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酱油作为一种色、香、味俱全的调味品，家家户户做饭都少不了。但也有传言说：“酱油是‘害人油’，吃多了会致癌？”这种说法是真的吗？如何挑选一瓶好酱油？这就带大家去详细了解一下！
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酱油真的是“害人油”吗？
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! t4 k$ V7 W. ~8 }8 o$ {" c吃多了会致癌吗？* D: l2 d3 a. E4 _# \
: G" {! v2 d: P3 a0 a' h答案：酱油不是“害人油”，不会致癌。6 w s% F, C" W4 ?" ^
; h `3 V. s% x/ ?: R8 X& S' I; D有说法称，酱油的色泽基本都是靠焦糖色素来调节，使用焦糖色素可能会产生4-甲基咪唑，比如老抽酱油，通常会添加焦糖色素来着色。而这种物质，被世界卫生组织旗下的国际癌症研究机构（WHO-IARC）确定为2B类致癌物质（对人类致癌性证据不足，对实验动物致癌性证据充分）。
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但这并不代表酱油就致癌了，首先，“焦糖色素”本身属于合法的食品添加剂，是国标中允许添加到酱油中的物质。
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( }' t2 h% ?2 B2 I% j其次，对于“4-甲基咪唑”，国标也有严格的规定，在我国的食品安全标准规定中，加氨法和亚硫酸氨法生产的焦糖色素中4-甲基咪唑的含量不得超过200mg/kg。联合国粮食及农业组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会（FAO/WHO）也指出，一般的食用分量并不会对人体产生健康问题。也就是说正常食用酱油是安全的。
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挑选酱油时
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R, b* X/ j1 P% m5 u' V有这四个字赶紧放下, d0 J% Q! c% k9 I
% ]$ k; Z! g) q7 C5 O# L6 q( H2021年6月29日，国家市场监督管理总局发布《关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告》提出，酱油和食醋生产企业不得再生产销售标示为“配制酱油”“配制食醋”的产品。公告自发布之日起实施。$ G2 t0 O1 P5 I9 g# J5 y; t
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也就是说，你买的酱油如果带有“配制酱油”这几个字，就不是严格意义上的“酱油”！( ]' [: T t3 [. M6 ^4 y! n
* Z$ ?8 e- z2 p快看看你家买的酱油中招了没？如果家里存放或使用的酱油正是“配制酱油”，建议就不要再继续食用了，最好及时更换为符合相关标准的正规酱油。4 |+ K/ ?0 l- C3 C) U: T# z
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千万不要因为贪便宜和怕浪费，购买和食用不符合相关标准的“假酱油”，购买酱油的时候最好选择酿造酱油。
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如何挑选一瓶好酱油？0 H6 j% ?8 H$ ?: c r# M2 `# V
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看酱油配料表
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“氨基酸态氮”含量高的酱油好。
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6 h' C7 A W7 b# W' j+ a氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。该指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。0 a) O3 l) ]% Z( u' d2 v( B
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国家规定酱油中氨基酸态氮最低含量不得小于0.4g/100毫升，特级酱油的能达到0.8克/100毫升，某些酱油甚至达到1.2克/100毫升。. e j, @) Y* x: i( E! ^ _1 z
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p; y$ Z3 z$ I. r1 }4 z7 ?! `. |1 K摇晃酱油瓶身
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泡沫小而均匀且不易散去的酱油好。1 W' [4 G3 W2 t$ b" ?
. z* T0 O( h7 C4 ^+ u! a5 A3 U) y优质的酱油摇动时，会起很多比较小、比较均匀的泡沫，并且不易散去，这种泡沫的出现其实与氨基酸态氮有重要关系，当氨基酸态氮多的时候，酱油中的泡沫会呈现这种状态。/ B: u5 N& i% M7 v
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重点总结0 H$ z) [& w8 s! a* g4 t
3 v; o5 Z. b4 ~6 B4 R1.酱油真的是“害人油”吗？吃多了会致癌吗？
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0 {# c5 T6 \: h0 z酱油不是“害人油”，不会致癌。一般的食用分量并不会对人体产生健康问题，也就是说正常食用酱油是安全的。+ n: [5 A8 w5 w c) I
' F9 K$ z z9 Q: z" q& ?0 a% w2.挑选酱油时，有这四个字赶紧放下
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, |9 ?2 |- ?# D8 q% c; N如果家里存放或使用的酱油正是“配制酱油”，建议就不要再继续食用了，购买酱油的时候最好选择酿造酱油。4 M( l Q0 c6 n1 i. r2 N V7 \
6 c* t" z! F( S3.如何挑选一瓶好酱油？
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% N6 u7 C1 n- l- {% m$ B看酱油配料表：“氨基酸态氮”含量高的酱油好；
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( {' _. v1 K5 p; S摇晃酱油瓶身：泡沫小而均匀且不易散去的酱油好。
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发表于 2024-10-31 15:32:26