0 l. R K4 P8 L3 l, y: U1 n传统酱腌菜的含盐量大多高于15%，即便是买来的腌菜盐含量也不低。比如下图这款酸豆角，100克就高达8克盐了，哪怕一餐只吃2勺（约20克），也会摄入近2克盐，如果忍不住多吃了一些，全天盐摄入量很容易超标（不超过5克/天）。 $ l" l. m) Q3 u2 W" t8 I5 N7 ^* R$ @; N0 x7 o+ J U2 r0 n
长期高盐饮食不利于血压控制，会增加患高血压风险，高血压也会增加患出血性中风的风险。2 n) f' F7 [' y1 z6 W; I) c
; d! N; D4 V4 z9 H可能会长胖7 }3 q+ } a# @9 H1 J6 Q& z
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常见腌菜包括盐渍菜、酸渍菜和糖渍菜，其中糖渍菜的糖含量可不低，一般可达到60%~65%，碳水化合物含量高、热量也高，吃多会增加长胖风险。 1 e0 ^; X" E4 b5 r1 S8 w: O; R2 q" s: i- u" Y* g
可能会中毒 , |% H1 ~* i/ q$ |# v + D' V7 A9 x& ?8 C3 c, W: x2 j& {如果短时间摄入较多短期腌制蔬菜，还可能会亚硝酸盐中毒，诱发中毒性高铁血红蛋白症，出现胸闷、呼吸困难、头晕、头痛、呼吸急促、恶心、呕吐腹泻等症状，严重会昏迷、惊厥、大小便失禁，甚至可因呼吸衰竭而死亡。 7 v, X; o- ^' b9 [, f* Z% B8 R) [' _6 M
为什么吃腌菜; P$ _/ H) O- e9 C
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一吃就停不下来？ 9 z, d! V# @% P. v1 S, K. S4 d; m4 M0 p. E9 y0 j. n0 ^
讲到这里，可能有人会说，虽然腌菜吃多不健康，但腌菜口感清脆、风味独特，根本停不下来。为什么腌菜会这么好吃呢？ $ t/ R( E b7 F% C8 y9 S# C1 u8 \ + e/ ]. g6 n5 t2 K答案就在它的发酵过程上，各种原料的风味物质以及发酵后产生的风味物质形成了腌菜独特的风味，让人们欲罢不能。5 N3 J% q% }9 e, e8 F
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微生物的发酵作用* l- A1 j' Y2 a+ A
4 U u, C1 k4 Y2 n' |8 \腌菜的过程中会伴随着很多微生物的发酵作用，比如乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵，它们产生的代谢产物会带给腌菜微酸、鲜甜、醇香可口的独特风味。3 q _0 ]: W- w' O, z7 X8 L( |
# m. x+ z& U! A: l乳酸发酵的最终产物除乳酸外，还有少量乙醇、甲酸、乙酸、琥珀酸、高级醇以及二氧化碳、氨等，它们给腌菜带来了爽口的滋味和乙醇的香气；腌菜中的醋酸还可与乙醇形成乙酸乙酯，增加了芳香气味。 1 H* l1 K5 X2 [: R 5 r7 X- k9 S1 R另外，微生物代谢产生的有机酸是腌菜中的主要呈味物质。 ) t8 a: K5 w) N) M' S* k4 f $ X E8 k% `/ m* \% a2 [) K蛋白质的分解作用2 J8 @% T; d {# ]! N, I, s
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蔬菜中的少量蛋白质因微生物的作用会分解为氨基酸，目前在腌制蔬菜中已发现的氨基酸达30多种，比如丙氨酸具有令人愉悦的香气，天门冬氨酸和谷氨酸具有鲜味。甘氨酸、丝氨酸、半胱氨酸具有甜味，特别是天门冬氨酸和谷氨酸会与腌菜中的钠离子结合，使腌菜味道更鲜。4 e s% r8 e7 W% e1 `1 u
发表于 2024-10-17 09:59:40