高,可补充钙质;酸笋中含丰富的纤维素,能促进肠蠕动。
- \/ O1 |, @( c, |5 m- v但是这些营养成分相对较少,远达不到人体所需。
' I4 i/ K" [ t5 K而且汤料里面的调料越重,越容易刺激肠胃,引起胃肠道不适。与此同时,它也属于高盐,建议不要长期吃(或者可以考虑适当减少辣油包的量)。
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@& ~; ^, Q1 Q3个健康吃法Tips
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# f0 M. `3 B- G! U①配料可以不全放,味道淡一点更健康哦;
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②如果条件允许(没有条件也尽量创造条件),加入些新鲜食材来尽量达到营养均衡,烫一些绿叶蔬菜、打个荷包蛋、煮点肉类等,补充维生素和蛋白质;
2 E& T2 K" P' [$ _+ y- V. g* i# l③酌情控制好吃的次数,尤其是胃肠道疾病患者应尽量少食用。
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3 m6 ~0 r' n" v0 z好啦,说了这么多,估计一部分忠实的嗦粉族已经骂骂咧咧地要走了。
# S- p) ~! m* g: r+ r2 [/ r总之,螺蛳粉再好吃,尽量不要贪杯。希望大家看得开心,嗦得痛快!
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